Пшенично-ржаной хлеб с тмином на ржаной закваске! Рецепт вкусного домашнего хлеба!
Сегодня будем готовить пшенично-ржаной хлеб с тмином на ржаной закваске. У этого хлеба средняя кислотность и он очень похож на тот, который обычно называют еврейским ржаным хлебом. Хлеб очень вкусный, за счет тмина ароматный, с хорошей влагоудерживающей способностью и долгим сроком хранения без потери качества. =============================================== ИНГРЕДИЕНТЫ
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
60-75 г воды 20 г материнской ржаной закваски 75 г ржаной обдирной муки
ТЕСТО:
Вся ржаная закваска 270 г воды 10 г соли 10 г семян тмина 425 г пшеничной муки в/с Вес теста: 870-880 г ************************************************ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности.
2. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска. Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов - как обычно, я делаю это на ночь.
3. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут.
4. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться.
5. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C.
6. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут. Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется.
7. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой.
8. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.
9. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз.
10. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать.
11. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок - я приготовлю одну круглую буханку. Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму.
12. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.
13. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку - смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином.
14. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку. У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку.
15. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке.
16. Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым.
17. Хлеб получается очень мягким, с хрустящей румяной корочкой, мякиш равномерно пористый, не забитый, со средней кислотностью и бесподобным ароматом тмина. Те, кто не любит тмин, смело могут заменить его на кориандр или розмарин. Этот хлеб долго не черствеет и остается таким же мягким в течение нескольких дней.
18. Если этот хлеб готовить не на обдирной, а на цельнозерновой ржаной муке, то его вкус будет еще более выраженным - такая мука дает гораздо лучший результат, а вот сеяную ржаную муку лучше не использовать - хлеб на ее основе будет почти лишен вкуса и аромата.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА ГРУППУ https://ok.ru/group/56971427643531 И СЛЕДИТЕ ЗА НОВИНКАМИ: Пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ, если Вам понравилось видео!
Вкусно кушаем! К чёрту диету! Сборник лучших блюд.
Подписывайтесь на нашу группу.Здесь Вы найдете вкусные, доступные и оригинальные рецепты домашней кухни Мы рады новым участникам! Присоединяйтесь!Собирай в коллекции самые интересные и вкусные рецепты, найди новых друзей и обменивайся с ними рецептами
Вкусно кушаем! К чёрту диету! Сборник лучших блюд.
Пшенично-ржаной хлеб с тмином на ржаной закваске! Рецепт вкусного домашнего хлеба!
Сегодня будем готовить пшенично-ржаной хлеб с тмином на ржаной закваске. У этого хлеба средняя кислотность и он очень похож на тот, который обычно называют еврейским ржаным хлебом. Хлеб очень вкусный, за счет тмина ароматный, с хорошей влагоудерживающей способностью и долгим сроком хранения без потери качества.===============================================
ИНГРЕДИЕНТЫ
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
60-75 г воды
20 г материнской ржаной закваски
75 г ржаной обдирной муки
ТЕСТО:
Вся ржаная закваска
270 г воды
10 г соли
10 г семян тмина
425 г пшеничной муки в/с
Вес теста: 870-880 г
************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности.
2. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска. Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов - как обычно, я делаю это на ночь.
3. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут.
4. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться.
5. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C.
6. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут. Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется.
7. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой.
8. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.
9. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз.
10. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать.
11. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок - я приготовлю одну круглую буханку. Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму.
12. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.
13. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку - смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином.
14. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку. У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку.
15. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке.
16. Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым.
17. Хлеб получается очень мягким, с хрустящей румяной корочкой, мякиш равномерно пористый, не забитый, со средней кислотностью и бесподобным ароматом тмина. Те, кто не любит тмин, смело могут заменить его на кориандр или розмарин. Этот хлеб долго не черствеет и остается таким же мягким в течение нескольких дней.
18. Если этот хлеб готовить не на обдирной, а на цельнозерновой ржаной муке, то его вкус будет еще более выраженным - такая мука дает гораздо лучший результат, а вот сеяную ржаную муку лучше не использовать - хлеб на ее основе будет почти лишен вкуса и аромата.
#выпечка #Пшеничноржанойхлеб. #хлебстмином #тмин #хлеб #тесто #красота #аппетитно #хлебнаржанойзакваске #вкусно #домашнийхлеб