Деревенская кухня. Суп грибной: рецепт 19 века + 7 рецептов грибного супа по старинке
gif
Суп грибной: рецепт 19 века Грибной суп с ушками: рецепт 19 века Груздянка Ушник Грибовница Затируха по-деревенски Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г. Грибной квас ---
Суп грибной: рецепт 19 века
Возьмите, на меру, одну треть сухих белых или черных грибов и две трети разных овощей, как-то: 1 морковь; 2 репы; 2 луковицы с гвоздиками; 10 картофелей; 2 сельдереи.
Варите грибы особо — их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, — или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.
Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е — как описано выше. 2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре. 3-е. Протереть овощи и грибы, присыпать сваренного риса.
Грибной суп с ушками: рецепт 19 века
Взять полфунта сушеных белых грибов на две с половиной или на три бутылки (1 бут.=0,6л) холодной воды, сварить, процедить сквозь ситечко, бульон оставить отдельно, а грибы мелко изрубить.
Отдельно поставить варить перловую крупу, когда она станет уже клеиться, положить грибы и влить туда же грибной бульон и 2-3 головки нашинкованного поджаренного на масле луку, подавая на стол — посыпать зеленью.
К грибному супу подаются грибные ушки, которые приготовляются следующим образом: вынув из бульона грибы, срубить их мелко, посолить, положить перцу, луку, масла, поджарить.
Из муки приготовить пресное тесто, как для лапши, раскатать его тонко, класть начинку, срезать резцом небольшие треугольные лепешки и защипать их кончики, вместе слепливая. За полчаса до обеда опустить ушки в процеженный грибной бульон, дать покипеть и подавать на стол.
Ушки можно жарить и отдельно на сковороде в масле и подать их жареными отдельно на тарелке.
Прибавляют также к грибам обжаренной гречневой каши.
Груздянка
Груздянка – суп из груздей, традиционное блюдо русской деревенской кухни, популярное во всех областях России благодаря доступности основного продукта — лесного груздя. Суп из свежих грибов отличается изысканным вкусом, особыми питательными свойствами. В приготовлении этого грибного супа есть хитрости: неправильно приготовленные грузди могут дать горчинку из-за млечного сока. Мы поделимся с вами особенности приготовления этого замечательного русского народного блюда.
Грузди свежие – 500 гр Вода – 1 л Лук — 1 крупная луковица Масло для обжарки лука – 4 ст.л. Картофель – 200 гр. Соль, перец — по вкусу Свежая зелень (зеленый лук, укроп, чеснок) — по вкусу Сметана для заправки
Грузди чистим и замачиваем в воде на 1-3 дня. Воду надо регулярно менять. Далее грузди измельчаем толкушкой как можно мельче. Грибы в процессе давления – перетирки должны отдать сок и тогда грибной суп получится наваристым и густым.
Обжариваем лук до золотистого цвета. 1 — 1.5 литра воды солим и доводим до кипения, в воду кладем измельченные грузди и варим 20-30 минут на медленном огне. В процессе варки снимаем пену.
Спустя указанное время в воду с груздями кладем картофель, нарезанный кубиками и варим минут 20.
Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю кладём зажаренный лук и чеснок (2 зубчика), лавровый лист и другие специи по вкусу. Все варим не более 5 минут. В заключение снимаем с огня и пробуем на вкус. Если надо- досаливаем. Груздянка должна настояться еще пол часа. Подаем груздянку со сметаной, посыпав свежей зеленью укропа.
P.S. Чтобы убрать горечь поскорее, можно грузди обдать кипятком или проварить в течении 5 минут. Воду потом нужно слить.
Совет: Если вы готовите груздянку из соленых груздей, то их можно просто перекрутить в блендере или нарезать соломкой. В остальном способ приготовления не отличается от рецепта со свежими грибами.
Ушник
Ушник – старорусское горячее блюдо. Существует мнение, что этот суп был придуман отшельником монахом, который долгое время жил в лесу и грибы были его главным пропитанием. Он передал рецепт своего блюда монахам из близлежащего монастыря, которые затем и стали готовить этот суп во время постов.
Сушеные грибы промываем, замачиваем на 30-40 минут, затем отвариваем в течении 20 минут в той же воде с добавлением корней петрушки и сельдерея. Далее грибы достаем, нарезаем и обжариваем на растительном масле. Репчатый лук мелко шинкуем, морковь натираем на тёрке и обжариваем вместе с грибами. Солёные огурцы очищаем от кожицы, нарезаем тонкими брусочками, опускаем в грибной бульон и провариваем 10 минут. Рисовую крупу промываем выкладываем в грибной бульон с огурцами , туда же добавляем обжаренные грибы и овощи и варим суп до полной готовности крупы, около 20-25 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить по вкусу.
Грибовница
Грибовница – густая грибная похлебка из свежих грибов. Рецепт имеет тысячелетнюю историю и происходит из северных областей Руси. Традиционно грибовницу варили из трубчатых грибов типа подосиновика, масленка. Но в наше время готовят из того, что под руку попадется: шампиньонов, лисичек и даже сыроежек.
Наши предки не знали картофеля, но могли добавить в суп яйца в конце приготовления, зелень в зависимости от вкуса. Конечно, в наше время хозяйки не обходятся без картофеля, так как он замечательно сочетается с грибами.
Грибы – 500 гр. Лук- 1 шт. Картофель — 2 -3 шт. Морковь- 1 шт. Масло сливочное – по вкусу Зелень- по вкусу
Лук порезать, морковь потереть и обжарить на масле до зарумянивания. В кастрюлю налить воду (1.5 л), положить туда грибы и посолить. Поставить на огонь. В закипевший грибной бульон добавить картофель, обжаренные лук и морковь. Томить на малом огне до готовности картофеля. Похлебку подавать горячей со сметаной и рубленой зеленью. .
Совет: если вы пожелаете откушать грибовницу зимой, то можно воспользоваться сухими или замороженными грибами. Конечно, замороженные грибы надо разморозить, а сухие –размочить. Варить похлебку надо дольше раза в два, а потом добавить картофель, позже лук и в самом конце влить взбитое яйцо. Конечно, можно положить морковь и разные крупы.
Есть рецепты, по которым грибы заранее обжариваются, а потом варятся. Еще совет: в конце варки можно добавить кусочек сливочного масла. Так будет вкуснее и питательнее.
Затируха по-деревенски
Блюдо относится к густым супам, в старину эту похлёбку готовили в каждой крестьянской избе и летом, и зимой. Наполнением служили сухие или свежие грибы, а если не было поста, то варили на мясном бульоне. До сих пор в сельской местности многие хозяйки готовят этот суп, варится он быстро и сыта вся семья. В суп кладут курицу, свинину, говядину, грибы.
вода – 3 л.; свежие или замороженные грибы – 500-700 г. (в идеале — 100 г. сухих); картофель – 5-6 шт.; морковь – 2 шт.; репчатый лук – 2 шт.; мука пшеничная – 2/3 стакана; яйца – 2 шт.; чёрный перец горшком – 5 шт.; лавровый лист – 2 шт.; сметана или сливки; свежая зелень; растительное масло – 0,5 стакана; сливочное масло – 50 г.
Грибы перебирают, моют и нарезают небольшими кусочками или пластинами. Сухие грибы замачивают на 2-3 часа. В кастрюлю наливают воду, варят грибы в течение 15 минут. Грибной бульон процеживают через сито или марлю и кладут в него варёные грибы. Картофель чистят, режут брусками. В кипящий отвар кладут соль и нарезанный картофель. Лук мелко режут, а морковь натирают на тёрке. Слегка всё поджаривают на сливочном масле, и морковь, и лук пассеровать каждый отдельно.
Готовят «затируху» для похлёбки. Для этого берут яйцо, муку и 2 столовые ложки воды, смешивают ингредиенты. Руками перетирают мучно-яичную массу, чтобы получилась крошка. Должно выйти, примерно, половина стакана.
В бульон с картофелем и грибами запускают мучную крошку, постоянно помешивая жидкость, создавая воронку. Затем запускают овощную зажарку и кипятят похлёбку ещё 5 минут. Туда же пускают лаврушку и перец. Многие хозяйки за 5 минут до окончания варки вливают взбитое сырое яйцо. Выливают тонкой струйкой, непрерывно помешивая суп. Можно сделать это через дуршлаг, тогда яйцо распределится равными полосками, похожими на вермишель.
Деревенскую «затируху» подают на стол в керамических чашках, сверху в каждую насыпают рубленную зелень. Отдельно ставят вазочку со сметаной.
Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г.
1 1/2 бутылки холодной воды, вскипятить ее; затем опустить в нее 1/10 фунта (40г) белых грибов, предварительно хорошо промытых, и варить грибы до полной мягкости, после чего вынуть их из отвара. Одновременно с варкою грибов, мелко изрезать 1/2 небольшого корня петрушки, ½ моркови, 1/4 корня небольшого сельдерея, 1 небольшую луковицу, положить все это на сковороду, прибавить 1/2 столовой ложки коровьего масла и жарить до мягкости. Когда коренья изжарятся, опустить их в указанный выше грибной отвар, прибавить туда же 1 столовую ложку манных круп и дать всему этому кипеть полчаса.
Вынутые же из отвара грибы тем временем нужно возможно мельче изрубить, смешать их с одним яйцом, с чайною ложкою коровьего масла, подсыпать туда соли не больше чем на кончике ножа, 1/2 столовых ложки пшеничной муки, и всю эту смесь стереть ложкою. После чего ее нужно опускать небольшими кусками в вышеуказанный кипящий с кореньями отвар, но непременно в кипящий. После опущения клёцок в отвар, его нужно прокипятить еще 2 раза.
Грибной квас
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
1,5 л кваса 7—8 белых сухих грибов 2—3 луковицы 1 корень петрушки 2—3 ст. ложки укропа 1 ст. ложка петрушки 0,5 ч. ложки кориандра 2—3 лавровых листа 1 небольшой корень сельдерея с зеленью 5—6 горошин черного перца
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой. источник #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. Суп грибной: рецепт 19 века + 7 рецептов грибного супа по старинке
Грибной суп с ушками: рецепт 19 века
Груздянка
Ушник
Грибовница
Затируха по-деревенски
Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г.
Грибной квас
---
Суп грибной: рецепт 19 века
1 морковь;
2 репы;
2 луковицы с гвоздиками;
10 картофелей;
2 сельдереи.
Варите грибы особо — их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, — или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.
Этот суп можно делать тремя различными способами:
1-е — как описано выше.
2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.
3-е. Протереть овощи и грибы, присыпать сваренного риса.
Грибной суп с ушками: рецепт 19 века
Отдельно поставить варить перловую крупу, когда она станет уже клеиться, положить грибы и влить туда же грибной бульон и 2-3 головки нашинкованного поджаренного на масле луку, подавая на стол — посыпать зеленью.
К грибному супу подаются грибные ушки, которые приготовляются следующим образом: вынув из бульона грибы, срубить их мелко, посолить, положить перцу, луку, масла, поджарить.
Из муки приготовить пресное тесто, как для лапши, раскатать его тонко, класть начинку, срезать резцом небольшие треугольные лепешки и защипать их кончики, вместе слепливая. За полчаса до обеда опустить ушки в процеженный грибной бульон, дать покипеть и подавать на стол.
Ушки можно жарить и отдельно на сковороде в масле и подать их жареными отдельно на тарелке.
Прибавляют также к грибам обжаренной гречневой каши.
Груздянка
Грузди свежие – 500 гр
Вода – 1 л
Лук — 1 крупная луковица
Масло для обжарки лука – 4 ст.л.
Картофель – 200 гр.
Соль, перец — по вкусу
Свежая зелень (зеленый лук, укроп, чеснок) — по вкусу
Сметана для заправки
Грузди чистим и замачиваем в воде на 1-3 дня. Воду надо регулярно менять. Далее грузди измельчаем толкушкой как можно мельче. Грибы в процессе давления – перетирки должны отдать сок и тогда грибной суп получится наваристым и густым.
Обжариваем лук до золотистого цвета.
1 — 1.5 литра воды солим и доводим до кипения, в воду кладем измельченные грузди и варим 20-30 минут на медленном огне. В процессе варки снимаем пену.
Спустя указанное время в воду с груздями кладем картофель, нарезанный кубиками и варим минут 20.
Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю кладём зажаренный лук и чеснок (2 зубчика), лавровый лист и другие специи по вкусу. Все варим не более 5 минут. В заключение снимаем с огня и пробуем на вкус. Если надо- досаливаем. Груздянка должна настояться еще пол часа.
Подаем груздянку со сметаной, посыпав свежей зеленью укропа.
P.S. Чтобы убрать горечь поскорее, можно грузди обдать кипятком или проварить в течении 5 минут. Воду потом нужно слить.
Совет: Если вы готовите груздянку из соленых груздей, то их можно просто перекрутить в блендере или нарезать соломкой. В остальном способ приготовления не отличается от рецепта со свежими грибами.
Ушник
Грибы свежие — 550 грамм
или грибы сушёные – 150 грамм
Огурцы соленые — 500 грамм
Лук репчатый — 300 грамм
Морковь — 200 грамм
Рис — 60 грамм
Масло растительное – 50 грамм
Корень петрушки — 30 грамм
Корень сельдерея — 50 грамм
Соль по вкусу
Сушеные грибы промываем, замачиваем на 30-40 минут, затем отвариваем в течении 20 минут в той же воде с добавлением корней петрушки и сельдерея. Далее грибы достаем, нарезаем и обжариваем на растительном масле. Репчатый лук мелко шинкуем, морковь натираем на тёрке и обжариваем вместе с грибами. Солёные огурцы очищаем от кожицы, нарезаем тонкими брусочками, опускаем в грибной бульон и провариваем 10 минут. Рисовую крупу промываем выкладываем в грибной бульон с огурцами , туда же добавляем обжаренные грибы и овощи и варим суп до полной готовности крупы, около 20-25 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить по вкусу.
Грибовница
Наши предки не знали картофеля, но могли добавить в суп яйца в конце приготовления, зелень в зависимости от вкуса. Конечно, в наше время хозяйки не обходятся без картофеля, так как он замечательно сочетается с грибами.
Грибы – 500 гр.
Лук- 1 шт.
Картофель — 2 -3 шт.
Морковь- 1 шт.
Масло сливочное – по вкусу
Зелень- по вкусу
Лук порезать, морковь потереть и обжарить на масле до зарумянивания. В
кастрюлю налить воду (1.5 л), положить туда грибы и посолить. Поставить на огонь. В закипевший грибной бульон добавить картофель, обжаренные лук и морковь. Томить на малом огне до готовности картофеля. Похлебку подавать горячей со сметаной и рубленой зеленью. .
Совет: если вы пожелаете откушать грибовницу зимой, то можно воспользоваться сухими или замороженными грибами. Конечно, замороженные грибы надо разморозить, а сухие –размочить. Варить похлебку надо дольше раза в два, а потом добавить картофель, позже лук и в самом конце влить взбитое яйцо. Конечно, можно положить морковь и разные крупы.
Есть рецепты, по которым грибы заранее обжариваются, а потом варятся. Еще совет: в конце варки можно добавить кусочек сливочного масла. Так будет вкуснее и питательнее.
Затируха по-деревенски
вода – 3 л.;
свежие или замороженные грибы – 500-700 г. (в идеале — 100 г. сухих);
картофель – 5-6 шт.;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
мука пшеничная – 2/3 стакана;
яйца – 2 шт.;
чёрный перец горшком – 5 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сметана или сливки;
свежая зелень;
растительное масло – 0,5 стакана;
сливочное масло – 50 г.
Грибы перебирают, моют и нарезают небольшими кусочками или пластинами. Сухие грибы замачивают на 2-3 часа. В кастрюлю наливают воду, варят грибы в течение 15 минут. Грибной бульон процеживают через сито или марлю и кладут в него варёные грибы. Картофель чистят, режут брусками. В кипящий отвар кладут соль и нарезанный картофель. Лук мелко режут, а морковь натирают на тёрке. Слегка всё поджаривают на сливочном масле, и морковь, и лук пассеровать каждый отдельно.
Готовят «затируху» для похлёбки. Для этого берут яйцо, муку и 2 столовые ложки воды, смешивают ингредиенты. Руками перетирают мучно-яичную массу, чтобы получилась крошка. Должно выйти, примерно, половина стакана.
В бульон с картофелем и грибами запускают мучную крошку, постоянно помешивая жидкость, создавая воронку. Затем запускают овощную зажарку и кипятят похлёбку ещё 5 минут. Туда же пускают лаврушку и перец. Многие хозяйки за 5 минут до окончания варки вливают взбитое сырое яйцо. Выливают тонкой струйкой, непрерывно помешивая суп. Можно сделать это через дуршлаг, тогда яйцо распределится равными полосками, похожими на вермишель.
Деревенскую «затируху» подают на стол в керамических чашках, сверху в каждую насыпают рубленную зелень. Отдельно ставят вазочку со сметаной.
Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г.
Вынутые же из отвара грибы тем временем нужно возможно мельче изрубить, смешать их с одним яйцом, с чайною ложкою коровьего масла, подсыпать туда соли не больше чем на кончике ножа, 1/2 столовых ложки пшеничной муки, и всю эту смесь стереть ложкою. После чего ее нужно опускать небольшими кусками в вышеуказанный кипящий с кореньями отвар, но непременно в кипящий. После опущения клёцок в отвар, его нужно прокипятить еще 2 раза.
Грибной квас
1,5 л кваса
7—8 белых сухих грибов
2—3 луковицы
1 корень петрушки
2—3 ст. ложки укропа
1 ст. ложка петрушки
0,5 ч. ложки кориандра
2—3 лавровых листа
1 небольшой корень сельдерея с зеленью
5—6 горошин черного перца
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
источник
#кулинария