Почему оладьи не получаются пышными❓

Пышные, аппетитные оладьи – это неотъемлемая часть завтрака для многих из нас. Готовятся они просто и быстро, ингредиенты доступные... Да вот беда: оладушки часто получаются не такими, какими их задумывали – почему-то опадают после жарки, а иногда и вовсе не поднимаются😔. В этой статье мы расскажем, почему оладьи не получаются пышными и почему могут опадать после жарки. Говорить будем о разных оладушках: на кефире, на воде и дрожжах, на молоке, на простокваше и т.д. Понятно станет всё и всем😉!
Обычно оладушки становятся пышными по двум причинам:
👉благодаря бурной химической реакции кислоты и щёлочи (сода или разрыхлитель +молочная кислота, лимонная кислота или даже уксус)
👉благодаря жизнедеятельности дрожжей или молочнокислых бактерий
Эти факторы могут работать раздельно или одновременно – зависит от конкретного рецепта.
Почему оладьи не пышные?
Потому что процесс «бурления» не произошёл вовсе, был нарушен или все пузырьки почему-то испарились.
Чаще всего оладьи на кефире не пышные, потому что:
☝️Кефир слишком свежий (а значит не кислый).
Кефир – вовсе и не кефир, а кефирный продукт (опять же, не очень кислый).
☝️Слишком мало разрыхлителя (или соды) в тесте. Мы понимаем, что этот компонент зачастую оставляет очень заметный след во вкусе оладий, но ведь хочется пышности... Нужно ловить баланс.
☝️Кефир холодный (прямо из холодильника). Холодная кислота менее активна, чем тёплая или горячая. Да и микроорганизмы в тепле размножаются гораздо быстрее, чем в холоде. Кефир лучше нагревать выше 36°C, но не до кипения, чтобы молочный белок не начал сворачиваться, и чтобы тесто не заварилось.
☝️Тесто неправильной консистенции. Тесто должно быть как густая сметана, чтобы с трудом слезало с ложки на сковороду. Не стекало, не держалось за ложку мёртвой хваткой, а медленно сползало. Регулировать густоту можно мукой и жидкостями, главное делать это постепенно, небольшими порциями – по 1 столовой ложечке...
☝️Комочки. Муку в тесто лучше вмешивать небольшими порциями, венчиком.
Почему оладьи на кефире опадают после жарки? 4 самые важные причины...
☝️Вы слишком усердно мешали тесто (возможно, даже миксером). Тесто для оладушек надо мешать не слишком интенсивно и в одном направлении. Это позволяет избежать возникновения больших пузырьков в тесте, которые при остывании сдуваются.
☝️Сразу начали жарить. Готовое тесто нужно оставить на 10-15 минут на столе «вызреть», за это время мука полностью смешается с жидкостями, разбухнет и будет хорошо себя вести с самой первой партии. При этом оладьи не будут опадать после снятия со сковороды.
☝️Перемешивали тесто в миске после настаивания и во время жарки (как это обычно делается при жарке больших блинов из жидкого теста). Для оладушек тесто нельзя перемешивать после того, как оно постояло – нарушится структура, пузырьки частично выйдут и оладьи будут сдуваться после жарки (да и подниматься будут хуже).
☝️Слишком высокая температура жарки. Чтобы оладьи хорошо поднялись и не опадали после жарки, надо их жарить на среднем или даже слабом нагреве (пузырьки должны равномерно надуваться). В противном случае оладьи не успеют хорошо пропечься внутри и осядут, как только вы снимете их со сковороды. А то и вовсе будут похожи на полусырую «подошву».
☝️Важно! Чем жирнее кефир, тем пышнее и стабильнее получаются оладьи.
Мы разобрались с тем, почему не получаются пышными оладьи на кефире. Всё это актуально и для оладий на айране, простокваше и других кисломолочных продуктах. Многое подходит и для оладий на молоке, но не всё...
Почему оладьи на молоке не пышные❓
В молоке нет микроорганизмов, нет явной кислоты или щёлочи. Поэтому пышными оладушки на молоке получаются, только если в них искусственно добавить лимонный сок (или лимонную кислоту), кефир, йогурт...
Также классикой можно считать добавление в тесто соды, гасимой (!) уксусом – сода заливается уксусом и пузыри прут через край прямо в тесто – так пузырьки хорошо насытят тесто.
Ну а самый простой и популярный способ – добавить в тесто для оладушек на молоке обычный разрыхлитель (который из магазина). При правильной дозировке оладьи хорошо поднимутся.
Важно! Тесто на молоке всегда будет менее воздушным, чем на кефире, потому что в молочном тесте пузырьки будут большими и редкими, а в кефирном - мелкими и частыми. В итоге оладушки на молоке получаются более плотными.
Молоко перед приготовлением всегда лучше подогревать – примерно до температуры тела человека (36-39°C). Тогда все добавленные кислоты и щёлочи будут работать гораздо лучше.
В остальном рекомендации такие же, как для оладушек на кефире (читайте выше).
Почему не получаются пышными оладьи на дрожжах?
Основные правила получения пышных и воздушных оладий здесь те же, что и в случае с оладушками на кефире или молоке (которые с содой и разрыхлителем). Но есть и пара особенностей...
Почему оладьи на дрожжах не получаются пышными и опадают после жарки? 4 причины
☝️Неактивные дрожжи (мёртвые). Если дрожжи вмешиваются в жидкость, то их легко проверить на самом первом этапе приготовления – подогреть воду, добавить сахар и дрожжи и подождать появления пенной шапочки. Ну а если дрожжи смешиваются с мукой (по инструкции производителя), то увы – вам доступна только «разведка боем».
☝️Вы использовали холодную жидкость и дрожжи слишком недолго бродили.
☝️Дрожжевое тесто плохо подросло во время брожения (из-за сквозняков, например).
☝️Слишком рано смешали дрожжи с солью и/или содой (если вдруг по рецепту требуется сода). Соду следует добавлять последней, перед жаркой: добавили, перемешали и на сковороду.
Это интересно! Соду добавляют в дрожжевое тесто для оладий с двумя целями: чтобы убрать запах дрожжей у готовых оладушек и чтобы сделать тесто ещё более пузыристым.
Это главные причины того, почему оладьи на кефире, на молоке и дрожжах опадают и не получаются пышными. Если сумеете избежать описанных выше ошибок и учтёте несколько нюансов (которые мы приводим ниже), то ваши оладушки будут всегда пышными и воздушными.
Несколько важных нюансов...
👀Растительное масло на сковороде обязательно. Оно способствует равномерному нагреву теста, предотвращает прилипание оладий к сковороде и обеспечит хрустящую корочку. Новые и хорошие антипригарные сковородки дают похожий эффект, да только долго ли они остаются новыми и хорошими... К тому же масло делает вкус оладий более мощным, обволакивающим.
👀Сахара должно быть в меру (или чуть меньше). Чем больше сахара в тесте, тем более горелыми ваши оладушки получаются. Иногда сладкоежки добавляют столько сахара, что оладьи успевают сгореть, не успев подняться, и получаются горелые лепёшечки вместо пышных оладий.
👀Чтобы оладушки пропеклись внутри, можно накрыть сковороду крышкой – это снизит температуру на сковороде и сделает её более равномерной.
👀Всегда просеивайте муку. Это действие сильно уменьшит количество комочков и упростит жизнь дрожжам и бактериям, а также усилит действие кислот и щёлочей. https://m.iamcook.ru/howto/show/why-fritters-are-not-fluffy