Черный хлеб, мед и квас у московитов в большой чести + 3 рецепта
Перов В. Г. 1834 «Монастырская трапеза»
Павел Алеппский, «Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию», 17 век
…В этой стране большие и знаменитые монастыри, как-то: Троицкий и иные, имеют обыкновение присылать царю со своими монастырскими боярами, живущими в их подворьях, и столице, в виде благословения от монастыря, прежде всего, огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы; каждый хлеб несут на руках четверо — пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов. Еще подносят бочонок с квасом, который приготовляется из воды с рожью, — его употребляют как напиток, и бочку кислой капусты.
Говорят, что царь, принимая хлеб, целует его, как благословенный. То же они дарили царице, царевичу, их сыну, трем сестрам и трем дочерям (царя), каждой отдельно, на ее имя. Так у них принято делать ежегодно.
То же дарили своему патриарху и нашему владыке патриарху, по распоряжению, данному им от царя. Бояре подносили хлеб, держа его пред собою на руках и говоря: «Архимандрит такой-то, такого-то монастыря, бьет челом твоей святости до земли и подносит тебе от пищи своих братий-отцов», как у них принято. Наш учитель целовал хлеб, возлагал на него свою руку и брал от них. Точно так же подносили бочонок квасу и бочку кислой капусты. Они обошли и всех вельмож.
Причина, почему они дарят этот черный хлеб та, что он у них в большой чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Поэтому, первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Также большинство их подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; но этой причине предпочитают его белому, пшеничному хлебу.
Мы видали, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба.
Квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как во всей этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Мы под конец привыкли пить квас, потому что он холоден и питателен. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток. Наконец мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро, питателен и оставляете в глотке приятный вкус. Знай, что я, пробыв (здесь) семь месяцев, вовсе не пил воды, а все пил этот квас, мед, вишневую и яблочную воду. Московиты завтракают квасом с раннего утра, кроша в него хлеб, как в вино, и напиваются им допьяна.
Что касается меда, то, так как в нем распускают хмель, отнюдь не пьют его в течение этого поста, потому что он опьяняет. Поэтому нам доставляли от царя каждую субботу, взамен меда, большую бочку превосходнейшего напитка на все время поста, как было назначено.
Уксус в этой стране делается из отрубей и его называют борш; делают его также из меда…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Черный хлеб: старинный рецепт
3 фунта (1 фунт=450 г) ржаной муки просеять, насыпать в кадку и облить кипяченой горячей водой. Тесто должно быть не слишком густым. Хорошенько вымешать, дать постоять. Когда остынет до теплоты парного молока, опять вымешать, прибавить закваску.
Закваской называется кусок теста, оставленный от предыдущего печения хлеба. Если хлеб печется первый раз и закваски нет, тогда надо взять немного дрожжей, развести их теплой водой, подбить 1/4 фунта муки, дать подняться и перелить в тесто. Поставить в теплое место до утра.
Утром месить, прибавляя еще 3 фунта муки и немного соли. Месить до тех пор, пока тесто покажется беловатым (как будто смешанное с молоком) и пока затрещит и легко будет отставать от рук. Сделать гладким, засыпать слегка мукой и поставить в теплое место, пока не подымется.
Затопить печку (дров положить много, поровнять уголь, вычистить), на лопатку насыпать муки, руку смочить теплой водой, сделать форму и посадить в печку.
Большой хлеб сидит в печке от 2 до 3 часов. Черный хлеб будет готов тогда, когда сделается легким и когда можно его будет брать в руки.
Русский квас: старинный рецепт
3 rарнца (1 гарнец=3,3 л) ячменного солода, 3 гарнца ржаного и 3 rарнца ржаной муки; всыnать все в ушат, обварить 5 гарнцами кипятку, хорошенько размешать, накрыть и дать постоять 2 часа. Потом положить это тесто в два больших горшка и поставить в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешать и оставить в печи до следующего утра.
Утром вынуть из печи, выложить в ушат, развести четырьмя ведрами воды и мешать несколько раз. Когда отстоится, собрать сверху пену и, не помутив, слить в другую посуду; если же, сливая, взмутится, то перестать сливать, а дать снова отстояться и осторожно· слить сверху.
Взять 4 стакана пшеничной муки, развести этим самым квасом довольно густоватое тесто, влить 3/4 стакана дрожжей, размешать и, когда взойдет, вылить в квас, поставить в теплое место, накрыв скатертью. Когда верх покроется пеной, перемешать, nроцедить сквозь сито, слить в бутылки и крепко закупорить. Поставить в теплом месте; когда в бутылках покажется пена, вынести на лед. Бутылки не должны быть очень полно налиты.
На оставшуюся гущу снова налить 4 ведра воды, подправить также мyкoй с дрожжами и будет квас жиже, но все-таки хорош.
Как сделать домашние дрожжи
Взяв 1/8 фунта (1 фунт=450г) хорошего хмеля и 1 фунт мелкого солода, залить их 20-ю стаканами кипятка, размешать хорошенько и некоторое время поварить.
Потом перелить все в горшок, и пока масса еще теплая, прибавить ложку хороших густых дрожжей, подболтанных мукой. Этой смеси дать постоять 24 часа, после чего, размешав хорошенько, процедить сквозь сито и дать устояться.
После, жижу сверху слить и употребить для кваса, а дрожжи вылить в чистые бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.
Русский питной мёд: старинный рецепт
Приготовить смесь меда и воды такой густоты, чтобы в нем могло плавать свежее куриное яйцо. Затем опустить в котел мешалку и сделать на ней отметку, где будет уровень смеси и, наконец, прибавить еще воды приблизительно в половину того, сколько имеется в котле смеси.
После этого, постоянно помешивая и снимая пену, кипятить в продолжение трех часов на легком огне. Взять хмелю (на 1 ведро воды 100 гр.) и, положив его в полотняный мешочек вместе с камешком (для веса), опустить в котел, после чего опять продолжать кипячение до тех пор, пока вода не выкипит до метки на мешалке, тогда снять с огня и остудить до теплоты парного молока.
Еще теплым медом наполнить доверху бочонок из-под вина, все же, что не войдет, разлить по бутылкам. Бочонок поставить в не очень теплое место (8—18° Р), а бутылки отнести в погреб, причем ни бутылок, ни бочонка не должно закупоривать, а только прикрыть кисеей.
Когда мед в бочонке начнет бродить, постоянно следить за тем, чтобы бочонок был полон, для чего брать с ледника бутылки с медом, находящийся в них мед подогревать и вливать в бочонок.
Месяца через полтора смесь осторожно слить в бочонок меньшей величины, оставшийся же мутный осадок, хорошенько профильтровав, слить в бутылки, заткнуть их тряпкой и снести на ледник.
Мед в бочонке относится в ледник недель через 5—6, когда шипение сделается очень слабым. Когда же оно совсем прекратится, шпунт в бочонке закупоривают.
Месяцев через 6 мед в бочонке приносится в комнату и через несколько дней, после того как несколько пошипит и просветлеет, сливается в бутылки, закупоривается и засмаливается.
Славяне
Черный хлеб, мед и квас у московитов в большой чести + 3 рецепта
Павел Алеппский, «Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию», 17 век
…В этой стране большие и знаменитые монастыри, как-то: Троицкий и иные, имеют обыкновение присылать царю со своими монастырскими боярами, живущими в их подворьях, и столице, в виде благословения от монастыря, прежде всего, огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы; каждый хлеб несут на руках четверо — пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов. Еще подносят бочонок с квасом, который приготовляется из воды с рожью, — его употребляют как напиток, и бочку кислой капусты.Говорят, что царь, принимая хлеб, целует его, как благословенный. То же они дарили царице, царевичу, их сыну, трем сестрам и трем дочерям (царя), каждой отдельно, на ее имя. Так у них принято делать ежегодно.
То же дарили своему патриарху и нашему владыке патриарху, по распоряжению, данному им от царя. Бояре подносили хлеб, держа его пред собою на руках и говоря: «Архимандрит такой-то, такого-то монастыря, бьет челом твоей святости до земли и подносит тебе от пищи своих братий-отцов», как у них принято. Наш учитель целовал хлеб, возлагал на него свою руку и брал от них. Точно так же подносили бочонок квасу и бочку кислой капусты. Они обошли и всех вельмож.
Причина, почему они дарят этот черный хлеб та, что он у них в большой чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Поэтому, первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Также большинство их подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; но этой причине предпочитают его белому, пшеничному хлебу.
Мы видали, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба.
Квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как во всей этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Мы под конец привыкли пить квас, потому что он холоден и питателен. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток. Наконец мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро, питателен и оставляете в глотке приятный вкус. Знай, что я, пробыв (здесь) семь месяцев, вовсе не пил воды, а все пил этот квас, мед, вишневую и яблочную воду. Московиты завтракают квасом с раннего утра, кроша в него хлеб, как в вино, и напиваются им допьяна.
Что касается меда, то, так как в нем распускают хмель, отнюдь не пьют его в течение этого поста, потому что он опьяняет. Поэтому нам доставляли от царя каждую субботу, взамен меда, большую бочку превосходнейшего напитка на все время поста, как было назначено.
Уксус в этой стране делается из отрубей и его называют борш; делают его также из меда…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Черный хлеб: старинный рецепт
Закваской называется кусок теста, оставленный от предыдущего печения хлеба. Если хлеб печется первый раз и закваски нет, тогда надо взять немного дрожжей, развести их теплой водой, подбить 1/4 фунта муки, дать подняться и перелить в тесто. Поставить в теплое место до утра.
Утром месить, прибавляя еще 3 фунта муки и немного соли. Месить до тех пор, пока тесто покажется беловатым (как будто смешанное с молоком) и пока затрещит и легко будет отставать от рук. Сделать гладким, засыпать слегка мукой и поставить в теплое место, пока не подымется.
Затопить печку (дров положить много, поровнять уголь, вычистить), на лопатку насыпать муки, руку смочить теплой водой, сделать форму и посадить в печку.
Большой хлеб сидит в печке от 2 до 3 часов. Черный хлеб будет готов тогда, когда сделается легким и когда можно его будет брать в руки.
Русский квас: старинный рецепт
Утром вынуть из печи, выложить в ушат, развести четырьмя ведрами воды и мешать несколько раз. Когда отстоится, собрать сверху пену и, не помутив, слить в другую посуду; если же, сливая, взмутится, то перестать сливать, а дать снова отстояться и осторожно· слить сверху.
Взять 4 стакана пшеничной муки, развести этим самым квасом довольно густоватое тесто, влить 3/4 стакана дрожжей, размешать и, когда взойдет, вылить в квас, поставить в теплое место, накрыв скатертью. Когда верх покроется пеной, перемешать, nроцедить сквозь сито, слить в бутылки и крепко закупорить. Поставить в теплом месте; когда в бутылках покажется пена, вынести на лед. Бутылки не должны быть очень полно налиты.
На оставшуюся гущу снова налить 4 ведра воды, подправить также мyкoй с дрожжами и будет квас жиже, но все-таки хорош.
Как сделать домашние дрожжи
Взяв 1/8 фунта (1 фунт=450г) хорошего хмеля и 1 фунт мелкого солода, залить их 20-ю стаканами кипятка, размешать хорошенько и некоторое время поварить.Потом перелить все в горшок, и пока масса еще теплая, прибавить ложку хороших густых дрожжей, подболтанных мукой. Этой смеси дать постоять 24 часа, после чего, размешав хорошенько, процедить сквозь сито и дать устояться.
После, жижу сверху слить и употребить для кваса, а дрожжи вылить в чистые бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.
Русский питной мёд: старинный рецепт
После этого, постоянно помешивая и снимая пену, кипятить в продолжение трех часов на легком огне. Взять хмелю (на 1 ведро воды 100 гр.) и, положив его в полотняный мешочек вместе с камешком (для веса), опустить в котел, после чего опять продолжать кипячение до тех пор, пока вода не выкипит до метки на мешалке, тогда снять с огня и остудить до теплоты парного молока.
Еще теплым медом наполнить доверху бочонок из-под вина, все же, что не войдет, разлить по бутылкам. Бочонок поставить в не очень теплое место (8—18° Р), а бутылки отнести в погреб, причем ни бутылок, ни бочонка не должно закупоривать, а только прикрыть кисеей.
Когда мед в бочонке начнет бродить, постоянно следить за тем, чтобы бочонок был полон, для чего брать с ледника бутылки с медом, находящийся в них мед подогревать и вливать в бочонок.
Месяца через полтора смесь осторожно слить в бочонок меньшей величины, оставшийся же мутный осадок, хорошенько профильтровав, слить в бутылки, заткнуть их тряпкой и снести на ледник.
Мед в бочонке относится в ледник недель через 5—6, когда шипение сделается очень слабым. Когда же оно совсем прекратится, шпунт в бочонке закупоривают.
Месяцев через 6 мед в бочонке приносится в комнату и через несколько дней, после того как несколько пошипит и просветлеет, сливается в бутылки, закупоривается и засмаливается.
Чем старше этот мед, тем он лучше.
источник
#кулинария