Продукты: 3 фунта мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр.‚ половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 солёных огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 лавровых листа.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, добавив немного соли и 3 фунта (1,2 кг) мелкой рыбы. Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху, мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.
Похожие рецепты. Уха с кислой капустой
Продукты: 2-3 фунта щуки или другой крупной рыбы‚ 1,5 фунта кислой капусты, 2-3 ложки масла, 2-4 луковицы, перец, лавровый лист, ложка муки, ложка сыра, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп.
В двух ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченой водой или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 2 фунта щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать тертый сыр, перец, соль по вкусу, влить стакан сливок и раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и сразу подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить сметану.
Донская уха по-старинному
Донская уха по-старинному – рецепт, рожденный в станице Елизаветинской, что на Нижнем Дону. Рассказывают, что сам император Николай Второй, объезжая свои владения в 1913 году и отведав этой ухи, попросил добавку – так она ему понравилась.
Уху для императора варил по собственному рецепту старый казак Василий Кедров – инвалид Японской войны. Будучи хромым и непригодным к воинской службе, он увлекся рыбалкой, а рыбу научился готовить так, что слава об его ухе пошла по всей округе. Приехав в Санкт-Петербург, император не забыл ветерана-кулинара, и вскоре тот получил пакет с золотой медалью и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.
Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, удалить жабры, а из внутренностей оставить икру, воздушные пузыри и жир. В котел с холодной подсоленной водой положить рыбу, луковицу в кожуре с надрезами крест-накрест, картофелины целиком, помидоры целиком, специи и варить минут 20-25 до готовности картошки. При варке надо снимать шумовкой сероватую пену, появляющуюся перед закипанием. За пять минут до готовности добавить укроп и петрушку. Приготовить тузлук: на бульоне развести горький перец, чеснок, соль. Куски сваренной рыбы выложить на блюдо и полить тузлуком.
P.S. на Дону часто готовят двойную и даже тройную уху. Для этого партии рыбы закладывают по очереди в один и тот же котел. Сначала закладывают мелкую рыбу, варят, вынимают и, не доливая воды, закладывают крупную рыбу вместе с луком и картошкой. Добавляют перец горошком, специи и варят минут 15. Затем кладут помидоры, лавровый лист, горький перец целиком и варят на медленном огне минут 10-15, чтобы не разварились.
Совет: сухой укроп с семенами можно опустить в уху в марле при закипании, а по готовности из ухи убрать.
Уха донская с помидорами
Помидоры 300 г., рыбная мелочь 200 г., судак или другая рыба 200 г., специи, вода.
В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды, разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.
Уха архиерейская: старинный рецепт
Рецепт на 5 л. 2 петуха; 2, 5 кг рыбной мелочи; 3,5 кг крупной рыбы; соль и специи — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из петухов. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу, нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе кушанье. На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. После добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.
Уха онежская из сущика
Уха из сухой рыбы — сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. Поэтому, уже после того, как уху разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный сырой репчатый лук. Рыбу, из которой сварена уха, подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде.
400 г сушеной рыбы, 200 г соленых грибов, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка муки; соль, специи по вкусу.
Мелкую речную рыбешку: ершей, окуньков, пескарей, снетков — высушить в русской печи или духовке впрок. Знатоки считают, что от свежей мелкой рыбешки мало пользы, вот уха из сушеной рыбы весьма вкусна.
Для приготовления ухи сущик промыть в холодной воде и варить 10—15 минут. Затем добавить специи и продолжать варить на медленном огне еще 20 минут. После чего добавить мелко нарубленных соленых рыжиков или других соленых грибов, муку, разведенную в 1/2 стакана охлажденного рыбного бульона, и варить до готовности. Посыпать сырым луком. К ухе подать кусок рыбного пирога или кулебяки.
Уха карельская на молоке
Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов.
Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.
Уха волжская из сазаньих голов с икрой
Еще с древних времен рыболовство считалось основным промыслом русичей. В древних писаниях присутствует множество фактов, доказывающих, что уже в 12 веке поселения вокруг Волги славились рыбными богатствами, и до сей поры мало что изменилось.
В копилке рыбных рецептов у волжанок насчитывается их великое множество. Только одной ухи — более 10 видов. Сегодня я приготовлю волжскую уху из голов сазана с икрой. Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.
Ингредиенты
Голова сазана — 800 г Икра сазана — 250 г Морковь — 1 шт. Картофель — 200 г Пшено — 100 г Соль поваренная — по вкусу Перец молотый — 2 щепотки Перец душистый — 3 горошка Зелень свежая — по вкусу Лист лавровый — 2 шт. Укроп семена — по желанию
Подготовим голову сазана. Вырезаем у рыбин глаза и удаляем жабры. Головы хорошо промываем проточной водой. Выкладываем в кастрюлю с водой. Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут. Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут. Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут. Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться. Уха из рыбных голов с икрой готова. Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.
Уха из налимов: рецепт 19 века
Уху из живых налимов можно делать и на бульоне из мелкой рыбы, но большею частью ее приготовляют из одних налимов, которых требуется (на 6 порций) не менее 3-х фунтов (1 фунт=450г), т. е. один крупный или 3 — 4 мелких.
С крупного налима обыкновенно сдирают кожу, но это совершенно излишне, так же как и отрезывать голову и хвост. Налимов надо только выпотрошить, вынуть, если есть, печенки и молоки, разрезать на куски и варить в воде с солыо и луковицей. Кореньев лучше не класть. Некоторые прибавляют несколько зерен перца, но перец и лавровый лист лучше класть, лишь когда уха готовится из мороженых налимов. Тогда уха имеет мало вкуса, и рыбы на нее требуется больше (в 1,5 раза). Печенки и молоки кладут в кастрюлю минут за 5—6 до подачи ухи, иначе они переварятся. Иногда молоки растирают, сняв предварительно кожицу, и варят вместе с ухою. Лучше же всего печенки и молоки сварить отдельно в соленом кипятке. К такой ухе обыкновенно подают отдельно для желающих тонкие ломтики лимона и рубленый молодой укроп. На званых обедах, в налимью уху, как и в стерляжью, прибавляют обыкновенно сотерну, хересу, мадеры или шампанского, считая приблизительно столовую ложку или рюмку на порцию.
Уха из стерлядей с налимьими печенками: рецепт 19 века
На шесть человек, из четырех фунтов (1 фунт=410 г) ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается куриный жир, оттягивается икрой и белками.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод.. За полчаса до отпуска согреть рыбный бульон и погрузить в него чисто очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса. Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный жир, отпустить. Печенки налима, залитые рыбьим бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот запах, свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбный бульон и варят, как указано выше. источник #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. Уха с солёными огурцами: старинный рецепт + 10 рецептов ухи
3 фунта мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр.‚ половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 солёных огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 лавровых листа.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, добавив немного соли и 3 фунта (1,2 кг) мелкой рыбы.
Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить.
Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху, мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать.
Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.
Похожие рецепты. Уха с кислой капустой
2-3 фунта щуки или другой крупной рыбы‚ 1,5 фунта кислой капусты, 2-3 ложки масла, 2-4 луковицы, перец, лавровый лист, ложка муки, ложка сыра, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп.
В двух ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченой водой или рыбным бульоном, сварить до готовности.
Потом очистить 2 фунта щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности.
Перед отпуском всыпать тертый сыр, перец, соль по вкусу, влить стакан сливок и раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и сразу подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить сметану.
Донская уха по-старинному
Донская уха по-старинному – рецепт, рожденный в станице Елизаветинской, что на Нижнем Дону. Рассказывают, что сам император Николай Второй, объезжая свои владения в 1913 году и отведав этой ухи, попросил добавку – так она ему понравилась.Уху для императора варил по собственному рецепту старый казак Василий Кедров – инвалид Японской войны. Будучи хромым и непригодным к воинской службе, он увлекся рыбалкой, а рыбу научился готовить так, что слава об его ухе пошла по всей округе. Приехав в Санкт-Петербург, император не забыл ветерана-кулинара, и вскоре тот получил пакет с золотой медалью и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.
Ингредиенты
Рыба (сазан, стерлядь, ерш, окунь) – 1-1.5 кгКартофель – 2-3 шт.
Луковица- 1 шт.
Помидоры- 2 шт.
Специи, петрушка, укроп, чеснок, соль- по вкусу
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, удалить жабры, а из внутренностей оставить икру, воздушные пузыри и жир.В котел с холодной подсоленной водой положить рыбу, луковицу в кожуре с надрезами крест-накрест, картофелины целиком, помидоры целиком, специи и варить минут 20-25 до готовности картошки. При варке надо снимать шумовкой сероватую пену, появляющуюся перед закипанием. За пять минут до готовности добавить укроп и петрушку.
Приготовить тузлук: на бульоне развести горький перец, чеснок, соль.
Куски сваренной рыбы выложить на блюдо и полить тузлуком.
P.S. на Дону часто готовят двойную и даже тройную уху. Для этого партии рыбы закладывают по очереди в один и тот же котел. Сначала закладывают мелкую рыбу, варят, вынимают и, не доливая воды, закладывают крупную рыбу вместе с луком и картошкой. Добавляют перец горошком, специи и варят минут 15. Затем кладут помидоры, лавровый лист, горький перец целиком и варят на медленном огне минут 10-15, чтобы не разварились.
Совет: сухой укроп с семенами можно опустить в уху в марле при закипании, а по готовности из ухи убрать.
Уха донская с помидорами
В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды, разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.
Уха архиерейская: старинный рецепт
2 петуха; 2, 5 кг рыбной мелочи; 3,5 кг крупной рыбы; соль и специи — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из петухов. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу, нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе кушанье.
На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. После добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.
Уха онежская из сущика
Уха из сухой рыбы — сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. Поэтому, уже после того, как уху разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный сырой репчатый лук.Рыбу, из которой сварена уха, подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде.
Мелкую речную рыбешку: ершей, окуньков, пескарей, снетков — высушить в русской печи или духовке впрок. Знатоки считают, что от свежей мелкой рыбешки мало пользы, вот уха из сушеной рыбы весьма вкусна.
Для приготовления ухи сущик промыть в холодной воде и варить 10—15 минут. Затем добавить специи и продолжать варить на медленном огне еще 20 минут. После чего добавить мелко нарубленных соленых рыжиков или других соленых грибов, муку, разведенную в 1/2 стакана охлажденного рыбного бульона, и варить до готовности. Посыпать сырым луком.
К ухе подать кусок рыбного пирога или кулебяки.
Уха карельская на молоке
Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов.Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.
Уха волжская из сазаньих голов с икрой
Еще с древних времен рыболовство считалось основным промыслом русичей. В древних писаниях присутствует множество фактов, доказывающих, что уже в 12 веке поселения вокруг Волги славились рыбными богатствами, и до сей поры мало что изменилось.В копилке рыбных рецептов у волжанок насчитывается их великое множество. Только одной ухи — более 10 видов. Сегодня я приготовлю волжскую уху из голов сазана с икрой. Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.
Ингредиенты
Голова сазана — 800 гИкра сазана — 250 г
Морковь — 1 шт.
Картофель — 200 г
Пшено — 100 г
Соль поваренная — по вкусу
Перец молотый — 2 щепотки
Перец душистый — 3 горошка
Зелень свежая — по вкусу
Лист лавровый — 2 шт.
Укроп семена — по желанию
Подготовим голову сазана. Вырезаем у рыбин глаза и удаляем жабры. Головы хорошо промываем проточной водой.
Выкладываем в кастрюлю с водой.
Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут.
Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут.
Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут.
Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться.
Уха из рыбных голов с икрой готова.
Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.
Уха из налимов: рецепт 19 века
С крупного налима обыкновенно сдирают кожу, но это совершенно излишне, так же как и отрезывать голову и хвост. Налимов надо только выпотрошить, вынуть, если есть, печенки и молоки, разрезать на куски и варить в воде с солыо и луковицей. Кореньев лучше не класть. Некоторые прибавляют несколько зерен перца, но перец и лавровый лист лучше класть, лишь когда уха готовится из мороженых налимов. Тогда уха имеет мало вкуса, и рыбы на нее требуется больше (в 1,5 раза).
Печенки и молоки кладут в кастрюлю минут за 5—6 до подачи ухи, иначе они переварятся. Иногда молоки растирают, сняв предварительно кожицу, и варят вместе с ухою. Лучше же всего печенки и молоки сварить отдельно в соленом кипятке.
К такой ухе обыкновенно подают отдельно для желающих тонкие ломтики лимона и рубленый молодой укроп.
На званых обедах, в налимью уху, как и в стерляжью, прибавляют обыкновенно сотерну, хересу, мадеры или шампанского, считая приблизительно столовую ложку или рюмку на порцию.
Уха из стерлядей с налимьими печенками: рецепт 19 века
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод..
За полчаса до отпуска согреть рыбный бульон и погрузить в него чисто очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот запах, свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбный бульон и варят, как указано выше.
источник
#кулинария