Деревенская кухня. Заготовление белых грибов на зиму по рецептам из прошлого + 5 рецептов
gif
Заготовление белых грибов на зиму по рецептам из прошлого Белые грибы консервированные: рецепт 19 века Боровики на зиму: старинный рецепт Маринованные белые грибы Белые грибы соленые на зиму Жареные белые грибы на зиму ---
Заготовление белых грибов на зиму по рецептам из прошлого
Боровики соленые
Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Или другой способ
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус и т. д.
Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.
Как сохранять свежие грибы в масле
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.
Как сохранить боровики свежими в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.
Порошок из боровиков на зиму
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1½ стакана соли.
Белые грибы соленые другим манером
Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
Похожие рецепты. Белые грибы консервированные: рецепт 19 века
Очистить, вымыть и осушить на полотенце назначенные для этого грибы, сложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, посолить самую малость и, покрыв крышкою, варить с полчаса, т. е. варить до тех пор, пока грибы не сварятся, а сок из них выкипит настолько, чтобы всего его не было более столовой ложки на банку. Когда будет готово, снять с огня, остудить и, наложив в жестяные банки, запаять. Варить в банках от 1,5 до 2 часов, смотря по величине банки.
Приготовляющий сортирует грибы в разные банки по своему усмотрению: одни шляпки, грибы мелкие, грибы крупные или одни корешки.
Так же заготовляют другие сорта грибов: подберезовики, масленки и др., причем берут только одни шляпки.
Боровики на зиму: старинный рецепт
Боровики маринованные.
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.
Боровики солёные.
Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.
Подготовим продукты: грибочки почистим, нарежем и промоем в нескольких водах. Отварим в подсоленной воде около получаса от начала кипения. Пену снимем. Подготовим все, что нужно для маринада: уксус, сахар, соль, перец горошком, перец душистый, гвоздика и лавровый лист. Отваренные грибочки откинем на дуршлаг, промоем, выложим в эмалированную кастрюлю. Добавим 250 мл воды, уксус, соль, сахар, перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздику. Поставим на огонь и поварим при небольшом кипении минут 12. Пока грибы варятся в маринаде, простерилизуем банки и крышки. Горячие грибы сразу же разложим по баночкам вместе с маринадом. Прикроем крышками и простерилизуем на водяной бане. На дно поставим подставки. Баночки объемом 250 мл стерилизуем минут 12 от начала кипения, полулитровые - 15 минут, литровые - 20 минут. Закатываем. Маринованные белые грибы на зиму готовы.
Белые грибы соленые на зиму
Ингредиенты Выход: баночка 0,5 л
Белые грибы свежие - 1,5 кг * Для варки: Вода - 4 л Соль - 1 ст.л. * Для посола: Соль - 1 ст.л. Укроп - 5 веточек Чеснок - 5 зубков
Вскипятите воду, добавьте соль. Опустите грибы в воду, доведите до кипения и снимите обильную пену, уменьшите нагрев плиты. Варите грибы до готовности - минут 20-30, в зависимости от их размера. Готовые грибы приобретут желтоватый цвет. Откиньте сварившиеся грибы на сито, промойте под струей холодной воды, дайте стечь воде.
Подберите подходящую посуду для засолки: стеклянную, эмалированную или керамическую емкость. Еще нужно учесть, что она должна прикрываться подходящей тарелкой, на которую поставите груз. Поместите на дно емкости половину нормы укропа, разрезанные пополам зубки чеснока. Всыпьте половину нормы соли.
Выложите слой грибов. При наличии большого их объема чередуйте слои грибов и пряностей с солью. Распределите по их поверхности оставшуюся соль. Прикройте грибы укропом и выложите остальной чеснок. Накройте кастрюлю подходящим блюдцем или тарелкой и поставьте груз. Выделившийся сок покроет грибы и постепенно превратится в рассол. Оставьте на сутки в комнатных условиях, а потом поставьте в холодильник, убрав груз и накрыв обычной крышкой.
Рассол становится мутноватым, что говорит об идущем молочнокислом брожении. Теперь можно грибы попробовать на соль и переложить в обычные банки, закрыть капроновыми крышками. Если закрываете металлическими крышками, то возьмите уже бывшие в использовании, чтобы в консервы был доступ кислорода и не появилась возможность образования анаэробных бактерий, которые вызывают ботулизм. Соленые белые грибы ни зиму готовы. Хранить заготовку в холодильнике можно несколько месяцев.
Жареные белые грибы на зиму
Ингредиенты
Белые грибы - 2 кг Масло подсолнечное - 200 мл Соль - 5 г
Выход: 2 баночки по 250 мл
Грибы предварительно переберите, удалите лесной сор, промойте мягкой губкой. Порежьте грибы тонкими ломтиками, шляпки сложите отдельно от ножек. Разогрейте в сковороде масло и начинайте жарить - сначала выложите в масло порезанные ножки. Они готовятся подольше, поэтому начинайте с них. Затем выкладывайте остальную грибную нарезку, я докладываю в сковороду грибы по мере их нарезания - они оседают на сковороде, добавляю новую порцию. Жарим грибы на среднем огне до полного испарения влаги. Время жарки зависит от качества грибов и крупности нарезки. Когда грибы зарумянятся и вся влага из них испарится, приступаем к раскладыванию их в стерильные баночки. Наполняем грибами банку доверху, заливаем кипящим маслом со сковороды. Если вдруг масла не хватит, нужно снова грибы выложить на сковороду, долить масло, довести его до кипения и только тогда вновь наполнить простерилизованную баночку, закрыть сухой стерильной крышкой. Отправить закрытые баночки с грибами "под шубу" до полного остывания. Хранить заготовку в прохладном месте несколько месяцев. Если вы не уверены в стерильности условий, то лучше баночки наполнить до плечиков и простерилизовать как обычно - погрузив в кипящую воду - минут 15-20 для 0,5 л баночки будет достаточно.
Кстати, заготавливать жареные белые грибы на зиму можно и иначе - остудить в сковороде, разложить в небольшие пластиковые формочки для заморозки и поместить в морозильную камеру. Это тоже очень удобно и безопасно. источник #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. Заготовление белых грибов на зиму по рецептам из прошлого + 5 рецептов
Белые грибы консервированные: рецепт 19 века
Боровики на зиму: старинный рецепт
Маринованные белые грибы
Белые грибы соленые на зиму
Жареные белые грибы на зиму
---
Заготовление белых грибов на зиму по рецептам из прошлого
Боровики соленые
Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.Или другой способ
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус и т. д.Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.
Как сохранять свежие грибы в масле
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.Как сохранить боровики свежими в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.Порошок из боровиков на зиму
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1½ стакана соли.Белые грибы соленые другим манером
Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.Похожие рецепты. Белые грибы консервированные: рецепт 19 века
Приготовляющий сортирует грибы в разные банки по своему усмотрению: одни шляпки, грибы мелкие, грибы крупные или одни корешки.
Так же заготовляют другие сорта грибов: подберезовики, масленки и др., причем берут только одни шляпки.
Боровики на зиму: старинный рецепт
Боровики маринованные.
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.Боровики солёные.
Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.Маринованные белые грибы
Ингредиенты
Белые грибы отварные - 800 гВода для маринада - 250 мл
Уксус - 4 ст.л.
Соль - 1,5 ст.л.
Сахар - 2 ст.л.
Гвоздика - 3-4 шт.
Перец горошком - 6-8 шт.
Перец душистый - 6 шт.
Лавровый лист - 3 шт.
Подготовим продукты: грибочки почистим, нарежем и промоем в нескольких водах.
Отварим в подсоленной воде около получаса от начала кипения. Пену снимем.
Подготовим все, что нужно для маринада: уксус, сахар, соль, перец горошком, перец душистый, гвоздика и лавровый лист.
Отваренные грибочки откинем на дуршлаг, промоем, выложим в эмалированную кастрюлю. Добавим 250 мл воды, уксус, соль, сахар, перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздику. Поставим на огонь и поварим при небольшом кипении минут 12.
Пока грибы варятся в маринаде, простерилизуем банки и крышки.
Горячие грибы сразу же разложим по баночкам вместе с маринадом.
Прикроем крышками и простерилизуем на водяной бане. На дно поставим подставки. Баночки объемом 250 мл стерилизуем минут 12 от начала кипения, полулитровые - 15 минут, литровые - 20 минут.
Закатываем.
Маринованные белые грибы на зиму готовы.
Белые грибы соленые на зиму
Ингредиенты Выход: баночка 0,5 л
Белые грибы свежие - 1,5 кг*
Для варки:
Вода - 4 л
Соль - 1 ст.л.
*
Для посола:
Соль - 1 ст.л.
Укроп - 5 веточек
Чеснок - 5 зубков
Вскипятите воду, добавьте соль. Опустите грибы в воду, доведите до кипения и снимите обильную пену, уменьшите нагрев плиты.
Варите грибы до готовности - минут 20-30, в зависимости от их размера. Готовые грибы приобретут желтоватый цвет.
Откиньте сварившиеся грибы на сито, промойте под струей холодной воды, дайте стечь воде.
Подберите подходящую посуду для засолки: стеклянную, эмалированную или керамическую емкость. Еще нужно учесть, что она должна прикрываться подходящей тарелкой, на которую поставите груз.
Поместите на дно емкости половину нормы укропа, разрезанные пополам зубки чеснока.
Всыпьте половину нормы соли.
Выложите слой грибов. При наличии большого их объема чередуйте слои грибов и пряностей с солью. Распределите по их поверхности оставшуюся соль.
Прикройте грибы укропом и выложите остальной чеснок. Накройте кастрюлю подходящим блюдцем или тарелкой и поставьте груз. Выделившийся сок покроет грибы и постепенно превратится в рассол. Оставьте на сутки в комнатных условиях, а потом поставьте в холодильник, убрав груз и накрыв обычной крышкой.
Рассол становится мутноватым, что говорит об идущем молочнокислом брожении. Теперь можно грибы попробовать на соль и переложить в обычные банки, закрыть капроновыми крышками. Если закрываете металлическими крышками, то возьмите уже бывшие в использовании, чтобы в консервы был доступ кислорода и не появилась возможность образования анаэробных бактерий, которые вызывают ботулизм.
Соленые белые грибы ни зиму готовы. Хранить заготовку в холодильнике можно несколько месяцев.
Жареные белые грибы на зиму
Ингредиенты
Белые грибы - 2 кгМасло подсолнечное - 200 мл
Соль - 5 г
Выход: 2 баночки по 250 мл
Грибы предварительно переберите, удалите лесной сор, промойте мягкой губкой.
Порежьте грибы тонкими ломтиками, шляпки сложите отдельно от ножек.
Разогрейте в сковороде масло и начинайте жарить - сначала выложите в масло порезанные ножки. Они готовятся подольше, поэтому начинайте с них.
Затем выкладывайте остальную грибную нарезку, я докладываю в сковороду грибы по мере их нарезания - они оседают на сковороде, добавляю новую порцию.
Жарим грибы на среднем огне до полного испарения влаги. Время жарки зависит от качества грибов и крупности нарезки.
Когда грибы зарумянятся и вся влага из них испарится, приступаем к раскладыванию их в стерильные баночки.
Наполняем грибами банку доверху, заливаем кипящим маслом со сковороды. Если вдруг масла не хватит, нужно снова грибы выложить на сковороду, долить масло, довести его до кипения и только тогда вновь наполнить простерилизованную баночку, закрыть сухой стерильной крышкой.
Отправить закрытые баночки с грибами "под шубу" до полного остывания. Хранить заготовку в прохладном месте несколько месяцев. Если вы не уверены в стерильности условий, то лучше баночки наполнить до плечиков и простерилизовать как обычно - погрузив в кипящую воду - минут 15-20 для 0,5 л баночки будет достаточно.
Кстати, заготавливать жареные белые грибы на зиму можно и иначе - остудить в сковороде, разложить в небольшие пластиковые формочки для заморозки и поместить в морозильную камеру. Это тоже очень удобно и безопасно.
источник
#кулинария