На Великий пост в петербургском Обжорном ряду принято было есть жареного судака, треску и горох
А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга» + 4 рецепта
Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века Рыба по-монастырски Зобанный горох Пряники душистые: рецепт 19-го века --- …На Великий пост в петербургском Обжорном ряду принято было есть жареного судака, треску и горох. Судака продавали непосредственно с горячей жаровни, которую утверждали на корчаге с тлеющими угольями.
По праздникам на Кремлёвской набережной торговали лакомствами: орехами, подсолнечными семечками, конфетами, леденцами, имевшими форму петушка, казаков на конях, просто коньков, пряниками.
Пряники были разные: мятные, в форме пластинок, и круглые, мелкие вяземские. Имелись ещё пряники, выпеченные из пеклеванной муки, твёрдые и невкусные, имевшие форму узких пластинок вершка в два с половиной. Их покупали в основном не для еды, а для забавы.
Игра в пряники состояла в том, чтобы игрок, ударивши такой пряник о край лотка, переломил его на две части. Дело в том, что пряники эти были очень сухи или, напротив, очень волглы. В первом случае пряник разлетался на несколько частей, а во втором вовсе не переламывался. Игрок, переломивший пряник на две части, получал его бесплатно, а в других случаях проигрывал копейку…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века
Требуется: рыбы 4 ф., 1/4 ф. муки, 1/4 ф. масла, 1 стакан сметаны.
Взять 4 фунта (1,6 кг) какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срезать с костей, или просто нарезать кусками, или только надрезать в нескольких местах, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду в растопленное масло, сверху полить маслом, поставить в печь.
Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить в сок 1 стакан сметаны, дать ей сделаться коричневою, но не обратиться в масло, облить рыбу.
Можно жарить рыбу и на плите на хорошем огне; когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тех пор, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо; в противном случае рыба развалится.
Рыба по-монастырски
Мало кто останется равнодушен к такому вкусному блюду. Тем более рыбу любят все, ну или почти все. Отменно готовили рыбу поморские монахи. Основной промысловой рыбой была треска, жителей Архангельской губернии так и звали – «трескоеды». А так как большинство дней приходилось на пост, то рыба была основным блюдом. Её солили, вялили, жарили и запекали. Монастыри большой земли тоже любили рыбу, только здесь больше в ходу был судак, сазан, осетры и т. д. Сегодня любая хозяйка может найти хороший кусок свежей трески или палтуса и приготовить настоящий пир для семьи. Эти рыбы не имеют много костей, нежные, а палтус ещё и жирный.
Филе трески нарезают на порционные куски, присаливают, перчат и обваливают в муке. В сковороде разогревают подсолнечное масло, кладут рыбу кожей вниз. Обжаривают каждый кусок с двух сторон по 2 минуты.
Очищают картофель, нарезают соломкой отдельно обжаривают до полуготовности вместе с полукольцами репчатого лука.
2 яйца варят вкрутую, охлаждают и разрезают на четвертинки.
В антипригарную форму или на противень выкладывают подушку из жареной картошки, затем на неё выкладывают куски жареной рыбы и яиц. В миске слегка взбивают сметану, если слишком густая, то добавляют несколько ложек воды. Заливают этой сметаной рыбу с картошкой и сверху посыпают натёртым сыром.
Запекают рыбу в духовке, при температуре 180 ˚. На это уйдёт примерно 30 минут, когда образуется румяная сырная корочка, блюдо готово.
В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох: «Горох зобанный называется: когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».
Пряники душистые: рецепт 19-го века
Взять 4 фунта меда (1 кг 800 г), 1 фунт с четвертью сахара (500 г), разварить и добавить пшеничной муки столько, чтобы вышло густое тесто. В тесто добавить корицы и гвоздики по 3 золотника (15 г), кардамону 2 золотника с половинкой (10 — 12 г), перец, имбирь, мускатного цвета по полтора золотника (7 г), мелко скрошенной лимонной корки 7 золотников с половинкой (30 — 32 г), изрезанного миндаля полтора золотника (6,5 г). Тесто хорошо вымесить и печь в формах. Готовые пряники смазать водой.
Пряники душистые другим манером
Сварить 4 фунта сахара (1 кг 800 г) с двумя фунтами (900 г) сахарной пудры, вылить в нагретую пшеничную муку, замесить круто, добавляя крупно толченые пряности: имбирь 24 золотника (103 г), кардамон и корицу по 12 золотников (52 г), гвоздики и мускатного ореха по 6 золотников (26 г). источник #кулинария
Славяне
На Великий пост в петербургском Обжорном ряду принято было есть жареного судака, треску и горох
А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга» + 4 рецепта
Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 векаРыба по-монастырски
Зобанный горох
Пряники душистые: рецепт 19-го века
---
…На Великий пост в петербургском Обжорном ряду
принято было есть жареного судака, треску и горох. Судака
продавали непосредственно с горячей жаровни, которую утверждали на корчаге с тлеющими угольями.
По праздникам на Кремлёвской набережной торговали лакомствами: орехами, подсолнечными семечками, конфетами, леденцами, имевшими форму петушка, казаков на конях, просто коньков, пряниками.
Пряники были разные: мятные, в форме пластинок, и круглые, мелкие вяземские. Имелись ещё пряники, выпеченные из пеклеванной муки, твёрдые и невкусные, имевшие форму узких пластинок вершка в два с половиной. Их покупали в основном не для еды, а для забавы.
Игра в пряники состояла в том, чтобы игрок, ударивши такой пряник о край лотка, переломил его на две части. Дело в том, что пряники эти были очень сухи или, напротив, очень волглы. В первом случае пряник разлетался на несколько частей, а во втором вовсе не
переламывался. Игрок, переломивший пряник на две части, получал его бесплатно, а в других случаях проигрывал копейку…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века
Взять 4 фунта (1,6 кг) какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срезать с костей, или просто нарезать кусками, или только надрезать в нескольких местах, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду в растопленное масло, сверху полить маслом, поставить в печь.
Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить в сок 1 стакан сметаны, дать ей сделаться коричневою, но не обратиться в масло, облить рыбу.
Можно жарить рыбу и на плите на хорошем огне; когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тех пор, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо; в противном случае рыба развалится.
Рыба по-монастырски
охлаждённое филе морской рыбы (лучше трески или палтус) – 800 г.;
мука пшеничная – 4 ст. ложки;
подсолнечное масло нерафинированное – 0,5 стакана;
картофель – 3-4 шт.;
репчатый лук – 2 головки;
сырые куриные яйца – 2 шт.;
сметана – 500 г.;
твёрдый тёртый сыр – 200 г.;
чёрный молотый перец, соль – на вкус.
Филе трески нарезают на порционные куски, присаливают, перчат и обваливают в муке. В сковороде разогревают подсолнечное масло, кладут рыбу кожей вниз. Обжаривают каждый кусок с двух сторон по 2 минуты.
Очищают картофель, нарезают соломкой отдельно обжаривают до полуготовности вместе с полукольцами репчатого лука.
2 яйца варят вкрутую, охлаждают и разрезают на четвертинки.
В антипригарную форму или на противень выкладывают подушку из жареной картошки, затем на неё выкладывают куски жареной рыбы и яиц. В миске слегка взбивают сметану, если слишком густая, то добавляют несколько ложек воды. Заливают этой сметаной рыбу с картошкой и сверху посыпают натёртым сыром.
Запекают рыбу в духовке, при температуре 180 ˚. На это уйдёт примерно 30 минут, когда образуется румяная сырная корочка, блюдо готово.
Подают порционными кусками, захватив картофельную подушку. К рыбе ставят нарубленный свежий укроп, сметану, солёные огурцы, хлебный квас.
Зобанный горох
«Горох зобанный называется: когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».
Пряники душистые: рецепт 19-го века
Пряники душистые другим манером
Сварить 4 фунта сахара (1 кг 800 г) с двумя фунтами (900 г) сахарной пудры, вылить в нагретую пшеничную муку, замесить круто, добавляя крупно толченые пряности: имбирь 24 золотника (103 г), кардамон и корицу по 12 золотников (52 г), гвоздики и мускатного ореха по 6 золотников (26 г).источник
#кулинария