Малахто - закуска из стручковой зеленой фасоли Соус сацебели Сациви из курицы с грецкими орехами Зеленая аджика с орехами Пхали из молодой капусты Грузинский салат Ацецили Аджапсандали – закуска из баклажанов, перца и лука Баклажаны фаршированные по-грузински Кубдари – острые, пряные пироги с мясом Грузинские хинкали Форель в сладком чили соусе Шилаплави с бараниной Лобио из стручковой фасоли Рулетики из баклажанов с сыром Чакапули – мясо, тушёное с зеленью и специями Остри – говядина, тушеная с овощами в собственном соку Шкмерули — курица по-грузински Хачапури по-аджарски Харчо по-мегрельски Чурчхела Варенье из инжира по-грузински Соус ткемали (2 способа) Кучмачи — закуска из куриных потрошков Жареная барабулька с зелеными овощами --- Многие из грузинских блюд приобрели известность во всем мире и стали фактически интернациональными. Идеология приготовления блюд грузинской кухни опирается на контраст пряного и острого.
В грузинской кухне используются самые разнообразные приправы, зелень, овощи и их листья, которые придают блюдам характерный вкус и аромат. Мы постарались отобрать самые интересные кулинарные решения в нашем грузинском меню.
Малахто - закуска из стручковой зеленой фасоли
Зеленая фасоль – любимая овощная культура в Грузии и непременный компонент холодных закусок национальной кухни. Гостеприимный летний стол в грузинском доме не обходится без традиционного холодного Малахто, пришедшим из исторической области страны – Аджарии. Малахто – универсальный рецепт, который можно применить и к фасоли, и к зеленому горошку. Важно, чтобы бобовые были спелыми и свежими.
Стручковая зеленая фасоль – 1 кг; Грецкие орехи без скорлупы и перепонок – 100 грамм; 3-4 зубчика свежего чеснока; 200 грамм любых ягод с кислым вкусом; 50 гр. свежей кинзы; Свежемолотый зеленый перец; Поваренная соль.
Зеленую фасоль для малахто отваривают на пару до мягкости. После варки откидывают через дуршлаг и дают остыть.
Орехи, зелень, соль и пряности измельчают в деревянной ступке или с помощью блендера до получения однородной массы.
Из подготовленных ягод выжимают сок и добавляют в ореховую смесь. Отваренную фасоль (или горошек) тщательно смешивают с массой из орехов и зелени.
Малахто универсальное блюдо – его можно подавать как горячим, так и холодным. Гурманы утверждают, что остывшее малахто максимально пропитывается соками и ароматом, отчего приобретает яркий и насыщенный аромат и неповторимый вкус.
Получившееся малахто можно формировать горкой или скатывать в шарики, украшать листьями зелени или зернами граната. Закуску используют для приготовления бутербродов, наполнения лепешек, а также как топпинг к омлету, яичнице и мясным блюдам. Время приготовления 20 минут, подготовка занимает меньше часа.
Соус сацебели
Знаменитый грузинский соус из спелых томатов с кавказскими пряностями и острым перцем прекрасно дополняет блюда из мяса и птицы.
Помидоры 1,5 кг Острый перец 1 шт Чеснок 1 головка Молотый кориандр 1 ч.л Уцхо-сунели ½ ч.л Хмели-сунели ½ ч.л Сухой укроп ½ ч.л Соль по вкусу Сахар по вкусу Уксус 9%-й 2–3 ч.л
Помидоры крупно нарежьте и сложите в большую кастрюлю. Тушите овощи 30–40 минут до мягкости на небольшом огне.
Измельчите помидоры с помощью блендера или мясорубки. По желанию протрите массу сквозь сито.
Перелейте томатную массу обратно в кастрюлю. Варите её на небольшом огне 20–30 минут, периодически помешивая, до загустения.
Острый перец крупно порубите. Чеснок очистите. Соедините специи с чесноком, перцем и 3–4 столовыми ложками томатной массы, измельчите всё блендером.
Добавьте в кастрюлю с томатами смесь специй и чеснока, приправьте солью, хорошенько перемешайте.
Готовьте соус, помешивая, 10–15 минут. Добавьте сахар и уксус, перемешайте. Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам.
Сациви из курицы с грецкими орехами
потрошеная жирная курица 500-700гр грецких орехов 1 кг лука 4-8 зубчиков чеснока большой пучок кинзы 1 ст.л. белого винного уксуса 1 ст.л. имеретинского шафрана 1 ст.л. кориандра 1 ст.л. свежемолотого черного перца молотая корица на кончике ножа 2-6 бутонов гвоздики соль сливочное масло для смазывания
1. Варим курицу на медленном огне на протяжении 1,5 часов, после чего вынимаем птицу из кастрюли и даем ей остыть. Бульон остужаем, сначала при комнатной температуре, а затем – в холодильнике. На его поверхности должна образоваться жирная корочка.
2. Остывшую курицу обильно смазываем сливочным маслом и отправляем в предварительно разогретую до 190 градусов духовку минут на 30. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы она подрумянилась. На нижнюю полочку духовки можно поставить металлическую емкость с водой, чтобы не пересушить птицу. Готовую курицу остужаем и нарезаем на одинаковые кусочки.
3. Репчатый лук режем мелкими кубиками и поджариваем на сковороде на собранном с бульона жире до прозрачности.
4. Толчем в ступке кинзу до однородной кашицы, после чего отжимаем из нее сок через марлю.
5. Поджаренные грецкие орехи смалываем в муку. К ней добавляем свежеотжатый сок кинзы, перец, имеретинский шафран и кориандр, а также измельченную гвоздику с солью и корицей. Не удивляйтесь такому количеству пряностей. Ведь у нас готовится курица сациви, рецепт классический их предполагает.
6. Добавляем в полученную сухую массу столько бульона, сколько нужно, чтобы получилась кашица и вводим в нее растертый с солью чеснок
7. Процеживаем 6-8 стаканов бульона и ставим его на огонь. После закипания небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляем ореховую массу, доводим до кипения и провариваем на протяжении 2 минут, затем добавляем лук и доводим до кипения. Последней отправляем в кастрюлю порезанную на куски курицу, добавляем уксус и лавровый лист, дожидаемся закипания. Сациви провариваем на протяжении 5 минут, проверяем приготовленное блюдо на соль и на специи, даем настояться под крышкой.
Зеленая аджика с орехами
Сочная и пикантная зеленая аджика с орехами дополнит любое мясное блюдо: отварное, запеченное или жареное. С такой добавкой оно покажется гораздо вкуснее и ярче.
Перец болгарский (зеленый) - 4-5 шт. Перец острый (зеленый) - 1-2 шт. Чеснок - 1 головка Базилик - 2-3 листочка Орехи грецкие - 100 г Соль - 0,5 ч. л. Уксус 9% - 1,5 ч. л. Хмели-сунели - 0,5 ч. л. Петрушка - 1 пучок
Вместо зелени петрушки можно использовать укроп, кинзу и т.д. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом.
Вычистите болгарские перцы от семян, предварительно срезав "крышечки". Промойте перцы в и нарежьте пластинками, чтобы они пролезли в трубу мясорубки. Очистите зубчики чеснока и промойте с зеленью.
Пропустите все через мясорубку или измельчите в чаше кухонного комбайна. (Если не любите слишком острую аджику, то у острых перцев предварительно счистите семена внутри.)
Всыпьте в фарш соль и хмели-сунели. Влейте уксус 9%. Многие любят добавлять в аджику растительное масло - это по желанию. Аккуратно перемешайте всю массу.
Переложите зеленую аджику с орехами в банки с плотно закрывающимися крышками и храните на холоде, подавая к столу вместе с мясными блюдами. Срок хранения закуски - 2 недели.
Пхали из молодой капусты
Молодая капуста — 1 кочан Грецкие орехи — 120 г Лук — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Кинза — 30 г Хмели-сунели — щепотка Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу Зерна граната — для украшения
Капусту разрежьте на 4 части. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите капусту, варите до мягкости, примерно 5 мин. Нарежьте кинзу, лук и чеснок. Капусту переложите в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Нарезанный лук немного подержите в горячей воде, в которой варилась капуста. Это сделает его не таким жгучим. Переложите к капусте. Обсушите лук и капусту с помощью бумажных полотенец. Отожмите лишнюю воду руками. Капусту, лук, кинзу, чеснок и грецкие орехи измельчите с помощью мясорубки. Откиньте получившуюся смесь на сито и отожмите лишнюю жидкость руками. Получившуюся смесь переложите в миску, приправьте хмели-сунели, солью и перцем. Перемешайте. Сформируйте из получившейся массы овальные клецки размером с пол-ладони и положите на блюдо. Сделайте сверху небольшое углубление большим пальцем. Всыпьте в это углубление зерна граната и подавайте.
Грузинский салат Ацецили
Ацецили - грузинский салат с удивительным вкусом. Благодаря идеальному сочетанию ингредиентов, специй и пряностей у салата неповторимый, оригинальный вкус. Запеченные овощи и куриная грудка для салата не нарезаются ножом, а рвутся тонкими длинными нитями, по волокнам, именно поэтому салат в переводе с грузинского называется «растрепанный».
Филе куриной грудки - 400 г желательно копченое Баклажаны - 700 г Сладкий перец - 500 г Лук белый - 150 г Грецкие орехи - 120 г Аджика - 2 ч.л. Свежая кинза - 40 г Чеснок - 4 зубчика Красный винный уксус - 5 ст.л. Хмели-сунели - 2 ч.л. Свежий перец чили - по вкусу Зерна граната - по вкусу Гранатовый соус - по вкусу Соль - по вкусу
Баклажаны и сладкие перцы выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Овощи проткнуть ножом. Отправить противень с овощами в разогретую до 200°С духовку и выпекать овощи 30-35 минут. Один раз овощи следует перевернуть. Белый лук нарезать тонкими полукольцами и немного помять руками. В салатнике смешать с аджикой и винным уксусом. Грецкие орехи положить в пищевой пакет и измельчить при помощи скалки, кинзу мелко нарезать, курицу порвать руками на тонкие нити и выложить в салатник с луком. Запеченные овощи очистить от кожуры, кожура в салате не используется. Баклажаны разорвать руками на тонкие нити вдоль, а сладкий перец нарезать соломкой. В салат добавить измельченный чеснок, хмели-сунели и аккуратно перемешать, оставить на 5-10 мин. Готовый салат Ацецили посыпать зернами граната и подавать к столу.
Советы 1. Для приготовления салата можно использовать жареное или отварное филе курицы. 2. Соль добавляйте по вкусу после того, как оставите салат на 5-10 минут, в аджике есть соль и она может совсем не понадобиться. 3. По вашему желанию, добавьте гранатовый соус.
Аджапсандали – закуска из баклажанов, перца и лука
Аджапсандали – это сезонное блюдо национальной грузинской кухни. Его готовят в каждом регионе солнечной Грузии в самый разгар лета. Дело в том, что основными его ингредиентами выступают вкусные, сочные и ароматные летние овощи. Их используют в самых различных вариациях. Грузинский аджапсандали каждая хозяйка готовит по-разному. Самым вкусным, но при этом и самым сложным, считается рецепт, в котором каждый овощ, присутствующий в блюде, обжаривается отдельно и, соответственно, отдает ему весь свой вкус и аромат. Такое приготовление обеспечивает аджапсандали изысканный вид. В блюде будут присутствовать разные цветовые оттенки, что сделает его невероятно красивым и аппетитным.
В первую очередь, подготавливаем овощи – моем, чистим, удаляем плодоножки, сердцевину, семена и т.д. Далее, нарезаем баклажаны – либо кубиком, либо треугольниками (кружочками, разрезанными на 4 части крест-накрест), засыпаем солью и заливаем холодной водой, это требуется, чтобы разрушилась их губчатая структура и исчезла ненужная горечь. В воде нарезанные баклажаны должны провести не менее часа, после чего их тщательно отжимаем и жарим на сковороде с хорошо разогретым подсолнечным маслом партиями – это требуется для тщательной прожарки. Каждую снятую с огня партию откидываем на дуршлаг, чтобы убрать остатки масла, и складываем в заранее подготовленную эмалированную кастрюлю.
В той же сковороде, в которой жарились баклажаны, обжариваем до золотистого цвета нарезанный кубиками лук, добавляем к нему натертую на крупной терке морковь и нарезанный тонкими полосками сладкий перец. Все вместе обжариваем еще 10 минут, снимаем с огня и отправляем в кастрюлю с баклажанами.
Помидоры бланшируем – ошпариваем кипятком и сразу опускаем в холодную воду. Это позволит легко снять с них кожицу. Мякоть измельчаем и перетираем в пюре, в которое добавляем растертую в ступке кашицу, состоящую из чеснока, соли и зелени кинзы.
Томатным пюре заливаем обжаренные овощи и ставим полученную овощную смесь томиться на маленький огонь. За 10 минут до готовности добавляем мелко порубленную зелень и острый зеленый перец, все оставшиеся специи и лавровый лист. Перед подачей на стол блюду нужно дать 30 минут настояться и немного остыть.
Аджапсандали можно есть холодным – прямо из холодильника. К нему подают салат из огурцов и помидор, заправленный винным уксусом, свежий тонис пури с хрустящей зеленью, сырное ассорти и белое вино.
Баклажаны фаршированные по-грузински
Грузинская кухня очень популярна — почти что в каждом уголке мира можно побывать в грузинском ресторане. Грузинская кухня славится своими как мясными, так и овощными блюдами. Для приготовления овощных блюд используются самые разнообразные овощи, но особой любовью в грузинской кухне пользуются баклажаны. Предлагаем вам рецепт очень вкусного и простого овощного блюда фаршированные баклажаны по-грузински.
Баклажаны - 5 штук сыр -100-120 грамм яйца сваренные вкрутую -3 штуки масло оливковое - 50 миллилитров чеснок - 4 зубчика соль и перец по вкусу зелень (укроп, петрушка, кинза) помидоры - 2 штуки мацони или кефир
Прежде всего моем подготовленные овощи. Баклажаны надрезаем вдоль, и чайной ложкой или ножом убираем семена (сделав небольшую ложбинку для наполнения). Опускаем баклажаны в кипящую, слегка подсоленную воду, кипятим 5 минут. После этого, аккуратно откидываем баклажаны на сито, даём стечь воде.
Помидоры надрезаем крест-накрест, на несколько секунд заливаем кипятком и снимаем кожицу. В разделе Кулинарные хитрости вы найдёте другие способы отчистки помидоров от кожицы. Очищенные от кожицы помидоры, вареные яйца, зелень и чеснок измельчаем ножом или другим способом по вашему выбору.
В миске смешиваем натертый на крупной терке сыр, лучше всего использовать натертый голландский сыр, измельчённые помидоры, чеснок, яйца и зелень. Добавляем соль, перец, оливковое масло, всё хорошо перемешиваем.
Противень смазываем небольшим количеством маслам, можно выстелить противень фольгой или бумагой для выпечки, выкладываем на противень подготовленные половинки баклажан и начиняем их фаршем - подготовленной начинкой из помидор, сыра, чеснока, яиц. Запекаем в разогретой духовке или в печке:) при температуре 180 градусов 10 минут.
Готовые баклажаны выкладываем на тарелку, украшаем зеленью и подаём к столу. Подаём как холодную закуску со свежим домашним хлебом.
Кубдари – острые, пряные пироги с мясом
Кубдари по-грузински похожи на хачапури. Это классические острые, пряные и очень сочные пироги, но не с сыром, а с мясом. Придумали их горцы из региона Сванетия. Тесто делают дрожжевое на воде. Иногда добавляют мацони, чтобы оно приобрело чуть кисловатый вкус и воздушность. Для начинки мясо не прокручивают через мясорубку, а очень мелко нарезают острым ножом. Чаще всего используют говядину, реже – баранину и свинину. И обязательно добавляют специи: уцхо-сунели, сванскую соль, зиру, а также свежую измельченную зелень. Обычно это базилик или кинза.
Лепешки формируются также, как осетинские пироги. Но в диаметре они меньше, а в высоту – толще. Осторожно раскатывайте их скалкой, чтобы не порвать тесто. И обязательно сделайте дырочку, для выхода пара.
Готовые кубдари смазывают сливочным маслом и дают немного постоять, чтобы мясной сок равномерно распределился по всей лепешке. Подают как самостоятельно блюдо. И действительно, такой пирог вполне заменит полноценный прием пищи.
дрожжевое тесто – 1 кг * Для начинки жирная говядина или постная свинина – 800 г говяжий жир – 150 г луковицы средние – 3 шт. зубчики чеснока – 3 шт. молотый красный перец – 3 г уцхо-сунели – 3 г молотый кориандр – 3 г зира – 3 г семена укропа – 3 г аджика – 20 г соль – 6 г сливочное масло – 50 г растительное масло – 20 мл
Мясо промойте, обсушите салфетками, а затем нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками. Сложите в миску.
Луковицы очистите и измельчите. Зубчики чеснока очистите и нарежьте пластинами. Говяжий жир – мелкими кубиками. Добавьте к мясу все специи, лук, чеснок, жир, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты руками, накройте и оставьте пропитаться на 30 минут.
Тесто выложите на рабочую поверхность, присыпанной мукой. Аккуратно разделите его на равные кусочки, скатайте из них шарики. Каждый из них примерно должен весить 200 г.
Каждый шарик раскатайте в лепешку, выложите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните. Так сделайте все пироги.
Противень смажьте растительным маслом или выстелите пергаментом, выложите пироги на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое небольшую дырочку в центре.
Духовку предварительно разогрейте до 180–200 °С. Выпекайте кубдари около 20 минут. Когда корочка зарумянится, выложите готовые пироги на льняное полотенце, смажьте сливочным маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Начинку для кубдарей по-грузински по классическому рецепту можно комбинировать. Например, смешать пополам говядину и свинину, либо телятину и говядину. Зелень придаст начинке сочность.
КСТАТИ Чтобы кубдари по-грузински, приготовленные по классическому рецепту, получили золотистую корочку, добавьте в тесто немного сахара. Около 5 г (1 ч. л.) будет достаточно.
Грузинские хинкали
Хинкали – это классика национальной грузинской кухни. Это блюда подают наверно в каждом кавказском ресторанчике. Его вкус напрямую зависит от того, какое мясо использовано для приготовления фарша – свинина, говядина или баранина. От обычных русских пельменей грузинские хинкали отличаются большим размером, особым способом лепки и приготовлением на пару, а также наличием не только начинки, но и обжигающего бульона.
Правильно лепить хинкали – это целое искусство. Тесто должно быть максимально тонким и полностью проваренным, при этом – везде герметичным, чтобы не вытекал ароматный бульон. Хинкали удобно есть руками. Так их едят на родине этого блюда – в высокогорных районах солнечной Грузии, где их лепят в несколько рук и варят по 100 штук. В традиционном рецепте приготовления начинки для хинкали из приправ используется только перец и соль. Благодаря этому в блюде раскрывается натуральный вкус качественного мяса. Что касается вариаций рецепта, то в них в начинке можно встретить зелень, сулугуни, грибы, тархун, курицу или индейку вместо мяса.
Есть миф, что чем больше складок в хинкали, тем более умелой считается хозяйка. Старая грузинская песня утверждает, что в правильных хинкали складок непременно должно быть 19. Впрочем, вкус от складок не зависит: важнее сделать тесто такой толщины, чтобы хинкали оставались тонкими, но держали форму и начинку.
Для приготовления теста берем: муку – 4 ст.; воду – 1 ст.; растительное масло – 2 ст.л.; соль – 1 ч.л. * Для начинки понадобится: свинина – 300г.; говядина или телятина – 300г; лук – 2 шт.; соль; красный дробленый перец (1ч.л.); молотый кориандр (1 ч.л.); свежая кинза 50гр; дзира молотая (1ч.л.) (не путать с зирой).
В первую очередь замешиваем тесто. Для этого высыпаем горкой половину подготовленной муки, солим и делаем в ней воронку, которую заполняем водой и растительным маслом. Вымесив тесто, отложите его в сторону на полчаса, подсыпав муку, вновь замесите и опять отложите еще на полчаса, затем, повторив процедуру с подсыпанием муки, вымешивайте порядка 10-15 минут, пока оно не станет тугим и не липким. Далее готовим начинку. Мясо измельчаем в мясорубке или нарезаем на мелкие куски, солим, добавляем измельченный лук, кинзу и специи, все соединяем в однородную массу. Затем частями вливаем в фарш ледяную воду и перемешиваем его до тех пор, пока он не станет плотным. Чем больше вы добавите воды, тем сочнее окажется начинка после приготовления – в ней будет больше бульона.
Теперь начинается самое интересное – лепка хинкали. Тесто разделяем на части и раскатываем на толщину около 1 мм. Воспользовавшись стаканом или другими приспособлениями, выдавливаем из теста кружочки, диаметром 15 см. Каждый кружок кладем себе на ладонь, выкладываем в центр 1 ст.л. фарша, а затем – собираем его к центру так, чтобы получилась «котомка», при этом тесто нужно растягивать так, чтобы внутри образовались пустоты. Всего у вас должно получиться складок не менее 16 штук. Их соединяем между собой, закручиваем хвостиком и вытягиваем вверх. Чем больше в тесте с начинкой будет пустот, тем сочнее окажутся хинкали.
В кастрюлю с кипящей водой опускаем уже слепленные хинкали хвостиками вверх. После того, как они всплывут, провариваем ровно 15 минут, не перемешивая, а периодически встряхивая кастрюлю.
Хинкали принято есть руками – придерживая за хвостик откусить тесто, затем выпить бульон, после чего обкусать со всех сторон. Хвостик есть необязательно. Хинкали самодостаточное блюдо. К нему подают только молотый черный перец, но при желании, его можно есть с различными приправами и соусами.
Совет: Вкус хинкали очень зависит от качества воды в фарше. Поэтому лучше использовать хорошую минеральную воду.
Форель в сладком чили соусе
Имбирь (свежий) — 1 ч. л. Соус (рыбный, или соевый) — 2-3 ст. л. Масло кунжутное — 2-3 ст. л. Сок лимонный (из половины лимона) Перец сладкий (желтый или оранжевый) — 1 шт Кинза (зелень) — 1/2 пуч. Форель ( или лосось) — 3 шт Соус (чили, сладкий) — 1/4 стак. Чеснок — 1 зуб.
Готовим соус. Смешиваем сладкий чили соус, рубленый чеснок и имбирь, сок половины лимона, рыбный или соевый соус, кунжутное масло .
Филе или "стейки" форели хорошо смазываем соусом с обоих сторон и кладем в блюдо для запекания.
Очень мелко, соломкой режем сладкий перчик и посыпаем форель. Разогреваем духовку до 200* и запекаем 20 минут.
Перед подачей посыпаем рубленой зеленью кинзы. Рыбка очень вкусная как в горячем, так и в холодном виде.
Шилаплави с бараниной
Шилаплави с бараниной считается ритуальным блюдом национальной грузинской кухни. Его, как правило, ставят на поминальный стол. Родиной его является Картли, Кахетия, где традиционно готовят простые, но сытные блюда, простые в приготовлении за счет минимального набора ингредиентов. Шилаплави можно назвать дальним родственником плова, поскольку в качестве основы используется рис, но полужидкой, кашеобразной консистенции. Это блюдо нужно начинать готовить примерно за 3 часа до подачи на стол, поскольку 2 часа уходит на подготовку ингредиентов.
В первую очередь, нужно замочить рис в воде, где оставить его примерно на 2 часа, а затем откинуть на сито. На небольшой огонь ставим чугунный казан, в котором растапливаем курдючное сало, нарезанное на небольшие кусочки. В это же время режем мелким кубиком лук и отправляем его к растопленному салу, тушим до прозрачности (порядка 7 минут). К луковой пассировке добавляем баранину, предварительно порезанную на мелкие кусочки, перемешиваем и добавляем под казаном огонь, чтобы мясо скорее «схватилось», жарим до тех пор, пока оно не поменяет цвет, что будет указывать на сворачивание белка (примерно 5 минут). Далее засыпаем рис и заливаем массу 10 стаканами кипятка, остается добавить специи и соль, еще раз перемешать и варить на медленном огне 30-40 минут. После приготовления мясо будет очень мягким, тающим во рту и распадающимся на волокна, а рис превратится в вязкую кашу, полезную для пищеварения.
Шилаплави можно также приготовить с грибами вместо баранины. Такую вариацию блюда в Грузии готовят в пост. Важным компонентом шилаплави выступает зира. Они придает этому блюду особую пикантность.
Лобио из стручковой фасоли
Зелёное лобио из свежей молодой фасоли с орехами и яйцом — полноценное сытное и очень ароматное летнее блюдо.
фасоль стручковая 300 г яйцо куриное 2 шт. орехи грецкие 50 г лук репчатый 1 шт. чеснок молодой 3 зубчика кинза, пучок хмели-сунели по вкусу масло растительное 1 ст. ложка соль по вкусу
Вскипятите воду в кастрюле, подсолите. Бланшируйте фасоль в кипящей воде 2-3 минуты. Слейте воду, откиньте фасоль на сито.
Лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок нарежьте мелко.
Орехи прокатайте скалкой или порубите ножом не слишком мелко.
Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до прозрачности, добавьте хмели-сунели и орехи.
Добавьте фасоль, перемешайте, готовьте на среднем огне.
Яйца разбейте в мисочку, слегка взбейте венчиком или вилкой со щепоткой соли.
Влейте яичную смесь в сковороду и сразу перемешайте. Готовьте ещё минуту, помешивая, затем снимите с огня.
Кинзу измельчите, добавьте в сковороду и перемешайте. Зелёное лобио готово.
Рулетики из баклажанов с сыром
Рулетики из баклажанов с сыром — упрощенная версия знаменитой грузинской закуски, начинка которой готовится из измельченных грецких орехов, чеснока зелени, уксуса и специй. Иногда в нее добавляют натуральный йогурт или сметану для сочности, но это уже считается отклонением от традиционного рецепта. Рецепт рулетиков из баклажанов с сыром появился в советские времена: лет 40 назад купить грецкие орехи, особенно хорошие, было не так уж и просто, поэтому хозяйки нашли свой вариант пикантной начинки. Следует заметить, получилось очень неплохо! Причем настолько, что рулетики с сыром «прописались» в меню многих ресторанов и по сей день пользуются большой популярностью.
баклажаны – 2 шт. растительное масло – 2 ст. л. твердый сыр – 50 г чеснок – 2 зубчика майонез – 2 ст. л. соль – по вкусу
Подготовьте баклажаны. Вымойте их, нарежьте продольными тонкими пластинками толщиной 2 мм и поместите в миску. Щедро посыпьте солью и оставьте на 10-15 минут.
Полоски баклажанов промойте проточной водой и осторожно отожмите. Разложите на рабочем столе, выстланном фольгой, и с помощью кулинарной кисточки смажьте растительным маслом.
Большую сковороду хорошо нагрейте. Порциями обжарьте на ней полоски баклажанов (примерно по 3 минуты с каждой стороны). Переложите в большую миску и дайте остыть под крышкой.
Приготовьте начинку для рулетиков из баклажанов. Сыр натрите на мелкой терке в миску. Добавьте в нее чеснок, пропущенный через пресс (или измельченный ножом), майонез и перемешайте.
Полоски баклажанов разложите на рабочем столе. Распределите по ним приготовленную сырную начинку (на каждую порцию потребуется около 1 чайной ложки).
Полоски баклажанов с сырной начинкой сверните рулетиками. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа. Перед подачей украсьте по желанию.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Не добавляйте большее количество растительного масла при жарке баклажанов: полоски обязательно станут мягче после того, как проведут время в миске под крышкой, и вы легко сможете свернуть их рулетиками.
КСТАТИ В начинку рулетиков из баклажанов с сыром можно также добавить измельченную зелень (кинзу или петрушку) и молотые грецкие орехи. Перед подачей посыпьте блюдо зернами граната: получится очень красиво!
Чакапули – мясо, тушёное с зеленью и специями
Модное нынче в обеих столицах грузинское блюдо! И популярность его легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Баранина на кости 2 кг Лук репчатый 1 кг Эстрагон (тархун) 100 г Лук зелёный 100 г Кинза 100 г Чеснок 50 г Ткемали 150 г Вино белое сухое 300 мл Перец сладкий зелёный 1 шт. Уцхо-сунели 1 ч.л. Масло сливочное 100 г Кориандр молотый 1 ч.л. Перец красный молотый Соль
Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень обсушите и мелко нарежьте. Очистите и очень тонко нарежьте лук и чеснок.
Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–60 мин. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
Остри – говядина, тушеная с овощами в собственном соку
Грузинское блюдо остри приготовлено из говядины с помидорами, сладким перцем и луком. Томленые кусочки мяса, в соусе с грузинскими пряностями, получаются нежными и аппетитными. Подавайте остри со свежими овощами, картофелем или гарниром по вашему выбору.
Говядина без кости - 1 кг Лук репчатый - 700 г Перец сладкий - 250 г Помидоры - 700 г Перец острый свежий - 1 шт Чеснок - 4 зубчика Уцхо-сунели - 1/2 ч.л. Хмели-сунели - 1 ч.л. Томатная паста - 2 ст.л. Перец красный молотый - 1/2 ч.л. Кориандр молотый - 1 ч.л. Масло сливочное - 50 г Масло растительное - 2 ст.л. Кинза свежая - 10 г Соль - 1 ст.л.
Нарезать говядину небольшими кусочками, репчатый лук полукольцами, сладкий перец мелким кубиком, чеснок измельчить. Разогреть сковороду, добавить растительное масло и мясо, обжарить на сильном огне 3-4 минуты. Добавить в сковороду нарезанный репчатый лук, перемешать и добавить сливочное масло, аккуратно перемешать, закрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем добавить томатную пасту, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный молотый перец, соль, кориандр, чеснок и обжарить на среднем огне, помешивая, 1 минуту Добавить нарезанные помидоры и сладкий перец, перемешать, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса, еще примерно 40 минут на слабом огне. Посыпать остри мелко нарезанной кинзой и подавать к столу.
Шкмерули — курица по-грузински
Обжаренная до золотистой корочки нежная курятина в пикантном молочно-чесночном соусе придется по вкусу ценителям оригинальных блюд, приготовленных из обычных ингредиентов, которые всегда есть под рукой.
Это блюдо зародилось в горном грузинском регионе Рача, в селе Шкмери. Согласно одной из легенд, некий местный правитель, пожелав разнообразить свое меню, приказал личному повару как можно быстрее создать для него новое блюдо, которое он никогда не пробовал прежде. За неимением времени повар решил использовать ингредиенты, которые уже были на кухне: немного курицы, коровье молоко, чеснок и специи. Так появилось знаменитое грузинское блюдо шкмерули, без которого сегодня в Грузии сложно представить праздничный стол или меню любого крупного ресторана.
Курица 1 шт. Чеснок 5–7 зубчиков Масло растительное для жарки Масло сливочное 50 г Молоко 1 стакан Аджика по вкусу Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу
Курицу промойте, обработайте, обрезав все лишнее. Распластайте вдоль хребта. С помощью молоточка аккуратно отбейте, чтобы курочка приняла более плоскую форму.Намажьте ее со всех сторон острой аджикой с солью.
На сковороду налейте растительное масло, разогрейте его, выложите курочку. Обязательно накройте тяжелой крышкой или положите на обычную крышку что-то тяжелое.Затем переверните и жарьте минут 15 с другой стороны до красивой румяной корочки. Курочка должна быть почти готова.
Почти готовую обжаренную курицу вытащите из сковороды и уложите на доску. Разрежьте на порционные кусочки.Готовые кусочки уложите в специальную грузинскую глиняную сковородку (форму), которая называется кеци. За неимением такой сковородки (формы) воспользуйтесь любой другой формой.
Для приготовления соуса в сковороду добавьте сливочное масло и весь выжатый с помощью чеснокодавилки чеснок. Обжаривайте до легкой румяности на небольшом огоньке. Можно немного посолить. Затем добавьте молоко, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите пару минут до легкого загустения соуса.
Полученным соусом залейте кусочки курицы. Духовку нужно заранее разогреть до 200°С и поставьте блюдо запекаться на 15 минут.
Подавайте с вашим любимым гарниром.
Хачапури по-аджарски
Ароматная выпечка хачапури родом из Грузии. Единого рецепта для них не существует. Они бывают разных форм и видов: круглые, квадратные, лодочкой. Но в составе начинки всегда сыр и яйцо! На родине хачапури подают на стол практически каждый день. Одна из вариаций выпечки — хачапури по-аджарски.
Лепят такой хачапури в виде лодочки. В основе простое дрожжевое тесто, а для начинки обычно используют молодой имеретинский сыр. В конце в лодочку разбивают яйцо. Блюдо получается очень сытным и вкусным.
Сырная начинка: • сыр сулугуни 120 грамм • сыр имеретинский 120 грамм • сыр моцарелла 120 грамм • меланж 40 грамм • сметана 40 грамм • щепотка соли
Приготовим дрожжевое тесто. Воду нагреваем до 35 градусов и растворяем в ней соль. Затем вводим яичный желток, сахар и всыпаем сухие дрожжи. Хорошо перемешиваем массу до однородности. Частями добавляем муку и вымешиваем тесто руками в емкости, постоянно поворачивая его. Вымешиваем минут 10, пока тесто не соберется в шар. Поначалу тесто будет липкое. Ничего страшного, так и должно быть. Для удобства можно смазывать руки растительным маслом!
Когда тесто замесили, добавляем пару столовых ложек растительного масла и хорошо перемешиваем. Затем даем тесту 2 раза подняться! То есть в первый раз накрываем крышкой, убираем в теплое место на 50-60 минут. Затем достаем, хорошо вымешиваем и снова накрываем и убираем на час!
Готовое тесто можно хранить в холодильнике не более 60 часов! Не замораживать.
Пока подходит наше тесто для хачапури по-аджарски, займемся начинкой. Натираем на терке сыр сулугуни, сыр имеретинский, сыр моцарелла. Добавляем сметану, меланж* (яичная смесь из белков и желтков) и соль. Мешаем до однородной массы.
*Правильный меланж готовится так: в куриные яйца добавляют небольшое количество воды (пара чайных ложек) и перемешивают до однородной массы.
Следующим шагом мы достаем готовое тесто. Растягиваем его диаметром до 20 см, как на пиццу. Из противоположных краев лепешки формируем борт 1 см., путем скручивания краев. Вытягиваем середину, защипываем края и получается лодочка. Выкладываем изделие на подготовленный противень. Противень можно смазать сливочным маслом.
Предварительно необходимо нагреть духовку до 200 градусов.
Наполняем готовую лодочку сырной начинкой поступательными движениями, вытягивая лодочку в ширину. Теперь отправляем в духовку на 12 минут.
Достаем хачапури из духовки. Вилкой выскребаем мякиш из бортиков лодочки и делаем небольшое углубление в центре сырной начинки. Кладем в центр желток. Ставим в духовку еще на 1 минуту. Достаем из духовки. Чудесные хрустящие лодочки готовы!
При подаче хачапури смазываем сливочным маслом края и кладем кусочек масла в центр выпечки. Итак, хачапури нужно есть сразу, еще горяченькими.
Вилкой перемешиваем начинку, отламываем кусочек бортика и макаем в яично-сырную смесь!
Харчо по-мегрельски
Харчо по-мегрельски — классика грузинской кухни. Вроде бы, в приготовлении этого супа нет ничего сложного, но насколько же вкусным и ароматным он получается! Хотите, чтобы блюдо вышло именно таким, следуйте всем указаниям рецепта и ни в коем случае не заменяйте ингредиенты другими. Кстати, успех харчо во многом зависит от качества бульона, поэтому постарайтесь найти очень хорошую охлажденную говядину с тонкими прослойками жира и варите ее не менее двух часов. Что же касается грецких орехов, приобретите для харчо не очищенные, а целые — крупные, в светло-коричневой скорлупе.
мякоть телятины с небольшим количеством жира – 1 кг питьевая вода – 2 л имеретинский шафран – 20 г кинза – 100 г острый перец чили – 1 шт. белые луковицы среднего размера – 2 шт. чеснок – 3–4 зубчика молотые грецкие орехи – 200 г молотый фундук – 100 г соль, свежемолотый черный и душистый перец – по вкусу
Телятину вымойте и нарежьте кубиками среднего размера. Сложите в кастрюлю и залейте питьевой водой. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену шумовкой. Варите на слабом огне 2 часа.
Залейте имеретинский шафран небольшим количеством горячего бульона и закройте. Оставьте на 10 минут. Процедите настой шафрана через мелкое сито в маленькую мисочку.
Кинзу тщательно вымойте, затем мелко нарежьте. Перец чили вымойте и очистите от семян. Лук и чеснок для харчо очистите и крупно нарежьте. Все подготовленные ингредиенты сложите в чашу блендера.
Добавьте грецкие орехи и фундук, а также настой шафрана. Измельчите блендером до получения пастообразной массы золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
Переложите получившуюся пасту в кастрюлю с телятиной в бульоне и доведите до кипения. Посолите, поперчите и снимите с огня. Подайте харчо на стол очень горячим.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Главная характеристика харчо — густота, как говорится, «чтоб ложка стояла». Иногда такой суп может даже напоминать тушеное мясо в соусе. Пугаться не стоит: хуже, если харчо получится жидким.
КСТАТИ Харчо по-мегрельски обладает красивым золотистым цветом (а не красным и не оранжевым), который обеспечивается добавлением в блюдо настоя натурального имеретинского шафрана.
Чурчхела
Чурчхела – лакомство в форме свечи, изначально происходит из Грузии, но распространилось и за ее пределы. Чурчхелы – очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в загущенных кукурузной или пшеничной мукой соках (винограда). Существует множество вариантов рецептов, так как его можно приготовить с различными сухофруктами: миндалем, орехами кешью, пеканом, сушеными абрикосами, черносливом, а также использовать другие фруктовые соки: гранатовый, яблочный, вишневый и другие.
Это традиционное грузинское блюдо можно встретить на любом рынке Грузии. Оно родом из винодельческих регионов – из Кахетии (с грецкими орехами) или Имеретии (с фундуком). Это одно из традиционных блюд на Рождество или на Новый год. Его приготовление, более распространенное осенью, восходит к незапамятным временам – солдатам было гораздо удобнее брать с собой в продолжительные путешествия питательные продукты, такие как чурчхелы, с долгим сроком хранения.
-Белый или красный виноградный сок : 2 л -Орехи (грецкие) или фундук : 350-400г -кукурузная или пшеничная мука : 260г
–Очищенные грецкие орехи или фундук нанизать половинками, с помощью иголки, на толстую хлопчатобумажную нить длиной 15-20см с петелькой на одном конце для подвешивания.
–Заниматься приготовлением Пеламуши. Половину сгущенного виноградного сока перелить в кастрюлю и варить в течение 15 минут. Постепенно всыпать в оставшийся сок муку понемногу, смешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить к кипящему соку эту смесь. Варить, пока не останется ¾ первоначального объема.
–Потом, окунуть три раза подряд в Пеламуши, каждый раз делая паузу (30 секунды), каждую связку орехов. Чурчхелу развесить (30 минут) для просушки.
-При необходимости повторите несколько раз подряд, пока связки орехов не будут покрыты слоем этого желе толщиной от 1 до 1,5 см.
– Просушенные Чурчхелы оставить для созревания в темном помещении на 2 недели. Сок затвердеет снаружи, а внутри останется более мягким. Потом, Вы сможете его попробовать или хранить в течение нескольких месяцев, завернув в полотенце и оставив в темном и сухом помещении.
Варенье из инжира по-грузински
Грузинская кухня богата на экзотические лакомства, которые можно кушать как самостоятельный продукт, а можно использовать как приправу в другие национальные блюда. Одной из известных кавказских сладостей является вкусное и ароматное варенье из инжира.
Даже после длительной термообработки в нем остается максимум полезных и питательных веществ, присутствующих в свежих, только что сорванных с дерева плодах - витаминов групп А, В, С, Е и РР, клетчатки, протеина, пищевых волокон и фруктовых кислоты, а также целый комплекс минералов, среди которых магний, калий, кальций, натрий, фосфор и цинк.
Калорийность инжирного варенья достаточно высокая, в его энергетическом балансе практически полностью отсутствуют белки и жиры. Их замещают углеводы. Сладкое угощение из инжира рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим лишним весом, в умеренном количестве. Это позволит восполнить запасы организма в витаминах и прочих полезных микро- и макроэлементах, укрепить иммунитет и поддержать здоровье. Ниже мы рассмотрим, как правильно готовить варенье из инжира по-грузински, рассмотрим какие ингредиенты входят в его состав.
Основные ингредиенты Основным сырьем для приготовления рассматриваемого нами грузинского лакомства являются спелые плоды инжира среднего размера светлых сортов. При использовании для варки варенья темных плодов с них предварительно нужно снять верхнюю кожицу, которая может придать угощению ненужную горечь. Перед началом варки каждый плод рекомендуется несколько раз проткнуть, чтобы они как следует проварились изнутри, но при этом не потеряли свою форму. На финальном этапе варки в уже приготовленное варенье нужно добавить лимонную кислоту. Это предупредит риск его засахаривания при хранении.
Кроме инжира и сахара в варенье, приготовляемое по грузинскому рецепту, может входить: • мед; • орехи; • кардамон; • гвоздика; • мускатный орех; • розмарин.
Дополнительные ингредиенты в варенье нужно добавлять по вкусу. Они не должны «забивать» натуральный кисло-сладкий вкус инжира и его необычный пряный аромат, который достаточно яркий сам по себе.
Приготовление варенья из инжира – процесс не быстрый, но результат того стоит.
Плоды целыми или порезанными на кусочки следует пересыпать сахаром и оставить настаиваться 20 минут. В течение этого времени инжир должен пустить сок. Далее добавляем воду и ставим его на огонь, варим на медленном огне до закипания и полного растворения сахара. После этого по-прежнему постоянно помешивая, варим еще 5 минут, снимаем огня, даем остыть и повторяем все заново еще 3 раза. Последний раз варенье кипятим на медленном огне на протяжении 15 – 20 минут, оперативно удаляя образующуюся на поверхности пенку. Варенье из инжира по-грузински готово. Его осталось разлить по стерильным банкам и закатать.
Инжирное варенье можно приготовить и более быстрым способом из тех же ингредиентов, но с добавлением половины лимона. Плоды инжира также засыпаем сахаром, но настаиваем всю ночь в прохладном месте. Наутро добавляем очищенный от кожицы лимон, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем 5 минут, после чего снимаем с огня, охлаждаем и вновь доводим до кипения и провариваем еще 5 минут. Этого будет достаточно для приготовления инжирного варенья.
Соус ткемали (2 способа)
Грузинский ткемали – это известный на весь мир насыщенный специями и пряными травами кисло-сладкий соус, который входит в национальную кухню Кавказа, где используется в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд, а также закусок и салатов. Его традиционно готовят из спелых красных слив, реже – из желтых и зеленых. Есть рецепты грузинского ткемали, где в качестве основного сырья используется алыча, чернослив и даже терн. Этот соус считается универсальным, он подходит практически ко всем блюдам. Его самостоятельно готовят и закрывают на зиму многие российские хозяйки. Ниже мы рассмотрим, как приготовить домашний красный соус ткемали из Грузии, который будет служить удачным дополнением к мясу, птице, рыбе и овощам, замечательно оттенять вкус готового блюда. Что представляет собой соус ткемали?
Национальная грузинская кухня богата на разнообразные мясные блюда, поэтому совсем неудивительно присутствие в ней насыщенного ароматными специями и травами пикантного острого соуса. Ткемали домашний на Кавказе столь же популярен, как и кетчуп в Европе. Его закрывает на зиму каждая грузинская хозяйка, используя свою рецепт этого соуса. Самобытный вкус спелых красных или недозрелых зеленых слив удачно дополняет: • чеснок; • кориандр; • анис; • мята болотная; • перец чили; • кинза; • укроп.
Любители смелых кулинарных экспериментов для придания кавказскому сливовому соусу еще большей пряности дополнительно добавляют в него мяту перечную, хмели-сунели, кайенские перец, базилик и эстрагон, семена фенхеля. При использовании в качестве основного сырья очень кислых недозрелых слив разрешается добавление небольшого количества сахара, который добавляют по вкусу на финальном этапе приготовления ткемали. Если соус готовится из спелых красных слив, в которых достаточно природной сладости, то сахар в него не добавляется. На выходе вкус домашнего ткемали должен получиться терпкий, кисло-сладко-острый с выраженными травяными нотками.
Если в грузинский соус добавляется измельченный чеснок с семенами фенхеля, порошком кориандра и кайенского перца, он будет иметь самобытный дымный аромат. Вкус ткемали из зеленых слив терпкий, кисло-сладко-пряный, а аромат – слегка уксусный. Оба рецепта традиционного кавказского ткемали хорошо известны в России и в Европе. Несмотря на то, что в них для приготовления соуса используется неокультуренная алыча или маленькая дикорастущая слива с терпким, кислым вкусом, их можно заменить более привычным для нас сырьем – обычными сливами, спелыми или недозрелыми, в зависимости от того, какой вкус вы желаете получить аутентичного грузинского соуса.
Классический рецепт из красных слив
Домашний ткемали из красных слив более адаптирован ко вкусу европейцев, поэтому он более известен в нашей стране, нежели его разновидности из алычи, терна или зеленых слив, имеющие своеобразный привкус. Чтобы его приготовить, вам понадобится спелая красная слива и к ней, если брать из расчета 1 кг основного сырья:
Соус ткемали из красных слив требует варки, поэтому моем сливы, извлекаем из них косточки, складываем в кастрюлю, добавляем воды и ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем на протяжении 10-15 минут. Этого будет достаточно для того, чтобы сливы стали мягкими. Их мы перекладываем в сито и тщательно перетираем, по чуть-чуть добавляя отвар из кастрюли, оставшийся от варки слив. После того, как будет процежен весь сок и мякоть, разводим полученное сливовое пюре отваром так, чтобы добиться однородной консистенции. Далее:
• добавляем очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок; • ощипываем с веточки мяты и раздавливаем пальцами цветочки и мелкие листочки, добавляем их в сливовое пюре вместе с кориандровыми семенами и солью; • тщательно все перемешиваем; • добавляем перец чили; • связываем в пучок веточки мяты, кинзы и аниса, опускаем его в сливовое пюре.
Далее обратно ставим кастрюлю на огонь, доводим пюре из слив со специями и травами до кипения и провариваем на протяжении 40 минут. Наш соус ткемали готов, остужаем его и можно дегустировать.
Рецепт из зеленых слив
Любителям пряных, остро пахнущих соусов больше понравится грузинский ткемали из зеленых недозрелых слив с выраженным кислым вкусом.
Возьмем 600г сырья и добавим к нему: • стакан охлажденного кипятка – вода нам понадобится для разведения густой сливовой массы; • 3 зубчика чеснока; • 1 измельченный перец чили; • 0,5 ч.л. соли; • ¼ ч.л. семян укропа или фенхеля; • ¾ ч.л. семян кориандра; • мелко порубленная огородная зелень – укроп, мята и кинза.
Итак, начинаем приготовление – зеленые сливы складываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту и доводим до кипения, после чего провариваем на небольшом огне порядка 15 минут, снимаем и охлаждаем. Сливы размягчатся, поэтому косточки с них вы легко удалите. Оставшуюся мякоть измельчаем и тщательно размешиваем на мясорубке или на кухонном комбайне, можно воспользоваться блендером. В сливовую массу добавляем соль, измельченный чеснок и прочие приправы, а также измельченную свежую зелень. Второй раз проваривать соус ткемали из зеленых слив не нужно. Его достаточно тщательно размешать до однородной массы. Он будет храниться в холодильнике в течение 3 дней, не теряя первоначального вкуса и аромата.
Для консервации на зиму подойдет рецепт приготовления ткемали из красных слив. После финальной варки его нужно горячим разлить в предварительно подготовленные – тщательно вымытые и простерилизованные банки, добавить по чайной ложке оливкового масла, которое будет выступать, как консервант, и герметично закатать крышками.
Кучмачи — закуска из куриных потрошков
Особое место в национальной грузинской кухне занимают холодные и горячие закуски. Одна из самых известных из них – кучмачи. Ее подают во многих кавказских ресторанах. Она готовится из куриных потрошков – сердечек, печенки, желудочков. На стол кучмачи подают и в горячем, и в холодном виде. При приготовлении этого блюда особое внимание нужно уделять подготовке ингредиентов. По времени это займет порядка 50 минут. Еще 10 минут уйдет на приготовление 4-6 порций.
Потрошки варим до готовности: печень – 10-15 минут, сердечки – 30 минут, желудочки – 40 минут, затем вынимаем их из отвара и остужаем на бумажном полотенце. В ступке перетираем чеснок с солью, добавляем туда кориандр, чабер, черный и острый молотый перец. Все растираем в однородную массу, добавляем в нее измельченные в блендере грецкие орехи и заливаем уксусом или гранатовым соком.
Спелый гранат очищаем от кожуры, удаляем перегородки и пленки так, чтобы получить красивые зернышки. Остывшие потрошки нарезаем острым ножом на маленькие кубики и перемешиваем их с ореховой заправкой, пробуем на соль и остроту – возможно закуску нужно будет дополнительно посолить и поперчить, после чего раскладываем на тарелки и украшаем зернами граната.
Кучмачи можно готовить и из свиных, и из говяжьих потрошков, но имейте в виду, времени на их отваривание до готовности понадобится больше. Это блюдо после остывания разогревают на глиняной сковороде кеци и подают на стол в горячем виде. Его вкус немного напоминает купаты. Кучмачи хорошо сочетается с постными лепешками мчади и с соленьями.
Жареная барабулька с зелеными овощами
Конечно, с блюдом придется немного повозиться, но, поверьте, оно того стоит! Изысканный вкус рыбы, нежные овощи на гарнир с легким ароматом цитрусовых… Что может быть еще лучше, чем отведать такой ужин в один из будничных вечеров?
Готовим шпинат. На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте зеленый лук и обжаривайте на сильном огне около 2 минут. Добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока и готовьте до появления аромата. Добавьте шпинат и укроп, перемешайте и обжаривайте зелень около 2 минут. Растворите мед в апельсиновом соке и добавьте на сковороду к шпинату. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут.
Готовим цукини и брокколи. Вымойте овощи и нарежьте на порции. Положите цукини в кастрюлю, налейте воду, чтобы она покрыла овощи, доведите до кипения, добавьте соль и уменьшите огонь до среднего. Варите 5 минут, а затем добавьте соцветия брокколи и готовьте 3 минуты вместе с цукини.
Отваренные овощи переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить их приготовление и не потерять ярко-зеленый цвет. Готовые овощи выложите в тарелку, добавьте соль, оливковое масло и лимонный сок.
Готовим барабульку. Очистите рыбу от чешуи и потрохов. Тщательно вымойте, обсушите бумажными полотенцами и добавьте немного соли. Смешайте муку с небольшим количеством соли и панируйте рыбу. Излишки муки стряхните.
В сковороду налейте оливковое масло (высота должна составлять не менее 1 сантиметра), хорошо разогрейте и обжарьте барабульку с обеих сторон до золотистого цвета. Рекомендуется обжаривать рыбу понемногу, чтобы корочка получилась аккуратной. Готовую рыбу выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Сбрызните рыбу лимонным соком, выложите на приготовленные ранее зеленые овощи и подавайте.
Блюдо прекрасно именно в горячем виде: хрустящая корочка барабульки и нежные овощи просто идеально дополняют друг друга! Впрочем, сливочно-чесночный соус не будет лишним, если вы любите более пикантный и выраженный вкус. источник #кулинария
Славяне
Грузинская кухня. 24 рецепта
Соус сацебели
Сациви из курицы с грецкими орехами
Зеленая аджика с орехами
Пхали из молодой капусты
Грузинский салат Ацецили
Аджапсандали – закуска из баклажанов, перца и лука
Баклажаны фаршированные по-грузински
Кубдари – острые, пряные пироги с мясом
Грузинские хинкали
Форель в сладком чили соусе
Шилаплави с бараниной
Лобио из стручковой фасоли
Рулетики из баклажанов с сыром
Чакапули – мясо, тушёное с зеленью и специями
Остри – говядина, тушеная с овощами в собственном соку
Шкмерули — курица по-грузински
Хачапури по-аджарски
Харчо по-мегрельски
Чурчхела
Варенье из инжира по-грузински Соус ткемали (2 способа)
Кучмачи — закуска из куриных потрошков
Жареная барабулька с зелеными овощами
---
Многие из грузинских блюд приобрели известность во всем мире и стали фактически интернациональными. Идеология приготовления блюд грузинской кухни опирается на контраст пряного и острого.
В грузинской кухне используются самые разнообразные приправы, зелень, овощи и их листья, которые придают блюдам характерный вкус и аромат. Мы постарались отобрать самые интересные кулинарные решения в нашем грузинском меню.
Малахто - закуска из стручковой зеленой фасоли
Малахто – универсальный рецепт, который можно применить и к фасоли, и к зеленому горошку. Важно, чтобы бобовые были спелыми и свежими.
Стручковая зеленая фасоль – 1 кг;
Грецкие орехи без скорлупы и перепонок – 100 грамм;
3-4 зубчика свежего чеснока;
200 грамм любых ягод с кислым вкусом;
50 гр. свежей кинзы;
Свежемолотый зеленый перец;
Поваренная соль.
Зеленую фасоль для малахто отваривают на пару до мягкости. После варки откидывают через дуршлаг и дают остыть.
Орехи, зелень, соль и пряности измельчают в деревянной ступке или с помощью блендера до получения однородной массы.
Из подготовленных ягод выжимают сок и добавляют в ореховую смесь.
Отваренную фасоль (или горошек) тщательно смешивают с массой из орехов и зелени.
Малахто универсальное блюдо – его можно подавать как горячим, так и холодным. Гурманы утверждают, что остывшее малахто максимально пропитывается соками и ароматом, отчего приобретает яркий и насыщенный аромат и неповторимый вкус.
Получившееся малахто можно формировать горкой или скатывать в шарики, украшать листьями зелени или зернами граната. Закуску используют для приготовления бутербродов, наполнения лепешек, а также как топпинг к омлету, яичнице и мясным блюдам.
Время приготовления 20 минут, подготовка занимает меньше часа.
Соус сацебели
Помидоры 1,5 кг
Острый перец 1 шт
Чеснок 1 головка
Молотый кориандр 1 ч.л
Уцхо-сунели ½ ч.л
Хмели-сунели ½ ч.л
Сухой укроп ½ ч.л
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Уксус 9%-й 2–3 ч.л
Помидоры крупно нарежьте и сложите в большую кастрюлю. Тушите овощи 30–40 минут до мягкости на небольшом огне.
Измельчите помидоры с помощью блендера или мясорубки. По желанию протрите массу сквозь сито.
Перелейте томатную массу обратно в кастрюлю. Варите её на небольшом огне 20–30 минут, периодически помешивая, до загустения.
Острый перец крупно порубите. Чеснок очистите. Соедините специи с чесноком, перцем и 3–4 столовыми ложками томатной массы, измельчите всё блендером.
Добавьте в кастрюлю с томатами смесь специй и чеснока, приправьте солью, хорошенько перемешайте.
Готовьте соус, помешивая, 10–15 минут. Добавьте сахар и уксус, перемешайте. Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам.
Сациви из курицы с грецкими орехами
500-700гр грецких орехов
1 кг лука
4-8 зубчиков чеснока
большой пучок кинзы
1 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. имеретинского шафрана
1 ст.л. кориандра
1 ст.л. свежемолотого черного перца
молотая корица на кончике ножа
2-6 бутонов гвоздики
соль
сливочное масло для смазывания
1. Варим курицу на медленном огне на протяжении 1,5 часов, после чего вынимаем птицу из кастрюли и даем ей остыть. Бульон остужаем, сначала при комнатной температуре, а затем – в холодильнике. На его поверхности должна образоваться жирная корочка.
2. Остывшую курицу обильно смазываем сливочным маслом и отправляем в предварительно разогретую до 190 градусов духовку минут на 30. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы она подрумянилась. На нижнюю полочку духовки можно поставить металлическую емкость с водой, чтобы не пересушить птицу. Готовую курицу остужаем и нарезаем на одинаковые кусочки.
3. Репчатый лук режем мелкими кубиками и поджариваем на сковороде на собранном с бульона жире до прозрачности.
4. Толчем в ступке кинзу до однородной кашицы, после чего отжимаем из нее сок через марлю.
5. Поджаренные грецкие орехи смалываем в муку. К ней добавляем свежеотжатый сок кинзы, перец, имеретинский шафран и кориандр, а также измельченную гвоздику с солью и корицей. Не удивляйтесь такому количеству пряностей. Ведь у нас готовится курица сациви, рецепт классический их предполагает.
6. Добавляем в полученную сухую массу столько бульона, сколько нужно, чтобы получилась кашица и вводим в нее растертый с солью чеснок
7. Процеживаем 6-8 стаканов бульона и ставим его на огонь. После закипания небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляем ореховую массу, доводим до кипения и провариваем на протяжении 2 минут, затем добавляем лук и доводим до кипения. Последней отправляем в кастрюлю порезанную на куски курицу, добавляем уксус и лавровый лист, дожидаемся закипания.
Сациви провариваем на протяжении 5 минут, проверяем приготовленное блюдо на соль и на специи, даем настояться под крышкой.
Зеленая аджика с орехами
Перец болгарский (зеленый) - 4-5 шт.
Перец острый (зеленый) - 1-2 шт.
Чеснок - 1 головка
Базилик - 2-3 листочка
Орехи грецкие - 100 г
Соль - 0,5 ч. л.
Уксус 9% - 1,5 ч. л.
Хмели-сунели - 0,5 ч. л.
Петрушка - 1 пучок
Вместо зелени петрушки можно использовать укроп, кинзу и т.д. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом.
Вычистите болгарские перцы от семян, предварительно срезав "крышечки". Промойте перцы в и нарежьте пластинками, чтобы они пролезли в трубу мясорубки. Очистите зубчики чеснока и промойте с зеленью.
Пропустите все через мясорубку или измельчите в чаше кухонного комбайна.
(Если не любите слишком острую аджику, то у острых перцев предварительно счистите семена внутри.)
Всыпьте в фарш соль и хмели-сунели.
Влейте уксус 9%. Многие любят добавлять в аджику растительное масло - это по желанию. Аккуратно перемешайте всю массу.
Переложите зеленую аджику с орехами в банки с плотно закрывающимися крышками и храните на холоде, подавая к столу вместе с мясными блюдами. Срок хранения закуски - 2 недели.
Пхали из молодой капусты
Грецкие орехи — 120 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Кинза — 30 г
Хмели-сунели — щепотка
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Зерна граната — для украшения
Капусту разрежьте на 4 части. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите капусту, варите до мягкости, примерно 5 мин.
Нарежьте кинзу, лук и чеснок.
Капусту переложите в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Нарезанный лук немного подержите в горячей воде, в которой варилась капуста. Это сделает его не таким жгучим. Переложите к капусте.
Обсушите лук и капусту с помощью бумажных полотенец. Отожмите лишнюю воду руками.
Капусту, лук, кинзу, чеснок и грецкие орехи измельчите с помощью мясорубки.
Откиньте получившуюся смесь на сито и отожмите лишнюю жидкость руками.
Получившуюся смесь переложите в миску, приправьте хмели-сунели, солью и перцем. Перемешайте.
Сформируйте из получившейся массы овальные клецки размером с пол-ладони и положите на блюдо. Сделайте сверху небольшое углубление большим пальцем. Всыпьте в это углубление зерна граната и подавайте.
Грузинский салат Ацецили
Филе куриной грудки - 400 г желательно копченое
Баклажаны - 700 г
Сладкий перец - 500 г
Лук белый - 150 г
Грецкие орехи - 120 г
Аджика - 2 ч.л.
Свежая кинза - 40 г
Чеснок - 4 зубчика
Красный винный уксус - 5 ст.л.
Хмели-сунели - 2 ч.л.
Свежий перец чили - по вкусу
Зерна граната - по вкусу
Гранатовый соус - по вкусу
Соль - по вкусу
Баклажаны и сладкие перцы выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Овощи проткнуть ножом.
Отправить противень с овощами в разогретую до 200°С духовку и выпекать овощи 30-35 минут. Один раз овощи следует перевернуть.
Белый лук нарезать тонкими полукольцами и немного помять руками. В салатнике смешать с аджикой и винным уксусом.
Грецкие орехи положить в пищевой пакет и измельчить при помощи скалки, кинзу мелко нарезать, курицу порвать руками на тонкие нити и выложить в салатник с луком.
Запеченные овощи очистить от кожуры, кожура в салате не используется. Баклажаны разорвать руками на тонкие нити вдоль, а сладкий перец нарезать соломкой.
В салат добавить измельченный чеснок, хмели-сунели и аккуратно перемешать, оставить на 5-10 мин.
Готовый салат Ацецили посыпать зернами граната и подавать к столу.
Советы
1. Для приготовления салата можно использовать жареное или отварное филе курицы.
2. Соль добавляйте по вкусу после того, как оставите салат на 5-10 минут, в аджике есть соль и она может совсем не понадобиться.
3. По вашему желанию, добавьте гранатовый соус.
Аджапсандали – закуска из баклажанов, перца и лука
баклажаны – 2 кг;
сладкий перец – 1 кг;
морковь – 500г;
лук – 500 г;
помидоры – 1 кг;
чеснок – 1 головка среднего размера;
перец острый зеленый – 1 стручок;
зелень: петрушка, кинза и базилик – по 1 пучку;
кориандр молотый сушеный – 1 ч.л.;
уцхо-сунели – 1 ч.л.;
имеретинский шафран – 0,5 ч.л.;
рафинированное подсолнечное масло – 400мл;
лавровый лист – 1-2 листа;
соль, черный молотый перец – по вкусу.
В первую очередь, подготавливаем овощи – моем, чистим, удаляем плодоножки, сердцевину, семена и т.д. Далее, нарезаем баклажаны – либо кубиком, либо треугольниками (кружочками, разрезанными на 4 части крест-накрест), засыпаем солью и заливаем холодной водой, это требуется, чтобы разрушилась их губчатая структура и исчезла ненужная горечь. В воде нарезанные баклажаны должны провести не менее часа, после чего их тщательно отжимаем и жарим на сковороде с хорошо разогретым подсолнечным маслом партиями – это требуется для тщательной прожарки. Каждую снятую с огня партию откидываем на дуршлаг, чтобы убрать остатки масла, и складываем в заранее подготовленную эмалированную кастрюлю.
В той же сковороде, в которой жарились баклажаны, обжариваем до золотистого цвета нарезанный кубиками лук, добавляем к нему натертую на крупной терке морковь и нарезанный тонкими полосками сладкий перец. Все вместе обжариваем еще 10 минут, снимаем с огня и отправляем в кастрюлю с баклажанами.
Помидоры бланшируем – ошпариваем кипятком и сразу опускаем в холодную воду. Это позволит легко снять с них кожицу. Мякоть измельчаем и перетираем в пюре, в которое добавляем растертую в ступке кашицу, состоящую из чеснока, соли и зелени кинзы.
Томатным пюре заливаем обжаренные овощи и ставим полученную овощную смесь томиться на маленький огонь. За 10 минут до готовности добавляем мелко порубленную зелень и острый зеленый перец, все оставшиеся специи и лавровый лист. Перед подачей на стол блюду нужно дать 30 минут настояться и немного остыть.
Аджапсандали можно есть холодным – прямо из холодильника. К нему подают салат из огурцов и помидор, заправленный винным уксусом, свежий тонис пури с хрустящей зеленью, сырное ассорти и белое вино.
Баклажаны фаршированные по-грузински
Баклажаны - 5 штук
сыр -100-120 грамм
яйца сваренные вкрутую -3 штуки
масло оливковое - 50 миллилитров
чеснок - 4 зубчика
соль и перец по вкусу
зелень (укроп, петрушка, кинза)
помидоры - 2 штуки
мацони или кефир
Прежде всего моем подготовленные овощи. Баклажаны надрезаем вдоль, и чайной ложкой или ножом убираем семена (сделав небольшую ложбинку для наполнения). Опускаем баклажаны в кипящую, слегка подсоленную воду, кипятим 5 минут. После этого, аккуратно откидываем баклажаны на сито, даём стечь воде.
Помидоры надрезаем крест-накрест, на несколько секунд заливаем кипятком и снимаем кожицу. В разделе Кулинарные хитрости вы найдёте другие способы отчистки помидоров от кожицы. Очищенные от кожицы помидоры, вареные яйца, зелень и чеснок измельчаем ножом или другим способом по вашему выбору.
В миске смешиваем натертый на крупной терке сыр, лучше всего использовать натертый голландский сыр, измельчённые помидоры, чеснок, яйца и зелень. Добавляем соль, перец, оливковое масло, всё хорошо перемешиваем.
Противень смазываем небольшим количеством маслам, можно выстелить противень фольгой или бумагой для выпечки, выкладываем на противень подготовленные половинки баклажан и начиняем их фаршем - подготовленной начинкой из помидор, сыра, чеснока, яиц. Запекаем в разогретой духовке или в печке:) при температуре 180 градусов 10 минут.
Готовые баклажаны выкладываем на тарелку, украшаем зеленью и подаём к столу. Подаём как холодную закуску со свежим домашним хлебом.
Кубдари – острые, пряные пироги с мясом
Лепешки формируются также, как осетинские пироги. Но в диаметре они меньше, а в высоту – толще. Осторожно раскатывайте их скалкой, чтобы не порвать тесто. И обязательно сделайте дырочку, для выхода пара.
Готовые кубдари смазывают сливочным маслом и дают немного постоять, чтобы мясной сок равномерно распределился по всей лепешке. Подают как самостоятельно блюдо. И действительно, такой пирог вполне заменит полноценный прием пищи.
дрожжевое тесто – 1 кг
*
Для начинки
жирная говядина или постная свинина – 800 г
говяжий жир – 150 г
луковицы средние – 3 шт.
зубчики чеснока – 3 шт.
молотый красный перец – 3 г
уцхо-сунели – 3 г
молотый кориандр – 3 г
зира – 3 г
семена укропа – 3 г
аджика – 20 г
соль – 6 г
сливочное масло – 50 г
растительное масло – 20 мл
Мясо промойте, обсушите салфетками, а затем нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками. Сложите в миску.
Луковицы очистите и измельчите. Зубчики чеснока очистите и нарежьте пластинами. Говяжий жир – мелкими кубиками. Добавьте к мясу все специи, лук, чеснок, жир, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты руками, накройте и оставьте пропитаться на 30 минут.
Тесто выложите на рабочую поверхность, присыпанной мукой. Аккуратно разделите его на равные кусочки, скатайте из них шарики. Каждый из них примерно должен весить 200 г.
Каждый шарик раскатайте в лепешку, выложите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните. Так сделайте все пироги.
Противень смажьте растительным маслом или выстелите пергаментом, выложите пироги на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое небольшую дырочку в центре.
Духовку предварительно разогрейте до 180–200 °С. Выпекайте кубдари около 20 минут. Когда корочка зарумянится, выложите готовые пироги на льняное полотенце, смажьте сливочным маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Начинку для кубдарей по-грузински по классическому рецепту можно комбинировать. Например, смешать пополам говядину и свинину, либо телятину и говядину. Зелень придаст начинке сочность.
КСТАТИ
Чтобы кубдари по-грузински, приготовленные по классическому рецепту, получили золотистую корочку, добавьте в тесто немного сахара. Около 5 г (1 ч. л.) будет достаточно.
Грузинские хинкали
Правильно лепить хинкали – это целое искусство. Тесто должно быть максимально тонким и полностью проваренным, при этом – везде герметичным, чтобы не вытекал ароматный бульон. Хинкали удобно есть руками. Так их едят на родине этого блюда – в высокогорных районах солнечной Грузии, где их лепят в несколько рук и варят по 100 штук. В традиционном рецепте приготовления начинки для хинкали из приправ используется только перец и соль. Благодаря этому в блюде раскрывается натуральный вкус качественного мяса. Что касается вариаций рецепта, то в них в начинке можно встретить зелень, сулугуни, грибы, тархун, курицу или индейку вместо мяса.
Есть миф, что чем больше складок в хинкали, тем более умелой считается хозяйка. Старая грузинская песня утверждает, что в правильных хинкали складок непременно должно быть 19. Впрочем, вкус от складок не зависит: важнее сделать тесто такой толщины, чтобы хинкали оставались тонкими, но держали форму и начинку.
Для приготовления теста берем:
муку – 4 ст.;
воду – 1 ст.;
растительное масло – 2 ст.л.;
соль – 1 ч.л.
*
Для начинки понадобится:
свинина – 300г.;
говядина или телятина – 300г;
лук – 2 шт.;
соль;
красный дробленый перец (1ч.л.);
молотый кориандр (1 ч.л.);
свежая кинза 50гр;
дзира молотая (1ч.л.) (не путать с зирой).
В первую очередь замешиваем тесто. Для этого высыпаем горкой половину подготовленной муки, солим и делаем в ней воронку, которую заполняем водой и растительным маслом. Вымесив тесто, отложите его в сторону на полчаса, подсыпав муку, вновь замесите и опять отложите еще на полчаса, затем, повторив процедуру с подсыпанием муки, вымешивайте порядка 10-15 минут, пока оно не станет тугим и не липким.
Далее готовим начинку. Мясо измельчаем в мясорубке или нарезаем на мелкие куски, солим, добавляем измельченный лук, кинзу и специи, все соединяем в однородную массу. Затем частями вливаем в фарш ледяную воду и перемешиваем его до тех пор, пока он не станет плотным. Чем больше вы добавите воды, тем сочнее окажется начинка после приготовления – в ней будет больше бульона.
Теперь начинается самое интересное – лепка хинкали. Тесто разделяем на части и раскатываем на толщину около 1 мм. Воспользовавшись стаканом или другими приспособлениями, выдавливаем из теста кружочки, диаметром 15 см. Каждый кружок кладем себе на ладонь, выкладываем в центр 1 ст.л. фарша, а затем – собираем его к центру так, чтобы получилась «котомка», при этом тесто нужно растягивать так, чтобы внутри образовались пустоты. Всего у вас должно получиться складок не менее 16 штук. Их соединяем между собой, закручиваем хвостиком и вытягиваем вверх. Чем больше в тесте с начинкой будет пустот, тем сочнее окажутся хинкали.
В кастрюлю с кипящей водой опускаем уже слепленные хинкали хвостиками вверх. После того, как они всплывут, провариваем ровно 15 минут, не перемешивая, а периодически встряхивая кастрюлю.
Хинкали принято есть руками – придерживая за хвостик откусить тесто, затем выпить бульон, после чего обкусать со всех сторон. Хвостик есть необязательно. Хинкали самодостаточное блюдо. К нему подают только молотый черный перец, но при желании, его можно есть с различными приправами и соусами.
Совет: Вкус хинкали очень зависит от качества воды в фарше. Поэтому лучше использовать хорошую минеральную воду.
Форель в сладком чили соусе
Соус (рыбный, или соевый) — 2-3 ст. л.
Масло кунжутное — 2-3 ст. л.
Сок лимонный (из половины лимона)
Перец сладкий (желтый или оранжевый) — 1 шт
Кинза (зелень) — 1/2 пуч.
Форель ( или лосось) — 3 шт
Соус (чили, сладкий) — 1/4 стак.
Чеснок — 1 зуб.
Готовим соус.
Смешиваем сладкий чили соус, рубленый чеснок и имбирь, сок половины лимона, рыбный или соевый соус, кунжутное масло .
Филе или "стейки" форели хорошо смазываем соусом с обоих сторон и кладем в блюдо для запекания.
Очень мелко, соломкой режем сладкий перчик и посыпаем форель. Разогреваем духовку до 200* и запекаем 20 минут.
Перед подачей посыпаем рубленой зеленью кинзы. Рыбка очень вкусная как в горячем, так и в холодном виде.
Шилаплави с бараниной
мякоть баранины - 1 кг;
курдючное сало - 300 грамм;
репчатый лук - 700 грамм;
рис круглозерный - 4 стакана;
зира - 1 ч.л.;
черный молотый перец - 1 ч.л.;
соль по вкусу.
В первую очередь, нужно замочить рис в воде, где оставить его примерно на 2 часа, а затем откинуть на сито. На небольшой огонь ставим чугунный казан, в котором растапливаем курдючное сало, нарезанное на небольшие кусочки. В это же время режем мелким кубиком лук и отправляем его к растопленному салу, тушим до прозрачности (порядка 7 минут). К луковой пассировке добавляем баранину, предварительно порезанную на мелкие кусочки, перемешиваем и добавляем под казаном огонь, чтобы мясо скорее «схватилось», жарим до тех пор, пока оно не поменяет цвет, что будет указывать на сворачивание белка (примерно 5 минут). Далее засыпаем рис и заливаем массу 10 стаканами кипятка, остается добавить специи и соль, еще раз перемешать и варить на медленном огне 30-40 минут. После приготовления мясо будет очень мягким, тающим во рту и распадающимся на волокна, а рис превратится в вязкую кашу, полезную для пищеварения.
Шилаплави можно также приготовить с грибами вместо баранины. Такую вариацию блюда в Грузии готовят в пост. Важным компонентом шилаплави выступает зира. Они придает этому блюду особую пикантность.
Лобио из стручковой фасоли
фасоль стручковая 300 г
яйцо куриное 2 шт.
орехи грецкие 50 г
лук репчатый 1 шт.
чеснок молодой 3 зубчика
кинза, пучок хмели-сунели по вкусу
масло растительное 1 ст. ложка
соль по вкусу
Стручки фасоли помойте, отрежьте жёсткие кончики. Нарежьте стручки небольшими сегментами.
Вскипятите воду в кастрюле, подсолите. Бланшируйте фасоль в кипящей воде 2-3 минуты. Слейте воду, откиньте фасоль на сито.
Лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок нарежьте мелко.
Орехи прокатайте скалкой или порубите ножом не слишком мелко.
Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до прозрачности, добавьте хмели-сунели и орехи.
Добавьте фасоль, перемешайте, готовьте на среднем огне.
Яйца разбейте в мисочку, слегка взбейте венчиком или вилкой со щепоткой соли.
Влейте яичную смесь в сковороду и сразу перемешайте. Готовьте ещё минуту, помешивая, затем снимите с огня.
Кинзу измельчите, добавьте в сковороду и перемешайте.
Зелёное лобио готово.
Рулетики из баклажанов с сыром
баклажаны – 2 шт.
растительное масло – 2 ст. л.
твердый сыр – 50 г
чеснок – 2 зубчика
майонез – 2 ст. л.
соль – по вкусу
Подготовьте баклажаны. Вымойте их, нарежьте продольными тонкими пластинками толщиной 2 мм и поместите в миску. Щедро посыпьте солью и оставьте на 10-15 минут.
Полоски баклажанов промойте проточной водой и осторожно отожмите. Разложите на рабочем столе, выстланном фольгой, и с помощью кулинарной кисточки смажьте растительным маслом.
Большую сковороду хорошо нагрейте. Порциями обжарьте на ней полоски баклажанов (примерно по 3 минуты с каждой стороны). Переложите в большую миску и дайте остыть под крышкой.
Приготовьте начинку для рулетиков из баклажанов. Сыр натрите на мелкой терке в миску. Добавьте в нее чеснок, пропущенный через пресс (или измельченный ножом), майонез и перемешайте.
Полоски баклажанов разложите на рабочем столе. Распределите по ним приготовленную сырную начинку (на каждую порцию потребуется около 1 чайной ложки).
Полоски баклажанов с сырной начинкой сверните рулетиками. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа. Перед подачей украсьте по желанию.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Не добавляйте большее количество растительного масла при жарке баклажанов: полоски обязательно станут мягче после того, как проведут время в миске под крышкой, и вы легко сможете свернуть их рулетиками.
КСТАТИ
В начинку рулетиков из баклажанов с сыром можно также добавить измельченную зелень (кинзу или петрушку) и молотые грецкие орехи. Перед подачей посыпьте блюдо зернами граната: получится очень красиво!
Чакапули – мясо, тушёное с зеленью и специями
Баранина на кости 2 кг
Лук репчатый 1 кг
Эстрагон (тархун) 100 г
Лук зелёный 100 г
Кинза 100 г
Чеснок 50 г
Ткемали 150 г
Вино белое сухое 300 мл
Перец сладкий зелёный 1 шт.
Уцхо-сунели 1 ч.л.
Масло сливочное 100 г
Кориандр молотый 1 ч.л.
Перец красный молотый
Соль
Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень обсушите и мелко нарежьте. Очистите и очень тонко нарежьте лук и чеснок.
Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–60 мин. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
Остри – говядина, тушеная с овощами в собственном соку
Говядина без кости - 1 кг
Лук репчатый - 700 г
Перец сладкий - 250 г
Помидоры - 700 г
Перец острый свежий - 1 шт
Чеснок - 4 зубчика
Уцхо-сунели - 1/2 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Томатная паста - 2 ст.л.
Перец красный молотый - 1/2 ч.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 2 ст.л.
Кинза свежая - 10 г
Соль - 1 ст.л.
Нарезать говядину небольшими кусочками, репчатый лук полукольцами, сладкий перец мелким кубиком, чеснок измельчить.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло и мясо, обжарить на сильном огне 3-4 минуты.
Добавить в сковороду нарезанный репчатый лук, перемешать и добавить сливочное масло, аккуратно перемешать, закрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 40 минут.
Затем добавить томатную пасту, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный молотый перец, соль, кориандр, чеснок и обжарить на среднем огне, помешивая, 1 минуту
Добавить нарезанные помидоры и сладкий перец, перемешать, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса, еще примерно 40 минут на слабом огне.
Посыпать остри мелко нарезанной кинзой и подавать к столу.
Шкмерули — курица по-грузински
Это блюдо зародилось в горном грузинском регионе Рача, в селе Шкмери. Согласно одной из легенд, некий местный правитель, пожелав разнообразить свое меню, приказал личному повару как можно быстрее создать для него новое блюдо, которое он никогда не пробовал прежде. За неимением времени повар решил использовать ингредиенты, которые уже были на кухне: немного курицы, коровье молоко, чеснок и специи. Так появилось знаменитое грузинское блюдо шкмерули, без которого сегодня в Грузии сложно представить праздничный стол или меню любого крупного ресторана.
Курица 1 шт.
Чеснок 5–7 зубчиков
Масло растительное для жарки
Масло сливочное 50 г
Молоко 1 стакан
Аджика по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Курицу промойте, обработайте, обрезав все лишнее. Распластайте вдоль хребта. С помощью молоточка аккуратно отбейте, чтобы курочка приняла более плоскую форму.Намажьте ее со всех сторон острой аджикой с солью.
На сковороду налейте растительное масло, разогрейте его, выложите курочку. Обязательно накройте тяжелой крышкой или положите на обычную крышку что-то тяжелое.Затем переверните и жарьте минут 15 с другой стороны до красивой румяной корочки. Курочка должна быть почти готова.
Почти готовую обжаренную курицу вытащите из сковороды и уложите на доску. Разрежьте на порционные кусочки.Готовые кусочки уложите в специальную грузинскую глиняную сковородку (форму), которая называется кеци. За неимением такой сковородки (формы) воспользуйтесь любой другой формой.
Для приготовления соуса в сковороду добавьте сливочное масло и весь выжатый с помощью чеснокодавилки чеснок. Обжаривайте до легкой румяности на небольшом огоньке. Можно немного посолить. Затем добавьте молоко, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите пару минут до легкого загустения соуса.
Полученным соусом залейте кусочки курицы. Духовку нужно заранее разогреть до 200°С и поставьте блюдо запекаться на 15 минут.
Подавайте с вашим любимым гарниром.
Хачапури по-аджарски
Лепят такой хачапури в виде лодочки. В основе простое дрожжевое тесто, а для начинки обычно используют молодой имеретинский сыр. В конце в лодочку разбивают яйцо. Блюдо получается очень сытным и вкусным.
Дрожжевое тесто:
• мука пшеничная 260 грамм
• соль 1/2 чайной ложки
• вода 160 мл
• масло растительное
• дрожжи 1,5 грамма
• желток яичный 1 шт
• сахар 1/2 чайной ложки
Сырная начинка:
• сыр сулугуни 120 грамм
• сыр имеретинский 120 грамм
• сыр моцарелла 120 грамм
• меланж 40 грамм
• сметана 40 грамм
• щепотка соли
Приготовим дрожжевое тесто. Воду нагреваем до 35 градусов и растворяем в ней соль. Затем вводим яичный желток, сахар и всыпаем сухие дрожжи. Хорошо перемешиваем массу до однородности. Частями добавляем муку и вымешиваем тесто руками в емкости, постоянно поворачивая его. Вымешиваем минут 10, пока тесто не соберется в шар.
Поначалу тесто будет липкое. Ничего страшного, так и должно быть. Для удобства можно смазывать руки растительным маслом!
Когда тесто замесили, добавляем пару столовых ложек растительного масла и хорошо перемешиваем. Затем даем тесту 2 раза подняться! То есть в первый раз накрываем крышкой, убираем в теплое место на 50-60 минут. Затем достаем, хорошо вымешиваем и снова накрываем и убираем на час!
Готовое тесто можно хранить в холодильнике не более 60 часов! Не замораживать.
Пока подходит наше тесто для хачапури по-аджарски, займемся начинкой. Натираем на терке сыр сулугуни, сыр имеретинский, сыр моцарелла. Добавляем сметану, меланж* (яичная смесь из белков и желтков) и соль. Мешаем до однородной массы.
*Правильный меланж готовится так: в куриные яйца добавляют небольшое количество воды (пара чайных ложек) и перемешивают до однородной массы.
Следующим шагом мы достаем готовое тесто. Растягиваем его диаметром до 20 см, как на пиццу. Из противоположных краев лепешки формируем борт 1 см., путем скручивания краев. Вытягиваем середину, защипываем края и получается лодочка. Выкладываем изделие на подготовленный противень. Противень можно смазать сливочным маслом.
Предварительно необходимо нагреть духовку до 200 градусов.
Наполняем готовую лодочку сырной начинкой поступательными движениями, вытягивая лодочку в ширину. Теперь отправляем в духовку на 12 минут.
Достаем хачапури из духовки. Вилкой выскребаем мякиш из бортиков лодочки и делаем небольшое углубление в центре сырной начинки. Кладем в центр желток. Ставим в духовку еще на 1 минуту. Достаем из духовки. Чудесные хрустящие лодочки готовы!
При подаче хачапури смазываем сливочным маслом края и кладем кусочек масла в центр выпечки.
Итак, хачапури нужно есть сразу, еще горяченькими.
Вилкой перемешиваем начинку, отламываем кусочек бортика и макаем в яично-сырную смесь!
Харчо по-мегрельски
мякоть телятины с небольшим количеством жира – 1 кг
питьевая вода – 2 л
имеретинский шафран – 20 г
кинза – 100 г
острый перец чили – 1 шт.
белые луковицы среднего размера – 2 шт.
чеснок – 3–4 зубчика
молотые грецкие орехи – 200 г
молотый фундук – 100 г
соль, свежемолотый черный и душистый перец – по вкусу
Телятину вымойте и нарежьте кубиками среднего размера. Сложите в кастрюлю и залейте питьевой водой. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену шумовкой. Варите на слабом огне 2 часа.
Залейте имеретинский шафран небольшим количеством горячего бульона и закройте. Оставьте на 10 минут. Процедите настой шафрана через мелкое сито в маленькую мисочку.
Кинзу тщательно вымойте, затем мелко нарежьте. Перец чили вымойте и очистите от семян. Лук и чеснок для харчо очистите и крупно нарежьте. Все подготовленные ингредиенты сложите в чашу блендера.
Добавьте грецкие орехи и фундук, а также настой шафрана. Измельчите блендером до получения пастообразной массы золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
Переложите получившуюся пасту в кастрюлю с телятиной в бульоне и доведите до кипения. Посолите, поперчите и снимите с огня. Подайте харчо на стол очень горячим.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Главная характеристика харчо — густота, как говорится, «чтоб ложка стояла». Иногда такой суп может даже напоминать тушеное мясо в соусе. Пугаться не стоит: хуже, если харчо получится жидким.
КСТАТИ
Харчо по-мегрельски обладает красивым золотистым цветом (а не красным и не оранжевым), который обеспечивается добавлением в блюдо настоя натурального имеретинского шафрана.
Чурчхела
Это традиционное грузинское блюдо можно встретить на любом рынке Грузии. Оно родом из винодельческих регионов – из Кахетии (с грецкими орехами) или Имеретии (с фундуком). Это одно из традиционных блюд на Рождество или на Новый год. Его приготовление, более распространенное осенью, восходит к незапамятным временам – солдатам было гораздо удобнее брать с собой в продолжительные путешествия питательные продукты, такие как чурчхелы, с долгим сроком хранения.
-Белый или красный виноградный сок : 2 л
-Орехи (грецкие) или фундук : 350-400г
-кукурузная или пшеничная мука : 260г
–Очищенные грецкие орехи или фундук нанизать половинками, с помощью иголки, на толстую хлопчатобумажную нить длиной 15-20см с петелькой на одном конце для подвешивания.
–Заниматься приготовлением Пеламуши. Половину сгущенного виноградного сока перелить в кастрюлю и варить в течение 15 минут. Постепенно всыпать в оставшийся сок муку понемногу, смешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить к кипящему соку эту смесь. Варить, пока не останется ¾ первоначального объема.
–Потом, окунуть три раза подряд в Пеламуши, каждый раз делая паузу (30 секунды), каждую связку орехов. Чурчхелу развесить (30 минут) для просушки.
-При необходимости повторите несколько раз подряд, пока связки орехов не будут покрыты слоем этого желе толщиной от 1 до 1,5 см.
– Просушенные Чурчхелы оставить для созревания в темном помещении на 2 недели. Сок затвердеет снаружи, а внутри останется более мягким. Потом, Вы сможете его попробовать или хранить в течение нескольких месяцев, завернув в полотенце и оставив в темном и сухом помещении.
Варенье из инжира по-грузински
Одной из известных кавказских сладостей является вкусное и ароматное варенье из инжира.
Даже после длительной термообработки в нем остается максимум полезных и питательных веществ, присутствующих в свежих, только что сорванных с дерева плодах - витаминов групп А, В, С, Е и РР, клетчатки, протеина, пищевых волокон и фруктовых кислоты, а также целый комплекс минералов, среди которых магний, калий, кальций, натрий, фосфор и цинк.
Калорийность инжирного варенья достаточно высокая, в его энергетическом балансе практически полностью отсутствуют белки и жиры. Их замещают углеводы. Сладкое угощение из инжира рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим лишним весом, в умеренном количестве. Это позволит восполнить запасы организма в витаминах и прочих полезных микро- и макроэлементах, укрепить иммунитет и поддержать здоровье. Ниже мы рассмотрим, как правильно готовить варенье из инжира по-грузински, рассмотрим какие ингредиенты входят в его состав.
Основные ингредиенты
Основным сырьем для приготовления рассматриваемого нами грузинского лакомства являются спелые плоды инжира среднего размера светлых сортов. При использовании для варки варенья темных плодов с них предварительно нужно снять верхнюю кожицу, которая может придать угощению ненужную горечь. Перед началом варки каждый плод рекомендуется несколько раз проткнуть, чтобы они как следует проварились изнутри, но при этом не потеряли свою форму. На финальном этапе варки в уже приготовленное варенье нужно добавить лимонную кислоту. Это предупредит риск его засахаривания при хранении.
Кроме инжира и сахара в варенье, приготовляемое по грузинскому рецепту, может входить:
• мед;
• орехи;
• кардамон;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• розмарин.
Дополнительные ингредиенты в варенье нужно добавлять по вкусу. Они не должны «забивать» натуральный кисло-сладкий вкус инжира и его необычный пряный аромат, который достаточно яркий сам по себе.
Приготовление варенья из инжира – процесс не быстрый, но результат того стоит.
• спелый инжир – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 2 ст.л.
Плоды целыми или порезанными на кусочки следует пересыпать сахаром и оставить настаиваться 20 минут. В течение этого времени инжир должен пустить сок. Далее добавляем воду и ставим его на огонь, варим на медленном огне до закипания и полного растворения сахара. После этого по-прежнему постоянно помешивая, варим еще 5 минут, снимаем огня, даем остыть и повторяем все заново еще 3 раза. Последний раз варенье кипятим на медленном огне на протяжении 15 – 20 минут, оперативно удаляя образующуюся на поверхности пенку. Варенье из инжира по-грузински готово. Его осталось разлить по стерильным банкам и закатать.
Инжирное варенье можно приготовить и более быстрым способом из тех же ингредиентов, но с добавлением половины лимона. Плоды инжира также засыпаем сахаром, но настаиваем всю ночь в прохладном месте. Наутро добавляем очищенный от кожицы лимон, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем 5 минут, после чего снимаем с огня, охлаждаем и вновь доводим до кипения и провариваем еще 5 минут. Этого будет достаточно для приготовления инжирного варенья.
Соус ткемали (2 способа)
Что представляет собой соус ткемали?
Национальная грузинская кухня богата на разнообразные мясные блюда, поэтому совсем неудивительно присутствие в ней насыщенного ароматными специями и травами пикантного острого соуса. Ткемали домашний на Кавказе столь же популярен, как и кетчуп в Европе. Его закрывает на зиму каждая грузинская хозяйка, используя свою рецепт этого соуса. Самобытный вкус спелых красных или недозрелых зеленых слив удачно дополняет:
• чеснок;
• кориандр;
• анис;
• мята болотная;
• перец чили;
• кинза;
• укроп.
Любители смелых кулинарных экспериментов для придания кавказскому сливовому соусу еще большей пряности дополнительно добавляют в него мяту перечную, хмели-сунели, кайенские перец, базилик и эстрагон, семена фенхеля. При использовании в качестве основного сырья очень кислых недозрелых слив разрешается добавление небольшого количества сахара, который добавляют по вкусу на финальном этапе приготовления ткемали. Если соус готовится из спелых красных слив, в которых достаточно природной сладости, то сахар в него не добавляется. На выходе вкус домашнего ткемали должен получиться терпкий, кисло-сладко-острый с выраженными травяными нотками.
Если в грузинский соус добавляется измельченный чеснок с семенами фенхеля, порошком кориандра и кайенского перца, он будет иметь самобытный дымный аромат. Вкус ткемали из зеленых слив терпкий, кисло-сладко-пряный, а аромат – слегка уксусный. Оба рецепта традиционного кавказского ткемали хорошо известны в России и в Европе. Несмотря на то, что в них для приготовления соуса используется неокультуренная алыча или маленькая дикорастущая слива с терпким, кислым вкусом, их можно заменить более привычным для нас сырьем – обычными сливами, спелыми или недозрелыми, в зависимости от того, какой вкус вы желаете получить аутентичного грузинского соуса.
Классический рецепт из красных слив
Домашний ткемали из красных слив более адаптирован ко вкусу европейцев, поэтому он более известен в нашей стране, нежели его разновидности из алычи, терна или зеленых слив, имеющие своеобразный привкус. Чтобы его приготовить, вам понадобится спелая красная слива и к ней, если брать из расчета 1 кг основного сырья:• соль - 1 ст.л. без горки;
• чеснок – 100г;
• измельченные семена кориандра – 10г;
• острый красный перец чили – 1 шт (измельченный);
• 1 веточка мяты;
• 2 веточки зеленой кинзы;
• 2 веточки аниса.
Соус ткемали из красных слив требует варки, поэтому моем сливы, извлекаем из них косточки, складываем в кастрюлю, добавляем воды и ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем на протяжении 10-15 минут. Этого будет достаточно для того, чтобы сливы стали мягкими. Их мы перекладываем в сито и тщательно перетираем, по чуть-чуть добавляя отвар из кастрюли, оставшийся от варки слив. После того, как будет процежен весь сок и мякоть, разводим полученное сливовое пюре отваром так, чтобы добиться однородной консистенции. Далее:
• добавляем очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок;
• ощипываем с веточки мяты и раздавливаем пальцами цветочки и мелкие листочки, добавляем их в сливовое пюре вместе с кориандровыми семенами и солью;
• тщательно все перемешиваем;
• добавляем перец чили;
• связываем в пучок веточки мяты, кинзы и аниса, опускаем его в сливовое пюре.
Далее обратно ставим кастрюлю на огонь, доводим пюре из слив со специями и травами до кипения и провариваем на протяжении 40 минут. Наш соус ткемали готов, остужаем его и можно дегустировать.
Рецепт из зеленых слив
Любителям пряных, остро пахнущих соусов больше понравится грузинский ткемали из зеленых недозрелых слив с выраженным кислым вкусом.Возьмем 600г сырья и добавим к нему:
• стакан охлажденного кипятка – вода нам понадобится для разведения густой сливовой массы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 измельченный перец чили;
• 0,5 ч.л. соли;
• ¼ ч.л. семян укропа или фенхеля;
• ¾ ч.л. семян кориандра;
• мелко порубленная огородная зелень – укроп, мята и кинза.
Итак, начинаем приготовление – зеленые сливы складываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту и доводим до кипения, после чего провариваем на небольшом огне порядка 15 минут, снимаем и охлаждаем. Сливы размягчатся, поэтому косточки с них вы легко удалите. Оставшуюся мякоть измельчаем и тщательно размешиваем на мясорубке или на кухонном комбайне, можно воспользоваться блендером. В сливовую массу добавляем соль, измельченный чеснок и прочие приправы, а также измельченную свежую зелень. Второй раз проваривать соус ткемали из зеленых слив не нужно. Его достаточно тщательно размешать до однородной массы. Он будет храниться в холодильнике в течение 3 дней, не теряя первоначального вкуса и аромата.
Для консервации на зиму подойдет рецепт приготовления ткемали из красных слив. После финальной варки его нужно горячим разлить в предварительно подготовленные – тщательно вымытые и простерилизованные банки, добавить по чайной ложке оливкового масла, которое будет выступать, как консервант, и герметично закатать крышками.
Кучмачи — закуска из куриных потрошков
куриные потрошки – 1 кг;
очищенные грецкие орехи – 100г;
чеснок – 3-4 зубчика;
красный винный уксус – 2 ст.л. (его можно заменить гранатовым соком);
молотый кориандр – 1 ч.л.;
чабер – 1 ч.л.;
черный молотый перец – 1 ч.л.;
красный острый перец – 1 ч.л.;
соль – 0,5 ст.л.;
спелый гранат для украшения.
Потрошки варим до готовности: печень – 10-15 минут, сердечки – 30 минут, желудочки – 40 минут, затем вынимаем их из отвара и остужаем на бумажном полотенце. В ступке перетираем чеснок с солью, добавляем туда кориандр, чабер, черный и острый молотый перец. Все растираем в однородную массу, добавляем в нее измельченные в блендере грецкие орехи и заливаем уксусом или гранатовым соком.
Спелый гранат очищаем от кожуры, удаляем перегородки и пленки так, чтобы получить красивые зернышки. Остывшие потрошки нарезаем острым ножом на маленькие кубики и перемешиваем их с ореховой заправкой, пробуем на соль и остроту – возможно закуску нужно будет дополнительно посолить и поперчить, после чего раскладываем на тарелки и украшаем зернами граната.
Кучмачи можно готовить и из свиных, и из говяжьих потрошков, но имейте в виду, времени на их отваривание до готовности понадобится больше. Это блюдо после остывания разогревают на глиняной сковороде кеци и подают на стол в горячем виде. Его вкус немного напоминает купаты. Кучмачи хорошо сочетается с постными лепешками мчади и с соленьями.
Жареная барабулька с зелеными овощами
12 барабулек среднего размера (около 700 граммов);
1/2 стакана муки для панировки;
оливковое масло;
лимонный сок;
200 граммов шпината;
1 зубчик чеснока;
1 столовая ложка оливкового масла;
1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука;
2 столовые ложки мелко нарезанного укропа;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока;
1/2 чайной ложки меда;
брокколи;
цукини;
вода;
лед.
Готовим шпинат. На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте зеленый лук и обжаривайте на сильном огне около 2 минут.
Добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока и готовьте до появления аромата.
Добавьте шпинат и укроп, перемешайте и обжаривайте зелень около 2 минут.
Растворите мед в апельсиновом соке и добавьте на сковороду к шпинату.
Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут.
Готовим цукини и брокколи. Вымойте овощи и нарежьте на порции.
Положите цукини в кастрюлю, налейте воду, чтобы она покрыла овощи, доведите до кипения, добавьте соль и уменьшите огонь до среднего. Варите 5 минут, а затем добавьте соцветия брокколи и готовьте 3 минуты вместе с цукини.
Отваренные овощи переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить их приготовление и не потерять ярко-зеленый цвет.
Готовые овощи выложите в тарелку, добавьте соль, оливковое масло и лимонный сок.
Готовим барабульку. Очистите рыбу от чешуи и потрохов. Тщательно вымойте, обсушите бумажными полотенцами и добавьте немного соли.
Смешайте муку с небольшим количеством соли и панируйте рыбу. Излишки муки стряхните.
В сковороду налейте оливковое масло (высота должна составлять не менее 1 сантиметра), хорошо разогрейте и обжарьте барабульку с обеих сторон до золотистого цвета. Рекомендуется обжаривать рыбу понемногу, чтобы корочка получилась аккуратной.
Готовую рыбу выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Сбрызните рыбу лимонным соком, выложите на приготовленные ранее зеленые овощи и подавайте.
Блюдо прекрасно именно в горячем виде: хрустящая корочка барабульки и нежные овощи просто идеально дополняют друг друга! Впрочем, сливочно-чесночный соус не будет лишним, если вы любите более пикантный и выраженный вкус.
источник
#кулинария