Рано утром по всему дому распространяется блинный запах
Горбунов Иван Федорович, «Очерки о старой Москве» + 5 рецептов
Блины царские: старинный рецепт Белая шапочка: старинный блинный десерт Оладьи с яблоками: старинный рецепт Лещ, фаршированный кислою капустою: старинный рецепт Старинный пирог курник --- ...Въезжала широкая масленица в купеческий дом —
С пирогами, с оладьями, С блинами, с орехами.
За неделю до ее прихода в семье устанавливался порядок встречи ее и проводов. С которого дня приступить к блинам – вопрос был важный; решался он на семейном совете и утверждался самим хозяином.
– Ну, с понедельника, так с понедельника, пущай так, – говорил он. – А оладьи с четверга, – предлагала хозяйка. – А то кухаркам не управиться, – замечала бабушка. – Ну, с четверга, – соглашался хозяин. – А лещи каждый день пойдут. – Само собой, что их жалеть-то…
В понедельник, рано утром, по всему дому распространяется блинный запах. Коты замурлыкали, даже в щелях тараканы зашевелились. Шарик давно уж сидит на кухне, облизывается и поглядывает на кухарок.
– Блинов, старый черт, дожидаешься! – говорит ему дворник.
Шарик ласково бросается к нему на шею.
– Только я посмотрю, как ты опосля лаять будешь, а то опять я тебя на постную пищу.
Лица у кухарок от жара кажутся обтянутыми красным сафьяном.
Стол накрыт. Выходят хозяева; ведут под руки разбитого параличом дедушку, который только три раза в год появляется в обществе, а остальное время комнаты своей не покидает.
Входит дальняя родственница Дарья Гавриловна, в молодости имевшая роман с секретарем магистрата, который пропил все ее состояние и «на всю жизнь оставил только одну меланхолию». «Бедная я женщина, – говорит она, – но во мне столько благородства, хотя и купеческого, что я никому не позволю».
За ней следует еще родственница Марфа Степановна; постоянное выражение ее лица такое, точно она просит милостыню; шествие замыкают купеческий племянник Кирюша, с отдутловатой физиономией, мужчина лет пятидесяти.
Наконец, Анна Герасимовна, пожилая, бойкая купеческая вдова, имеющая в захолустье дом с большим старинным садом. Сад этот она весь изрыла и ископала, отыскивая клад, зарытый кем-то в 1812 году.
Свернувши блин в трубку и обмакивая его в сметану – «в радости дождамшись», говорит хозяин.
Лица всех просияли. Дедушка хотел было выразить удовольствие улыбкой, но мускулы лица его не действовали, и он только пошевелил левой рукой.
Марфа Степановна, взявши первый блин, прослезилась и глубоко вздохнула.
Сын Семушка взвизгнул.
Дедушка левой рукой подбрасывал блин и хватал его на лету, наподобие собаки, ловящей муху.
Полное молчание.
Семушка сбился со счета.
– Манька, я забыл, сколько съел. – Грех, батюшка, считать-то, – заметила ему бабушка, – кушай так, во славу божью.
Глаза начинают суживаться; лица у всех сделались влажными, утомленными. К последней партии блинов с семгой никто не касается…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Блины царские: старинный рецепт
Взять 1/2 фунта (1 фунт=410 г) сливочного масла, растопить его, пpоце- дить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хоpошенько лопаточкой в одну стоpону. Потом положить туда же 1 чайную чашку сахаpа, мешать на льду, пока не начнет пениться.
Между тем 1/4 фунта муки, т.е. 3/4 стакана, pазвести 1 1/ 2 стаканами сливок, пpокипятить, мешая постоянно, чтобы был такой густоты, как тесто для блинов. Сняв с огня, мешать на льду, пока не остынет; тогда влить его в пpиготовленное масло с желтками и сахаpом, опять веpтеть в ту же стоpону, положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять pазмешать и когда уже будет накpыто на стол, печь на небольшом огне, на сковоpодках сpедней величины.
Блины не снимать со сковоpоды ножом, а опpокидывать их со сковоpоды остоpожно на блюдо, пеpесыпая каждый pяд блинов сахаpом и сбpызгивая немного лимонным соком. Сложенные, таким обpазом, дpуг на дpуга блины, обpавнять и укpасить свеpху ваpеньем или желе.
Белая шапочка: старинный блинный десерт
Напечь обыкновенным способом молочных блинчиков, намазать каждый из них каким-нибудь вареньем или яблочной массой, сложить вчетверо, чтобы они имели форму конвертов, уложить кругом блюда, пересыпав каждый сахарной пудрой. Все это надо приготовить заблаговременно, а за 1/2 часа до обеда взбить 8 яичных белков в густую пену, смешать ее, по вкусу, с сахарной пудрой и мелко изрубленным сладким миндалем, и этой смесью облить приготовленные блины, поставить в негорячую печь. Когда сверху зарумянятся, подавать на стол на том же блюде, убрав верхушку каким-нибудь вареньем или обсахаренными и мелко нарезанными фруктами.
Оладьи с яблоками: старинный рецепт
Муки —400 г Воды —1 стакан Молока —1 стакан Яиц —3 шт. Яблок —5 шт. Дрожжей —25 г Сахару в тесто– 50 г, Сахару в яблоки– 100 г Масла столового в тесто – 50 г. Масла для печения – 150 г
Развести дрожжи в теплом молоке и завести опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками. После чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.
Затем жарить на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Кислую капусту сполоснуть в воде, выжать. 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, положить капусту, поджарить, всыпать в нее толченого перца, соли, можно прибавит очищенные мелко нарезанные яблоки. Размешать, нафаршировать вычищенную и солью вытертую рыбу. Зашить, положить на сковороду ,вымазанную маслом, осыпать рыбу мукою, обдать ее маслом, вставить в печь, поливая ее чаще стекшим соком.
Старинный пирог курник
Курник, это традиционный праздничный пирог русской кухни. Курник обычно подавался на свадьбах или других больших торжествах.
Для теста: Мука — 350 г Масло — 90 г Сахар — 15 г Яйца — 1 шт. Молоко — 75 мл или Сливки — 75 мл Сметана — 30 г Соль — 4 г Сода — 3 г * Для начинки: Куриное мясо — 700 г Шампиньоны — 300-350 г или Грибы белые — 300-350 г Яйца отварные — 5 шт. Рис — 1 стакан Зелень петрушки — 0,5 пучка Соль — 1,5-2 ч. ложки * Для соуса: Масло сливочное — 2 ст. ложки Мука — 1 ст. ложка Бульон куриный — 2 стакана Сливки — 0,5 стакана Желток — 2 шт. Для смазывания: Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить. При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла. Разбавить бульоном. Добавить сливки. В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков. Для этого отделить от белка два желтка. Смешать желтки с мукой, тщательно растереть. Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис. Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить. Остальные яйца нарезать кружочками и отложить. В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо. Зелень мелко порезать. Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло. Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать. Затем добавить соду и муку. Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник.
Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки». Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см. Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества), затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества), затем курятину (половину или две трети), и грибы (половину или две трети). Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла) и покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов. источник #кулинария
Славяне
Рано утром по всему дому распространяется блинный запах
Горбунов Иван Федорович, «Очерки о старой Москве» + 5 рецептов
Блины царские: старинный рецептБелая шапочка: старинный блинный десерт
Оладьи с яблоками: старинный рецепт
Лещ, фаршированный кислою капустою: старинный рецепт
Старинный пирог курник
---
...Въезжала широкая масленица в купеческий дом —
С пирогами, с оладьями,
С блинами, с орехами.
За неделю до ее прихода в семье устанавливался порядок встречи ее и проводов. С которого дня приступить к блинам – вопрос был важный; решался он на семейном совете и утверждался самим хозяином.
– Ну, с понедельника, так с понедельника, пущай так, – говорил он.
– А оладьи с четверга, – предлагала хозяйка.
– А то кухаркам не управиться, – замечала бабушка.
– Ну, с четверга, – соглашался хозяин.
– А лещи каждый день пойдут.
– Само собой, что их жалеть-то…
В понедельник, рано утром, по всему дому распространяется блинный запах. Коты замурлыкали, даже в щелях тараканы зашевелились. Шарик давно уж сидит на кухне, облизывается и поглядывает на кухарок.
– Блинов, старый черт, дожидаешься! – говорит ему дворник.
Шарик ласково бросается к нему на шею.
– Только я посмотрю, как ты опосля лаять будешь, а то опять я тебя на постную пищу.
Лица у кухарок от жара кажутся обтянутыми красным сафьяном.
Стол накрыт. Выходят хозяева; ведут под руки разбитого параличом дедушку, который только три раза в год появляется в обществе, а остальное время комнаты своей не покидает.
Входит дальняя родственница Дарья Гавриловна, в молодости имевшая роман с секретарем магистрата, который пропил все ее состояние и «на всю жизнь оставил только одну меланхолию». «Бедная я женщина, – говорит она, – но во мне столько благородства, хотя и купеческого, что я никому не позволю».
За ней следует еще родственница Марфа Степановна; постоянное выражение ее лица такое, точно она просит милостыню; шествие замыкают купеческий племянник Кирюша, с отдутловатой физиономией, мужчина лет пятидесяти.
Наконец, Анна Герасимовна, пожилая, бойкая купеческая вдова, имеющая в захолустье дом с большим старинным садом. Сад этот она весь изрыла и ископала, отыскивая клад, зарытый кем-то в 1812 году.
Свернувши блин в трубку и обмакивая его в сметану – «в радости дождамшись», говорит хозяин.
Лица всех просияли. Дедушка хотел было выразить удовольствие улыбкой, но мускулы лица его не действовали, и он только пошевелил левой рукой.
Марфа Степановна, взявши первый блин, прослезилась и глубоко вздохнула.
Сын Семушка взвизгнул.
Дедушка левой рукой подбрасывал блин и хватал его на лету, наподобие собаки, ловящей муху.
Полное молчание.
Семушка сбился со счета.
– Манька, я забыл, сколько съел.
– Грех, батюшка, считать-то, – заметила ему бабушка, – кушай так, во славу божью.
Глаза начинают суживаться; лица у всех сделались влажными, утомленными. К последней партии блинов с семгой никто не касается…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Блины царские: старинный рецепт
1/2 ф. сливочного масла,
6 желтков,
чашку сахаpа,
1/4 фунта муки,
1/2 бут. жидких сливок,
1/2 стак. густых сливок,
лимонного соку,
ваpенье или желе.
Взять 1/2 фунта (1 фунт=410 г) сливочного масла, растопить его, пpоце- дить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хоpошенько лопаточкой в одну стоpону. Потом положить туда же 1 чайную чашку сахаpа, мешать на льду, пока не начнет пениться.
Между тем 1/4 фунта муки, т.е. 3/4 стакана, pазвести 1 1/ 2 стаканами сливок, пpокипятить, мешая постоянно, чтобы был такой густоты, как тесто для блинов. Сняв с огня, мешать на льду, пока не остынет; тогда влить его в пpиготовленное масло с желтками и сахаpом, опять веpтеть в ту же стоpону, положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять pазмешать и когда уже будет накpыто на стол, печь на небольшом огне, на сковоpодках сpедней величины.
Блины не снимать со сковоpоды ножом, а опpокидывать их со сковоpоды остоpожно на блюдо, пеpесыпая каждый pяд блинов сахаpом и сбpызгивая немного лимонным соком. Сложенные, таким обpазом, дpуг на дpуга блины, обpавнять и укpасить свеpху ваpеньем или желе.
Белая шапочка: старинный блинный десерт
Оладьи с яблоками: старинный рецепт
Воды —1 стакан
Молока —1 стакан
Яиц —3 шт.
Яблок —5 шт.
Дрожжей —25 г
Сахару в тесто– 50 г,
Сахару в яблоки– 100 г
Масла столового в тесто – 50 г.
Масла для печения – 150 г
Развести дрожжи в теплом молоке и завести опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками. После чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.
Затем жарить на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Лещ, фаршированный кислою капустою: старинный рецепт
1.2 кг. леща,
1 ложку муки,
1/2 стак. масла,
2-3 стак. кислой капусты,
2-3 яблока,
зелени,
1 луковицу,
3-4 зерен перца
Кислую капусту сполоснуть в воде, выжать. 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, положить капусту, поджарить, всыпать в нее толченого перца, соли, можно прибавит очищенные мелко нарезанные яблоки. Размешать, нафаршировать вычищенную и солью вытертую рыбу. Зашить, положить на сковороду ,вымазанную маслом, осыпать рыбу мукою, обдать ее маслом, вставить в печь, поливая ее чаще стекшим соком.
Старинный пирог курник
Для теста:
Мука — 350 г
Масло — 90 г
Сахар — 15 г
Яйца — 1 шт.
Молоко — 75 мл
или Сливки — 75 мл
Сметана — 30 г
Соль — 4 г
Сода — 3 г
*
Для начинки:
Куриное мясо — 700 г
Шампиньоны — 300-350 г
или Грибы белые — 300-350 г
Яйца отварные — 5 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль — 1,5-2 ч. ложки
*
Для соуса:
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Бульон куриный — 2 стакана
Сливки — 0,5 стакана
Желток — 2 шт.
Для смазывания:
Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла. Разбавить бульоном. Добавить сливки. В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка. Смешать желтки с мукой, тщательно растереть. Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис.
Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить. Остальные яйца нарезать кружочками и отложить. В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо. Зелень мелко порезать. Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло. Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать. Затем добавить соду и муку. Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества), затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества), затем курятину (половину или две трети), и грибы (половину или две трети). Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла) и покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов.
источник
#кулинария