Шинкованная, с ягодами брусники капуста, моченые яблоки, маринованные перчики и другая вкуснотень…
“Манюня”, Наринэ Абгарян + 9 рецептов
Ишхан (севанская форель) с ореховым соусом Пасус толма в капустных листьях Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт Цитрусовый десерт из груш Чурчхела Домашняя ветчина Шинкованная квашеная капуста: 2 старинных рецепта Старинный рецепт мочения яблок 4 оригинальных рецепта заготовок острого перца на зиму --- …Из соседнего Красносельского района выдвигались молоканские гонцы — принимать заказы на соленья. Недельки через три они привозили шинкованную, припорошенную алыми ягодами брусники капусту, моченые яблоки, острые маринованные перчики и всякую другую вкуснотень.
Приезжали гонцы из Грузии — привозили прославленные грузинские специи и соусы. Специи покупались впрок и хранились в стеклянных банках. Ароматными соусами до отказа забивались холодильники. Потому что, скажите на милость, как можно есть запеченную до хрустящей корочки утку, если она подается без норшараба? Или севанский ишхан, если его не полили кисленьким ткемали? И может ли считаться «правильной» новогодняя толма, если ее фарш не облагородили щепотью-другой хмели-сунели?
В темных, холодных погребах, в специальных дубовых бочонках бродило золотистое домашнее вино. Молодое и игристое, оно имело одну коварную особенность — не обладало ярко выраженным спиртовым вкусом. Неискушенный дегустатор мог опрометчиво выпить бокалов пять такого вина, сохраняя при этом полную ясность ума. Но потом резко наступало опьянение — ножки отказывались идти по дорожке, а язык заплетался так, что даже мычание давалось с неимоверным трудом.
Во дворах, под открытым небом, в специальных аппаратах гналась знаменитая на всю республику семидесятиградусная кизиловая водка.
После «водочной страды» наступала пора вялить ветчину. Для домашней ветчины у знакомого мясника покупалась специальная, подернутая тонкими прожилками жира свинина. Чаще всего на эти цели пускался окорок. Мясо обрабатывали специями, обильно солили, начиняли чесноком и оставляли под гнетом на день-второй. А потом его вялили в специальных печках на ветках можжевельника, и аромат над городком витал такой, что у жителей с утра до ночи текли слюнки.
В принципе, по одному только запаху, витающему над Бердом, можно было легко определить сезон года. Весна пахла пасхальным столом — молодой зеленью, отварной рыбой и крашеными яйцами, лето — клубничным, абрикосовым и ореховым вареньем, а осень… ммм… осень пахла счастливым сном Гаргантюа.
Потому что после ветчинного аромата наступал корично-ванильный — хозяйки фаршировали сухофрукты смесью из разных сортов жареных орехов, посыпали корицей и ванилью и убирали куда-нибудь подальше от детских глаз. Иначе такие сладости грозились не дожить до новогодних праздничных столов. На больших подносах исходили умопомрачительным ароматом карамелизированные в сахарном сиропе груши и персики. В прохладных, хорошо проветриваемых помещениях «доходили до кондиции» длинные сосульки чурчхелы»…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Ишхан (севанская форель) с ореховым соусом
• севанская форель (можно взять любую форель, а также горбушу, нерку или семгу) – 1,2 кг; • орехи грецкие, заранее очищенные – 300 гр; • эстрагон – несколько веточек; • уксус винный (обязательно белый!) – 2 ст. л; • сахар – 0,5 ст. л; • соль крупная, можно брать морскую; • кинза – большой пучок.
1. Крупную форель указанного веса выпотрошить, перед тем очистить. Тщательно помыть тушку и после обсыхания посолить. 2. Положить рыбу в кастрюлю с толстым дном и на нее – сверху – несколько веток эстрагона. Налить воды немного, но чтобы она покрыла тушку форели. На маленьком огне протомить в течение 15 мин – до готовности. 3. Орехи ошпарить кипящей водой и затем легко снять коричневую шелуху. Пересыпать ядра в ступку и растолочь. Отдельно изрубить пучок кинзы. 4. В ореховую массу налить 2 стак. горячей воды, всыпать сахар и соль по вкусу. В течение 10 минут варить ореховую массу на среднем огне. Влить к ней винный уксус, всыпать рубленую кинзу и прокипятить еще около 5 мин. 5. Готовый ишхан – аккуратно, чтобы не развалился – перенести на овальное блюдо, украсить эстрагоном и другой зеленью, а ореховый соус подать в пиале рядом. Приятного аппетита!
Примечание: вы можете запечь севанскую форель в духовке, если любите, когда рыбка покрыта хрустящей румяной корочкой.
Пасус толма в капустных листьях
Капуста белокочанная 1 шт. Булгур или полба 200 г Рис 100 г Фасоль красная 100 г Нут 100 г Чечевица красная 100 г Лук репчатый 2 шт. Лимон 1 шт. Чернослив 100 г Зелень 60 г Сушеная зелень 2 ч.л. Томатная паста 3 ст.л. Масло растительное рафинированное Паприка молотая 1 ч.л. Перец чили молотый Перец чёрный молотый Зира молотая Кориандр молотый Соль
Фасоль и нут замочите на ночь и отварите по отдельности до готовности в подсоленной воде. Чечевицу, рис и булгур (или полбу) достаточно просто замочить на пару часов или отварить до полуготовности.
Смешайте все подготовленные крупы и бобовые в одной миске. Важно, чтобы все эти ингредиенты предварительно готовились по отдельности, поскольку они требуют разного времени варки.
Очистите лук и чеснок. Мелко нарежьте лук. В большой сковороде разогрейте половину растительного масла. Всыпьте лук и пассеруйте, помешивая, на слабом огне до мягкости и прозрачности.
Добавьте к обжаренному луку все специи – паприку, черный и красный острый перец, зиру, кориандр. Всыпьте сухие травы, выдавите чеснок через пресс, добавьте 1 ст. л. томатной пасты. Помешивая, потомите смесь на слабом огне 1–2 минуты.
Мелко порубите половину свежей зелени и всыпьте ее в сковороду к луку со специями. Перемешайте и снимите с огня. Выложите в сковороду смесь бобовых и круп, хорошо перемешайте. Добавьте сок половины лимона и соль, но помните о том, что фасоль и нут варились в соленой воде.
Подготовьте капусту. Снимите поврежденные листья. Сделайте прорези вокруг кочерыжки. В большой кастрюле вскипятите воду, подсолите и опустите в нее кочан. Когда вода закипит, подождите 2 минуты, затем отделите наружные листья. И так постепенно снимайте подваренные и размягченные листья, складывая их на дуршлаг.
С остывших капустных листьев стряхните остатки воды. Срежьте грубые утолщения. Если листья большие, можете разрезать их пополам. Пасуц долма не должна быть слишком мелкой, ориентируйтесь на средний размер.
Выкладывайте на листья начинку и сворачивайте их конвертиком, как голубцы. Готовую долму кладите рядами в большую кастрюлю. Между этими рядами уложите сушеную сливу или чернослив, подсыпьте свежей зелени.
Размешайте в небольшом количестве кипятка оставшуюся томатную пасту и 2 ст. л. растительного масла. Добавьте сок половины лимона и немного соли. Равномерно полейте этой смесью пасуц долму, а затем долейте еще кипятка – так чтобы вода доходила до верхнего слоя.
Чтобы долма не всплывала, плотно накройте ее тарелкой диаметра меньшего, чем кастрюля. Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда закипит, уменьшите огонь и томите постную долму в течение 30–40 минут. Остудите. Подавайте в холодном виде.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Чтобы снизу долма не пригорала, положите на дно кастрюли несколько деревянных палочек или шпажек в виде решетки. Сверху положите несколько капустных листьев, а затем уже укладывайте конвертики с начинкой.
КСТАТИ Используйте в качестве приправ ваши любимые травы и специи. Остроту регулируйте по своему вкусу, но имейте в виду, что пасуц толма не должна быть пресной. Так что острый красный перец или аджика ей «показаны».
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Очистить как следует молодую утку, потом очистить и нашинковать мелко хорошего вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда вполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и, размешав, поставить на лед. Между тем, истолочь в ступке вишневые косточки, сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Цитрусовый десерт из груш
Лимон 1 штука Апельсин 1 штука Вода 500 мл Корица 1 палочка Сахар 200 г Груши 2 штуки
Нарежьте цедру лимона и апельсина тонкими полосками, не затрагивая белую прослойку. Из мякоти плодов выжмите сок. Налейте в кастрюлю воду, добавьте цедру, сок, корицу, сахар и размешайте. Доведите до кипения и варите на среднем огне до растворения песка. Груши очистите, опустите в сироп и оставьте на небольшом огне на 10–12 минут. Выньте фрукты, остудите и подавайте вместе с сиропом, в котором они варились. Вместо корицы можно использовать гвоздику, анис, душистый перец или их смесь.
Чурчхела
Чурчхела – знакомая многим восточная сладость. В ее основе – орехи или цукаты, покрытые густым виноградным соком. Так как каждый входящий компонент полезен сам по себе, поэтому сладость богато минералами, витаминами и другими полезными веществами.
В основе традиционного рецепта – ядро грецкого ореха и виноградный сок. Вместо грецкого можно использовать другие виды ореха, изюм, курагу, чернослив, цукаты. Вместо виноградного сока можно применить яблочный, гранатовый и любой другой. В качестве загустителя отлично подходит кукурузная или пшеничная мука.
Грецкий орех – 350 гр.; Сок винограда белого или красного сорта – 2 литра; Кукурузная или пшеничная мука – 1 стакан.
Поделите грецкий орех на половинки. Чурчхела эффектнее выглядит, если частички грецкого ореха будут крупнее.
Прокалывайте орехи толстой иглой с плотной нитью из хлопка. Чтобы не поранить пальцы, воспользуйтесь наперстком. Накалывайте орехи, чтобы получилась колбаска 20 см. Один конец нити должен остаться свободным.
Приступаем к варке виноградного сиропа. Для этого возьмите самостоятельно приготовленный или купленный в магазине виноградный сок. Для этого половину сока вылейте в кастрюлю и дождитесь, пока он закипит. Варить сироп следует четверть часа.
Вторую часть сока разбавляем мукой. Подсыпайте ее так, чтобы успевать перемешивать без образования комочков. Густую массу переливаем к уже кипящему соку. Общую массу следует готовить до того состояния, пока объем не уменьшится на 25%. Готовый кисель по консистенции напоминает тягучую карамельку.
Опускайте нанизанные колбаски в густую массу. Чтобы они полностью пропитались, ворочайте их лопаточкой. После того, как соку окутает орехи, сладость можно подвесить за свободную нить подсушиться. Время сушки может составлять 30-40 минут.
Эту процедуру следует повторять столько раз, пока начинка полностью не скроется под корочкой виноградного сока. Ее толщина должна составлять не менее 1 см. Максимально толщина оболочки не превышает 1,5 см. Повесьте чурчхелу и оставьте сушиться на 10-14 дней.
В готовом состоянии оболочка станет твердой и гладкой снаружи. Внутри она будет мягкой. Полностью готовой она станет после того, как отлежится в пергаменте или вафельном полотенце в темном месте около 60 дней.
Домашняя ветчина
Свинина 1 кг Чеснок 1–2 зубчика Вода 70 мл Обычная соль 10 г Нитритная соль (0,4–0,6%) 10 г Перец чёрный молотый ½ ч. ложки Молотый мускатный орех 1 щепотка
Отрежьте примерно 200 г мякоти без жира, уберите в морозилку на 30–40 минут, после пропустите через мясорубку. Остальное мясо нарежьте небольшими кусочками. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте нарезанное и измельчённое в мясорубке мясо. Добавьте ледяную воду, чеснок, оба вида соли, перец и мускатный орех. Вымешивайте 5–6 минут. Уберите в морозилку на 5–10 минут. После помесите ещё 5 минут.
Расстелите на столе пакет для запекания и раскройте его как книжку, срезав шов с одной стороны. Сформируйте несколько батонов ветчины. Заверните в пакет, стараясь максимально удалить воздух из фарша. С обеих сторон завяжите шпагатом. Оберните несколькими слоями пищевой плёнки и снова перевяжите шпагатом. Оставьте при комнатной температуре примерно на 3 часа.
На дно кастрюли положите тарелку. Положите заготовки и залейте водой комнатной температуры. Когда жидкость прогреется до 80 °С, убавьте огонь до минимума и варите ветчину 80–90 минут. Готовую ветчину переложите в ледяную воду на 30 минут. После оставьте в холодильнике ещё на 10–12 часов.
Шинкованная квашеная капуста: 2 старинных рецепта
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти.
Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 1 футом (400 г) соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6. Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору.
Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Шинкованная капуста № 2
Отобрать белых и тугих кочнов капусты, нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками, чтобы капуста дала сок. На 50 кочнов капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотников (25 г) гвоздики и 1/4 фунта аниса или тмина, все это перемешать с капустою.
Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху чисто вымытый камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.
Старинный рецепт мочения яблок
Обычно использовали 3 вида мочения, в зависимости от состава сусла: сахарное, кислое и простое. Плоды замачивали в квасе, с медом, листьями деревьев, ягодами, капустой, горчицей. Мочили хорошо вызревшие яблоки поздних сортов в дубовых бочках, выстланных ржаной или пшеничной соломой, которая сохраняла цвет и улучшала вкус яблок.
Яблоки закладывали в бочки слоями, перестилая каждых слой соломой. Самый верхний слой покрывали соломой и слоем холстины, прикрывали деревянным кругом. Затем через специальное отверстие вливали рассол и на крышку ставили гнет. Первые 5—6 дней яблоки впитывали рассол и его доливали через отверстие.
В первые две недели бочонок держали при температуре 15—18 °C, а после начала брожения кадки ставили в прохладный погреб (5-6 градусов). Через месяц моченые яблоки ели по мере надобности, а бочонок так и стоял в погребе. Моченые яблоки сохраняли свои свойства до мая, а если бочонок ставили на ледник, то сохранность была обеспечена до следующего урожая.
Яблоки сортов: анис, титовка, пепин, антоновка – спелые, без червоточин Листья хрена, черной смородины, вишни — в зависимости от количества яблок Чеснок – по вкусу Ржаная мука – 5-6 ст.л. (для рассола) Рассол: вода- 10 литров; соль – 100 гр.; сахар – 400 гр.
Приготовьте тару: дубовую, липовую или кедровую кадушку. Если нет кадушки, годится стеклянная 5-литровая тара или пластиковый бочонок. Дно емкости выстелите листьями хрена, вишни и черной смородины, а также порубленным чесноком. Уложите слой яблок, снова – слой листьев и чеснока. Перемежайте слои яблок и листьев до заполнения бочонка. Верхний слой должен быть из листьев. Залейте в бочонок рассол с добавлением ржаной муки. Прикройте яблоки в рассоле льняной тканью в несколько слоев и поставьте сверху гнет. Тару с замоченными яблоками оставьте приблизительно на неделю при комнатной температуре для брожения. Когда вы увидите на поверхности пузырьки воздуха, то емкость хорошо закройте и перенесите на холод. Температуре в погребе должна быть в пределах 3 — 10 градусов. . Через месяц вы можете наслаждаться вкусными и ароматными яблоками.
Совет: очень вкусные яблоки получатся при мочении в квасе. В квас необходимо добавить соль (1 ст. л. на 3 л воды) и залить им яблоки. Квасить 5 дней при обычной температуре, а потом перенести в погреб.
4 оригинальных рецепта заготовок острого перца на зиму
Горький (острый) перец — пикантный овощ, добавляющий остроту кулинарным блюдам. Жгучие компоненты перца усиливают аппетит, обезболивают и являются иммуномодуляторами.
Острый перец способствует выработке гормонов счастья, улучшающих настроение и самочувствие человека. В странах, где жители регулярно употребляют приправы из острого перца, процент болеющих атеросклерозом, астмой и почечной недостаточностью намного ниже, чем в странах, жители которых предпочитают пресную пищу.
Конечно, «переперчивать» блюда не стоит, так как злоупотребление может неблагоприятно отразиться на желудочно-кишечном тракте, особенно если вы используете особенно горькие сорта с высоким индексом жгучести, например, «Red Savina» — 580 000. Ямайский перец– 200 000. Вот «Кайенский» намного мягче — 30 000; «Поблано» — 1 500, Голландский чили – 500. Кстати, индекс жгучести болгарского перца — 0.
Так что для кулинарных экспериментов рекомендуем вам выбирать перцы с незначительным индексом жгучести, так как от употребления такого продукта вы получите пользу, а слезы из глаз не польются.
Жгучий перец на зиму с мёдом
Закуска обладает цветочным послевкусием, где острый вкус плодов смягчен медом. Приправа эта хороша с мясом.
Готовим заливку из столового уксуса, рафинированного масла, соли. Мед кладем по 2 столовые ложки в 1 стак. заливки. Добавляем специи. Вымытые перцы укладываем в стерильные банки и добавляем заливку. Банки закрываем крышками и храним в погребе.
Острые перчики, маринованные и фаршированные мягким сыром
Перчики мини среднежгучие 13-15 шт. Вода 500 мл Уксус 130 мл Сахар 2 ст. л. Лавровый лист 1 шт. Гвоздичка 2 шт. Соль по вкусу Душистый перец 2 шт. Сыр молодой (лучше козий) 200 г Добавки в сыр (песто фисташковое или хрен, соль, сахар)
- Срезать на перцах плодоножку и очистить их от семян. Промыть перцы под холодной водой. Смешать воду с уксусом, добавить сахар, немного соли, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и закипятить. - Пробланшировать перцы в маринаде в течение 3-5 минут и, не вынимая из маринада, остудить. - Выложить перцы в дуршлаг и дать полностью стечь маринаду. - Смешать козий сыр с добавками. Приправить по вкусу солью и перцем (сахаром). - При помощи кондитерского мешка наполнить перцы сырной начинкой. - Выложить перцы в чистую банку и залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Аджика острая
Острый перец – 1 кг Чеснок – 0,5 кг Свежая кинза – ½ пучка Базилик, укроп – 1 пучок Соль – ½ стак. Кориандр молотый – 1-2 ч.л.
Перец вымыть, обрезать плодоножки, вынуть семена, залить теплой водой на 4 часа, меняя воду каждый час. Зелень, кориандр, чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить и разложить в чистые банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место на хранение.
Стручки промойте, очистите от семян, обсушите и проткните шкурку плодов зубочисткой в нескольких местах. Приготовьте маринад: в кастрюлю налейте 100 мл воды, доведите до кипения и добавьте масло, сахар, соль и перец горошком. Добавьте чеснок (зубчиками) и варите маринад еще 2 минуты, после чего выньте чеснок и подлейте уксус. В кипящий маринад положите приготовленные перчики, нагрев убавьте до минимума и варите пять минут. Перчики в маринаде уложите в небольшие банки, сложите туда чесночные зубчики. Банки закатайте крышками, переверните и накройте одеялом. Под одеялом банки должны простоять еще сутки, после чего уберите их в прохладное место на хранение. Если вы открыли банку, то повторно закрыть ее можно обыкновенной капроновой крышкой. Сохранность открытой заготовки — 2 месяца. источник #кулинария
Славяне
Шинкованная, с ягодами брусники капуста, моченые яблоки, маринованные перчики и другая вкуснотень…
“Манюня”, Наринэ Абгарян + 9 рецептов
Ишхан (севанская форель) с ореховым соусомПасус толма в капустных листьях
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Цитрусовый десерт из груш
Чурчхела
Домашняя ветчина
Шинкованная квашеная капуста: 2 старинных рецепта
Старинный рецепт мочения яблок
4 оригинальных рецепта заготовок острого перца на зиму
---
…Из соседнего Красносельского района выдвигались молоканские гонцы — принимать заказы на соленья. Недельки через три они привозили шинкованную, припорошенную алыми ягодами брусники капусту, моченые яблоки, острые маринованные перчики и всякую другую вкуснотень.
Приезжали гонцы из Грузии — привозили прославленные грузинские специи и соусы. Специи покупались впрок и хранились в стеклянных банках. Ароматными соусами до отказа забивались холодильники. Потому что, скажите на милость, как можно есть запеченную до хрустящей корочки утку, если она подается без норшараба? Или севанский ишхан, если его не полили кисленьким ткемали? И может ли считаться «правильной» новогодняя толма, если ее фарш не облагородили щепотью-другой хмели-сунели?
В темных, холодных погребах, в специальных дубовых бочонках бродило золотистое домашнее вино. Молодое и игристое, оно имело одну коварную особенность — не обладало ярко выраженным спиртовым вкусом. Неискушенный дегустатор мог опрометчиво выпить бокалов пять такого вина, сохраняя при этом полную ясность ума. Но потом резко наступало опьянение — ножки отказывались идти по дорожке, а язык заплетался так, что даже мычание давалось с неимоверным трудом.
Во дворах, под открытым небом, в специальных аппаратах гналась знаменитая на всю республику семидесятиградусная кизиловая водка.
После «водочной страды» наступала пора вялить ветчину. Для домашней ветчины у знакомого мясника покупалась специальная, подернутая тонкими прожилками жира свинина. Чаще всего на эти цели пускался окорок. Мясо обрабатывали специями, обильно солили, начиняли чесноком и оставляли под гнетом на день-второй. А потом его вялили в специальных печках на ветках можжевельника, и аромат над городком витал такой, что у жителей с утра до ночи текли слюнки.
В принципе, по одному только запаху, витающему над Бердом, можно было легко определить сезон года. Весна пахла пасхальным столом — молодой зеленью, отварной рыбой и крашеными яйцами, лето — клубничным, абрикосовым и ореховым вареньем, а осень… ммм… осень пахла счастливым сном Гаргантюа.
Потому что после ветчинного аромата наступал корично-ванильный — хозяйки фаршировали сухофрукты смесью из разных сортов жареных орехов, посыпали корицей и ванилью и убирали куда-нибудь подальше от детских глаз. Иначе такие сладости грозились не дожить до новогодних праздничных столов. На больших подносах исходили умопомрачительным ароматом карамелизированные в сахарном сиропе груши и персики. В прохладных, хорошо проветриваемых помещениях «доходили до кондиции» длинные сосульки чурчхелы»…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Ишхан (севанская форель) с ореховым соусом
• орехи грецкие, заранее очищенные – 300 гр;
• эстрагон – несколько веточек;
• уксус винный (обязательно белый!) – 2 ст. л;
• сахар – 0,5 ст. л;
• соль крупная, можно брать морскую;
• кинза – большой пучок.
1. Крупную форель указанного веса выпотрошить, перед тем очистить. Тщательно помыть тушку и после обсыхания посолить.
2. Положить рыбу в кастрюлю с толстым дном и на нее – сверху – несколько веток эстрагона. Налить воды немного, но чтобы она покрыла тушку форели. На маленьком огне протомить в течение 15 мин – до готовности.
3. Орехи ошпарить кипящей водой и затем легко снять коричневую шелуху. Пересыпать ядра в ступку и растолочь. Отдельно изрубить пучок кинзы.
4. В ореховую массу налить 2 стак. горячей воды, всыпать сахар и соль по вкусу. В течение 10 минут варить ореховую массу на среднем огне. Влить к ней винный уксус, всыпать рубленую кинзу и прокипятить еще около 5 мин.
5. Готовый ишхан – аккуратно, чтобы не развалился – перенести на овальное блюдо, украсить эстрагоном и другой зеленью, а ореховый соус подать в пиале рядом. Приятного аппетита!
Примечание: вы можете запечь севанскую форель в духовке, если любите, когда рыбка покрыта хрустящей румяной корочкой.
Пасус толма в капустных листьях
Булгур или полба 200 г
Рис 100 г
Фасоль красная 100 г
Нут 100 г
Чечевица красная 100 г
Лук репчатый 2 шт.
Лимон 1 шт.
Чернослив 100 г
Зелень 60 г
Сушеная зелень 2 ч.л.
Томатная паста 3 ст.л.
Масло растительное рафинированное
Паприка молотая 1 ч.л.
Перец чили молотый
Перец чёрный молотый
Зира молотая
Кориандр молотый
Соль
Фасоль и нут замочите на ночь и отварите по отдельности до готовности в подсоленной воде. Чечевицу, рис и булгур (или полбу) достаточно просто замочить на пару часов или отварить до полуготовности.
Смешайте все подготовленные крупы и бобовые в одной миске. Важно, чтобы все эти ингредиенты предварительно готовились по отдельности, поскольку они требуют разного времени варки.
Очистите лук и чеснок. Мелко нарежьте лук. В большой сковороде разогрейте половину растительного масла. Всыпьте лук и пассеруйте, помешивая, на слабом огне до мягкости и прозрачности.
Добавьте к обжаренному луку все специи – паприку, черный и красный острый перец, зиру, кориандр. Всыпьте сухие травы, выдавите чеснок через пресс, добавьте 1 ст. л. томатной пасты. Помешивая, потомите смесь на слабом огне 1–2 минуты.
Мелко порубите половину свежей зелени и всыпьте ее в сковороду к луку со специями. Перемешайте и снимите с огня. Выложите в сковороду смесь бобовых и круп, хорошо перемешайте. Добавьте сок половины лимона и соль, но помните о том, что фасоль и нут варились в соленой воде.
Подготовьте капусту. Снимите поврежденные листья. Сделайте прорези вокруг кочерыжки. В большой кастрюле вскипятите воду, подсолите и опустите в нее кочан. Когда вода закипит, подождите 2 минуты, затем отделите наружные листья. И так постепенно снимайте подваренные и размягченные листья, складывая их на дуршлаг.
С остывших капустных листьев стряхните остатки воды. Срежьте грубые утолщения. Если листья большие, можете разрезать их пополам. Пасуц долма не должна быть слишком мелкой, ориентируйтесь на средний размер.
Выкладывайте на листья начинку и сворачивайте их конвертиком, как голубцы. Готовую долму кладите рядами в большую кастрюлю. Между этими рядами уложите сушеную сливу или чернослив, подсыпьте свежей зелени.
Размешайте в небольшом количестве кипятка оставшуюся томатную пасту и 2 ст. л. растительного масла. Добавьте сок половины лимона и немного соли. Равномерно полейте этой смесью пасуц долму, а затем долейте еще кипятка – так чтобы вода доходила до верхнего слоя.
Чтобы долма не всплывала, плотно накройте ее тарелкой диаметра меньшего, чем кастрюля. Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда закипит, уменьшите огонь и томите постную долму в течение 30–40 минут. Остудите. Подавайте в холодном виде.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы снизу долма не пригорала, положите на дно кастрюли несколько деревянных палочек или шпажек в виде решетки. Сверху положите несколько капустных листьев, а затем уже укладывайте конвертики с начинкой.
КСТАТИ
Используйте в качестве приправ ваши любимые травы и специи. Остроту регулируйте по своему вкусу, но имейте в виду, что пасуц толма не должна быть пресной. Так что острый красный перец или аджика ей «показаны».
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности.
Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Цитрусовый десерт из груш
Апельсин 1 штука
Вода 500 мл
Корица 1 палочка
Сахар 200 г
Груши 2 штуки
Нарежьте цедру лимона и апельсина тонкими полосками, не затрагивая белую прослойку. Из мякоти плодов выжмите сок.
Налейте в кастрюлю воду, добавьте цедру, сок, корицу, сахар и размешайте. Доведите до кипения и варите на среднем огне до растворения песка.
Груши очистите, опустите в сироп и оставьте на небольшом огне на 10–12 минут.
Выньте фрукты, остудите и подавайте вместе с сиропом, в котором они варились.
Вместо корицы можно использовать гвоздику, анис, душистый перец или их смесь.
Чурчхела
В основе традиционного рецепта – ядро грецкого ореха и виноградный сок. Вместо грецкого можно использовать другие виды ореха, изюм, курагу, чернослив, цукаты. Вместо виноградного сока можно применить яблочный, гранатовый и любой другой. В качестве загустителя отлично подходит кукурузная или пшеничная мука.
Грецкий орех – 350 гр.;
Сок винограда белого или красного сорта – 2 литра;
Кукурузная или пшеничная мука – 1 стакан.
Поделите грецкий орех на половинки. Чурчхела эффектнее выглядит, если частички грецкого ореха будут крупнее.
Прокалывайте орехи толстой иглой с плотной нитью из хлопка. Чтобы не поранить пальцы, воспользуйтесь наперстком. Накалывайте орехи, чтобы получилась колбаска 20 см. Один конец нити должен остаться свободным.
Приступаем к варке виноградного сиропа. Для этого возьмите самостоятельно приготовленный или купленный в магазине виноградный сок. Для этого половину сока вылейте в кастрюлю и дождитесь, пока он закипит. Варить сироп следует четверть часа.
Вторую часть сока разбавляем мукой. Подсыпайте ее так, чтобы успевать перемешивать без образования комочков. Густую массу переливаем к уже кипящему соку. Общую массу следует готовить до того состояния, пока объем не уменьшится на 25%. Готовый кисель по консистенции напоминает тягучую карамельку.
Опускайте нанизанные колбаски в густую массу. Чтобы они полностью пропитались, ворочайте их лопаточкой. После того, как соку окутает орехи, сладость можно подвесить за свободную нить подсушиться. Время сушки может составлять 30-40 минут.
Эту процедуру следует повторять столько раз, пока начинка полностью не скроется под корочкой виноградного сока. Ее толщина должна составлять не менее 1 см. Максимально толщина оболочки не превышает 1,5 см.
Повесьте чурчхелу и оставьте сушиться на 10-14 дней.
В готовом состоянии оболочка станет твердой и гладкой снаружи. Внутри она будет мягкой. Полностью готовой она станет после того, как отлежится в пергаменте или вафельном полотенце в темном месте около 60 дней.
Домашняя ветчина
Чеснок 1–2 зубчика
Вода 70 мл
Обычная соль 10 г
Нитритная соль (0,4–0,6%) 10 г
Перец чёрный молотый ½ ч. ложки
Молотый мускатный орех 1 щепотка
Отрежьте примерно 200 г мякоти без жира, уберите в морозилку на 30–40 минут, после пропустите через мясорубку. Остальное мясо нарежьте небольшими кусочками.
Чеснок пропустите через пресс.
Смешайте нарезанное и измельчённое в мясорубке мясо. Добавьте ледяную воду, чеснок, оба вида соли, перец и мускатный орех. Вымешивайте 5–6 минут.
Уберите в морозилку на 5–10 минут. После помесите ещё 5 минут.
Расстелите на столе пакет для запекания и раскройте его как книжку, срезав шов с одной стороны.
Сформируйте несколько батонов ветчины. Заверните в пакет, стараясь максимально удалить воздух из фарша. С обеих сторон завяжите шпагатом.
Оберните несколькими слоями пищевой плёнки и снова перевяжите шпагатом. Оставьте при комнатной температуре примерно на 3 часа.
На дно кастрюли положите тарелку. Положите заготовки и залейте водой комнатной температуры.
Когда жидкость прогреется до 80 °С, убавьте огонь до минимума и варите ветчину 80–90 минут.
Готовую ветчину переложите в ледяную воду на 30 минут. После оставьте в холодильнике ещё на 10–12 часов.
Шинкованная квашеная капуста: 2 старинных рецепта
Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти.
Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 1 футом (400 г) соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6. Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору.
Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Шинкованная капуста № 2
Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху чисто вымытый камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.
Старинный рецепт мочения яблок
Яблоки закладывали в бочки слоями, перестилая каждых слой соломой. Самый верхний слой покрывали соломой и слоем холстины, прикрывали деревянным кругом. Затем через специальное отверстие вливали рассол и на крышку ставили гнет. Первые 5—6 дней яблоки впитывали рассол и его доливали через отверстие.
В первые две недели бочонок держали при температуре 15—18 °C, а после начала брожения кадки ставили в прохладный погреб (5-6 градусов). Через месяц моченые яблоки ели по мере надобности, а бочонок так и стоял в погребе. Моченые яблоки сохраняли свои свойства до мая, а если бочонок ставили на ледник, то сохранность была обеспечена до следующего урожая.
Яблоки сортов: анис, титовка, пепин, антоновка – спелые, без червоточин
Листья хрена, черной смородины, вишни — в зависимости от количества яблок
Чеснок – по вкусу
Ржаная мука – 5-6 ст.л. (для рассола)
Рассол: вода- 10 литров; соль – 100 гр.; сахар – 400 гр.
Приготовьте тару: дубовую, липовую или кедровую кадушку. Если нет кадушки, годится стеклянная 5-литровая тара или пластиковый бочонок.
Дно емкости выстелите листьями хрена, вишни и черной смородины, а также порубленным чесноком. Уложите слой яблок, снова – слой листьев и чеснока. Перемежайте слои яблок и листьев до заполнения бочонка. Верхний слой должен быть из листьев.
Залейте в бочонок рассол с добавлением ржаной муки. Прикройте яблоки в рассоле льняной тканью в несколько слоев и поставьте сверху гнет. Тару с замоченными яблоками оставьте приблизительно на неделю при комнатной температуре для брожения.
Когда вы увидите на поверхности пузырьки воздуха, то емкость хорошо закройте и перенесите на холод. Температуре в погребе должна быть в пределах 3 — 10 градусов. . Через месяц вы можете наслаждаться вкусными и ароматными яблоками.
Совет: очень вкусные яблоки получатся при мочении в квасе. В квас необходимо добавить соль (1 ст. л. на 3 л воды) и залить им яблоки. Квасить 5 дней при обычной температуре, а потом перенести в погреб.
4 оригинальных рецепта заготовок острого перца на зиму
Острый перец способствует выработке гормонов счастья, улучшающих настроение и самочувствие человека. В странах, где жители регулярно употребляют приправы из острого перца, процент болеющих атеросклерозом, астмой и почечной недостаточностью намного ниже, чем в странах, жители которых предпочитают пресную пищу.
Конечно, «переперчивать» блюда не стоит, так как злоупотребление может неблагоприятно отразиться на желудочно-кишечном тракте, особенно если вы используете особенно горькие сорта с высоким индексом жгучести, например, «Red Savina» — 580 000. Ямайский перец– 200 000. Вот «Кайенский» намного мягче — 30 000; «Поблано» — 1 500, Голландский чили – 500. Кстати, индекс жгучести болгарского перца — 0.
Так что для кулинарных экспериментов рекомендуем вам выбирать перцы с незначительным индексом жгучести, так как от употребления такого продукта вы получите пользу, а слезы из глаз не польются.
Жгучий перец на зиму с мёдом
Перец – 2.5 кг
Мед – 100 мл
Уксус столовый 6 % — 500 мл
Масло растительное – 3/4 стак.
Соль – ½ ст.л.
Чеснок – 8 зубчиков
Специи — по вкусу
Готовим заливку из столового уксуса, рафинированного масла, соли. Мед кладем по 2 столовые ложки в 1 стак. заливки. Добавляем специи.
Вымытые перцы укладываем в стерильные банки и добавляем заливку. Банки закрываем крышками и храним в погребе.
Острые перчики, маринованные и фаршированные мягким сыром
Вода 500 мл
Уксус 130 мл
Сахар 2 ст. л.
Лавровый лист 1 шт.
Гвоздичка 2 шт.
Соль по вкусу
Душистый перец 2 шт.
Сыр молодой (лучше козий) 200 г
Добавки в сыр (песто фисташковое или хрен, соль, сахар)
- Срезать на перцах плодоножку и очистить их от семян. Промыть перцы под холодной водой.
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, немного соли, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и закипятить.
- Пробланшировать перцы в маринаде в течение 3-5 минут и, не вынимая из маринада, остудить.
- Выложить перцы в дуршлаг и дать полностью стечь маринаду.
- Смешать козий сыр с добавками. Приправить по вкусу солью и перцем (сахаром).
- При помощи кондитерского мешка наполнить перцы сырной начинкой.
- Выложить перцы в чистую банку и залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Аджика острая
Чеснок – 0,5 кг
Свежая кинза – ½ пучка
Базилик, укроп – 1 пучок
Соль – ½ стак.
Кориандр молотый – 1-2 ч.л.
Перец вымыть, обрезать плодоножки, вынуть семена, залить теплой водой на 4 часа, меняя воду каждый час. Зелень, кориандр, чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить и разложить в чистые банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место на хранение.
Перец острый в масле
Чеснок- 3 головки
Соль — 1 ст.л.
Сахар — 2 ст.л.
Перец горошком- 1 ч.л.
Масло растительное — 1 стак.
Уксус 9 % — 100 мл.
Стручки промойте, очистите от семян, обсушите и проткните шкурку плодов зубочисткой в нескольких местах.
Приготовьте маринад: в кастрюлю налейте 100 мл воды, доведите до кипения и добавьте масло, сахар, соль и перец горошком. Добавьте чеснок (зубчиками) и варите маринад еще 2 минуты, после чего выньте чеснок и подлейте уксус.
В кипящий маринад положите приготовленные перчики, нагрев убавьте до минимума и варите пять минут.
Перчики в маринаде уложите в небольшие банки, сложите туда чесночные зубчики. Банки закатайте крышками, переверните и накройте одеялом. Под одеялом банки должны простоять еще сутки, после чего уберите их в прохладное место на хранение. Если вы открыли банку, то повторно закрыть ее можно обыкновенной капроновой крышкой. Сохранность открытой заготовки — 2 месяца.
источник
#кулинария