ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский курьер» продолжает серию публикаций о редких по нынешним временам кулинарных рецептах, которые сохраняются в семьях воронежцев из поколения в поколение.

ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902429172
Сегодня речь пойдет о блюде юго-запада Воронежской области и востока Украины, ставшем теперь уже раритетом, – зАтирке (с ударением на первом слоге). 

Это наваристый куриный бульон с крохотными клецками, которые хозяйки вручную натирали из муки и смеси взбитых яиц с водой.

                                                         Из другой жизни

Мало кто в селе Кривоносово Россошанского района готовит сегодня затирку. Художественный руководитель культурно-досугового центра (КДЦ) села Кривоносово Елена Калтыгина хранит рецепт этого блюда и радует им своих домашних.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902566132
– Проще говоря, затирка – это обычный куриный бульон с чем-то вроде крохотной вермишели, – пояснила Елена Калтыгина. – Моя бабушка Стефанида Григорьевна Чмырева, родившаяся в 1923 году, уроженка нашего Кривоносово, готовила ее всю свою жизнь. Помню себя девчонкой, зимой с ребятами носились по улицам, валялись в сугробах, потом я забегала домой и еще с порога кричала «Ба, затирка е?». Бабушка готовила ее по несколько раз в неделю – тогда в 1970–1980 годах в деревенском магазине не всегда были макароны или рожки, и хозяйки у себя дома делали что-то похожее на них. Это блюдо было не праздничным, а именно повседневным. Забежишь с улицы домой, не раздеваясь в сенях полтарелки затирки слупишь – и обратно по сугробам прыгать!

Елена научилась готовить затирку примерно с десяти лет, потом переехала в Луганск и там тоже делала ее для своей семьи. После возвращения на родину в Кривоносово о рецепте из детства она не забыла.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902576628
– Сегодня в магазине макаронные изделия есть на любой вкус, и особой необходимости в домашней затирке нет, – рассуждает женщина. – Думаю, лет через 10–15 о таком блюде у нас вообще забудут. А между тем именно домашняя затирка всегда была едва ли не кулинарным брендом нашего приграничья.

Примечательно, что кривоносовская затирка двинулась и в столицу. Тетя Елены Галина Данькова давно живет в Москве и иногда готовит для своей семьи это редкое блюдо российско-украинской глубинки
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902579188
                                                    Готовность № 1

Когда журналисты «Курьера» приехали к Елене, обычный куриный бульон уже был сварен. Причем для настоящей затирки другой бульон не подойдет.

– Делала ее как-то на свином бульоне, так она вообще никакая вышла, – пояснила хозяйка.

Специально для журналистов из Воронежа Елена показала все стадии приготовления.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902593012
– По обе стороны границы затирка всегда была главным блюдом, – рассказывала хозяйка, пока резала кубиками картошку для бульона. – Мы – хохлы, и в отличие от москалей, которые нарезали ее полосками, всегда резали картошку кубиками. Морковь у нас не добавляли в обжарку для затирки, хотя, в принципе, она не помешает.

После того как нарезанная картошка была высыпана в бульон, томящийся на медленном огне, Елена порезала лук, бросила на сковородку жир, снятый в процессе варки бульона, и начала жарить на нем лук. Потом высыпала муку в глубокую миску, разбила и взболтала яйцо в бокале, добавив туда чуть-чуть воды.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902603508
                                             Блюдо с настроением

– Именно в этой эмалированной миске готовила затирку еще моя бабушка, – пояснила Елена. – А учила ее готовить затирку моя прабабушка Дарья Венедиктовна. Затирка делалась в деревенской печи. Бабушка говорила, что ее отец Григорий Никанорович очень любил затирку в исполнении моей прабабки. Помню, дома у бабушки всегда стояла банка со связанным пучком гусиных перьев, чтобы с их помощью брызгать в муку смесью из взбитого яйца и воды. Теперь, конечно, все это делается силиконовыми венчиками. И еще – в наших избах затирка всегда готовилась в чугунках, которые стояли на грубке (маленькой домашней печурке), чтобы уже готовое блюдо томилось и подходило в тепле.

По словам Елены, это блюдо чувствует настроение того, кто его готовит, и потому, если душа не лежит кашеварить на кухне, то лучше и не браться за затирку.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902615540
– Конечно, надо передавать молодым наши старинные кулинарные рецепты, – считает женщина, – но теперь везде фастфуды, и люди, увы, отвыкают от настоящей домашней еды. Думаю, что лет через 15–20 такое слово, как «затирка», вообще исчезнет из лексикона даже в наших местах.

⌛   Рецепт затирки:

– 3 л куриного бульона,

– восемь средних картофелин,

– две средних луковицы,

– 200 г муки,

– одно яйцо,

– 30 г воды.

⌛ Способ приготовления:

По мере приготовления куриного бульона из него на отдельную тарелку вынимается весь жир. Готовый бульон оставляют томиться на медленном огне, в него добавляют картофель, порезанный кубиками. На жире из бульона до коричневого цвета обжаривают мелко нарезанный лук (некоторые добавляют в обжарку морковь).
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902661876
Пока жарится лук, взбивают яйцо с водой (около 30 г). В глубокую посуду высыпают 200 г муки и добавляют в нее смесь из яйца с водой, взбитую с помощью венчика. Смесь вручную втирается в муку (отсюда и название). Каждая хозяйка на глаз определяет консистенцию муки, понемногу добавляя в нее взбитое яйцо с водой. Сам этот процесс занимает 10–15 минут. В итоге должны получиться небольшие комочки теста, похожие на маленькие клецки.

Поджаренный лук отправляют в бульон, томящийся на медленном огне. Затем туда добавляют затирку и оставляют на огне на пять-семь минут. После чего огонь выключают и дают блюду настояться минут 10–15.
ЗАТИРКА: СТАРИННОЕ БЛЮДО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ - 899902681332
Некоторые хозяйки делают затирку на молоке вместо бульона. Получается молочный суп с крохотными клецками

Текст — Леонид ШИФРИН, фото — Андрей АРХИПОВ

Комментарии