Зразы – котлеты или мясной рулет с начинкой. В разных вариантах зразы представлены в русской, белорусской, украинской, польской и литовской кухнях. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лука, яиц, капусты, моркови, картофеля, брюквы, иногда – каши, словом, любого продукта, который может быть на кухне. Подаются зразы с бульоном (в котором отваривались), или с кашами, картофельным пюре.
Название блюда – «зразы» произошло от польского «zrazy», что означает «отрезанный кусок» (или по-русски «срез»), потому как изначально зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, которые натирались солью, перцем и другими приправами. На них клали начинки и сворачивали рулетиком, после чего обжаривали в масле. Похлёбкин же придерживался той точки зрения, что наименование «зразы» было дано блюду из-за относительной быстроты его приготовления.
А вот исторический анекдот предлагает свою версию происхождения названия блюда. Как известно, у Екатерины Медичи, французской королевы было несколько сыновей, которых она старалась посадить королями на троны европейских государств. В Польшу она отправила Генриха III, где он и взошёл на трон. Поляки оказали ему радушный приём, устраивая в честь него пиры. Один из шикарных пиров закатил в честь Генриха III литовский князь Радзвилл. Столы ломились от яств, крепкие напитки лились рекой. И вот, когда на стол подали отбитые кусочки мяса внутри с начинкой из грибов, кто-то из гостей выкрикнул тост – «За Радзивилла!»… Утром перепивший с вечера Генрих III, страдая от похмелья, никак не мог вспомнить название понравившегося ему блюда и только повторял – «зарадз, зрадз, зраз...». Позднее он покинул Польшу, чтобы стать королём Франции, а придуманное им название закрепилось за блюдом.
Надо сказать, что история появления зраз весьма туманна. По одной из версий отправной датой следует считать 1518 год, когда вдовый польский король в сопровождении более 10 тысяч шляхты встретил новую избранницу неподалёку от Кракова. Это была отличавшаяся красотой и редким умом Бона Сфорца, дочь миланского герцога, в жилах которой текла кровь Медичи и Борджиа. Будущая королева получила блестящее образование, она знала право, географию, латынь, теологию, философию и математику, встречалась с великим Леонардо да Винчи.
Вторая жена Сигизмунда I Старого была моложе своего супруга на двадцать семь лет, имела недюжинные дипломатические способности и деловые качества и в последние годы жизни немощного и постепенно тратящего интерес к государственным делам короля, фактически управляла страной. Исторические хроники Польши отзываются о королеве без должного уважения, которого она заслуживает хотя бы потому, что страна обязана ей необычайным культурным подъёмом, связанным с проникновением искусства, науки и литературы Ренессанса, а также знакомством с миланской кухней. Это она и её свита привнесли заграничную роскошь в жизнь польско-литовской знати. Это её повара готовили еду, которая вытеснила обильные, но примитивные блюда со стола польской знати, на котором, наконец, появились вилки, до того вовсе незнакомые шановной шляхте.
Среди многочисленных блюд миланской кухни, подаваемых на королевских трапезах и пирах, было и то, которое поляки позднее стали называть зразами. Оно представляло собой отбитый пласт мяса, с завёрнутой в него разнообразной начинкой. Его далее обжаривали и затем тушили.
По другой, более правдоподобной версии зразы впервые начали готовить на территориях Чёрной, Белой и Червонной Руси. Однако же после того, как все они были поглощены «Польшей», зразы прочно обосновались и в польской кухне, что дало повод полякам считать их своим исконным блюдом.
Как бы то ни было, но в Российскую Империю зразы попали именно из Польши, а были ли они «реэкспортрованы» или же просто «импортированы» – это уже вопрос вторичный. Постепенно русские повара придумывали для зраз всё новые начинки, добавляя в них, кроме классических лука и яйца, картофель, грибы, капусту, другие овощи и даже каши.
Если исходить из классической рецептуры, зразы следует готовить из отбитого куска мяса, внутрь которого помещают различную начинку: поджаренный лук, яйца, грибы, овощи и др. Куски эти могут быть как порционными, так и цельными большого размера, рассчитанными на дальнейшую нарезку перед подачей на стол. Однако сегодня, зразы чаще готовят из фарша , рубленного мяса либо и вовсе из картофеля. И такой вариант, несомненно, тоже имеет право на жизнь, ведь подобные изделия получаются вкусными, сочными и ароматными. Что касается способа приготовления, то зразы мясные чаще всего готовят в духовке, так они получаются сочнее и содержат меньше жира и канцерогенов. Но не стоит удивляться и тогда, когда в некоторых рецептах Вы встретите указание к предварительной обжарке, многие делают и так, но основной рецептуры это не нарушает.
При приготовлении зраз из фарша мясо следует пропустить через мясорубку не меньше 2 раз, так фарш будет воздушным и зразы получатся мягкими. И тут прежде всего значение имеет сорт мяса, который Вы для зраз выбираете. В оригинальном рецепте есть всего три варианта: свиной, говяжий или смешанный. Конечно, говяжий будет гораздо полезнее, в нём гораздо больше белков и незаменимых аминокислот, а ещё это мясо, как никакое другое, способно нормализовать пищеварение. В то же время свинина, постные её части, содержат намного меньше жира, чем любой другой сорт. Кроме того, в этом мясе рекордное содержание витаминов группы B, а также железа, цинка и все тех же белков. Таким образом, идеальным является совмещение в одном блюде говядины и свинины, что позволят и получить пользу от обоих видов мяса одновременно.
Приготовленные зразы можно использовать как самостоятельное блюдо или же в качестве гарнира, например, к картофельному пюре или рассыпчатым кашам. Подают их как в горячем, так и в холодном виде.
Славяне
:Игорь Морозов
Старые рецепты. Зразы :: Общие сведения
Название блюда – «зразы» произошло от польского «zrazy», что означает «отрезанный кусок» (или по-русски «срез»), потому как изначально зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, которые натирались солью, перцем и другими приправами. На них клали начинки и сворачивали рулетиком, после чего обжаривали в масле. Похлёбкин же придерживался той точки зрения, что наименование «зразы» было дано блюду из-за относительной быстроты его приготовления.
А вот исторический анекдот предлагает свою версию происхождения названия блюда. Как известно, у Екатерины Медичи, французской королевы было несколько сыновей, которых она старалась посадить королями на троны европейских государств. В Польшу она отправила Генриха III, где он и взошёл на трон. Поляки оказали ему радушный приём, устраивая в честь него пиры. Один из шикарных пиров закатил в честь Генриха III литовский князь Радзвилл. Столы ломились от яств, крепкие напитки лились рекой. И вот, когда на стол подали отбитые кусочки мяса внутри с начинкой из грибов, кто-то из гостей выкрикнул тост – «За Радзивилла!»… Утром перепивший с вечера Генрих III, страдая от похмелья, никак не мог вспомнить название понравившегося ему блюда и только повторял – «зарадз, зрадз, зраз...». Позднее он покинул Польшу, чтобы стать королём Франции, а придуманное им название закрепилось за блюдом.
Надо сказать, что история появления зраз весьма туманна. По одной из версий отправной датой следует считать 1518 год, когда вдовый польский король в сопровождении более 10 тысяч шляхты встретил новую избранницу неподалёку от Кракова. Это была отличавшаяся красотой и редким умом Бона Сфорца, дочь миланского герцога, в жилах которой текла кровь Медичи и Борджиа. Будущая королева получила блестящее образование, она знала право, географию, латынь, теологию, философию и математику, встречалась с великим Леонардо да Винчи.
Вторая жена Сигизмунда I Старого была моложе своего супруга на двадцать семь лет, имела недюжинные дипломатические способности и деловые качества и в последние годы жизни немощного и постепенно тратящего интерес к государственным делам короля, фактически управляла страной. Исторические хроники Польши отзываются о королеве без должного уважения, которого она заслуживает хотя бы потому, что страна обязана ей необычайным культурным подъёмом, связанным с проникновением искусства, науки и литературы Ренессанса, а также знакомством с миланской кухней. Это она и её свита привнесли заграничную роскошь в жизнь польско-литовской знати. Это её повара готовили еду, которая вытеснила обильные, но примитивные блюда со стола польской знати, на котором, наконец, появились вилки, до того вовсе незнакомые шановной шляхте.
Среди многочисленных блюд миланской кухни, подаваемых на королевских трапезах и пирах, было и то, которое поляки позднее стали называть зразами. Оно представляло собой отбитый пласт мяса, с завёрнутой в него разнообразной начинкой. Его далее обжаривали и затем тушили.
По другой, более правдоподобной версии зразы впервые начали готовить на территориях Чёрной, Белой и Червонной Руси. Однако же после того, как все они были поглощены «Польшей», зразы прочно обосновались и в польской кухне, что дало повод полякам считать их своим исконным блюдом.
Как бы то ни было, но в Российскую Империю зразы попали именно из Польши, а были ли они «реэкспортрованы» или же просто «импортированы» – это уже вопрос вторичный. Постепенно русские повара придумывали для зраз всё новые начинки, добавляя в них, кроме классических лука и яйца, картофель, грибы, капусту, другие овощи и даже каши.
Если исходить из классической рецептуры, зразы следует готовить из отбитого куска мяса, внутрь которого помещают различную начинку: поджаренный лук, яйца, грибы, овощи и др. Куски эти могут быть как порционными, так и цельными большого размера, рассчитанными на дальнейшую нарезку перед подачей на стол. Однако сегодня, зразы чаще готовят из фарша , рубленного мяса либо и вовсе из картофеля. И такой вариант, несомненно, тоже имеет право на жизнь, ведь подобные изделия получаются вкусными, сочными и ароматными. Что касается способа приготовления, то зразы мясные чаще всего готовят в духовке, так они получаются сочнее и содержат меньше жира и канцерогенов. Но не стоит удивляться и тогда, когда в некоторых рецептах Вы встретите указание к предварительной обжарке, многие делают и так, но основной рецептуры это не нарушает.
При приготовлении зраз из фарша мясо следует пропустить через мясорубку не меньше 2 раз, так фарш будет воздушным и зразы получатся мягкими. И тут прежде всего значение имеет сорт мяса, который Вы для зраз выбираете. В оригинальном рецепте есть всего три варианта: свиной, говяжий или смешанный. Конечно, говяжий будет гораздо полезнее, в нём гораздо больше белков и незаменимых аминокислот, а ещё это мясо, как никакое другое, способно нормализовать пищеварение. В то же время свинина, постные её части, содержат намного меньше жира, чем любой другой сорт. Кроме того, в этом мясе рекордное содержание витаминов группы B, а также железа, цинка и все тех же белков. Таким образом, идеальным является совмещение в одном блюде говядины и свинины, что позволят и получить пользу от обоих видов мяса одновременно.
Приготовленные зразы можно использовать как самостоятельное блюдо или же в качестве гарнира, например, к картофельному пюре или рассыпчатым кашам. Подают их как в горячем, так и в холодном виде.
#Старые_рецепты