Апельсиновые дольки в сиропе Арабский плов кабса с курицей Пирожки-брик с филе трески и овощами Брики с бараниной Хумус из зелёного горошка Кускус с запеченными овощами Кафта Кебаб из говядины Фаршированные тунцом и сладким перцем помидоры Марокканский картофельный салат с маслинами и оливками Салат из баклажанов с помидорами, зеленью и острым перцем Соус для шаурмы по-арабски Ливанский зеленый суп с рисом Суп Харира с бараниной Тажин из цыпленка с лимоном, медом, оливками и свежими овощами Тажин Баркок – тажин из баранины с черносливом и миндалем Приправа Рас-эль-ханут Тартар из лосося по-мароккански Черши: острый тыквенный дип Домашний фалафель из нута Финики, фаршированные фисташками и кокосовой стружкой Курица с финиками по-магрибски Тетерев для длительного хранения по-алжирски --- Кулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты многочисленных народов, в разное время населявших Северную Африку.
Магрибская кухня — это смешение кулинарных традиций народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки.
Удивительно разнообразная и богатая вариация используемых ингредиентов открывает широкий простор для кулинарного творчества.
Мы постарались отобрать самые интересные кулинарные решения в нашем новом меню.
Вскипятите воду с сахаром. Добавьте специи и варите около минуты. Очистите апельсин, хорошо удалите белую кожицу. Порежьте его или разберите на дольки. Положите дольки в сироп, накройте крышкой и хорошо укутайте. Дайте сиропу полностью остыть. На это уйдет где-то часа 2. Выложите дольки в креманку, полейте сиропом, украсьте специями. Можно еще посыпать тертым горьким шоколадом.
Арабский плов кабса с курицей
Кабса — это блюдо с рисом и курицей, которое готовят в Саудовской Аравии, Омане, Кувейте. Не пугайтесь длинного списка ингредиентов — это, в основном, специи, которые придают рису и курице невероятные оттенки вкуса и аромата.
Рис 600 г Куриные голени 6 шт. Лук желтый репчатый 2 шт. Томаты целые очищенные в собственном соку 100 г Масло подсолнечное 50 г Красный перец чили 1 шт. Паста томатная 2 ст. л. Чеснок, зубчики 6 шт. Финик 3 шт. Лавровый лист 3 шт. Корица, палочки 1 шт. Копченая паприка 0.5 ч. л. Куркума 0.5 ч. л. Пряности сумах 0.5 ч. л. Кардамон 0.5 шт. Гвоздика молотая 0.5 ч. л. Черный перец по вкусу Соль по вкусу Вода 1 л Растительное масло 30 г Чеснок сушеный 0.5 ч. л.
Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок — тонкими слайсами. Обжарьте в кастрюле на масле до мягкости, добавьте палочку корицы, лавровый лист, кардамон, черный перец, гвоздику, копченую паприку, куркуму и специи в сумах. Перемешайте и обжарьте 1 минуту.
Добавьте томатную пасту и пассируйте 1 минуту. Затем добавьте хорошо промытые и обсушенные куриные голени.
Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры в собственном соку и влейте немного соуса от них. Готовьте две минуты, затем влейте воду и посолите. Доведите до кипения под крышкой и варите на медленном огне 15 минут.
Извлеките голени из кастрюли и выложите на противень для запекания. Смешайте в отдельной миске 30 мл растительного масла, острый перец чили, сушеный чеснок, соль и перец. Смажьте смесью мясо и поставьте в разогретую духовку на 200 градусов на 15 минут.
Отваренный рис положите в кастрюлю с водой и специями, в которой до этого вы варили курицу. Добавьте финики и варите на медленном огне в течение 15 минут.
Перед подачей дайте рису немного настояться. Кушанье можно подавать с зеленым салатом для полноценного вкусного обеда.
Пирожки-брик с филе трески и овощами
Тесто брик, популярное в алжирской и тунисской кухнях, готовится очень просто. Именно поэтому оно так быстро прижилось в Европе и часто используется для приготовления самых разных блюд, включая десерты.
Филе трески 600 г Морковь средняя 2 шт, Лук-порей 1 шт. Масло сливочное 60 г Имбирь свежий 2 см Лимон 1 шт. Кориандр по вкусу Соль, перец по вкусу Мука 130 г Масло оливковое 1/2 ст. л.
1. Муку залить теплой водой (60 мл воды), добавить оливковое масло и щепотку соли. Вымешивать тесто около 15 минут прямо в ладони, после чего скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час. 2. Морковь почистить и нарезать тонкой длинной соломкой. Можно это сделать при помощи специальной терки. Таким же образом нарезать лук-порей. 3. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. С лимона снять цедру и выжать сок. 4. Достать тесто из холодильника и раскатать его в тонкий полупрозрачный лист. Разделить на примерно 4 равные части. Филе трески тоже разрезать на 4 кусочка. 5. Постелить на противень пергаментную бумагу. Выложить один лист теста, сверху посередине положить кусок рыбы и нарезанные овощи. Посолить, поперчить, сбрызнуть одной столовой ложкой лимонного сока и завернуть треску с овощами в тесто, подняв его концы со всех сторон в произвольном порядке. Повторить с остальными 3-мя кусочками рыбы. 6. Растопить в небольшой кастрюле сливочное масло, добавив к нему имбирь и лимонную цедру. Полученным соусом обильно смазать пирожки и выпекать их в предварительно разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут.
Брики с бараниной
Тесто слоеное 450 г Баранина 300 г Перец (по вкусу) Яйца куриные 4 шт. Масло сливочное 3 ст.л. Масло оливковое 6 ст.л. Пармезан 2 ст.л. Лук (репчатый) 2 шт
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем к луку добавить мелко нарубленную баранину, жарить примерно 7-10 минут. Затем снять с огня, поперчить, посолить и добавить мелко нарезанную зелень и тертый сыр, все перемешать. Тесто раскатать тонко, чтобы получилось четыре квадратика 15 на 15 сантиметров. Каждый квадратик смазать с обеих сторон оливковым маслом. На одну половину каждого сочня уложить горкой начинку, сделать в ней углубление и вбить яйцо. Затем накрыть другой половиной, края защипнуть. Пирожки жарить по 5 минут с каждой стороны.
Хумус из зелёного горошка
масло оливковое – 70 мл кунжут (семена) – 2 ст. л. чеснок – 2-3 зубчика лимонный сок – 2 ст. л. молотый тмин или зира – 1 ч. л. кориандр молотый – 1 ч. л. перец чили – 1 щепотка соль – по вкусу зеленый горошек (замороженный) – 400 г
Горошек разморозить, залить водой, довести до кипения, добавить соль и варить 20 минут. Слить почти весь отвар в отдельную посуду. Из горошка при помощи блендера сделать пюре, если потребуется, добавить немного отвара. Кунжут перемолоть в кофемолке. Получится жирная тахинная паста. Добавить ее в гороховое пюре вместе с раздавленным чесноком, лимонным соком, маслом и специями, посолить по вкусу. Взбить блендером еще раз. Подавать хумус с ржаными сухариками, посыпав острым перцем чили.
Кускус с запеченными овощами
200 г кускуса 1 небольшой кабачок 1 средний цукини 2 разноцветных сладких перца 1 сладкая красная луковица 2 зубчика чеснока сок и цедра 1 лимона оливковое масло 1 маленький пучок петрушки соль, свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку до 200 °С. Овощи нарежьте крупными кусками. Чеснок не очищайте. Разложите на противне для запекания, полейте 2 ст. л. оливкового масла, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте. Запекайте 20 мин.
В это время приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке. Добавьте оливковое масло. Хорошо перемешайте и дайте кускусу остыть. Запеченный чеснок выдавите из кожуры в отдельную миску, раздавите его вилкой в пасту и добавьте цедру и сок лимона, оливковое масло, соль и перец. Все хорошо перемешайте.
В большом салатнике перемешайте кускус с заправкой, добавьте овощи и крупно порубленную петрушку и еще раз хорошо перемешайте.
Кафта Кебаб из говядины
Насыщенные вкусом и ароматом специй, такие кебабы (известные на Среднем Востоке как Кофта или Кафта) станут простым и вкусным ужином. В каждом сочном кусочке идеально сочетаются говяжий фарш, лук, петрушка и набор специй, включая кумин, кориандр, паприку, корицу, черный перец, кайенский перец и молотую гвоздику. Сочетание этих восточных ароматов создает соблазнительный запах, который заставит всех с нетерпением ждать, когда блюдо будет готово.
1. В миске соединить тертый лук, нарезанную петрушку, соль, кумин, кориандр, паприку, корицу, черный перец, кайенский перец и молотую гвоздику.
2. Добавить говяжий фарш и хорошо перемешать руками (можно использовать одноразовые пищевые перчатки).
3. Сформировать из говяжьего фарша 10 длинных котлет (при желании можно сделать длиннее моих - они уменьшаются при приготовлении).
4. Кебабы можно готовить в сковороде, на гриле или в духовке.
5. Если используете гриль, готовить по 5-7 минут с каждой стороны (этот способ дает наилучший вкус). Если используете только духовку, запекать при температуре 190С (380F) около 15-17 минут, температура внутри готового кебаба должна быть 74C (165F).
6. Подавать с картофельным пюре, рисом или рисом из цветной капусты, дополнив простым салатом; или подавать на пите с хумусом (традиционный способ).
Фаршированные тунцом и сладким перцем помидоры
6 крупных помидоров 2 некрупных сладких красных перца 200 г консервированного тунца 50 г каперсов 50 г маслин типа каламата половинка лимона 10 г петрушки 50 мл оливкового масла соль
Запеките перцы, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Порубите каперсы, маслины и петрушку, раскрошите тунца. Смешайте перцы со всеми ингредиентами, кроме помидоров. Срежьте «крышечки» – примерно четверть верха каждого помидора. Наколите мякоть помидоров зубочисткой. Выньте сердцевину и семена острой чайной ложкой. Заполните помидоры смесью с запеченным перцем и накройте «крышечками». Разложите на противне и запекайте в разогретой до 180 °С духовке от 20 до 30 мин. Подавайте горячими или холодными.
Марокканский картофельный салат с маслинами и оливками
300 г отварного картофеля 140 г брокколи 100 г спаржи 1 шт. репчатого лука 70 г маслин без косточки или 10 маслин без косточки Super 15% 70 г оливок зеленых без косточки 50 г зерновой горчицы небольшой пучок (10 г) перьев зеленого лука 3 ст.л. оливкового масла соль и перец — по вкусу
Помыть все овощи, отварить картофель. Слить из картофеля воду и оставить остывать. Слегка отварить брокколи и спаржу (1-2 минуты). Также слить воду и оставить остывать. Для приготовления соуса в емкости смешать оливковое масло, горчицу, соль, перец. Картофель порезать крупно. Лук репчатый порезать колечками. Смешать картофель, маслины, оливки, брокколи, спаржу и лук. Порезать зеленый лук. Салат выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.
Салат из баклажанов с помидорами, зеленью и острым перцем
* Томатное пюре – можно натереть свежий помидор или использовать консервированные свеже натертые помидоры.
* Острый перец – можно использовать свежий, сухой перемолотый в хлопья или маленькую ложечку любой острой аджики.
Баклажан моем и нарезаем на крупные кусочки. Выкладываем на противень и отправляем в разогретую духовку. 30 минут 200 градусов. Готовый баклажан пересыпаем в миску и даем остыть. Добавляем все остальные ингредиенты и хорошенько размешиваем. Пробуем, может надо еще соли или сахара, для баланса кислоты.
Соус для шаурмы по-арабски
Сегодня попробуем арабский соус для шаурмы - томатный соус с чесноком, кинзой и пряностями. Этот изысканный соус по вкусу как полноценное блюдо, благодаря ему шаурма станет вкуснее всяких деликатесов.
Помидоры (мясистые) – 3 шт. (средние) Перец сладкий (болгарский или Рамино) – 1 шт. Лук репчатый желтый – 1 шт. (среднего размера) Чеснок – 5 долек Кинза свежая – 1 пучок (грамм 30) Масло оливковое – 2 ст. ложки Кориандр (зёрна) – 1/2 ч. ложки Шафран сушёный – 1/2 ч. ложки Базилик сушёный – 1/2 ч. ложки Перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки Соль – 1 ч. ложка
Листья кинзы очищаем от стеблей и отправляем в блендерную чашу. Лук и сладкий перец нарезаем произвольно. Отправляем к кинзе. Туда же добавляем чеснок и оливковое масло. Всё перемалываем блендером в кашу. Добавляем специи и соль. Из помидоров удаляем сердцевину и произвольно измельчаем помидоры. Также отправляем их в чашу с соусом. Всё хорошо перемалываем до однородной массы. Соус получается довольно вкусным, его можно есть и просто с макаронами и кашами.
Томатный соус с чесноком и кинзой по вкусу пряный. Советую данный соус использовать как красный соус для шаурмы, т.е. вместе с белым. Ещё любителям остренького подойдёт вмешать молотый перец чили - 0,5 ч. ложки или по вкусу. Напоследок отмечу - изначально соус кажется жидким, но всё решается 1 ст. ложкой крахмала, добавленной в холодный соус, и дать настояться. Ну или просто использовать мясистые помидоры.
Ливанский зеленый суп с рисом
Такой суп в Ливане подают весной, когда на прилавках и в огородах появляются первые ранние овощи. Иногда его делают совсем простым (и едят просто так, даже без риса – если за ним последует что-то более существенное). А иной раз готовят более праздничный вариант: с артишоками, бобами и горошком…
1 л куриного или овощного бульона 100 г риса басмати 2 стебля молодого лука-порея 1 молодой цукини среднего размера 7–9 черешков молодого сельдерея с листочками 2–3 зубчика чеснока сок половины лимона 1 ст. л. сушеной мяты соль сахар
Положите рис в сотейник, залейте большим количеством кипящей воды, посолите. Доведите до кипения, варите на среднем огне 15 мин., откиньте на сито.
Сельдерей нарежьте дольками толщиной около 1 см (зеленые листья отложите). Порей (всю белую часть и 3–4 см зеленой) нарежьте толстыми колечками, промойте от песка, положите в кастрюлю, добавьте сельдерей, залейте холодным бульоном. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте под крышкой 30 мин.
Цукини разрежьте пополам, нарежьте ломтиками толщиной примерно 0,7 см. Измельчите чеснок и отложенную зелень сельдерея. Добавьте рис, цукини, чеснок и сельдерей в суп. Влейте лимонный сок, посолите, добавьте сахар по вкусу (примерно 1 ч. л. или больше), готовьте 5 мин.
Всыпьте мяту и готовьте под крышкой еще 5 мин. Подавайте немедленно, разлив в подогретые тарелки.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Вы можете сделать это блюдо более сытным за счет количества риса – его можно удвоить. Сварите басмати до готовности, 18–20 мин. Разложите готовый рис по тарелкам (или пусть каждый сам положит себе столько, сколько хочет) – и залейте горячим супом.
Суп Харира с бараниной
Традиционный марокканский суп – это блюдо, с которого начинается трапеза каждый вечер во время Рамадана.
Баранина 450 г Куркума 1 чайная ложка Молотый черный перец 1½ чайные ложки Корица 1 чайная ложка Тертый имбирь ¼ чайные ложки Молотый красный перец ¼ чайные ложки Маргарин 2 столовые ложки Корень сельдерея 75 г Репчатый лук 1 головка Кинза 35 г Красный лук 1 головка Помидоры 800 г Вода 7 стаканов Зеленая французская чечевица 150 г Нут 420 г Вермишель 110 г Куриное яйцо 2 штуки Лимон 1 штука
1 Нарежьте лук и кинзу. Положите в большую кастрюлю баранину, куркуму, черный перец, корицу, имбирь, красный стручковый перец, маргарин, лук и кинзу, поставьте на слабый огонь и варите, помешивая в течение 5 минут.
2 Нарежьте помидоры кубиками. Слейте сок, нарезанные помидоры добавьте в кастрюлю, все смешайте и варите на медленном огне 15 минут
3 Оставшийся томатный сок, 7 чашек воды и чечевицу положите в кастрюлю. Доведите суп до кипения и оставьте на медленном огне на 2 часа.
4 За 10 минут до готовности блюда, повысьте температуру до 190 градусов, положите в суп горох нут (предварительно замоченный) и вермишель, варите приблизительно 10 минут до готовности вермишели.
5 В суп добавьте сок одного лимона и 2 взбитых яйца, перемешайте и готовьте еще 1 минуту до готовности яиц.
Тажин из цыпленка с лимоном, медом, оливками и свежими овощами
4 ножки цыпленка 4 куриные грудки, нарезанные на маленькие кусочки (3 см) 2 ст ложки оливкового масла 2 раздавленных зубчика чеснока 1 ст ложка порошка куркумы 1 ст ложка порошка имбиря 2 луковицы, нарезанные кольцами 2 томата, очищенные от семян и порезанные дольками 2 ст ложки меда акации 1 консервированный лимон, нарезанный мелкими кусочками и сок одного свежего лимона 3 моркови, 1 горсть фасоли 100 г зеленых или темных оливок 2 кабачка-цуккини 1 желтый перец, нарезанные соломкой несколько стеблей свежего кориандра (кинзы) соль и перец
Поставьте тажин* на средний огонь и слегка обжарьте лук и чеснок в разогретом оливковом масле. Добавьте специи, томаты, мед и консервированный лимон. Чуть уменьшив огонь, оставьте все это готовиться в тажине на несколько минут.
Выложите в тажин кусочки курицы, все перемешайте и сверху полейте лимонным соком. Посолите и поперчите. Кусочки курицы сложите вместе в виде пирамиды в середине блюда, по краям поместите овощи и оливки.
Посолите и поперчите. Влейте стакан (20 мл) воды или куриного бульона, накройте тажин крышкой. Готовьте 1 час -1 час 30 минут в духовке при температуре 180°C (350°F) или на плите на слабом огне.
Перед подачей на стол посыпьте блюдо свежей зеленью кориандра (кинзы). Совет: для хрусткости вы можете посыпать блюдо сверху тертыми семенами кунжута. ***** * Тажин изначально представлял собой массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой.
При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз.
Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося блюда.
Происхождение такой посуды обусловлено климатом, а именно высокой температурой.
Тажин Баркок – тажин из баранины с черносливом и миндалем
Тажин Баркок – один из наиболее популярных тажинов в Северной Африке. Иногда в такой тажин добавляют миндаль, иногда нет. Иногда миндалем посыпают уже завершенное блюдо, иногда с миндалем готовят. В Северной Африке, в частности, в Марокко, тажины, как правило, подают с хлебом. Подгребаешь кусочком лепешки то, что в миске-тажине и ешь. В других же странах, где тажины весьма популярны, как то, во Франции, в парижских ресторанах часто можно встретить тажин с кус-кусом. Хотя кус-кус с бараниной – это несколько иное блюдо.
500-750 г порезанного на кубики филе баранины 1 большая луковица, мелко порезать 2-3 зубчика чеснока, мелко порезать ½ – 1 чашка миндальных орехов 1 – 1 ½ чашки чернослива ½ чашки золотого изюма 4-6 полосок кожуры апельсина или мандарина 2 ч.л. приправы рас-эль-ханут ¼ ч.л. рылец шафрана Соль Оливковое (или другое растительное) масло для обжарки 2 -2 ½ чашки воды (кипяток)
Рыльца шафрана залить 1 ½ чашкой кипятка. Чернослив залить 1 чашкой кипятка. Пусть настаиваются. Вскипятить воду. Залить орехи кипятком (или опустить орехи в кастрюлю с кипятком). Дать постоять 1 минуту. Воду слить, орехи промыть под струей холодной воды, чтобы остановить процесс готовки. Снять с них кожуру. Шелуха должна очень легко сниматься. С апельсина или мандарина срезать полоски цедры при помощи овощечистки.
Разогреть духовку до 190 С (375 F). В тажине или посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло и на среднем огне готовить лук до прозрачности. Добавить чеснок и приправу рас-эль-ханут, пассеровать до появления запаха чеснока, примерно 30-60 секунд.
Добавить кусочки баранины и бланшированные миндальные орехи. Добавить соль, воду от чернослива и шафрановую воду вместе с шафраном. Накрыть и отправить в разогретую духовку. Готовить примерно 30 минут. Добавить цедру, чернослив с водой, изюм. Продолжить готовить 30 минут под крышкой.
Подавать с лепешками, кус-кусом, рисом басмати или булгуром. Кус-кус положить на тарелку, сделать небольшое углубление в центре, в углубление добавить тажин из баранины.
Приправа Рас-эль-ханут
Воистину знаменитая приправа. Экзотическая смесь острого, пряного, сладкого. В переводе с арабского означает «хозяин (глава) лавки», или, как еще говорят, “лучший из лучших”. Оно и понятно: в эту смесь входят лучшие специи, которые можно найти в лавке-магазине специй.
В Марокко эту приправу используют по-разному, кто-то каждый день, а кто-то только по особым случаям. Единого рецепта рас-эль-ханут не существует. Каждая семья составляет свою приправу по своему вкусу и возможности. Самый «богатый» состав может содержать до 50 специй.
Рас-эль-ханут – это смесь индийских ароматов (корица, гвоздика, имбирь), местных африканских специй (кумин, куркума и др.) и тончайших благоуханий лепестков розы и/или лаванды. Приправу несложно приготовить в домашних условиях.
Главные и всегда присутствующие ароматы в рас-эль-ханут – это гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кумин, мускатный орех, и острый перец. Далее по вкусу и наличию. Если у вас специи не молотые, желательно их предварительно обжарить на сухой сковороде для выявления более яркого аромата, а затем промолоть или растолочь в ступке.
Где используют рас-эль-ханут? Прежде всего, конечно же, в тажинах и других марокканских/северо-африканских блюдах. Любые тушения с мясом, птицей или рыбой будут очень хороши. Можно натереть (как сухой маринад) этой приправой мясо, курицу, индейку, рыбу и обжарить на гриле, сковороде, запечь в духовке. Щепотка рас-эль-ханут придаст глубину, теплоту и многоступенчатость вкусу и аромату тушеным или запеченным овощам, рису, кус-кусу, супам.
2 ч.л. сухого молотого имбиря 2 ч.л. молотого кумина 2 ч.л. молотого кориандра 2 ч.л. паприки (не острой) 1 ч.л. турмерика (куркумы) 1 ч.л. молотого кардамона 1 ч.л. черного молотого перца 1 ч.л. сушеной мяты 1 ч.л. цветков лаванды и/или лепестков розы (можно взять сушеный шиповниковый чай без добавок) ½ ч.л. молотого мускатного ореха ½ ч.л. молотой гвоздики ½ ч.л. молотой корицы ½ ч.л. молотого душистого перца ½ ч.л. кайенского перца ¼ ч.л. молотого бадьяна-звездчатого аниса (или аниса) 1 маленький сушеный перчик чили, растолочь или промолоть
Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Тартар из лосося по-мароккански
Филе лосося, Красный лук, или шалот, 1/3 луковицы (шалот 1 шт.) Чеснок молодой, 2 зубчика Перец чили свежий, чуть-чуть Каперсы, 1/2 ст. ложки Соль морская, чуть-чуть Черный СМ перец, по вкусу Лимонный сок, 1 ч. ложка Соевый соус, 1 ч. ложка Бальзамический уксус, 1/2 ч. ложки Оливковое масло ХО, 1/2 ст. ложки Авокадо по вкусу
Нарезаем рыбу небольшими кубиками. Добавляем мелко нарезанные лук, чеснок, чили и каперсы. Солим немного (будет еще соевый соус), перчим и перемешиваем. Готовим заправку - смешиваем лимонный сок, бальзамический уксус, соевый соус и оливковое масло. Заправляем, перемешиваем еще и даем постоять в холодильнике минут 10.
Черши: острый тыквенный дип
Родиной черши является Ливия, откуда ливийские евреи завезли ее в Израиль. Между прочим, другим блюдом, которым израильтяне обязаны ливийской еврейской общине, является шакшука, которая в наши дни приобрела международную известность. Черши вкусно есть с йогуртом, оттеняющим яркий вкус дипа.
В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок, кумин, щепотку красного острого перца и 1 ч.л. паприки в течение 1-2 минут или пока чеснок не начнет подрумяниваться. Положите в сковороду пюре тыквы, хариссу и мед. Добавьте по вкусу соль и прогрейте пюре. Уберите с огня, влейте лимонный сок. Дип должен быть кислым и острым. Подавайте с греческим йогуртом.
Домашний фалафель из нута
Знатоки восточной кухни утверждают, что фалафель — это самое популярное и знаковое блюдо во многих ближневосточных станах, таких как Ливан, Сирия и Египет. А в Израиле фалафель играет настолько большую роль, что является негласным символом страны. И если Париж нельзя представить без круассана, то Тель-Авив — без румяного хрустящего фалафеля.
При этом приготовить фалафель в домашних условиях можно в любой стране, так как нужные ингредиенты всегда есть в продаже. Домашний фалафель — это аппетитные жареные шарики из нута и свежей зелени. Удивительное свойство фалафеля состоит в том, что он остается мягким и нежным внутри, в то время как корочка становится румяной и хрустящей.
Нут 200 г Мука пшеничная 2 ч.л. Лук репчатый 1 луковица Чеснок 2 зубчика Кинза свежая 1 большой пучок Зира 1 ч.л. Кунжут белый 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сода 1 ч.л. Масло растительное для фритюра
Нут промыть под проточной водой, переложить в миску, залить большим количеством чистой холодной воды и оставить замачиваться на 10-12 часов.
Кинзу перебрать, удалив толстые стебли, чеснок очистить, луковицу очистить и разрезать на 4 части. Нут откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость, которая не впиталась при замачивании.
В чашу блендера или кухонного комбайна поместить кинзу, лук, чеснок и половину нута. Смешивать содержимое примерно 30 секунд. Добавить оставшийся нут и измельчать еще 30 секунд. Консистенция не должна быть идеально кремовой, лучше сохранить небольшие крупинки нута.
Переложить получившуюся кашицу в миску. Добавить муку, соль, зиру, кунжут и соду, все тщательно перемешать руками.
Дать смеси настояться 30 минут, после чего руками сформировать небольшие шарики диаметром 2-3 см. Из приведенных выше пропорций получится примерно 25-26 шариков.
В кастрюле или во фритюрнице разогреть растительное масло и обжарить шарики до уверенного золотистого цвета. Промокнуть излишки масла с помощью бумажного полотенца. Домашний фалафель подавать со сметаной или греческим йогуртом.
Финики, фаршированные фисташками и кокосовой стружкой
Прекрасный перекус для сторонников правильного питания и активного образа жизни можно приготовить из фиников. Просто нафаршируйте их!
Финики 10 шт. Фисташки 5 ст. л. Кокосовая стружка 5 ст. л.
Финики надрежьте вдоль с одной стороны. Аккуратно удалите косточку. Фисташки порубите и нафаршируйте ими финики. Сверху посыпьте финики кокосовой стружкой. Подавайте к столу.
Курица с финиками по-магрибски
Сочетание фиников с апельсином и баклажаном очень интересное, а связующее звено здесь, мне кажется, все же чеснок. Можно добавить тмин, молотый кориандр, кардамон — специи, которые вам навевают мечты о дальних странах. Если нет куриного, возьмите говяжий или овощной бульон. Можно взять и бедрышки с косточками — это не принципиально!
куриные бедра с кожей и без костей 7 шт. рис пропаренный 400 г баклажаны 1 шт. финики без косточек 12 шт. крупные зубчики чеснока 3 шт. несоленый куриный бульон 1 ¼ л оливковое масло 1 ст. л. молотая зира ½ ч. л. перец черный свежемолотый 1 щепотка соль морская ¼ ч. л. * Для соуса апельсины 1 шт. маленький корень имбиря 1 шт. паста чили 1 ст. л. перец черный свежемолотый 1 щепотка соль морская 1 щепотка
Духовку предварительно разогреть до 200°С. Баклажан нарезать небольшими кубиками. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками. Цедру апельсина натереть на мелкой терке, выжать из него 100‒150 мл сока. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке (должна получиться 1 ч. ложка).
Приготовить соус: сок и цедру апельсина соединить с натертым имбирем, пастой чили, посолить, поперчить и перемешать.
На дно жаропрочной керамической формы всыпать рис, сверху разложить кусочки баклажана, чеснок, порванные руками финики, полить все соусом, посыпать зирой и залить бульоном так, чтобы рис был полностью покрыт. Рис с овощами слегка посолить, выложить на него курицу кожей вверх, посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать рис с курицей и овощами в разогретой духовке 40‒45 минут.
Тетерев для длительного хранения по-алжирски
Этим рецептом удобно пользоваться, если есть много дичи, которую не хочется замораживать или вам достались возрастные птицы, или вы хотите сделать заготовки на случай внезапного прихода гостей. Потратив некоторое время, вы сможете сделать заготовку, которая долго хранится в холодильнике или в заморозке. При этом способе конечный продукт получается сочный и мягкий. В действительности, рецепт «ленивый», но в процессе приготовления мясо нужно переворачивать 1-2 раза в час, поэтому оставить духовку без присмотра не получится.
Промойте и обсушите голени и бедра. Натрите цедру с лимона, смешайте соль, тимьян, черный перец и цедру лимона, затем равномерно нанесите эту смесь на ножки со всех сторон.
В закрытой емкости отправьте в холодильник на 12-24 часа. Чем дольше вы продержите мясо в сухом маринаде, тем больше оно просолится и тем дольше сможет храниться в дальнейшем. Так что здесь все зависит от вкуса и планов.
Перед следующим этапом приготовления, еще раз промойте мясо и обсушите бумажным полотенцем.
Поставьте в духовку разогреваться глубокий противень при температуре 80°С, на 1/2 или 2/3 заполненный водой. Объем воды зависит от посуды, нужно, чтобы в дальнейшем туда поместились пакеты с ножками.
Возьмите термопакеты и на дно каждого влейте 2-3 ложки оливкового масла. Положите по 3 ножки тетерева в пакет, добавьте по одному лавровому листу, разделите оставшееся масло пополам и влейте в каждый пакет. Запечатайте пакеты, положите в противень с горячей водой. Оставьте готовиться в духовке на температуре 80°С – вода не должна кипеть. Чем больше емкость с водой, тем стабильнее останется температура, когда вы будете открывать духовку.
Переворачивать упакованные ножки нужно каждые 30 минут - если пакеты плавают, и раз в час – если противень недостаточно глубок и пакеты не всплыли.
Таким образом ножки готовят 5-7 часов, в зависимости от возраста тетерева. Когда время истечет, достаньте пакеты с мясом и погрузите их в ледяную воду. После остывания ножки можно держать в холодильнике в герметичной таре, лучше всего в контейнере с вакуумной крышкой.
В правильных условиях заготовка хранится в холодильнике до 1 месяца, а в заморозке до 1 года. Перед подачей ножки обжаривают в глубокой посуде в духовке на температуре 200°С от 15 до 45 минут. Время жарки зависит от того, какая нужна корочка. Предварительно разогревать духовку не нужно. источник #кулинария
Славяне
Кухня стран Магриба + 22 рецепта
Арабский плов кабса с курицей
Пирожки-брик с филе трески и овощами
Брики с бараниной
Хумус из зелёного горошка
Кускус с запеченными овощами
Кафта Кебаб из говядины
Фаршированные тунцом и сладким перцем помидоры
Марокканский картофельный салат с маслинами и оливками
Салат из баклажанов с помидорами, зеленью и острым перцем
Соус для шаурмы по-арабски
Ливанский зеленый суп с рисом
Суп Харира с бараниной
Тажин из цыпленка с лимоном, медом, оливками и свежими овощами
Тажин Баркок – тажин из баранины с черносливом и миндалем
Приправа Рас-эль-ханут
Тартар из лосося по-мароккански
Черши: острый тыквенный дип
Домашний фалафель из нута
Финики, фаршированные фисташками и кокосовой стружкой
Курица с финиками по-магрибски
Тетерев для длительного хранения по-алжирски
---
Кулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты многочисленных народов, в разное время населявших Северную Африку.
Магрибская кухня — это смешение кулинарных традиций народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки.
Удивительно разнообразная и богатая вариация используемых ингредиентов открывает широкий простор для кулинарного творчества.
Мы постарались отобрать самые интересные кулинарные решения в нашем новом меню.
Апельсиновые дольки в сиропе
стакан воды
стакан сахара
палочка корицы
2 звездочки аниса
4 шт гвоздики
2 шт бадьяна
Вскипятите воду с сахаром. Добавьте специи и варите около минуты.
Очистите апельсин, хорошо удалите белую кожицу. Порежьте его или разберите на дольки.
Положите дольки в сироп, накройте крышкой и хорошо укутайте. Дайте сиропу полностью остыть. На это уйдет где-то часа 2.
Выложите дольки в креманку, полейте сиропом, украсьте специями. Можно еще посыпать тертым горьким шоколадом.
Арабский плов кабса с курицей
Рис 600 г
Куриные голени 6 шт.
Лук желтый репчатый 2 шт.
Томаты целые очищенные в собственном соку 100 г
Масло подсолнечное 50 г
Красный перец чили 1 шт.
Паста томатная 2 ст. л.
Чеснок, зубчики 6 шт.
Финик 3 шт.
Лавровый лист 3 шт.
Корица, палочки 1 шт.
Копченая паприка 0.5 ч. л.
Куркума 0.5 ч. л.
Пряности сумах 0.5 ч. л.
Кардамон 0.5 шт.
Гвоздика молотая 0.5 ч. л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Вода 1 л
Растительное масло 30 г
Чеснок сушеный 0.5 ч. л.
Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок — тонкими слайсами. Обжарьте в кастрюле на масле до мягкости, добавьте палочку корицы, лавровый лист, кардамон, черный перец, гвоздику, копченую паприку, куркуму и специи в сумах. Перемешайте и обжарьте 1 минуту.
Добавьте томатную пасту и пассируйте 1 минуту. Затем добавьте хорошо промытые и обсушенные куриные голени.
Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры в собственном соку и влейте немного соуса от них. Готовьте две минуты, затем влейте воду и посолите. Доведите до кипения под крышкой и варите на медленном огне 15 минут.
Извлеките голени из кастрюли и выложите на противень для запекания. Смешайте в отдельной миске 30 мл растительного масла, острый перец чили, сушеный чеснок, соль и перец. Смажьте смесью мясо и поставьте в разогретую духовку на 200 градусов на 15 минут.
Отваренный рис положите в кастрюлю с водой и специями, в которой до этого вы варили курицу. Добавьте финики и варите на медленном огне в течение 15 минут.
Перед подачей дайте рису немного настояться. Кушанье можно подавать с зеленым салатом для полноценного вкусного обеда.
Пирожки-брик с филе трески и овощами
Филе трески 600 г
Морковь средняя 2 шт,
Лук-порей 1 шт.
Масло сливочное 60 г
Имбирь свежий 2 см
Лимон 1 шт.
Кориандр по вкусу
Соль, перец по вкусу
Мука 130 г
Масло оливковое 1/2 ст. л.
1. Муку залить теплой водой (60 мл воды), добавить оливковое масло и щепотку соли. Вымешивать тесто около 15 минут прямо в ладони, после чего скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
2. Морковь почистить и нарезать тонкой длинной соломкой. Можно это сделать при помощи специальной терки. Таким же образом нарезать лук-порей.
3. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. С лимона снять цедру и выжать сок.
4. Достать тесто из холодильника и раскатать его в тонкий полупрозрачный лист. Разделить на примерно 4 равные части. Филе трески тоже разрезать на 4 кусочка.
5. Постелить на противень пергаментную бумагу. Выложить один лист теста, сверху посередине положить кусок рыбы и нарезанные овощи. Посолить, поперчить, сбрызнуть одной столовой ложкой лимонного сока и завернуть треску с овощами в тесто, подняв его концы со всех сторон в произвольном порядке. Повторить с остальными 3-мя кусочками рыбы.
6. Растопить в небольшой кастрюле сливочное масло, добавив к нему имбирь и лимонную цедру. Полученным соусом обильно смазать пирожки и выпекать их в предварительно разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут.
Брики с бараниной
Баранина 300 г
Перец (по вкусу)
Яйца куриные 4 шт.
Масло сливочное 3 ст.л.
Масло оливковое 6 ст.л.
Пармезан 2 ст.л.
Лук (репчатый) 2 шт
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем к луку добавить мелко нарубленную баранину, жарить примерно 7-10 минут. Затем снять с огня, поперчить, посолить и добавить мелко нарезанную зелень и тертый сыр, все перемешать. Тесто раскатать тонко, чтобы получилось четыре квадратика 15 на 15 сантиметров. Каждый квадратик смазать с обеих сторон оливковым маслом. На одну половину каждого сочня уложить горкой начинку, сделать в ней углубление и вбить яйцо. Затем накрыть другой половиной, края защипнуть. Пирожки жарить по 5 минут с каждой стороны.
Хумус из зелёного горошка
кунжут (семена) – 2 ст. л.
чеснок – 2-3 зубчика
лимонный сок – 2 ст. л.
молотый тмин или зира – 1 ч. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
перец чили – 1 щепотка
соль – по вкусу
зеленый горошек (замороженный) – 400 г
Горошек разморозить, залить водой, довести до кипения, добавить соль и варить 20 минут.
Слить почти весь отвар в отдельную посуду. Из горошка при помощи блендера сделать пюре, если потребуется, добавить немного отвара.
Кунжут перемолоть в кофемолке. Получится жирная тахинная паста. Добавить ее в гороховое пюре вместе с раздавленным чесноком, лимонным соком, маслом и специями, посолить по вкусу. Взбить блендером еще раз.
Подавать хумус с ржаными сухариками, посыпав острым перцем чили.
Кускус с запеченными овощами
1 небольшой кабачок
1 средний цукини
2 разноцветных сладких перца
1 сладкая красная луковица
2 зубчика чеснока
сок и цедра 1 лимона
оливковое масло
1 маленький пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку до 200 °С. Овощи нарежьте крупными кусками. Чеснок не очищайте. Разложите на противне для запекания, полейте 2 ст. л. оливкового масла, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте. Запекайте 20 мин.
В это время приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке. Добавьте оливковое масло. Хорошо перемешайте и дайте кускусу остыть.
Запеченный чеснок выдавите из кожуры в отдельную миску, раздавите его вилкой в пасту и добавьте цедру и сок лимона, оливковое масло, соль и перец. Все хорошо перемешайте.
В большом салатнике перемешайте кускус с заправкой, добавьте овощи и крупно порубленную петрушку и еще раз хорошо перемешайте.
Кафта Кебаб из говядины
говяжий фарш 600 грамм
луковица 1/2 штуки (крупная, натереть на терке)
петрушка 1/4 чашки (мелко нарезать)
соль 1 чайная ложка (я брала с горкой)
зира (кумин) 1 чайная ложка
кориандр 1 чайная ложка
паприка 1/2 чайных ложки
молотая корица 1/2 чайных ложки
черный молотый перец 1/2 чайных ложки
кайенский перец 1/8 чайных ложки
молотая гвоздика 1/8 чайных ложки
масло авокадо (для смазывания сковороды, если готовите на плите)
1. В миске соединить тертый лук, нарезанную петрушку, соль, кумин, кориандр, паприку, корицу, черный перец, кайенский перец и молотую гвоздику.
2. Добавить говяжий фарш и хорошо перемешать руками (можно использовать одноразовые пищевые перчатки).
3. Сформировать из говяжьего фарша 10 длинных котлет (при желании можно сделать длиннее моих - они уменьшаются при приготовлении).
4. Кебабы можно готовить в сковороде, на гриле или в духовке.
5. Если используете гриль, готовить по 5-7 минут с каждой стороны (этот способ дает наилучший вкус). Если используете только духовку, запекать при температуре 190С (380F) около 15-17 минут, температура внутри готового кебаба должна быть 74C (165F).
6. Подавать с картофельным пюре, рисом или рисом из цветной капусты, дополнив простым салатом; или подавать на пите с хумусом (традиционный способ).
Фаршированные тунцом и сладким перцем помидоры
2 некрупных сладких красных перца
200 г консервированного тунца
50 г каперсов
50 г маслин типа каламата
половинка лимона
10 г петрушки
50 мл оливкового масла
соль
Запеките перцы, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Порубите каперсы, маслины и петрушку, раскрошите тунца.
Смешайте перцы со всеми ингредиентами, кроме помидоров.
Срежьте «крышечки» – примерно четверть верха каждого помидора. Наколите мякоть помидоров зубочисткой. Выньте сердцевину и семена острой чайной ложкой.
Заполните помидоры смесью с запеченным перцем и накройте «крышечками». Разложите на противне и запекайте в разогретой до 180 °С духовке от 20 до 30 мин. Подавайте горячими или холодными.
Марокканский картофельный салат с маслинами и оливками
140 г брокколи
100 г спаржи
1 шт. репчатого лука
70 г маслин без косточки
или 10 маслин без косточки Super 15%
70 г оливок зеленых без косточки
50 г зерновой горчицы
небольшой пучок (10 г) перьев зеленого лука
3 ст.л. оливкового масла
соль и перец — по вкусу
Помыть все овощи, отварить картофель. Слить из картофеля воду и оставить остывать.
Слегка отварить брокколи и спаржу (1-2 минуты). Также слить воду и оставить остывать.
Для приготовления соуса в емкости смешать оливковое масло, горчицу, соль, перец.
Картофель порезать крупно. Лук репчатый порезать колечками.
Смешать картофель, маслины, оливки, брокколи, спаржу и лук.
Порезать зеленый лук.
Салат выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.
Салат из баклажанов с помидорами, зеленью и острым перцем
3 с.л. оливкового масла
2 с.л. томатного пюре
2 с.л. лимонного сока
1 с.л. яблочного уксуса
1 с.л. мелко нарубленной петрушки
1 с.л. мелко нарубленной кинзы
1 тонко нарезанный зубчик чеснока
Острый перец
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
* Томатное пюре – можно натереть свежий помидор или использовать консервированные свеже натертые помидоры.
* Острый перец – можно использовать свежий, сухой перемолотый в хлопья или маленькую ложечку любой острой аджики.
Баклажан моем и нарезаем на крупные кусочки. Выкладываем на противень и отправляем в разогретую духовку. 30 минут 200 градусов.
Готовый баклажан пересыпаем в миску и даем остыть.
Добавляем все остальные ингредиенты и хорошенько размешиваем. Пробуем, может надо еще соли или сахара, для баланса кислоты.
Соус для шаурмы по-арабски
Помидоры (мясистые) – 3 шт. (средние)
Перец сладкий (болгарский или Рамино) – 1 шт.
Лук репчатый желтый – 1 шт. (среднего размера)
Чеснок – 5 долек
Кинза свежая – 1 пучок (грамм 30)
Масло оливковое – 2 ст. ложки
Кориандр (зёрна) – 1/2 ч. ложки
Шафран сушёный – 1/2 ч. ложки
Базилик сушёный – 1/2 ч. ложки
Перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Листья кинзы очищаем от стеблей и отправляем в блендерную чашу.
Лук и сладкий перец нарезаем произвольно. Отправляем к кинзе.
Туда же добавляем чеснок и оливковое масло. Всё перемалываем блендером в кашу.
Добавляем специи и соль.
Из помидоров удаляем сердцевину и произвольно измельчаем помидоры. Также отправляем их в чашу с соусом.
Всё хорошо перемалываем до однородной массы.
Соус получается довольно вкусным, его можно есть и просто с макаронами и кашами.
Томатный соус с чесноком и кинзой по вкусу пряный. Советую данный соус использовать как красный соус для шаурмы, т.е. вместе с белым.
Ещё любителям остренького подойдёт вмешать молотый перец чили - 0,5 ч. ложки или по вкусу.
Напоследок отмечу - изначально соус кажется жидким, но всё решается 1 ст. ложкой крахмала, добавленной в холодный соус, и дать настояться. Ну или просто использовать мясистые помидоры.
Ливанский зеленый суп с рисом
1 л куриного или овощного бульона
100 г риса басмати
2 стебля молодого лука-порея
1 молодой цукини среднего размера
7–9 черешков молодого сельдерея с листочками
2–3 зубчика чеснока
сок половины лимона
1 ст. л. сушеной мяты
соль
сахар
Положите рис в сотейник, залейте большим количеством кипящей воды, посолите. Доведите до кипения, варите на среднем огне 15 мин., откиньте на сито.
Сельдерей нарежьте дольками толщиной около 1 см (зеленые листья отложите). Порей (всю белую часть и 3–4 см зеленой) нарежьте толстыми колечками, промойте от песка, положите в кастрюлю, добавьте сельдерей, залейте холодным бульоном. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте под крышкой 30 мин.
Цукини разрежьте пополам, нарежьте ломтиками толщиной примерно 0,7 см. Измельчите чеснок и отложенную зелень сельдерея. Добавьте рис, цукини, чеснок и сельдерей в суп. Влейте лимонный сок, посолите, добавьте сахар по вкусу (примерно 1 ч. л. или больше), готовьте 5 мин.
Всыпьте мяту и готовьте под крышкой еще 5 мин. Подавайте немедленно, разлив в подогретые тарелки.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Вы можете сделать это блюдо более сытным за счет количества риса – его можно удвоить. Сварите басмати до готовности, 18–20 мин. Разложите готовый рис по тарелкам (или пусть каждый сам положит себе столько, сколько хочет) – и залейте горячим супом.
Суп Харира с бараниной
Баранина 450 г
Куркума 1 чайная ложка
Молотый черный перец 1½ чайные ложки
Корица 1 чайная ложка
Тертый имбирь ¼ чайные ложки
Молотый красный перец ¼ чайные ложки
Маргарин 2 столовые ложки
Корень сельдерея 75 г
Репчатый лук 1 головка
Кинза 35 г
Красный лук 1 головка
Помидоры 800 г
Вода 7 стаканов
Зеленая французская чечевица 150 г
Нут 420 г
Вермишель 110 г
Куриное яйцо 2 штуки
Лимон 1 штука
1 Нарежьте лук и кинзу. Положите в большую кастрюлю баранину, куркуму, черный перец, корицу, имбирь, красный стручковый перец, маргарин, лук и кинзу, поставьте на слабый огонь и варите, помешивая в течение 5 минут.
2 Нарежьте помидоры кубиками. Слейте сок, нарезанные помидоры добавьте в кастрюлю, все смешайте и варите на медленном огне 15 минут
3 Оставшийся томатный сок, 7 чашек воды и чечевицу положите в кастрюлю. Доведите суп до кипения и оставьте на медленном огне на 2 часа.
4 За 10 минут до готовности блюда, повысьте температуру до 190 градусов, положите в суп горох нут (предварительно замоченный) и вермишель, варите приблизительно 10 минут до готовности вермишели.
5 В суп добавьте сок одного лимона и 2 взбитых яйца, перемешайте и готовьте еще 1 минуту до готовности яиц.
Тажин из цыпленка с лимоном, медом, оливками и свежими овощами
4 куриные грудки, нарезанные на маленькие кусочки (3 см)
2 ст ложки оливкового масла
2 раздавленных зубчика чеснока
1 ст ложка порошка куркумы
1 ст ложка порошка имбиря
2 луковицы, нарезанные кольцами
2 томата, очищенные от семян и порезанные дольками
2 ст ложки меда акации
1 консервированный лимон, нарезанный мелкими кусочками и сок одного свежего лимона
3 моркови,
1 горсть фасоли
100 г зеленых или темных оливок
2 кабачка-цуккини
1 желтый перец, нарезанные соломкой
несколько стеблей свежего кориандра (кинзы)
соль и перец
Поставьте тажин* на средний огонь и слегка обжарьте лук и чеснок в разогретом оливковом масле. Добавьте специи, томаты, мед и консервированный лимон. Чуть уменьшив огонь, оставьте все это готовиться в тажине на несколько минут.
Выложите в тажин кусочки курицы, все перемешайте и сверху полейте лимонным соком. Посолите и поперчите. Кусочки курицы сложите вместе в виде пирамиды в середине блюда, по краям поместите овощи и оливки.
Посолите и поперчите. Влейте стакан (20 мл) воды или куриного бульона, накройте тажин крышкой. Готовьте 1 час -1 час 30 минут в духовке при температуре 180°C (350°F) или на плите на слабом огне.
Перед подачей на стол посыпьте блюдо свежей зеленью кориандра (кинзы). Совет: для хрусткости вы можете посыпать блюдо сверху тертыми семенами кунжута.
*****
* Тажин изначально представлял собой массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой.
При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз.
Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося блюда.
Происхождение такой посуды обусловлено климатом, а именно высокой температурой.
Тажин Баркок – тажин из баранины с черносливом и миндалем
500-750 г порезанного на кубики филе баранины
1 большая луковица, мелко порезать
2-3 зубчика чеснока, мелко порезать
½ – 1 чашка миндальных орехов
1 – 1 ½ чашки чернослива
½ чашки золотого изюма
4-6 полосок кожуры апельсина или мандарина
2 ч.л. приправы рас-эль-ханут
¼ ч.л. рылец шафрана
Соль
Оливковое (или другое растительное) масло для обжарки
2 -2 ½ чашки воды (кипяток)
Рыльца шафрана залить 1 ½ чашкой кипятка. Чернослив залить 1 чашкой кипятка. Пусть настаиваются.
Вскипятить воду. Залить орехи кипятком (или опустить орехи в кастрюлю с кипятком). Дать постоять 1 минуту. Воду слить, орехи промыть под струей холодной воды, чтобы остановить процесс готовки. Снять с них кожуру. Шелуха должна очень легко сниматься.
С апельсина или мандарина срезать полоски цедры при помощи овощечистки.
Разогреть духовку до 190 С (375 F).
В тажине или посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло и на среднем огне готовить лук до прозрачности. Добавить чеснок и приправу рас-эль-ханут, пассеровать до появления запаха чеснока, примерно 30-60 секунд.
Добавить кусочки баранины и бланшированные миндальные орехи. Добавить соль, воду от чернослива и шафрановую воду вместе с шафраном. Накрыть и отправить в разогретую духовку. Готовить примерно 30 минут.
Добавить цедру, чернослив с водой, изюм. Продолжить готовить 30 минут под крышкой.
Подавать с лепешками, кус-кусом, рисом басмати или булгуром.
Кус-кус положить на тарелку, сделать небольшое углубление в центре, в углубление добавить тажин из баранины.
Приправа Рас-эль-ханут
В Марокко эту приправу используют по-разному, кто-то каждый день, а кто-то только по особым случаям. Единого рецепта рас-эль-ханут не существует. Каждая семья составляет свою приправу по своему вкусу и возможности. Самый «богатый» состав может содержать до 50 специй.
Рас-эль-ханут – это смесь индийских ароматов (корица, гвоздика, имбирь), местных африканских специй (кумин, куркума и др.) и тончайших благоуханий лепестков розы и/или лаванды. Приправу несложно приготовить в домашних условиях.
Главные и всегда присутствующие ароматы в рас-эль-ханут – это гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кумин, мускатный орех, и острый перец. Далее по вкусу и наличию. Если у вас специи не молотые, желательно их предварительно обжарить на сухой сковороде для выявления более яркого аромата, а затем промолоть или растолочь в ступке.
Где используют рас-эль-ханут? Прежде всего, конечно же, в тажинах и других марокканских/северо-африканских блюдах. Любые тушения с мясом, птицей или рыбой будут очень хороши. Можно натереть (как сухой маринад) этой приправой мясо, курицу, индейку, рыбу и обжарить на гриле, сковороде, запечь в духовке. Щепотка рас-эль-ханут придаст глубину, теплоту и многоступенчатость вкусу и аромату тушеным или запеченным овощам, рису, кус-кусу, супам.
2 ч.л. сухого молотого имбиря
2 ч.л. молотого кумина
2 ч.л. молотого кориандра
2 ч.л. паприки (не острой)
1 ч.л. турмерика (куркумы)
1 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. сушеной мяты
1 ч.л. цветков лаванды и/или лепестков розы (можно взять сушеный шиповниковый чай без добавок)
½ ч.л. молотого мускатного ореха
½ ч.л. молотой гвоздики
½ ч.л. молотой корицы
½ ч.л. молотого душистого перца
½ ч.л. кайенского перца
¼ ч.л. молотого бадьяна-звездчатого аниса (или аниса)
1 маленький сушеный перчик чили, растолочь или промолоть
Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Тартар из лосося по-мароккански
Красный лук, или шалот, 1/3 луковицы (шалот 1 шт.)
Чеснок молодой, 2 зубчика
Перец чили свежий, чуть-чуть
Каперсы, 1/2 ст. ложки
Соль морская, чуть-чуть
Черный СМ перец, по вкусу
Лимонный сок, 1 ч. ложка
Соевый соус, 1 ч. ложка
Бальзамический уксус, 1/2 ч. ложки
Оливковое масло ХО, 1/2 ст. ложки
Авокадо по вкусу
Нарезаем рыбу небольшими кубиками.
Добавляем мелко нарезанные лук, чеснок, чили и каперсы. Солим немного (будет еще соевый соус), перчим и перемешиваем.
Готовим заправку - смешиваем лимонный сок, бальзамический уксус, соевый соус и оливковое масло. Заправляем, перемешиваем еще и даем постоять в холодильнике минут 10.
Черши: острый тыквенный дип
Черши вкусно есть с йогуртом, оттеняющим яркий вкус дипа.
2 ст.л. оливкового масла;
7 зубчиков чеснока, измельченных;
0,5 ч.л. молотого кумина;
1 ч.л. паприки;
щепотка хлопьев красного перца;
2 чашки тыквенного пюре;
3 ст.л. хариссы или по вкусу;
1 ст.л. меда;
сок 1 лимона;
греческий йогурт
В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок, кумин, щепотку красного острого перца и 1 ч.л. паприки в течение 1-2 минут или пока чеснок не начнет подрумяниваться.
Положите в сковороду пюре тыквы, хариссу и мед. Добавьте по вкусу соль и прогрейте пюре.
Уберите с огня, влейте лимонный сок. Дип должен быть кислым и острым.
Подавайте с греческим йогуртом.
Домашний фалафель из нута
При этом приготовить фалафель в домашних условиях можно в любой стране, так как нужные ингредиенты всегда есть в продаже. Домашний фалафель — это аппетитные жареные шарики из нута и свежей зелени. Удивительное свойство фалафеля состоит в том, что он остается мягким и нежным внутри, в то время как корочка становится румяной и хрустящей.
Нут 200 г
Мука пшеничная 2 ч.л.
Лук репчатый 1 луковица
Чеснок 2 зубчика
Кинза свежая 1 большой пучок
Зира 1 ч.л.
Кунжут белый 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Сода 1 ч.л.
Масло растительное для фритюра
Нут промыть под проточной водой, переложить в миску, залить большим количеством чистой холодной воды и оставить замачиваться на 10-12 часов.
Кинзу перебрать, удалив толстые стебли, чеснок очистить, луковицу очистить и разрезать на 4 части. Нут откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость, которая не впиталась при замачивании.
В чашу блендера или кухонного комбайна поместить кинзу, лук, чеснок и половину нута. Смешивать содержимое примерно 30 секунд.
Добавить оставшийся нут и измельчать еще 30 секунд. Консистенция не должна быть идеально кремовой, лучше сохранить небольшие крупинки нута.
Переложить получившуюся кашицу в миску. Добавить муку, соль, зиру, кунжут и соду, все тщательно перемешать руками.
Дать смеси настояться 30 минут, после чего руками сформировать небольшие шарики диаметром 2-3 см. Из приведенных выше пропорций получится примерно 25-26 шариков.
В кастрюле или во фритюрнице разогреть растительное масло и обжарить шарики до уверенного золотистого цвета. Промокнуть излишки масла с помощью бумажного полотенца.
Домашний фалафель подавать со сметаной или греческим йогуртом.
Финики, фаршированные фисташками и кокосовой стружкой
Финики 10 шт.
Фисташки 5 ст. л.
Кокосовая стружка 5 ст. л.
Финики надрежьте вдоль с одной стороны. Аккуратно удалите косточку.
Фисташки порубите и нафаршируйте ими финики.
Сверху посыпьте финики кокосовой стружкой.
Подавайте к столу.
Курица с финиками по-магрибски
куриные бедра с кожей и без костей 7 шт.
рис пропаренный 400 г
баклажаны 1 шт.
финики без косточек 12 шт.
крупные зубчики чеснока 3 шт.
несоленый куриный бульон 1 ¼ л
оливковое масло 1 ст. л.
молотая зира ½ ч. л.
перец черный свежемолотый 1 щепотка
соль морская ¼ ч. л.
*
Для соуса
апельсины 1 шт.
маленький корень имбиря 1 шт.
паста чили 1 ст. л.
перец черный свежемолотый 1 щепотка
соль морская 1 щепотка
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
Баклажан нарезать небольшими кубиками.
Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками.
Цедру апельсина натереть на мелкой терке, выжать из него 100‒150 мл сока.
Имбирь почистить и натереть на мелкой терке (должна получиться 1 ч. ложка).
Приготовить соус:
сок и цедру апельсина соединить с натертым имбирем, пастой чили, посолить, поперчить и перемешать.
На дно жаропрочной керамической формы всыпать рис, сверху разложить кусочки баклажана, чеснок, порванные руками финики, полить все соусом, посыпать зирой и залить бульоном так, чтобы рис был полностью покрыт.
Рис с овощами слегка посолить, выложить на него курицу кожей вверх, посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.
Запекать рис с курицей и овощами в разогретой духовке 40‒45 минут.
Тетерев для длительного хранения по-алжирски
Ножки 3 тетеревов;
50 грамм крупной соли;
1 столовая ложка сушеного тимьяна;
1 столовая ложка черного молотого перца;
1 лимон;
2 лавровых листа;
200 миллилитров оливкового масла;
2 пакета для запекания;
1 глубокий противень.
Промойте и обсушите голени и бедра. Натрите цедру с лимона, смешайте соль, тимьян, черный перец и цедру лимона, затем равномерно нанесите эту смесь на ножки со всех сторон.
В закрытой емкости отправьте в холодильник на 12-24 часа. Чем дольше вы продержите мясо в сухом маринаде, тем больше оно просолится и тем дольше сможет храниться в дальнейшем. Так что здесь все зависит от вкуса и планов.
Перед следующим этапом приготовления, еще раз промойте мясо и обсушите бумажным полотенцем.
Поставьте в духовку разогреваться глубокий противень при температуре 80°С, на 1/2 или 2/3 заполненный водой. Объем воды зависит от посуды, нужно, чтобы в дальнейшем туда поместились пакеты с ножками.
Возьмите термопакеты и на дно каждого влейте 2-3 ложки оливкового масла. Положите по 3 ножки тетерева в пакет, добавьте по одному лавровому листу, разделите оставшееся масло пополам и влейте в каждый пакет. Запечатайте пакеты, положите в противень с горячей водой.
Оставьте готовиться в духовке на температуре 80°С – вода не должна кипеть. Чем больше емкость с водой, тем стабильнее останется температура, когда вы будете открывать духовку.
Переворачивать упакованные ножки нужно каждые 30 минут - если пакеты плавают, и раз в час – если противень недостаточно глубок и пакеты не всплыли.
Таким образом ножки готовят 5-7 часов, в зависимости от возраста тетерева. Когда время истечет, достаньте пакеты с мясом и погрузите их в ледяную воду. После остывания ножки можно держать в холодильнике в герметичной таре, лучше всего в контейнере с вакуумной крышкой.
В правильных условиях заготовка хранится в холодильнике до 1 месяца, а в заморозке до 1 года. Перед подачей ножки обжаривают в глубокой посуде в духовке на температуре 200°С от 15 до 45 минут. Время жарки зависит от того, какая нужна корочка. Предварительно разогревать духовку не нужно.
источник
#кулинария