Традиционная французская кухня. Основные мясные блюда + 8 рецептов
Антрекот по-бретонски Эскалоп с помидорами и сыром Бифштекс с перцем и чесноком Турнедо Россини Филе-миньон в перечном соусе Стейк Шатобриан Говядина Веллингтон Фуа-гра с грибами --- Основные мясные блюда французской кухни также вошли в сокровищницу мировой гастрономии. Кто из нас не слышал такие слова как «эскалоп» или «антрекот»? Но есть и другие, более сложные для понимания блюда, например, турнедо, роти, филе миньон. Давайте разберемся с многообразием мясных блюд французской гастрономии.
Эскалоп (escalope) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный (чаще всего это свинина или курица, но бывает и рыбный эскалоп).
Турнедо (tournedos, букв. «обернуть со спины») представляет из себя говяжье филе, завернутое с помощью бечевки в бекон или сало и зажаренное на гриле или в печи. Также турнедо во Франции могут называться стейки из рыбы, нарезанные поперек.
Популярное слово филе (filet, «нить, волокно») также французского происхождения и обозначает тонко нарезанный вдоль волокон кусок курицы или рыбы. Также этим словом французские мясники, повара и домохозяйки называют часть туши в районе поясницы, которая, в отличие от контр-филе (contre-filet) или фо-филе (faux-filet, букв. «ложное филе»), находится напротив самого филе и крепится к позвоночнику. Кстати, от контр-филе происходит искаженное слово «контур», иногда использующееся нашими мясниками на рынках.
Самая нежная и постная часть филе носит названия филе-миньон (filet-mignon; mignon – милый, нежный) и представляет из себя поперечный тонкий срез филейной вырезки из центральной части туши.
Шатобриан (chateaubriand или chateaubriant) представляет собой толстый стейк из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле, который гарнируется запеченным картофелем. Считается, что своим названием это блюдо обязано писателю Франсуа Рене де Шатобриану, чей повар Монмирей изобрел такую форму подачи бифштекса.
Словом роти (rôti, от фр. гл. rôtir – жарить) обозначают любое жаркое из мяса, но чаще всего роти - это запеченный целиком либо в тесте кусок говядины или свинины.
Справедливости ради надо сказать, что не только французская гастрономическая культура обогатила русский язык, встречаются и обратное. Так, из русской кулинарной традиции французские повара заимствовали такие слова как Boeuf Stroganoff (бефстроганов), Veau Orloff (говядина Орлов), Koulibiac de saumon (кулебяка с красной рыбой), zakuski (закуски) и saumon malosol (слабосоленая семга). А также Blini - русские блины, в отличие от традиционных французских блинов, называемых креп (les crêpe),, представляют собой оладьи или блины с начинкой из красной либо черной икры).
Итак, что вам может предложить французская необычная кухня, и что таят в себе названия блюд французской кухни:
1. des abats – субпродукты
2. des algues – водоросли
3. une andouillette – необычная с нашей точки зрения колбаса, созданная из пищеварительного тракта свиней. В нее обычно добавлены травы, специи, приправы, и вина. Это блюдо хорошо сочетается со многими красными винами. Белое сухое вино, или сидр, или перри также могут быть использованы.
4. des béatilles – мелко порубленное мясо, чаще всего это куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, или, в сочетании со специями, подается на бутербродах.
5. le boudin – кровяная колбаса, бывает boudin blanc — колбаса из белого мяса; птицы и boudin de foie — ливерная колбаса
6. la cagouille – известный ресторан в Париже, где не подают мяса, и где самые свежие и вкусные дары моря, или морепродукты.
7. la cervelle – мозг, может быть cervelle d’agneau – мозг барана, и de veau – телячий мозг. Если написано cervelle de palmier — значит это пальмовое молоко.
8. le civet – тушеное мясо, блюдо всегда приготовленное с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан.
9. la crête de coq – петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.
10. des cuisses de grenouille – лягушачьи лапки. Франция потребляет огромное количество этого вида мяса в год. Импорт в эту страну 3000-4000 тонн ножек в год.
11. un escargot – улитка
12. le foie – печень. Знаменитая фуа-гра – это печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”.
13. le gésier – желудок
14. la langue – язык
15. le pied de cochon – свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже.
16. le pieds paquets – Это блюдо из овечьего субпродукта (желудок и ноги), готовится на медленном огне в соусе из белого вина и томатов. Желудок режется, и свернутый в виде маленьких мешочков, фаршируется зеленью из петрушки , чеснока, перца , а так же бекона.
1. le rognon – почки
18. le sang – кровь
19. le steak tartare –мясное блюдо из мелко нарезанного или измельченного сырья говядины. Tartare также могут быть сделаны из тонкой нарезки высококачественного мяса, путем его маринования в вине или других алкогольных напитках. Очень часто подают с луком, каперсами и приправами (обычно включающие свежий молотый перец и соус Worcestershire ), иногда в сыром желтке яйца, и часто и на ржаном хлебе.
20. la tête – голова
21. des tripes – мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных.
22. la viande de cheval – конина
Bon appétit!
---
Антрекот по-бретонски
Говяжья вырезка – 600 г. Репчатый лук – 50 г. Сливочное масло – 50 г. Растительное масло – 25 г. Петрушка – по вкусу. Молотый черный перец – по вкусу. Соль – по вкусу.
Слегка отбить вырезку, натереть солью и перцем по вкусу, полить растительным маслом и на полчаса отложить на блюде. Сильно разогреть на сковороде или в жаровне сливочное мало и поджарить антрекот так, чтобы снаружи появилась корочка, но внутри мясо оставалось бы слегка сырым. Очистить и мелко порезать лук. Смешать сливочное масло с луком, петрушкой и перцем. Полученное зеленое масло намазать на дно жаропрочной посуды, положить в него антрекот, накрыть крышкой и поставить на пять – семь минут на водяную баню. Полить мясным соком, получившимся при жарке. Подавать горячим.
Эскалоп с помидорами и сыром
Свинина 400 г Помидор 140 г Твердый сыр 150 г Репчатый лук 130 г Чеснок 2 зубчик = 10 г Майонез 5 ст. л. = 125 г Растительное масло 1 ст. л. = 17 г Соль по вкусу Черный перец молотый по вкусу * Для подачи Кинза по вкусу
Сыр натрите на крупной или средней терке. Лук почистите, вымойте и нарежьте кольцами. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками. Чеснок почистите, вымойте и измельчите. Свинину вымойте, нарежьте эскалопы толщиной 1,5-2 см и обсушите бумажными полотенцами. Кинзу вымойте, обсушите на бумажных полотенцах и мелко нарубите. Приготовьте противень. Разогрейте духовку до 180 градусов. Подготовьте мясо к запеканию. Кусочки эскалопов слегка отбейте с 2 сторон. Поперчите и посолите. Запеките эскалопы в духовке. Для этого противень смажьте растительным маслом, выложите равномерно эскалопы, смажьте майонезом, посыпьте измельченным чесноком, затем положите кольца лука и кружочки помидоров. Распределите по всей поверхности тертый сыр. Противень поставьте в разогретую духовку и запекайте 30-40 минут до румяной корочки. Эскалопы с помидорами и сыром выложите на порционные тарелки, сверху посыпьте измельченной зеленью.
Бифштекс с перцем и чесноком
4 бифштекса 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных 2 столовые ложки оливкового масла 2 столовые ложки сливочного масла 2 чайные ложки черного перца, свежемолотого 1 чайная ложка соли 2 столовые ложки белого вина (по желанию) Свежая петрушка, измельченная (для украшения)
Достаньте бифштексы из холодильника и оставьте их при комнатной температуре на 30 минут, чтобы они согрелись. Посыпьте бифштексы солью и перцем с обеих сторон. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-высоком огне. Добавьте сливочное масло и дождитесь, пока оно растает. Добавление чеснока: Добавьте измельченный чеснок в сковороду и обжарьте его в течение 1 минуты, пока он не станет ароматным. Добавьте бифштексы в сковороду и обжарьте их по 3-4 минуты с каждой стороны, пока они не достигнут желаемой степени прожарки. Если вы используете белое вино, добавьте его в сковороду после обжарки бифштекса. Дождитесь, пока вино не выпарится наполовину. Украсьте бифштексы измельченной петрушкой и подавайте их горячими.
Советы: Используйте высококачественную говядину для бифштекса. Не переворачивайте бифштекс слишком часто, чтобы он не потерял сочность. Если вы не используете белое вино, можете добавить немного бульона или воды в сковороду, чтобы создать соус.
Турнедо Россини
Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс.
Вырезка — 600 г Паштет из гусиной печени — 300 г Белый хлеб — 200 г Соль — по вкусу Черный молотый перец — по вкусу Трюфельное масло — несколько капель Мадера — 8 столовых ложек Говяжий бульон — 200 мл Душистый перец — 5 горошин Сливочное масло — 50 грамм Грибы — 200 грамм Растительное масло
Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сэндвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.
Достать Стейк Филе-миньон холодильника за 30-60 минут до приготовления и дать согреться при комнатной температуре. Посыпать солью со всех сторон. Размолоть черный перец в ступке, высыпать на тарелку и обвалять в нем стейк, чтобы равномерно распределить специи. Не бойтесь переборщить: при жарке часть перца останется на сковороде. В сковороде на среднем огне разогреть сливочное и оливковое масло. Для прожарки Medium Rare обжарить стейк по 4 минуты с каждой стороны до образования корочки. Выложить стейки на тарелку, накрыть фольгой и отложить в сторону на 5 минут. Сковороду убрать с огня, добавить 1/3 стакана коньяка и осторожно поджечь. Слегка встряхнуть, пока пламя не погаснет. Поставить сковороду на средний огонь и влить сливки. Довести до кипения и, помешивая, подождать, когда соус загустеет, примерно 5-6 минут. Добавить чайную ложку коньяка, посолить по вкусу, аккуратно перемешать и снять с огня. Стейки выложить обратно на сковороду, сверху полить столовой ложкой соуса и подать к столу.
Стейк Шатобриан
Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.
Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом. Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином. Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито. Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки). В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло. Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу. Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки. Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью. Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.
Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки.
Достаем вырезку из упаковки и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20-30 минут при комнатной температуре. Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков. Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением масла виноградных косточек по 60 секунд с каждой стороны. До красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
Грибы очистите и измельчите в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока. Обжарьте полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавьте листики тимьяна. Дождитесь, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарьте еще минут 10. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики пармской ветчины (в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку. С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получится колбаска. На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и выложите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса (см. видео). Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса. Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 200̊С 30-40 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 20 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 см толщиной. Подавайте с соусом демиглас.
Фуа-гра с грибами
Гусиная печень — 600 г Молоко 3,2% — 400 мл Фарш из свинины — 500 г Свиное сало — 50 г Белые грибы — 300 г Коньяк — 50 г Лавровый лист Мускатный орех Перец, соль
Вымой и почисти печень от пленок. Это, кстати, необходимо делать всегда, когда ты намерена приготовить фуа-гра в домашних условиях: рецепты не акцентируют на подготовке печени внимание, поскольку этот этап в любом случае подразумевается. Нарежь и залей молоком. Оставь продукт в молоке минимум на два часа. Фуа-гра гусиное, рецепт которого мы предлагаем, полностью пропитается за два часа, утиной печени может потребоваться больше времени. Помой и мелко нарежь грибы. Залей грибы коньяком и дай им постоять также два часа. Смешай печень с грибами, выложи смесь на смазанный маслом противень. Сверху выложи слой фарша и тонко нарезанное сало. Запекать блюдо в духовке необходимо в течении двух часов, накрыв фольгой. Перед подачей его нужно остудить. В охлажденном виде приготовленная с грибами и коньяком печень фуа-гра (рецепт с фото пошагово при необходимости ты легко отыщешь, но и без картинок проблем не возникнет) имеет великолепный вкус и богатый аромат. источник #кулинария
Славяне
Традиционная французская кухня. Основные мясные блюда + 8 рецептов
Эскалоп с помидорами и сыром
Бифштекс с перцем и чесноком
Турнедо Россини
Филе-миньон в перечном соусе
Стейк Шатобриан
Говядина Веллингтон
Фуа-гра с грибами
---
Основные мясные блюда французской кухни также вошли в сокровищницу мировой гастрономии. Кто из нас не слышал такие слова как «эскалоп» или «антрекот»? Но есть и другие, более сложные для понимания блюда, например, турнедо, роти, филе миньон. Давайте разберемся с многообразием мясных блюд французской гастрономии.
Эскалоп (escalope) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный (чаще всего это свинина или курица, но бывает и рыбный эскалоп).
Турнедо (tournedos, букв. «обернуть со спины») представляет из себя говяжье филе, завернутое с помощью бечевки в бекон или сало и зажаренное на гриле или в печи. Также турнедо во Франции могут называться стейки из рыбы, нарезанные поперек.
Популярное слово филе (filet, «нить, волокно») также французского происхождения и обозначает тонко нарезанный вдоль волокон кусок курицы или рыбы. Также этим словом французские мясники, повара и домохозяйки называют часть туши в районе поясницы, которая, в отличие от контр-филе (contre-filet) или фо-филе (faux-filet, букв. «ложное филе»), находится напротив самого филе и крепится к позвоночнику. Кстати, от контр-филе происходит искаженное слово «контур», иногда использующееся нашими мясниками на рынках.
Самая нежная и постная часть филе носит названия филе-миньон (filet-mignon; mignon – милый, нежный) и представляет из себя поперечный тонкий срез филейной вырезки из центральной части туши.
Шатобриан (chateaubriand или chateaubriant) представляет собой толстый стейк из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле, который гарнируется запеченным картофелем. Считается, что своим названием это блюдо обязано писателю Франсуа Рене де Шатобриану, чей повар Монмирей изобрел такую форму подачи бифштекса.
Словом роти (rôti, от фр. гл. rôtir – жарить) обозначают любое жаркое из мяса, но чаще всего роти - это запеченный целиком либо в тесте кусок говядины или свинины.
Справедливости ради надо сказать, что не только французская гастрономическая культура обогатила русский язык, встречаются и обратное. Так, из русской кулинарной традиции французские повара заимствовали такие слова как Boeuf Stroganoff (бефстроганов), Veau Orloff (говядина Орлов), Koulibiac de saumon (кулебяка с красной рыбой), zakuski (закуски) и saumon malosol (слабосоленая семга). А также Blini - русские блины, в отличие от традиционных французских блинов, называемых креп (les crêpe),, представляют собой оладьи или блины с начинкой из красной либо черной икры).
Итак, что вам может предложить французская необычная кухня, и что таят в себе названия блюд французской кухни:
1. des abats – субпродукты
2. des algues – водоросли
3. une andouillette – необычная с нашей точки зрения колбаса, созданная из пищеварительного тракта свиней. В нее обычно добавлены травы, специи, приправы, и вина. Это блюдо хорошо сочетается со многими красными винами. Белое сухое вино, или сидр, или перри также могут быть использованы.
4. des béatilles – мелко порубленное мясо, чаще всего это куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, или, в сочетании со специями, подается на бутербродах.
5. le boudin – кровяная колбаса, бывает boudin blanc — колбаса из белого мяса; птицы и boudin de foie — ливерная колбаса
6. la cagouille – известный ресторан в Париже, где не подают мяса, и где самые свежие и вкусные дары моря, или морепродукты.
7. la cervelle – мозг, может быть cervelle d’agneau – мозг барана, и de veau – телячий мозг. Если написано cervelle de palmier — значит это пальмовое молоко.
8. le civet – тушеное мясо, блюдо всегда приготовленное с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан.
9. la crête de coq – петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.
10. des cuisses de grenouille – лягушачьи лапки. Франция потребляет огромное количество этого вида мяса в год. Импорт в эту страну 3000-4000 тонн ножек в год.
11. un escargot – улитка
12. le foie – печень. Знаменитая фуа-гра – это печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”.
13. le gésier – желудок
14. la langue – язык
15. le pied de cochon – свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже.
16. le pieds paquets – Это блюдо из овечьего субпродукта (желудок и ноги), готовится на медленном огне в соусе из белого вина и томатов. Желудок режется, и свернутый в виде маленьких мешочков, фаршируется зеленью из петрушки , чеснока, перца , а так же бекона.
1. le rognon – почки
18. le sang – кровь
19. le steak tartare –мясное блюдо из мелко нарезанного или измельченного сырья говядины. Tartare также могут быть сделаны из тонкой нарезки высококачественного мяса, путем его маринования в вине или других алкогольных напитках. Очень часто подают с луком, каперсами и приправами (обычно включающие свежий молотый перец и соус Worcestershire ), иногда в сыром желтке яйца, и часто и на ржаном хлебе.
20. la tête – голова
21. des tripes – мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных.
22. la viande de cheval – конина
Bon appétit!
---Антрекот по-бретонски
Репчатый лук – 50 г.
Сливочное масло – 50 г.
Растительное масло – 25 г.
Петрушка – по вкусу.
Молотый черный перец – по вкусу.
Соль – по вкусу.
Слегка отбить вырезку, натереть солью и перцем по вкусу, полить растительным маслом и на полчаса отложить на блюде.
Сильно разогреть на сковороде или в жаровне сливочное мало и поджарить антрекот так, чтобы снаружи появилась корочка, но внутри мясо оставалось бы слегка сырым.
Очистить и мелко порезать лук. Смешать сливочное масло с луком, петрушкой и перцем.
Полученное зеленое масло намазать на дно жаропрочной посуды, положить в него антрекот, накрыть крышкой и поставить на пять – семь минут на водяную баню.
Полить мясным соком, получившимся при жарке. Подавать горячим.
Эскалоп с помидорами и сыром
Помидор 140 г
Твердый сыр 150 г
Репчатый лук 130 г
Чеснок 2 зубчик = 10 г
Майонез 5 ст. л. = 125 г
Растительное масло 1 ст. л. = 17 г
Соль по вкусу
Черный перец молотый по вкусу
*
Для подачи
Кинза по вкусу
Сыр натрите на крупной или средней терке. Лук почистите, вымойте и нарежьте кольцами. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками. Чеснок почистите, вымойте и измельчите. Свинину вымойте, нарежьте эскалопы толщиной 1,5-2 см и обсушите бумажными полотенцами. Кинзу вымойте, обсушите на бумажных полотенцах и мелко нарубите. Приготовьте противень. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Подготовьте мясо к запеканию. Кусочки эскалопов слегка отбейте с 2 сторон. Поперчите и посолите.
Запеките эскалопы в духовке. Для этого противень смажьте растительным маслом, выложите равномерно эскалопы, смажьте майонезом, посыпьте измельченным чесноком, затем положите кольца лука и кружочки помидоров. Распределите по всей поверхности тертый сыр. Противень поставьте в разогретую духовку и запекайте 30-40 минут до румяной корочки.
Эскалопы с помидорами и сыром выложите на порционные тарелки, сверху посыпьте измельченной зеленью.
Бифштекс с перцем и чесноком
4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
2 чайные ложки черного перца, свежемолотого
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки белого вина (по желанию)
Свежая петрушка, измельченная (для украшения)
Достаньте бифштексы из холодильника и оставьте их при комнатной температуре на 30 минут, чтобы они согрелись.
Посыпьте бифштексы солью и перцем с обеих сторон.
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-высоком огне. Добавьте сливочное масло и дождитесь, пока оно растает.
Добавление чеснока: Добавьте измельченный чеснок в сковороду и обжарьте его в течение 1 минуты, пока он не станет ароматным.
Добавьте бифштексы в сковороду и обжарьте их по 3-4 минуты с каждой стороны, пока они не достигнут желаемой степени прожарки.
Если вы используете белое вино, добавьте его в сковороду после обжарки бифштекса. Дождитесь, пока вино не выпарится наполовину.
Украсьте бифштексы измельченной петрушкой и подавайте их горячими.
Советы:
Используйте высококачественную говядину для бифштекса.
Не переворачивайте бифштекс слишком часто, чтобы он не потерял сочность.
Если вы не используете белое вино, можете добавить немного бульона или воды в сковороду, чтобы создать соус.
Турнедо Россини
Вырезка — 600 г
Паштет из гусиной печени — 300 г
Белый хлеб — 200 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Трюфельное масло — несколько капель
Мадера — 8 столовых ложек
Говяжий бульон — 200 мл
Душистый перец — 5 горошин
Сливочное масло — 50 грамм
Грибы — 200 грамм
Растительное масло
Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сэндвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.
Филе-миньон в перечном соусе
Перец черный горошком — 2 ст.л.
Сливочное масло — 1 ст.л.
Оливковое масло — 1 ч.л.
Коньяк — ⅓ стакана + 1 ч.л.
Сливки жирные — 1 стакан
Крупная соль
Достать Стейк Филе-миньон холодильника за 30-60 минут до приготовления и дать согреться при комнатной температуре.
Посыпать солью со всех сторон.
Размолоть черный перец в ступке, высыпать на тарелку и обвалять в нем стейк, чтобы равномерно распределить специи. Не бойтесь переборщить: при жарке часть перца останется на сковороде.
В сковороде на среднем огне разогреть сливочное и оливковое масло. Для прожарки Medium Rare обжарить стейк по 4 минуты с каждой стороны до образования корочки.
Выложить стейки на тарелку, накрыть фольгой и отложить в сторону на 5 минут.
Сковороду убрать с огня, добавить 1/3 стакана коньяка и осторожно поджечь. Слегка встряхнуть, пока пламя не погаснет.
Поставить сковороду на средний огонь и влить сливки. Довести до кипения и, помешивая, подождать, когда соус загустеет, примерно 5-6 минут.
Добавить чайную ложку коньяка, посолить по вкусу, аккуратно перемешать и снять с огня.
Стейки выложить обратно на сковороду, сверху полить столовой ложкой соуса и подать к столу.
Стейк Шатобриан
Вырезка — 1 шт.
Лук шалот — 2 шт.
Сливочное масло — 125 г
Подсолнечное масло — 30 мг
Винный уксус — 2 чайные ложки
Эстрагон — небольшой пучок
Петрушка — несколько веточек
Яичные желтки — 2 шт.
Перец черный — в меру
Полусухое белое вино — 0,1 л
Винный уксус — 1 чайная ложка
Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.
Говядина Веллингтон
Вырезка
Грибы свежие (шампиньоны, шиитаке) — 500 грамм
Пармская ветчина — 8 ломтиков
Горчица — 2-3 столовые ложки
Тесто слоеное — 1 пачка
Желток — 2 шт.
Оливковое масло
Соль морская крупная
Перец черный молотый
Достаем вырезку из упаковки и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20-30 минут при комнатной температуре.
Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков.
Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением масла виноградных косточек по 60 секунд с каждой стороны. До красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
Грибы очистите и измельчите в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока.
Обжарьте полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавьте листики тимьяна. Дождитесь, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарьте еще минут 10. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики пармской ветчины (в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку.
С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получится колбаска.
На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и выложите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса (см. видео). Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса.
Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 200̊С 30-40 минут, до золотистой корочки и готовности теста.
Выньте из духовки и дайте 20 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 см толщиной.
Подавайте с соусом демиглас.
Фуа-гра с грибами
Молоко 3,2% — 400 мл
Фарш из свинины — 500 г
Свиное сало — 50 г
Белые грибы — 300 г
Коньяк — 50 г
Лавровый лист
Мускатный орех
Перец, соль
Вымой и почисти печень от пленок. Это, кстати, необходимо делать всегда, когда ты намерена приготовить фуа-гра в домашних условиях: рецепты не акцентируют на подготовке печени внимание, поскольку этот этап в любом случае подразумевается.
Нарежь и залей молоком.
Оставь продукт в молоке минимум на два часа. Фуа-гра гусиное, рецепт которого мы предлагаем, полностью пропитается за два часа, утиной печени может потребоваться больше времени.
Помой и мелко нарежь грибы.
Залей грибы коньяком и дай им постоять также два часа.
Смешай печень с грибами, выложи смесь на смазанный маслом противень.
Сверху выложи слой фарша и тонко нарезанное сало.
Запекать блюдо в духовке необходимо в течении двух часов, накрыв фольгой.
Перед подачей его нужно остудить. В охлажденном виде приготовленная с грибами и коньяком печень фуа-гра (рецепт с фото пошагово при необходимости ты легко отыщешь, но и без картинок проблем не возникнет) имеет великолепный вкус и богатый аромат.
источник
#кулинария