Деревенская кухня. Ватрушки с сыром (творогом) + 3 рецепта
Сыр к ватрушкам приготовить следующим образом: два фунта (800г) обыкновенного свежего творогу протереть через дуршлаг, прибавить не более маленькой ложки свежего масла, шесть желтков и полчетверти фунта сахару, полстакана вымытых коринок (изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек) и столько же изюму.
Эту массу хорошо размешать, прибавив половину стертого мускатного ореха. Изюм и коринки хорошо вытереть, это важное условие.
Тесто берут слоёное. Из этого теста сделать круглые тарелочки с высокими берегами, положить на противень, дать им подрасти минут пятнадцать, наложить тарелочки приготовленным сыром, помазать сверху яйцом и поставить в горячую печку.
Испеченные ватрушки подать, как пирожное, к обеду со свежею сметаною и мелким сахаром.
Ватрушки можно приготовить и несколько другим способом: испечь круглые булочки, вынуть из них мякиш и наложить сыром. Сыр помазать яйцом и вставить в печку.
Из свежих булочек этого сделать нельзя, а только на второй день их испечения.
Похожие рецепты. Ватрушки ржаные с картофелем и луком: рецепт 19 века
Картофель спечь или отварить «в мундире», очистить, протереть, влить масло, посолить, перемешать, лук пошинковать, подрумянить в масле, соединить с картофелем. Поставить опару из трети муки, теплого молока, размешанного с дрожжами. Когда начнет подниматься, влить масло, посолить, всыпать остальную муку, вымесить и дать подняться вторично.
Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, положить на них картофель с луком, завернуть края, придав форму ватрушки, смазать маслом и подрумянить в духовке.
Ватрушки с мясным фаршем, называемые Бутурлинские
Сделать тесто сдобное, скатать его валиком, нарезать ровными кусочками, которые раскатать в круглые лепёшки; наложить фарша из говядины или телятины на средину, сгладить его и защипнуть края валиком; смазать сверху яйцом с водой и поставить печься.
Ватрушки эти подаются к лапше, к борщу и к зелёным щам. Ватрушки можно делать из слоёного теста.
Обыкновенное сдобное тесто
2 стакана муки насыпать на стол, сделать в муке воронку, разбить яйцо и половину его вылить в воронку, туда же 1,5 ложки масла, ложку сметаны, соли, 1/4 стакана воды и собирать потихоньку тупой стороной ножа, чтобы смешать, потом смесить не очень крутое тесто. Замесив, раскатывать и делать то, что нужно: пироги, пирожки, ватрушки.
Ватрушки с кашей: рецепт 19 века
ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ
Выдать для теста: 1,5 фунта (600г) крупитчатой муки, 2 золотника (8,5г) сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию;
Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца.
Тесто на дрожжах не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.
ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Выдать для теста: 1,5 фунта (600г) крупитчатой муки, 2 золотника (8,5г) сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию;
кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.
Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»). источник #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. Ватрушки с сыром (творогом) + 3 рецепта
два фунта (800г) обыкновенного свежего творогу протереть через дуршлаг, прибавить не более маленькой ложки свежего масла, шесть желтков и полчетверти фунта сахару, полстакана вымытых коринок (изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек) и столько же изюму.
Эту массу хорошо размешать, прибавив половину стертого мускатного ореха. Изюм и коринки хорошо вытереть, это важное условие.
Тесто берут слоёное. Из этого теста сделать круглые тарелочки с высокими берегами, положить на противень, дать им подрасти минут пятнадцать, наложить тарелочки приготовленным сыром, помазать сверху яйцом и поставить в горячую печку.
Испеченные ватрушки подать, как пирожное, к обеду со свежею сметаною и мелким сахаром.
Ватрушки можно приготовить и несколько другим способом:
испечь круглые булочки, вынуть из них мякиш и наложить сыром. Сыр помазать яйцом и вставить в печку.
Из свежих булочек этого сделать нельзя, а только на второй день их испечения.
Похожие рецепты. Ватрушки ржаные с картофелем и луком: рецепт 19 века
Для теста:
3/4 фунта (300 г) ржаной муки, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль;8 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Картофель спечь или отварить «в мундире», очистить, протереть, влить масло, посолить, перемешать, лук пошинковать, подрумянить в масле, соединить с картофелем. Поставить опару из трети муки, теплого молока, размешанного с дрожжами. Когда начнет подниматься, влить масло, посолить, всыпать остальную муку, вымесить и дать подняться вторично.
Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, положить на них картофель с луком, завернуть края, придав форму ватрушки, смазать маслом и подрумянить в духовке.
Ватрушки с мясным фаршем, называемые Бутурлинские
Ватрушки эти подаются к лапше, к борщу и к зелёным щам. Ватрушки можно делать из слоёного теста.
Обыкновенное сдобное тесто
2 стакана муки насыпать на стол, сделать в муке воронку, разбить яйцо и половину его вылить в воронку, туда же 1,5 ложки масла, ложку сметаны, соли, 1/4 стакана воды и собирать потихоньку тупой стороной ножа, чтобы смешать, потом смесить не очень крутое тесто. Замесив, раскатывать и делать то, что нужно: пироги, пирожки, ватрушки.Ватрушки с кашей: рецепт 19 века
ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ
Выдать для теста:1,5 фунта (600г) крупитчатой муки, 2 золотника (8,5г) сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию;
кроме того:
1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.
Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца.
Тесто на дрожжах не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.
ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Выдать для теста:1,5 фунта (600г) крупитчатой муки, 2 золотника (8,5г) сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию;
кроме того:
2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.
Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).
источник
#кулинария