Зеленая кухня Армении

Пиперт это, как я предполагаю просвирняк кудрявый или лесной. У нас он растет везде. Есть розовый, и есть желтый. Ранней весной, сразу из под снега, появляется розетками нежных листьев, которые и используются для приготовления блюд, распространенных в Армении.
Вот вчера, я впервые в этом сезоне приготовила суп из пиперта. Готовится он очень просто. Приблизительно вот такое количество нежных, молодых листьев.
У меня они растут прямо на грядке, остались с осени, так как выросли из семян занесенных с перегноем.
Это приблизительно два небольших пучка. Берем две картошки, 1 луковицу, 1 морковку. Многие в Армении варят картошку, потом протирают ее, и в супе ощутима только зелень пиперта.
Я просто нарезала картошку кусочками, отварила, сделала легкую поджарку с луком, добавила моркови. И сами листочки пиперта. Сварила до готовности. И все.
Можно вместо репчатого лука, добавить перья зеленого лука.
В Армении в этот суп добавляют блгур, рис, овсяные хлопья. С каждым вариантом, будет особенный вкус. Но в этом супе главное нежность, и приятный вкус самых листьев пиперта, который присутствует в любом варианте
*****************
Главное кавказское блюдо — конечно же, шашлык. Особенность приготовления армянского шашлыка (хороваца) заключается в том, что он рубится на крупные куски, круто солится и почти или вовсе не маринуется. К шашлыку прямо на костре часто готовится салат: помидоры, баклажаны и перец запекаются на шампурах, очищаются от кожуры и перемалываются в однородную массу. Затем добавляется мелко нарубленный лук, соль и перец.
Обязательным дополнением является также жингалов хац — исконно карабахское блюдо, которое не встречается в кухне других регионов Армении вообще. Жингалов хац — это такая лепешка, Целая церемония его приготовления совершается пожилыми, опытными женщинами, которые передают личные секреты выпечки своим дочерям и невесткам. Как по волшебству тесто раскатывается в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняется смесью из почти 20-и сортов различной дикой и огородной мелко нарезанной зелени с растительным маслом. Выпекается на раскаленноой плоской жаровне, называемой “садж” – и вот через пару минут “пирожок” готов – горячий, дымящийся и аппетитный. А самое вкусное — съесть его обжигающе горячим, прямо у саджа. Жингалов хац особенно популярен во время великого поста.
При этом повторить этот рецепт в городских условиях практически нереально, не только из-за отсутствия саджа, но из-за наличия в рецепте немыслимого разнообразия местных трав. Кндзмндзюк, тжыртжырок, симсимок, пырывапорт — вот лишь некоторые названия ингридиентов 🙂 Особенно вкусным жингалов хац получается весной, когда вырастает вся необходимая для его приготовления зелень. Говорят даже, что только тогда он получается настоящим.
********
Мой сосед, друг и ученый-этнограф Жан Пене, опять позвал меня в дорогу. Если помните, мы с ним уже путешествовали в Австралию к аборигенам. Теперь Жан предложил совершить вояж в Армению. Я страшно обрадовалась. Для любого гурмэ эта страна – дом родной. В конце 19 века в Европе, особенно во Франции, считалось модным совершить паломничество на Кавказ за одним или двумя новыми рецептами. Взять хотя бы знатного писателя и гурмана Александра Дюма, обогатившего свой кулинарный справочник после поездки в Тифлис. Тифлис в те времена населяли в основном армяне.
Хоровац, толма, хаш, мацун, ишхан, суджух – от одних названий кружится голова. А зелень? Таких запахов давно уже нет в Европе, не зря говорят: что для француза сорняк, для армянина закуска. Про коньяк я скромно умолчу. У меня много друзей-армян, в том числе и во Франции, и я уже знала, что кушать в этой гостеприимной стране придется постоянно с небольшим перерывом на сон. Поэтому заблаговременно перед поездкой решила сесть на диету.
Карабахская кухня, как и история Карабаха, уходит своими корнями в глубокую древность. Она представляет собой удивительную комбинацию всевозможных вкусов и ароматов, присущих лишь атмосфере, насыщенной солнцем, теплыми сердцами и улыбками карабахцев. Кухня большей частью состоит из разнообразия блюд, которые готовят из мяса и овощей, растущих на холмах и в долинах Карабаха. Женгялов хац – блюдо почти обрядовое. Как по волшебству тесто раскатывается в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняется смесью из почти 20-и сортов различной дикой и огородной мелко нарезанной зелени с растительным маслом. Выпекается на раскаленной плоской жаровне, называемой “садж” – и вот через пару минут “пирожок” готов – горячий, дымящийся и аппетитный.