Илья Ильич Обломов, главный герой одноименного романа Ивана Гончарова, был нерешителен и даже робок, но толк в еде понимал.
«Но главною заботою была кухня и обед, – писал Гончаров о семействе Обломовых. – Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.
Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.
На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.
Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!
И так до полудня все суетилось и заботилось, все жило такою полною, муравьиною, такою заметною жизнью.
В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».
Cуп из потрохов – весьма и весьма вкусная штука. Мы рассмотрим два основных варианта супа из потрохов – «гусиный» и «телячий». Обращаю ваше внимание – оба эти варианта относились к так называемым «господским» супам.
Ингредиенты для cупа из гусиных потрохов:
600–800 г. говядины с костями, потроха от 1 гуся (крылышки, ножки, шейка, печенка, сердце, зоб), 2 средние моркови, понемногу корня петрушки и сельдерея, 1 луковицу лука-порея, 3–4 средних соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, полстакана сливок, 2 куриных яйца, примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.
Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона. Разлив по тарелкам, можно посыпать суп измельченной свежей зеленью петрушки и укропа.
Суп из телячьих потрохов.
Ингредиенты:
телячьи потроха – легкое, печенка и сердце, около килограмма говядины с костями, 1 морковь, понемногу корня петрушки и сельдерея, 2–3 луковицы, 3–4 средних соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, несколько соленых или маринованных грибов (берите хоть грузди, хоть опята, хоть шампиньоны – все придется к месту), примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.
Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.
Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Славяне
Старые рецепты. Суп с потрохами по-oбломовски
Илья Ильич Обломов, главный герой одноименного романа Ивана Гончарова, был нерешителен и даже робок, но толк в еде понимал.
«Но главною заботою была кухня и обед, – писал Гончаров о семействе Обломовых. – Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.
Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.
На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.
Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!
И так до полудня все суетилось и заботилось, все жило такою полною, муравьиною, такою заметною жизнью.
В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».
Cуп из потрохов – весьма и весьма вкусная штука. Мы рассмотрим два основных варианта супа из потрохов – «гусиный» и «телячий». Обращаю ваше внимание – оба эти варианта относились к так называемым «господским» супам.
Ингредиенты для cупа из гусиных потрохов:
600–800 г. говядины с костями,
потроха от 1 гуся (крылышки, ножки, шейка, печенка, сердце, зоб),
2 средние моркови,
понемногу корня петрушки и сельдерея,
1 луковицу лука-порея,
3–4 средних соленых огурца,
3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложку пшеничной муки,
полстакана огуречного рассола,
понемногу зелени петрушки и укропа,
полстакана сливок,
2 куриных яйца,
примерно 10 горошин черного перца,
1–2 шт. лаврового листа,
соль.
Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона. Разлив по тарелкам, можно посыпать суп измельченной свежей зеленью петрушки и укропа.
Суп из телячьих потрохов.
Ингредиенты:
телячьи потроха – легкое, печенка и сердце,
около килограмма говядины с костями,
1 морковь,
понемногу корня петрушки и сельдерея,
2–3 луковицы,
3–4 средних соленых огурца,
2–3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложку пшеничной муки,
полстакана огуречного рассола,
понемногу зелени петрушки и укропа,
несколько соленых или маринованных грибов (берите хоть грузди, хоть опята, хоть шампиньоны – все придется к месту),
примерно 10 горошин черного перца,
1–2 шт. лаврового листа,
соль.
Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.
Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
#Старые_рецепты