Русские люди кислыми щами или, как говорили раньше, "штями" называли не только капустную похлебку, но и особое традиционное питьё, которое было распространено ещё в древней Руси. "Кислые щи" - это освежающий, сладковато-кислый на вкус напиток из ржаной, или пшеничной (иногда даже из смеси нескольких видов) муки. Он употреблялся, как квас. В знаменитом русском "Домострое", написанном ещё в XVI веке, имеется упоминание о кислых щах. У Пушкина и Гиляровского упоминаются кислые щи, а также их свойства — игристость, шипучесть и пенистость. Например, в повести "Арап Петра Великого" об этом говорят такие слова: "напеня кружку кислых щей". А вот другие пушкинские строки: "шипучи щи, вино в бокале". Среди перечня блюд и кушаний, употреблявшихся в семействе Пушкина, обнаружен подробный рецепта приготовления кислых щей, именно как напитка. В. А. Гиляровский, известный знаток обычаев и нравов старой Москвы, описывая повадки и вкусы завсегдатаев Купеческого клуба, говорит, что в клубе каждый посетитель требовал себе излюбленное питьё. Одни заказывали ароматную настойку, а другие — квас или кислые щи. Гиляровский поясняет, что напиток этот был так газирован, что его приходилось закупоривать в бутылки от шампанского. Один из персонажей этого очерка оценил полезность кислых щей весьма оригинально: "они и в нос шибают, и хмель выгоняют".
Приготовление этого вкусного и полезного напитка было довольно трудоемким и занимало не один день. По словам О. Гуна, в Риге в конце XVIII века кислые щи русские готовили из ржаной и при этом обязательно непросеянной муки. Её в определенных количествах (около 40 фунтов) засыпали в деревянный ушат и заливали не очень горячий водой в таком количестве, чтобы получилась жидкая кашица. Затем полагалось ушат накрыть сукном и оставить так на два часа. По истечении этого времени содержимое ушата переливалось в большой глиняный горшок с крышкой, который ставили в теплую печь на 5-6 часов, видимо, для соложения, т. е. придачи мучному раствору сладкого вкуса, который возникал в результате легкого брожения в печи. После этого содержимое глиняного горшка вновь переливали в деревянную посуду, добавляя зимой горячей, а летом холодной воды и давали, полученной жидкости хорошо устояться, а уже затем выливали в бочку, предварительно положив в нее для скисания напитка кусок ржаного хлеба и немного мяты для аромата. Бочка некоторое время находилась в доме, а потом ее выносили в погреб. Здесь щи стояли нетронутыми до полного укисания, а когда напиток считался готовым к употреблению, его разливали по бутылкам. "Шампанок" для этой цели у русских рижан в ХVIII веке в широком употреблении ещё не было и поэтому простые бутылки приходилось тщательно закупоривать. Для этого горлышко обвязывали пузырем животного и замазывали смолой. О. Гун добавляет, что при открытии бутылки щи пенились как шампанское вино, чем и полюбились особо.
ИНГРЕДИЕНТЫ родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л изюм – 8-10 изюмин мука пшеничная – 0,5 стакана готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л. молотый ячменный солод – 1 стакан молотый ржаной солод – 1 стакан мука гречневая – 0,5 стакана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте. Шаг 2 Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Шаг 3 Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения. Шаг 4 Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.
КСТАТИ Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Славяне
:Игорь Морозов
Старые рецепты: Кислые щи
"Кислые щи" - это освежающий, сладковато-кислый на вкус напиток из ржаной, или пшеничной (иногда даже из смеси нескольких видов) муки. Он употреблялся, как квас. В знаменитом русском "Домострое", написанном ещё в XVI веке, имеется упоминание о кислых щах.
У Пушкина и Гиляровского упоминаются кислые щи, а также их свойства — игристость, шипучесть и пенистость. Например, в повести "Арап Петра Великого" об этом говорят такие слова: "напеня кружку кислых щей". А вот другие пушкинские строки: "шипучи щи, вино в бокале". Среди перечня блюд и кушаний, употреблявшихся в семействе Пушкина, обнаружен подробный рецепта приготовления кислых щей, именно как напитка. В. А. Гиляровский, известный знаток обычаев и нравов старой Москвы, описывая повадки и вкусы завсегдатаев Купеческого клуба, говорит, что в клубе каждый посетитель требовал себе излюбленное питьё. Одни заказывали ароматную настойку, а другие — квас или кислые щи. Гиляровский поясняет, что напиток этот был так газирован, что его приходилось закупоривать в бутылки от шампанского. Один из персонажей этого очерка оценил полезность кислых щей весьма оригинально: "они и в нос шибают, и хмель выгоняют".
Приготовление этого вкусного и полезного напитка было довольно трудоемким и занимало не один день. По словам О. Гуна, в Риге в конце XVIII века кислые щи русские готовили из ржаной и при этом обязательно непросеянной муки. Её в определенных количествах (около 40 фунтов) засыпали в деревянный ушат и заливали не очень горячий водой в таком количестве, чтобы получилась жидкая кашица. Затем полагалось ушат накрыть сукном и оставить так на два часа. По истечении этого времени содержимое ушата переливалось в большой глиняный горшок с крышкой, который ставили в теплую печь на 5-6 часов, видимо, для соложения, т. е. придачи мучному раствору сладкого вкуса, который возникал в результате легкого брожения в печи. После этого содержимое глиняного горшка вновь переливали в деревянную посуду, добавляя зимой горячей, а летом холодной воды и давали, полученной жидкости хорошо устояться, а уже затем выливали в бочку, предварительно положив в нее для скисания напитка кусок ржаного хлеба и немного мяты для аромата. Бочка некоторое время находилась в доме, а потом ее выносили в погреб. Здесь щи стояли нетронутыми до полного укисания, а когда напиток считался готовым к употреблению, его разливали по бутылкам. "Шампанок" для этой цели у русских рижан в ХVIII веке в широком употреблении ещё не было и поэтому простые бутылки приходилось тщательно закупоривать. Для этого горлышко обвязывали пузырем животного и замазывали смолой. О. Гун добавляет, что при открытии бутылки щи пенились как шампанское вино, чем и полюбились особо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
изюм – 8-10 изюмин
мука пшеничная – 0,5 стакана
готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
молотый ячменный солод – 1 стакан
молотый ржаной солод – 1 стакан
мука гречневая – 0,5 стакана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.
Шаг 2
Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
Шаг 3
Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.
Шаг 4
Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.
КСТАТИ
Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.