Кутабы с картофелем и сыром Бозбаш из говядины Картофель по-азербайджански Чыхыртма Курабье бакинское Кюфта-бозбаш Буглама из рыбы Шах-плов Кутабы с мясом по-азербайджански Гречка по-бакински Кефирный соус с чесноком и кинзой Соус наршараб Довга Шекербура Пити из баранины Бакинские мутаки Юха Азербайджанский люля-кебаб Каурма-плов Фирни Фаршированный лук Дошеме плов Хинкал азербайджанский Тава-кебаб Пахлава бакинская Овришта Лявянги (лаванги) из курицы Сырдак баклажанный Яланчи-долма Бадымджан долмасы --- Азербайджан - самобытная страна с древней историей. Этот край уникален. Благодаря своему географическому расположению он одинаково близко находится и к Ближнему Востоку, и к Закавказью, и к Восточной Европе. На протяжении многих веков это государство обогащалось традициями, достопримечательностями и историческими памятниками разных культур.
Если говорить о кулинарных традициях Азербайджана, то здесь важна каждая деталь и особенность характера данного народа. В азербайджанской кухне очень любят мясные блюда, приготовленные из баранины, телятины или птицы. Здесь также любят рыбные блюда, приготовленные на гриле или тандыре. Речную или морскую рыбу коптят, вялят, жарят, запекают, делая яства с неповторимым вкусом, которые придают им множество пряностей и специй. Для приготовления своих знаменитых блюд жители этого государства используют много фруктов, овощей и зелени. В основном отдают предпочтение винограду, айве, каштанам, кизилу, алыче, томатам, баклажанам и т.д. Неотъемлемой частью любого азербайджанского блюда является свежая зелень: кинза, петрушка, зеленый лук, базилик. Эти продукты постоянные спутники национальных блюд.
Любят азербайджанцы и пряные травы. Они наполняют блюдо неповторимым ароматом, и придают вкусу пикантности. Кориандр, мята, шафран и другие травы, часты гости на местном столе.
Кутабы с картофелем и сыром
Вода - 250 мл Мука - 600-650 г Соль - 1 ч.л Растительное масло - 1 ст.л * Начинка: Сыр рассольный (любой) - 200 г Картофель - 4 шт. Лук зеленый - 50 г Укроп - 30 г Масло сливочное - 30 г Сливочное масло - для смазки
Из воды, соли, масла и муки замесить плотное тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания, пока готовится начинка.
Картофель отварить в подсоленной воде. Сыр раскрошить или мелко нарезать. С отварного картофеля слить воду и размять его в пюре, добавив сливочное масло. Затем добавить рубленую зелень и сыр. Посолить по вкусу и поперчить, хорошенько размешать.
Взять порцию теста, скатать ее в жгут и нарезать на одинаковые кусочки. Каждый кусочек расплющить в лепешку и тонко раскатать, чтобы тесто просвечивалось. На одну сторону выложить тонким слоем начинку. Накрыть второй стороной лепешки и плотно прижать, выгоняя воздух. Края теста обрезать колесиком. Сыр при жарке расплавится и начинка станет гладкой.
Готовые кутабы выложить на поднос, припорошенный мукой. Их также можно заморозить впрок и хранить в морозилке до надобности, завернув в полиэтиленовый пакет или сложив в контейнер. Обжаривать кутабы с двух сторон на сухой сковороде и складывать стопочкой друг на друга. Обязательно смазывать поверхность сливочным маслом. Кутабы с картофелем и сыром готовы. Подайте их с мятным чаем или с кисломолочными соусами.
Бозбаш из говядины
Бозбаш - это азербайджанский заправочный суп, переводится как "серая голова". Варится бозбаш на мясном или курином бульоне с обязательным добавлением гороха нут, который следует замачивать с вечера, если суп вам нужен к обеду следующего дня.
Говядина - 400 г Картофель - 8 шт Томаты в собственном соку - 280 г Нут (турецкий горох) - 100 г Лук репчатый - 1 шт Сливочное масло - 20 г Карри - 1 ч.л. Вода - 2 литра Перец чёрный молотый - по вкусу
Нут залить водой и оставить на всю ночь. Нарезать кубиками репчатый лук. В кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до золотистого цвета. Затем добавить томаты и тушить пока часть жидкости выпарится. Добавить в кастрюлю говядину, обжарить до изменения цвета. Затем добавить промытый нут. Залить содержимое водой,довести до кипения.Затем добавить соль,перец и карри. Варить до готовности мяса и нута. Картофель очистить и разрезать вдоль пополам. Картофель лучше брать среднего размера. Картофель выложить в кастрюлю и сварить до готовности. Супу дать настояться 30 минут. Суп подавать посыпав свежей петрушкой.
Картофель по-азербайджански
Картофель по-азербайджански - необычный, но вкусный вариант приготовления картофеля. Добавление помидоров и перца выгодно подчеркивает вкус этого блюда, а заливка яйцом придает сытость. Такая картошечка может служить самостоятельным блюдом на обед или ужин.
Картофель - 1 кг Помидор - 200 г Перец болгарский - 200 г Лук репчатый (средняя) - 1 шт. Чеснок (по вкусу) Масло растительное - 2 ст.л. Яйцо куриное - 3 шт. Масло сливочное - 2 ст.л. Соль (по вкусу) Перец черный (по вкусу)
Картофель помыть, почистить, нарезать нетолстыми ломтиками. Перец и лук нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, выложить картофель обжарить в течение 8-10 минут, помешивая. Добавить репчатый лук. Перемешать, добавить болгарский перец. Жарим все вместе минут 7-10, затем добавляем нарезанные помидоры. Жарим ещё 3-5 минут. Затем добавить измельченный чеснок. Солим, перчим, вбиваем яйца. Помешивая, жарим еще 3-4 минуты. Подаем картофель по-азербайджански горячим. Можно посыпать зеленью по желанию.
Чыхыртма
Чыхыртма из курицы - очень вкусное, нежное и сытное блюдо азербайджанской кухни. Чыхыртму подают как гарнир к откидному плову, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно. Курочка получается очень нежной и ароматной, луково-томатный соус очень гармоничный, а добавление яиц делает чыхыртму вкуснейшим блюдом!
Курица - 600 г Лук репчатый - 400 г Яйца куриные - 3 шт. Масло сливочное - 70 г Масло растительное - 2 ст.л. Помидор (крупный) - 1 шт. Сок лимона - 2 ст.л. Куркума - 1 ч.л. Бульон куриный (вода) - 1 ст. Соль, перец - по вкусу Зелень - по вкусу
Сначала поставим курочку вариться, ведь нам понадобится и куриный бульон. Тем временем почистим и мелко нарежем лук. Не беспокойтесь, что лука кажется много - томленный в масле лук станет основой чудесного соуса.
Растопим в глубокой сковороде или в сотейнике сливочное масло, выложим лук. 5-7 минут, помешивая, будем томить лук в масле, не давая ему зажариться. Немного посолим. Тем временем снимем с помидора кожицу, сделав надрез и подержав минуту в кипятке, и мелко нарежем. Добавим нарезанный томат к луку, перемешаем и потомим вместе 2-3 минуты. В луково-томатную смесь добавляем сок половины лимона и вливаем 1/3 стакана бульона.
Курочка наша сварилась, вынимаем кусочки из бульона и, по желанию, немного обжарим. Теперь выкладываем в сковороду курицу. Немного посолим и добавим 1 ч.л. куркумы для цвета и аромата. Вольём оставшийся бульон, закроем крышкой и потушим курочку с овощами 20-25 минут на среднем огне. Если требуется, доливаем немного бульона, чтобы лук не зажаривался. Зелень мелко порежем.
Яйца взобьём вилкой, добавим немного соли и перца. Помните, что мы уже солили лук и курочку. Вливаем яйца в сковороду, стараясь, чтобы смесь была распределена по всей поверхности, между кусочками курицы. Накрываем крышкой и готовим 2-3 минуты, чтобы яйца "схватились". Перемешивать нельзя, можно только прокалывать омлет, чтобы он равномерно приготовился.
Вот и всё, чыхыртма из курицы готова! Можно подать с гарниром из риса, например, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно! Посыпьте зеленью и немедленно подавайте.
Курабье бакинское
Сливочное масло – 100 г Сахарная пудра – 40 г Мука – 150 г Яйцо (белок) – 1 шт. Ванильный сахар – 15 г Джем – 50 г
В глубокую миску выложить мягкое сливочное масло, всыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Тщательно перемешать. Можно воспользоваться миксером. Добавить один куриный белок и полпорции просеянной муки. Тщательно все перемешать. Масса должна стать однородной, без комочков. Затем ввести вторую часть муки и замесить мягкое покладистое тесто. Оно не будет приставать к рукам, но останется липким. Выложить часть теста в кондитерский шприц или мешок, и на пергамент с помощью насадки "цветок" или "звезда" отсадить печенюшки. В центре каждого сделать небольшие углубления. В каждое из них выложить любимый джем, варенье или сгущенное молоко. Выпекать в духовке 10-12 минут при температуре 200 градусов. Готовым курабье дать остыть и подать на стол. Бакинское курабье великолепно сочетается с чашечкой молока, чая или кофе.
Кюфта-бозбаш
Кюфта-бозбаш – необыкновенно вкусный густой суп с крупными фаршированными тефтелями из мяса баранины или говядины. Пришел рецепт это супа из эпохи господства Османской империи, понравился и пользуется популярностью по настоящее время.
Если вы собрались готовить кюфта-бозбаш по-азербайджански, то замочите горох нут в воде минимум на 3 часа. Итак, кладём нут в кастрюлю, наливаем воды, солим по вкусу и ставим примерно на 30 минут вариться.
Пока варится нут, займитесь приготовлением фарша для "кюфта" (тефтелей большого размера). Положите в миску готовый фарш. Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, острый перец чили, сушеный базилик, соль и рис.
Из фарша сформируйте крупные тефтелины. Причём по размеру они должны быть как кулак. В середину каждой тефтелины положите имеющиеся у вас сухофрукты: алыча (в идеале), чернослив, курага. В готовый нутовый отвар добавьте нарезанный крупными четвертями картофель. И сразу же заложите шары кюфты.
Осталось сделать зажарку. Просто обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле и добавьте к нему куркуму. Высыпаем зажарку в суп и не размешивая, чтобы не нарушить целостность кюфты, варим суп на очень маленьком огне до готовности картофеля. Это примерно 15-20 минут. Когда кюфта-бозбаш по-азербайджански будет готов, всыпьте сушеную зелень: мяту, базилик и укроп.
Буглама из рыбы
Буглама - известное и популярное блюдо в Азербайджане, это первое и второе сразу, поэтому готовить ее на праздники и семейные обеды очень выгодно. "Буглама" в переводе означает "приготовленный в собственном соку", примерно так. Обязательные и необходимые продукты для приготовления бугламы - мясо или рыба, болгарский перец, помидоры, лук и зелень. Обычно в Азербайджане готовят бугламу из рыбы или баранины, а из курицы она не очень популярна. Да это, собственно, и не блюдо, а способ приготовления. Бугламу сейчас готовят из различных видов рыбы. Если раньше это чаще был карп или судак, то сейчас встречаются варианты даже с дорадо и сибасом.
Минтай - 800 г Картофель - 500 г Лук репчатый - 120 г Помидоры - 2 шт. Перец болгарский - 1 шт. Чеснок - 1-2 зубчика Куркума (паприка) - 1 ч.л. Соль и перец - по вкусу Петрушка, укроп - 30 г Масло сливочное - 1 ст.л. Лимон - 0,5 шт. Вода питьевая - 250 г
Срежьте с тушки рыбы плавники, нарежьте минтая крупными кусочками, удалите черную пленку внутри брюшка. Картофель и помидоры нарежьте кружочками, перец и лук - соломкой, а чеснок - тонкими слайсами.
Подготовьте казан. Дно чуть смажьте постным маслом, выложите слой лука, на него положите щедрый слой картофеля. Посолите и поперчите по вкусу. На картофель положите кусочки рыбы, ее также нужно посолить, поперчить, слегка присыпать куркумой, паприкой, полить лимонным соком. Рыбу присыпьте нарубленной зеленью. Если любите кинзу, то можно положить ее.
Дальше рыбу посыпьте соломкой болгарского перца и тонкими ломтиками чеснока. Также на этом этапе можно добавить жгучий перчик. Следующим слоем снова выложите картофель, который опять-таки нужно чуть посолить и поперчить. Картофель присыпьте оставшимся луком, последним слоем положите кружочки помидора. Сверху разложите кусочки сливочного масла и пару ломтиков чеснока.
Посыпьте оставшейся зеленью, влейте стакан питьевой водой. Поставьте казан на плиту. Как только вода закипит, сделайте тише огонь, накройте плотно крышкой и тушите минут 30-35. Также можно поставить казан под крышкой или накрытый фольгой в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 40-45. Очень вкусная и полезная буглама из рыбы готова. Можно раскладывать по порциям и подавать к столу.
Шах-плов
Шах-плов - блюдо азербайджанской кухни, оно готовится в духовке в виде пирога из плова, завернутого в лаваш. Получается очень интересное и вкусное блюдо, настоящее произведение кулинарного творчества. Обычно шах-плов по-азербайджански (в лаваше) готовят из курицы.
Однажды в передаче об азербайджанской кухне показывали, как готовили раньше такой плов: брали обязательно петуха, его обжаривали до корочки, соединяли с рисом, который готовили в бульоне, получаемом из долго кипяченого гранатового сока, в который опускали промытую ржавую подкову - так раствор насыщался железом, вероятно, такой рецепт возник не случайно, необходим был источник железа.
Куриные голени - 300 г Круглозерный рис для плова - 150 г Лаваш тонкий - 1 шт. Лук репчатый - 0,5 шт. Морковь - 0,5 шт. Курага - 50 г Изюм - 50 г Чеснок - 3 зубчика Куркума - 1 щепотка Шафран - на кончике ножа Пряности для плова - 1 щепотка Сливочное масло - 50 г Соль - 1 ч.л.
Сварим рис, добавив масло, зальем кипятком изюм и курагу. Нарезать мясо, морковь, лук. Обжарить все в разогретом масле в казане.
Курагу нарезать, изюм хорошо промыть, удалить косточки. Добавить в казан фрукты и пряности. Шафран залить кипятком. Добавить к сварившемуся рису. К мясу с овощами, снятым с огня, добавить дольками нарезанный чеснок, перемешать.
Форму для запекания выстелить полосами лаваша, выложить слоями рис и мясо с овощами, добавить немного - с четверть стакана - бульона или воды. Завернуть края лаваша, смазать сливочным маслом, прикрыть фольгой и поставить в нагретую до 160 градусов духовку на 40-45 минут. Минут за 8 до готовности снять фольгу и слегка подрумянить лаваш. Выложить шах-плов на блюдо и сразу подавать, нарезая как торт.
Кутабы с мясом по-азербайджански
Кутабы (гутабы) - блюдо азербайджанской кухни, разновидность чебуреков, только жарятся они на сухой сковороде.
Начинкой для кутабов из мяса может быть только говядина или баранина. В состав обязательно входит бараний жир. Возможно, допускается заменять его говяжьим, но я знаю, что тугоплавкость у них разная.
Репчатый лук в обязательном порядке должен быть измельчен любым способом - от терки до мясорубки. Резаный лук в кутабы не добавляют. Он просто не успеет приготовиться как надо при сухой обжарке.
Тесто для кутабов с мясом по-азербайджански раскатывается до прозрачной тонкости, не толще салфетки, а начинка наносится очень тонким слоем, иначе это будут уже не кутабы. Чтобы раскатать так тонко тесто, конечно же, нужна сноровка. Удобно это делать длинной палкой, которую используют в среднеазиатской кухне все хозяйки. В состав теста не входит больше ничего, кроме муки и воды с солью.
Тесто: Мука - 4,5 стакана Вода - 2 стакана Соль - 1 ч.л. * Начинка: Говядина - 300 г Жир курдючный или говяжий - 100 г Соль - по вкусу Лук репчатый - 1 шт. (крупный) Перец - по вкусу Сумах - для посыпки Сливочное масло - для смазки
Для фарша сразу перекрутить говядину с жиром и луком. Посолить, поперчить и перемешать, сохраняя все соки. Если очень сухо, то добавить немного кипяченой воды. Фарш смешать до гладкости и оставить.
Приготовить тесто. Для этого смешать воду, соль и муку. Точное количество муки указать невозможно, она разная. Но фактура теста должна быть не жесткой. Вымесить тесто на столе до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к поверхности и рукам. Дать тесту полежать под полотенцем минут 15, оно еще размягчится. Потом снова подмесить. Тесто для тонкой раскатки должно быть очень эластичным, поэтому не ленитесь месить хорошо.
Разделить тесто на несколько частей, удобных для работы. Держать тесто под полотенцем. В работу взять один кусок, сформировать из него колбаску и нарезать на кусочки. Размер кусочков и будет определять размер ваших кутабов. Каждый кусочек расплющить. Возможно, для работы понадобится еще мука на подсыпку, но слишком злоупотреблять ею не стоит.
Расплющенный кусочек раскатать в тончайшую прозрачную лепешку. На одну часть выложить фарш тонким слоем, как бы только размазывая его по поверхности. Соединить лепешку пополам и качественно залепить края, выгоняя воздух изнутри. Нужно постараться, чтобы при жарке кутабы не лопались, а сок не вытекал.
Обжаривать кутабы нужно на сухой чугунной сковороде или большом металлическом листе. В азербайджанской кухне используют тажин - специальную печь-жаровню. Удобнее всего, если у вас на кухне есть газ. Выложить кутабы на сковороду. Можно даже накрыть все крышкой. Обжарить на одной стороне, перевернуть. Обжарить вторую сторону. Делать это аккуратно, чтобы не проколоть тесто и не потерять самый вкусный сок.
Готовые кутабы по мере обжаривания складывать стопочкой на блюдо, смазывая поверхность сливочным маслом и посыпая сумахом. Подавать кутабы с мясом по-азербайджански со сладким чаем. Кутабы легко сворачиваются, как блинчик, такие мягкие и тонкие.
Из этого количества теста получается много кутабов, поэтому мы их сложили для заморозки. Для этого понадобятся кусок пергамента и прочная доска. Кутабы выкладываются на пергамент. Снова накрываются ровным куском пергамента. А поверх него укладывается следующий слой кутабов, и так до самого конца. Кутабы перекладываются пергаментом, каждый слой занимает зеркальное положение к предыдущему. Потом всю эту конструкцию помещают в пакет и ставят в морозилку. Те экземпляры, которые предназначены к жарке, остаются на столе ожидать своей очереди.
Баклажан вымыть, удалить плодоножку и нарезать его кубиками. Сложить кусочки баклажана в тарелку, посолить и отставить в сторону.
Очистить от сердцевины болгарские перцы, с помидора снять шкурку. Если она тяжело снимается, то предварительно бланшировать. Очистить лук и чеснок. Все овощи нарезать небольшими кубиками, чеснок - мелко. Параллельно поставить вариться гречку до полуготовности.
В сковороде разогреть растительное масло. Баклажаны отжать от выделившегося сока и обжарить в течение 7 минут, помешивая. Добавить в сковороду лук, перец и чеснок, обжарить ещё около 3-х минут. Следом добавить помидоры, посолить и поперчить. Снова все овощи перемешать.
Гречка к этому моменту уже сварилась до нужного нам состояния. В кастрюле ещё остаётся вода. Гречку откидываем на дуршлаг, чтоб лишняя вода не впитывалась. Полуготовую гречку добавить в сковороду к овощам. Перемешать все ингредиенты, накрыть сковороду крышкой и готовить гречку по-бакински 10-15 минут на небольшом огне. При подаче блюдо украсить петрушкой или измельчить её и посыпать сверху.
Кефирный соус с чесноком и кинзой
Кинза (свежая) – 20 г Кефир – 1 стакан Чеснок – 2-3 зубчика Соль (со специями) – по вкусу
Свежесобранную зелень споласкиваю питьевой водой. Стряхиваю, удаляя лишнюю влагу. Нарезаю мелко-мелко. Складываю в замесочную пиалу. Очищаю и тру на мелкой терке чеснок. Добавляю охлажденный кефир. Кефир использую не менее 2,5% жирности. Соус на кефире должен быть с остринкой и хорошо посоленным. Использую соль ароматную со специями. Теперь можно всё хорошо перемешать. Приправляю соус солью. Подаю кефирный соус с чесноком и кинзой на пикник к куриному или мясному шашлыку.
Соус наршараб
Соус наршараб готовится из граната. Соус отлично подходит и к мясным, и к рыбным блюдам. Даже удивительно, как из совершенно минимального количества продуктов можно получить такой невероятно насыщенный и по цвету, и по вкусу соус.
Зерна граната - 1 кг Сахар - 1 ст.л. Орегано - 5 г Корица - 5 г
Для начала следует разломить гранаты на половинки, для этого нужно срезать верх и низ фрукта (кожуру) и сделать один продольный разрез по кожуре, затем с небольшим усилием открыть гранат. Затем наступает время монотонного процесса извлечения зерен из плода. После того как все зерна извлечены, обязательно извлекаем кусочки кожуры или пленки, которые могли нечаянно попасть к зернам в процессе чистки.
Выкладываем зерна в кастрюлю и ставим кастрюлю на огонь. Постоянно помешиваем деревянной лопаткой. Мало того, стараемся выдавить ложкой сок, можно использовать толкушку для картофеля для этой цели, НО она должна быть обязательно деревянной.
Держим зерна на огне до тех пор, пока они не побелеют. Затем выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно поместив под дуршлаг миску для сбора сока.
Очень упорно растираем зерна в дуршлаге - до тех пор, пока весь сок не будет извлечен. Готовый сок выливаем обратно в кастрюлю, добавляем сахар и специи и выпариваем на медленном огне в течение 1-1,5 часа.
Цвет зависит от изначального цвета зерен граната и от степени выпаривания. По консистенции соус наршараб будет похож на жидкую сметану. У меня из 1 кг зерен получилось 200 мл соуса.
Переливаем соус в баночку и закрываем крышкой, храним в холодильнике.
Довга
Довга – это кисломолочный продукт и традиционное блюдо азербайджанской кухни. Его принято подавать как на праздники, так и в обычные дни. Рецептура включает различную зелень (кинза, мята, укроп и шпинат), гатыг, яйца и немного круглого риса. После приготовления в горячую жидкость добавляют соль по вкусу.
Полезные свойства
Это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион всем, кто заботится о здоровье и следует принципам правильного питания.
Благодаря своему составу довга: улучшает состояние микрофлоры кишечника; нормализует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет кости, ногти и зубы – благодаря кальцию, фосфору и магнию, входящим в состав продукта; предотвращает развитие дисбактериоза; стимулирует защитную функцию организма – за счет витаминов групп A, D, К и РР; способствует формированию костных тканей; делает крепче сосудистые стенки. Также продукт подходит тем, кто придерживается диетического питания. В 100 мл кисломолочного супа содержится менее 100 ккал. *** Кинза, укроп, шпинат или другая зелень — по одному пучку Мята — 5−6 веточек Мацони (кефир, простокваша или несладкий йогурт) — 1 литр Круглый рис — 50 граммов Яйцо — 1 штука Вода — 250 граммов Соль — по вкусу
Начать стоит с риса. Крупу берем круглозерную. Перед готовкой рис лучше замочить на пару часов в чистой воде. Итак, предварительно замоченный рис при необходимости очищаем, тщательно промываем и на время откладываем.
Режем зелень — чем мельче, тем лучше. Состав зелени может быть самый разный. Но обязательно используйте мяту. А раньше в довгу всегда добавляли траву под названием кявар, или джусай. В России ее обычно называют китайским луком — она и похожа на зеленый лук, только листья более плоские, а по вкусу напоминает лук, чеснок и щавель одновременно.
После того как измельчили зелень, вливаем в пустую кастрюлю мацони и воду. Помимо кефира заменить мацони можно простоквашей или несладким йогуртом.
Теперь разбиваем в смесь мацони и воды яйцо и ставим массу на медленный огонь. Добавляем в кастрюлю рис и непрерывно помешиваем все деревянной ложкой. Мешать надо постоянно и следить, чтобы суп не свернулся. Поэтому все ингредиенты для супа и готовим заранее.
Как только жидкость в кастрюле закипает, добавить в нее зелень. Варим, пока рис не будет готов. Готовность крупы определяется на вкус.
Готовую довгу солим, разливаем по тарелкам, украшаем веточкой мяты и подаем к столу вместе с хлебом. Если в планах холодный вариант подачи — остужаем суп и ставим его на стол вместе с любым другим блюдом. Или пьем довгу отдельно — как прохладительный напиток. Готовую довгу можно хранить в холодильнике неделю.
Шекербура
Шекербура - это национальное блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой десертную выпечку с начинкой из орехов, сахара и кардамона.
Тесто: Мука - 1 кг Молоко – 200 мл Масло сливочное - 300 г Разрыхлитель – 10 г Яйцо - 1 шт. Сахар - 3 ст.л. * Начинка: Фундук – 500 г Сахар - 500 г Кардамон - 1 ч.л.
Приготовить тесто: в миску влить теплое молоко, добавить растаявшее сливочное масло, яйцо и щепотку соли. Разболтать все лопаткой. Частями ввести просеянную муку. Замесить покладистое, нежное и мягкое тесто. Замотать его в пленку и отложить отдыхать. Через 10-15 минут разделить тесто на 30 равных частей. Каждую скатать в шарик. Накрыть их полотенцем, чтобы не подсыхали.
Приготовить начинку: фундук измельчить до состояния крошки. Это удобно делать кофемолкой. Всыпать к нему сахар и кардамон. Тщательно перемешать.
Начать лепить шекербуру: один шарик расплескать руками в лепешку. В середину аккуратно выложить начинку. Соединить края и закрутить их винтообразно. Далее следует нанести узор: делать это надо на раскрытой ладони пинцетом с зазубренными концами в три-четыре ряда. И так, шаг за шагом, проделать с каждым кусочком теста. Получается красивый узор, который останется и после запекания.
Когда узор нанесен, выложить заготовки в керамическую форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать в течение 7-10 минут, не допуская зарумянивания. Шекербура готова!
Пити из баранины
Этот азербайджанский суп с нутом и алычой несколько часов томится в глиняных горшочках, из-за чего бульон получается особенно крепким и ароматным, а мясо просто тает во рту.
Нут 4 ст. ложки Баранина 600 г Репчатый лук 2 штуки Соль по вкусу Курдючное сало 100 г Каштаны 400 г Сушёная алыча 8 штук Сушёная мята 2 ст. ложки Сумах 2 ч. ложки
Нут замочите в холодной воде на 6–8 часов. За это время несколько раз поменяйте воду.
Баранину очистите от плёнок, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену с бульона и варите мясо 5–10 минут. Затем достаньте его из кастрюли и разложите по глиняным горшочкам. Для приготовления пити лучше всего подходят специальные необливные горшки с узким дном.
Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и выложите на мясо. Сверху насыпьте нут.
Добавьте в горшочки соль по вкусу и залейте баранину с овощами горячим бульоном. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками и выложите в бульон. Не заполняйте бульоном горшки доверху!
Горшки с пити поставьте на газовую плиту с рассекателем или на большую чугунную сковороду. Готовьте суп на слабом огне 4–6 часов.
Горшки с пити должны нагреваться только снизу, поэтому суп готовят таким необычным способом. Если у вас нет плиты с открытым огнём или чугунной сковороды, накройте горшки крышкой, поставьте пити в разогретую до 170° С духовку и готовьте 2–4 часа.
Каштаны очистите и добавьте вместе с алычой в каждый горшочек за 1–2 часа до готовности. Каштаны можно заменить на очищенный и крупно нарезанный картофель, а сушёную алычу — на мелкие помидоры или кусочки айвы.
Когда мясо и овощи станут мягкими, снимите горшочки с огня. Добавьте в суп мяту и сумах и дайте пити настояться 10–15 минут.
Бакинские мутаки
Мутаки — мягкие сдобные рогалики родом из Азербайджана. Обладают воздушной рассыпчатой текстурой и сливочно-ореховым вкусом. Прекрасно подходят для повседневных чаепитий.
Охлажденное сливочное масло нарежем мелкими кубиками и растираем с мукой и солью. Если вы будете растирать руками, то делать это надо очень быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. А масло все же лучше натереть на крупной терке.
В масляно-мучную смесь добавим 2 желтка и сметану и превращаем все это в тесто. Собираем его в шар. Опять же, действуем быстро. Выкладываем шар в пакет и убираем в холодильник на 1 час.
А пока подготовим начинку. Орехи перемалываем в блендере. Смешиваем орехи, сахар, белки и кардамон.
Через час вынимаем тесто из холодильника, делим его на 4 части. Одну часть раскатываем в круг (остальные части - в пакет и в холодильник), выкладываем начинку и заворачиваем мутаки. Выкладываем мутаки на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 20-30 минут. Готовые бакинские мутаки остужаем на решетке. При желании можно присыпать сахарной пудрой.
Юха
Юха - это азербайджанский хлеб, название которого в переводе означает "тонкий". Действительно тонкий - 1.5-2 мм его толщина. Конечно, можно урегулировать толщину под свои нравы. Водой сбрызгивать тоже не обязательно, если вы не планируете в нее что-либо заворачивать. От воды юха становится мягкой и покладистой, а без нее - хрустящей и ломкой. Азербайджанцы выпекают юху на своеобразном поду, изготовленном из листовой стали толщиной 3-4 мм, который называют садж.
Вода - 100 г Мука - 200 г Соль - щепотка Дрожжи - 0,5 ч.л
В кипяченую остывшую воду всыпать соль. Просеять дважды муку и всыпать полпорции в воду. Всыпать дрожжи. Разболтать вилкой до однородного состояния. Всыпать вторую часть муки и замесить тесто. Оно должно быть мягким, не липнущим к рукам, но покладистым. Накрыть салфеткой и оставить на 15-20 минут в теплом виде. Очень тонко раскатать, примерно 1,5-2 мм.
На огонь установить рассекатель или перевернутый противень и хорошо разогреть. Выложить лаваш на 1 минуту, перевернуть на другую сторону еще на 30 секунд. Готовый лаваш выложить на полотенце, сбрызнуть водой и накрыть сверху полотенцем. Заняться следующим. Вкусная азербайджанская Юха готова. Можно кушать вместо хлебушка, а можно свернуть рулетом, а вовнутрь выложить зелень и брусочками нарезанные овощи.
Азербайджанский люля-кебаб
Азербайджанский люля-кебаб — настоящая классика жанра: в этой стране его готовят отлично, со знанием дела. Основу фарша составляет баранина (в идеале, конечно, ягнятина). Мясо основательно рубится тяжелым ножом, после чего соединяется с мелко нарезанным курдючным жиром, зирой, кориандром, сушеной мятой и красным базиликом. Сами понимаете, вкус и аромат такого люля-кебаба будут весьма впечатляющими! Только постарайтесь не передержать его над углями, чтобы он сохранил приятную сочность, при этом, разумеется, достигнув полной готовности.
1,4–1,5 кг мякоти баранины 300 г курдючного жира 1 средняя луковица 3 зубчика чеснока 1 ч. л. семян зиры 0,5 ч. л. семян кориандра 0,3 ч. л. сушеной мяты 0,2 ч. л. сушеного фиолетового базилика соль, черный перец
Приготовьте фарш для люля-кебаба. Мясо вымойте и хорошо обсушите. Затем нарежьте мясо острым ножом небольшими кусочками. Точно также подготовьте и курдючный жир.
Мясо уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность. Тяжелым ножом или тесаком порубите мясо с жиром в фарш, время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90°.
Очистите и очень мелко нарежьте репчатую луковицу. Чеснок раздавите и очистите. Мелко порубите. Соедините в миске мясо, сало, лук и чеснок, перемешайте.
Семена зиры и кориандра обжарьте в сухой сковородке, потряхивая, 1,5 мин. Затем растолките семена в ступке с базиликом и мятой, всыпьте в фарш. Посолите и поперчите по вкусу.
Чтобы люля-кебабы не падали с шампуров, очень тщательно вымесите фарш руками. Затем положите фарш на доску, на которой вы рубили мясо, и отбейте его, 20–30 раз. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир), налепите фарш на плоские широкие шампуры так, чтобы получились не слишком толстые колбаски, слегка «волнистые». Жарьте люля-кебабы над горячими углями, постоянно поворачивая, 12–20 мин., в зависимости от толщины.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Помните, что люля-кебаб, как и шашлыки в принципе, следует жарить над горячими, но хорошо прогоревшими углями, подернутыми белым пеплом. Поэтому подготовьте их заранее, примерно за час до начала процесса.
КСТАТИ В Азербайджане люля-кебаб принято подавать на стол так же, как в Турции — с тонким лавашом, веточками пряной зелени и свежими овощами (помидорами, огурцами, сладким перцем).
Каурма-плов
Чтобы приготовить плов по-азербайджански, забудьте все известные вам способы приготовления данного блюда из азиатской кухни. Мы сегодня будем готовить плов по-новому.
А именно: рис будем варить отдельно от мяса. Масло используем только топлёное сливочное! В нашем варианте рис варят на тонкой пресной лепёшке, которую потом тоже подают к столу. Эта лепёшка называется "казмаг".
Общим будет, пожалуй, только то, что в конце приготовления при подаче плова на стол мы обязательно вспомним про зелень и про шербет. Шербет в Азербайджане предпочитают немного кисловатый, поэтому сварим с добавлением кислых фруктов или ягод. Можно добавить мяту для свежести. Также азербайджанский плов часто украшают свежими зёрнами граната.
Баранина - 750 г Лук репчатый - 5 шт. Гранат - 1 шт. Изюм - 1/2 стакана Масло сливочное топлёное - 100 г Мука - 220 г Яйцо куриное - 1 шт. Вода ледяная - 1-2 ст.л. Соль - по вкусу Куркума - щепотка Тыква - 200 г Зелень - для подачи Шербет - для подачи
Сначала нужно тщательно промыть рис до "чистой воды". Отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть в проточной холодной воде..
Пока варится рис, замесить крутое, как для лапши, тесто из муки, яйца и ледяной воды. Получившееся тесто раскатываем тонко, как на лапшу. Это будет КАЗМАГ.
Половину риса окрасим настоем куркумы. Для этого 1 ст.л. топлёного сливочного масла смешать с 1 ч.л. кипятка и в эту смесь добавить щепотку куркумы. Половину отложенного риса перемешаем с этой смесью в отдельной тарелке.
Для того чтобы рис сварился полностью, казмагом выстилают дно казана, смазав предварительно с внутренней стороны 1/4 частью топлёного сливочного масла. После этого положить на него половину сваренного до полуготовности риса, полить половиной оставшегося топлёного масла. Сверху положить окрашенный куркумой рис.
Сверху положить масло (оставив примерно 2 ст.л. для поджаривания мяса), разровнять тонко рис, плотно прикрыть крышкой и держать на маленьком огне до готовности риса. Баранину нарезать кусочками. Обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст.л. топлёного масла на большом огне до румяности.
Нарезать кубиками репчатый лук. Переложить в казан или в кастрюлю с толстыми стенками порезанный лук, измельчённую тыкву, сок граната, изюм и поджаренную баранину. Залить всё половиной стакана кипятка, посолить по вкусу и тушить на небольшом огне под крышкой 30-45 мин.
Отваренный рис выложить на блюдо, сверху положить отваренное отдельно мясо с овощами и изюмом. Посыпать сверху зёрнами граната.
Казмаг рвут на части и подают к плову. Также к азербайджанскому плову подаем зелень, которая есть у нас в доме: зелёный лук, мяту, петрушку или кинзу.
Фирни
Фирни – традиционное блюдо азербайджанской кухни. По своей сути это легкий десерт, приготовленный на основе молока и рисовой муки, с добавлением специй или розовой воды для аромата. Сливочный и кремовый по текстуре, десерт получается невероятно нежным и аппетитным на вкус.
Десерт фирни традиционно подается в неглубоких тарелках и обязательно украшается молотой корицей. Узоры, которые наносятся корицей на поверхность десерта, имеют символическое значение и являются пожеланием определенных благ, счастья или процветания гостю дома.
Рисовая мука – 40-50 г Молоко – 500 мл Соль – 1 щепотка Сахар - 50- 70 г (по вкусу) Ванильный сахар – 20 г Корица молотая – по вкусу
Чтобы приготовить рисовую муку в домашних условиях, ополосните 50-60 граммов круглого риса проточной водой, затем залейте рис холодной водой и позвольте настояться на 2-4 часа, после чего обсушите, выложив тонким слоем на полотенце. Измельчите рис в кофемолке.
Тщательно просейте получившуюся смесь, отделив все крупные частички зерен. Рис для приготовления фирни должен быть смолот очень тщательно, до состояния легчайшей рисовой пудры. Домашней, свежесмолотой рисовой муки понадобится 40 граммов на 500 мл молока.
В качестве альтернативы для приготовления десерта можно использовать готовую рисовую муку, увеличив ее количество до 50 граммов. Растворите рисовую муку и щепотку соли в холодном молоке. С целью предотвращения возникновения комочков необходимо помешивать смесь венчиком на протяжении всего процесса приготовления.
На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите 10-15 минут, пока смесь не загустеет и на ее поверхности не станут отчетливо видны следы от венчика.
Затем уменьшите огонь до минимального, добавьте сахар и ваниль. Не прекращая помешивать, варите смесь еще 5 минут. В момент, когда сахар растает, смесь станет чуть более жидкой, но спустя несколько минут снова загустеет.
Готовый молочно-рисовый десерт с корицей распределите по плоским тарелкам и слегка охладите. Когда поверхность смеси немного застынет, украсьте десерт корицей. Фирни готов. Чаще всего десерт подается к столу охлажденным, однако он не менее вкусен и в теплом виде.
Фаршированный лук
Красный лук - 5 шт. Баранина - 500 г Сладкий перец - 2 шт. Кинза, базилик, укроп - по 2-3 веточки Соль, специи (орегано, зира, розмарин, тимьян) - по вкусу
Крупный лук очистить от шелухи, срезать немного верхушки и убрать середину, оставляя стенку в два лепестка. Баранину нарезать небольшими кусочками и перекрутить мясорубкой через мелкое сито вместе с извлеченными серединками лука. Сладкий болгарский перец помыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать мелким кубиком. Соединить перец с фаршем. Зелень помыть, мелко нарезать и всыпать в миску с фаршем и перцем. Всыпать по вкусу соль и специи, тщательно перемешать.
Плотно наполнить подготовленные луковицы. Выставить луковицы в форму для запекания. Лучше использовать керамическую толстостенную форму. Тщательно, в два слоя, обмотать форму фольгой и отправить в духовку. Выпекать 40-45 минут при температуре 180 градусов. Ароматнейший, вкуснейший лук с сочной, нежной бараниной готов. Подавать фаршированный лук на стол в горячем виде.
Дошеме плов
Одна из разновидностей азербайджанского плова - это дошеме плов. Слово "дошеме" обозначает укладывание, и действительно, ингредиенты для этого плова укладываются слоями.
Дошеме плов готовят из разных видов мяса (баранина, курица) и риса басмати с каштанами, с фасолью. Из специй используют барбарис, шафран, перцы. На дно казана или глубокой сковороды укладывают лепешку из теста - газмак, но готовят и без него, укладывая мясной ингредиент прямо на дно посуды для приготовления.
Фасоль нужно замочить на шесть или более часов. Курицу нужно разделать. Курицу нарезают на порционные куски. Перемешайте куриное мясо в молотым перцем и нашинкованный луком и оставьте на несколько часов: на ночь или с обеда до вечера.
Каштаны уже готовые, но так-то их надо приготовить самим. Для этого на них делают надрезы, опускают в кипящую воду на 3 минуты, затем с них снимают кожуру и опускают в холодную воду. Замоченную фасоль нужно сварить в свежей воде, но не разварить. Рис нужно хорошо промыть, варить до полуготовности и откинуть. Очень желательно добавить в рис шафран...
Для газмака перемешайте сметану с яйцом, добавьте щепоточку соли. Соедините массу с мукой и карри или куркумой. Перемешайте. Хорошо смажьте руки растительным маслом и замесите тесто.
На дне казана или подходящей сковороды растопите сливочное масло и обмажьте им стенки. Либо дно, либо бока посуды для дошеме укройте лепешками из теста.
Первым слоем уложите куриное мясо с луком и соком, который образовался от лука. Слегка посолите. Затем положите фасоль, каштаны, барбарис. Укройте все рисом, сверху уложите ломтики сливочного масла. Плотно закройте крышкой, при необходимости ещё дополнительно герметизируйте, положив под крышку или на крышку полотенце. Сначала готовьте дошеме на среднем огне около 15 минут, затем убавьте до слабого и оставьте ещё примерно на 1 час.
Для кусочков курицы этого времени достаточно, а для других видов мяса может понадобиться больше. Дошеме плов готов. Подавайте его, уложив ингредиенты на одно общее плоское блюдо или по-простому порционно. Газмак для удобства подачи нарезают на небольшие кусочки.
Хинкал азербайджанский
Об азербайджанском хинкале можно говорить много. На местном языке хинкал больше по звуку похож на "хингял". А вот "хингял" вообще идёт от "Хан Гяль", что на любом тюркском обозначает "приглашение Хана к трапезе". Как вам?
Разновидностей множество: Сулу Хинкал, Беюк Хинкал, Гуру Хинкал, Гиймя Хинкал. Сулу Хинкал, например, подаётся в мясном бульоне (с кусочками мяса или фрикадельками). В общем, это суп. Гуру Хинкал в переводе обозначает "сухой", то есть его едят как второе блюдо. Беюк Хинкал подаётся с большими кусками мяса, жареным луком, зеленью и чесночным соусом (гатыхом). Гиймя Хинкал всегда с жареным фаршем.
То есть сам хинкал - это отварные ромбы из пельменного теста, которые можно подать с чем угодно. С мясом, фаршем, кефирно-чесночным соусом, сыром, просто сметаной и зеленью.
Тесто для хинкала готовится практически так же, как и у нас для пельменей.
Для теста: Яйцо - 1 шт. Вода - 200 мл Соль - 1 ч.л. Мука - сколько возьмет * Для фарша: Куриный фарш - 0,5 кг Лук - 1 шт. Соль, перец чёрный молотый - по вкусу
В миску с мукой вбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем воду. Замешиваем тесто. Обязательно даём ему "отдохнуть - созреть" 30 минут под закрытой крышкой.
Затем ещё раз его обминаем и раскатываем в тонкий пласт, толщиной с картонную бумагу. В Азербайджане тесто раскатывают длинной палкой, умело орудуя ей, накручивая на неё тесто. Если приспособится, то очень удобно.
Тесто нужно разрезать на крупные ромбы и оставить сушиться (одним слоем). Сушить около 15-20 минут и, что важно - на бумаге или доске, присыпанной мукой. Оба эти материала отлично поглощают воду.
После того, как тесто подсохло, нужно вскипятить воду с солью, заложить туда ромбики и варить около 3 минут. Важно не переварить. Вынуть тесто шумовкой и разложить на блюде, поливая сливочным маслом и чесночным соусом.
Как я уже говорила, подать с хинкал по-азербайджански можно всё что угодно. Я просто обжарила куриный фарш с луком и чесноком, добавив туда чёрный молотый перец. Конечно, посолила.
Тава-кебаб
В странах Закавказья и Ближнего Востока нет понятия «жареное мясо», но есть устойчивое «кебаб». На слуху любителей мяса, кроме люля-кебаба, пожалуй, ничего больше подобного и не было. Оказывается вариаций приготовления кебабов не так уж и мало. На страницах персидских книг, согласно Википедии, под «кебабом» подразумеваются мясные шарики, приготовленные из фарша. Современный «кебаб» - это котлета на гриле.
Про «тава-кебаб» по-азербайджански я нашла вот что. Ароматные жареные котлеты, запеченные в омлетной массе с луком, помидорами, болгарским перцем и зеленью. Что может быть вкуснее домашних котлет в омлете с овощами?
Классический азербайджанский кебаб готовят из баранины. При желании можно заменить телятиной и даже курицей.
Фарш мясной – 600 г Лук репчатый – 2 головки Яйцо куриное – 5-6 шт. Зелень свежая – по вкусу Соль – по вкусу Смесь пряных перцев – по вкусу Масло топленое – 50 г Перец болгарский (красный) – 1/2 шт.
Фарш не должен быть слишком жирным. Разбавим его репчатым луком. При этом лука нужно совсем чуть-чуть. Основная часть жареного лука пойдет в омлет. Приправляем фарш солью и специями.
Перемешиваем и тщательно отбиваем руками. Чтобы легче было отбить фарш, смачиваем руки в воде. Подхватываем фарш на ладонь и с силой кидаем в миску. Из хорошо отбитого фарша получаются упругие кебабчики.
Формовка подобна мясным биточкам, только кебаб немногим больше в размере. Окунаем руки в воду. Берем поочередно часть фарша. Скатываем фарш в шарики, а затем формируем биточки. Разогреваем сковороду с топленым маслом. Обжариваем на масле наши кебабчики сначала с одной стороны. Заметьте, мука для кебаба не используется. Переворачиваем и обжариваем до румяной корочки с другой.
В отдельной миске взбиваем венчиком куриные яйца. Добавляем измельченную зелень и жареный лук. Немного соли. Лук пассеруем в топленом масле на отдельной сковороде.
Берем малую сковороду без ручки. Слегка нагреваем. Смазываем топленым маслом. В середину выкладываем кебаб. Заливаем яичной смесью. В промежутки между котлетами кладем брусочки болгарского перца или помидорчики. Отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут. Тава-кебаб готов! Подаем азербайджанский кебаб к столу прямо в сковороде.
Пахлава бакинская
Пахлава - это легендарная восточная сладость, состоящая из слоёв тончайшего теста и орехов.
Тесто: Молоко - 300 мл Сахар - 1 ч.л. Дрожжи сухие - 7 г Мука пшеничная - 500 г (+немного для раскатывания теста) Соль - 1/2 ч.л. Яйцо куриное - 1 шт. Масло топлёное - 80 г (для смазывания теста и формы) * Начинка: Грецкие орехи - 200 г (+немного для украшения) Фундук - 70 г Миндаль - 30 г Сахар - 250 г Ванилин - 1 щепотка Кардамон молотый - 1 ч.л. * Смазка: Шафран - 1 щепотка Вода горячая - 2 ст.л. Яйцо куриное - 1 шт. * Заливка/Сироп: Масло топлёное - 100 г Сахар - 250 г Вода - 75 мл Мед - 2 ст.л.
Для начинки отмеряем нужное количество орехов. Выкладываем орехи в чашу кухонного комбайна и измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем в комбайн сахар и пряности и всё перемешиваем в течение нескольких секунд. Начинка готова, отставляем её в сторону.
Для теста в тёплом молоке размешиваем сахар и сухие дрожжи, посуду с дрожжевой смесью накрываем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут или до появления пенной шапочки. В отдельной посуде смешиваем нужное количество соли и муки.
В муку вливаем дрожжевую смесь, добавляем куриное яйцо, предварительно слегка взбив его вилочкой. Замешиваем мягкое тесто, постепенно всыпая оставшиеся 100 граммов муки. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Готовое тесто - мягкое, приятное на ощупь и почти не липнет к рукам. Посуду, в которой будет подходить тесто, смазываем небольшим количеством топлёного масла (примерно 1 ч.л. масла), выкладываем тесто, накрываем и убираем в тёплое место на 80-90 минут. За это время тесто нужно обмять 1-2 раза. Подошедшее тесто увеличится в объёме более чем в 2 раза.
Выкладываем тесто на доску, обминаем и делим на 8 частей таким образом, чтобы 1 часть теста была больше остальных. Сразу подготовим форму - для выпекания и выстаивания десерта нужна форма с высокими бортами. У меня - прямоугольная форма размером 23х18см, высота бортов - 5см. Обильно смазываем форму топлёным маслом. Духовку разогреваем до 200 градусов.
Одна из особенностей пахлавы - в тонко раскатанном тесте, поэтому берём один кусочек теста (остальное тесто должно быть накрыто, чтобы не заветрилось) и раскатываем максимально тонко. Тесто очень послушное и не липкое, поэтому муку для подпыла берём по минимуму.
Из кусочка теста в 100 граммов у меня получился тонкий прямоугольник, соответствующий размеру формы. Выкладываем его на дно формы и сразу смазываем топлёным маслом. Следом раскатываем второй кусок теста, выкладываем его на первый слой теста, снова смазываем топлёным маслом и присыпаем ореховой начинкой. Далее слои будут чередоваться: 1 слой теста, щедро смазанный топлёным маслом, 1 слой орехов.
Для верха пахлавы раскатываем большой кусочек теста - этот слой теста получится чуть толще, чем предыдущие. Выкладываем последний слой теста, формируя ровный верх пахлавы, излишки теста обрезаем - они нам не понадобятся. Легонько прижимаем тесто руками, как бы выравнивая все слои.
Для смазки в горячую воду добавим шафран и дадим ему настояться несколько минут. В шафрановый настой добавляем слегка взбитое яйцо.
Нарезаем пахлаву ромбами, осторожно, не торопясь, придерживая слои теста пальцами. Получившиеся ромбы украшаем половинками грецких орехов, немного вдавливая орех в тесто. Смазываем верх пахлавы яично-шафрановой смесью и ставим форму с изделием в духовку на 10 минут. За это время пахлава в духовке поднимется почти до краёв формы. Вынимаем форму из духовки и обливаем пахлаву топлёным маслом (100 граммов) по разрезам.
Возвращаем форму с пахлавой в духовку, снизив температуру до 180 градусов. Выпекаем ещё 40-45 минут или до золотистого цвета.
Примерно за 10 минут до готовности пахлавы начнём готовить сироп. Для этого в сотейнике смешаем сахар, воду и мёд, доведём смесь до кипения и проварим на медленном огне до полного растворения сахара (3-5 минут).
Достаём готовую пахлаву из духовки и очень осторожно заливаем кипящим сиропом. Сироп вылить нужно весь, попадая на поверхность и в линии разрезов. Возвращаем пахлаву в духовку буквально на 5 минут. За это время поверхность десерта приобретёт глянцевый блеск. Пока пахлава горячая, ещё раз прорезаем её ножом и оставляем настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов. Бакинская пахлава готова!
Овришта
Предлагаю приготовить Овришту - простой, но очень вкусный рецепт жареной курицы с кизилом и луком по азербайджанскому рецепту.
Куриные бедра - 3 шт. Кизил - 200 г Лук репчатый - 2 шт. Соль - по вкусу Сахар - по вкусу Перец ч.м. - по вкусу Мята - для подачи Растительное масло - 1 ст.л.
Лук очистите, помойте вместе с курицей и мятой под проточной водой, обсушите. Кизил можно взять свежий, замороженный или сушеный.
Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте в нем куриные бедра с обеих сторон до румяной корочки - минут по 10-15 с каждой стороны. Посолите и поперчите по вкусу.
В это же масло выложите нарезанный дольками репчатый лук, жарьте на тихом огне минут 5.
Всыпьте кизил и немного сахара, тушите на тихом огне 5 минут, пару ягод раздавите вилкой, остальные старайтесь не передержать, чтобы остались целыми.
Верните в сковороду курицу, влейте немного воды, тушите минут 5 максимум. Блюдо чуть посолите и поперчите.
Положите курицу на тарелку, сверху выложите обжаренный кизил с луком, полейте соусом. При подаче посыпьте Овришту свежей мятой. Жареная курица с кизилом и луком готова.
Лявянги (лаванги) из курицы
Лаванги или ляванги - это блюдо азербайджанской кухни, а точнее, так называется начинка из грецких орехов, лука и соуса из сливы (алычи). Этой начинкой фаршируют и рыбу, и курицу. Традиционный соус для лаванги - туршу, но если его не имеется в магазинах, то можно приготовить что-то подобное самим... Например, из десерта, который в России называют пастила фруктовая или смоква, а в Азербайджане - лавашаня. Пастила бывает в виде скрученного в рулет листа, брусочка из нескольких пластин и т.д.
При использовании маринада или обмазки, содержащей что-то сладкое, есть риск, что на курице местами будут подгорелые места.
Курица - 1 шт. / 1,5 кг Грецкие орехи - около 100 г Лук - 2 головки Лавашаня/пастила - 60-80 г Масло сливочное - 1-1,5 ст.л. Соль - по вкусу Перцы - по желанию
Масса орехов имеется ввиду уже без скорлупы. Желательно лук взять красный, а сливочное масло - топленое. Кроме свежего отжатого лука, для начинки в качестве варианта можно использовать и обжаренный.
Для соуса небольшие кусочки пастилы/лавашани залейте кипятком (около 100 мл), размягчите и перемешайте. Полученное пюре и будет соусом для начинки. Если эти фруктовые листы будут плоховато растворяться, то прогрейте массу в микроволновке на средней мощности (450-600Вт) около одной минуты.
Ядра грецких орехов порубите так, чтобы кусочки получились разного размера (и очень мелкие, и довольно ощутимые).
Очищенный лук прокрутите в мясорубке или измельчите при помощи блендера. Затем лук нужно отжать. Луковый сок в этом блюде не используется, а вообще, может пригодиться для маринования мяса. Я вот как раз на следующий день запланировала шашлык из свиной шейки, так пригодился. Можно и просто употребить этот свежий луковый сок в оздоровительных целях...
Вымойте курицу, проверьте, не осталось ли на ней перьев. Удалите все внутренности, а также и сгустки крови, которые бывают внутри. Принято ещё и гузку убирать, а иногда и кончики крыльев, и суставы на голенях, но это уж на ваше усмотрение.
Посолите курицу изнутри и слегка снаружи. Основную часть начинки поместите внутрь курицы. Некоторую часть начинки подсуньте под кожу в разных местах (под крылья, в районе бедер, на грудку).
Чтобы начинка не выпала, зашейте курицу нитками или деревянными зубочистками. Зафиксируйте кончики крыльев в прорезях под грудкой, голени стяните нитками (джут и т.п.). Обмажьте остатками начинки без слишком крупных кусочков орехов.
Если есть тандыр, то традиционно готовят в нём, но доступнее приготовление просто в духовке в форме или на противне. При 200 градусах запекайте небольшую курицу около одного часа, для более крупной курицы (под 2 кг и тяжелее) времени может понадобиться больше!
Можно поместить курицу в пакет для запекания или укрыть фольгой, но начиненная под кожу и обмазанная смесью со сладким фруктовым ингредиентом она всё равно склонна обгорать.
Курица с начинкой лаванги получается сочной, интересной и удивляющей своим вкусом! Подавайте лаванги из курицы хоть сразу же в горячем виде, как основное блюдо с гарниром, хоть потом - в остывшем, т.е. холодном - для закусок.
Сырдак баклажанный
Обычно сырдак готовят из баклажанов, тушеных в томатном соусе, встречаются рецепты сырдака из рыбы - сазана или кефали. Подается блюдо как в горячем, так и в холодном виде. В приготовлении сырдак не сложен, а по вкусу - приятен, с запоминающимся пикантным послевкусием, а на вид - необычен и наряден благодаря добавлению куркумы.
Вымойте баклажаны, очистите и нарежьте поперек толстыми кружочками. Помидоры натрите на терке или перекрутите на мясорубке. Чеснок измельчаем, петрушку мелко нарезаем. В сковороде разогрейте масло, добавьте куркуму, перемешайте и обжарьте баклажаны.В кастрюлю выложите томатную смесь, нагрейте и кипятите на среднем огне в течение 4-5 минут. Добавьте в кастрюлю чеснок и обжаренные баклажаны, посолите и поперчите. Тушите на среднем огне 10-15 минут.Подавайте горячим или холодным, посыпав рубленной петрушкой. Сырдак можно подавать как намазку на хлеб, тост или в качестве закуски.
Яланчи-долма
Яланчи-долма - вкусное вегетарианское блюдо, его еще называют ложной долмой. Наверное, привычно есть такое блюдо с мясной начинкой, но существует и постный рецепт, причем очень сытный и вкусный.
Виноградные листья соленые - 15 шт. Рис - 0,5 стакана Перец болгарский - 1/2 шт. Лук репчатый - 1/2 шт. Паприка сушеная - 1/2 ч.л. Орегано - 1 ч.л. Зелень - по вкусу Соль - по вкусу Перец - по вкусу Растительное масло - для жарки
Займемся начинкой. Для начала разогреем сковороду с растительным маслом и обжарим рубленый лук до мягкости. Добавим орегано, паприку.
Промоем рис и выложим в сковороду к луку, прогреем около 3 минут, постоянно помешивая, на среднем огне. Кстати, для данного рецепта используют длиннозерный рис, вы же можете добавить любой по вашему вкусу.
Затем нарежем перец на маленькие кусочки, зелень мелко нашинкуем и отправим в рис, вольем немного воды, 0,5 стакана достаточно. Выпарим, помешивая, и снимем с огня, рис должен быть полуготовым.
Если виноградные листья соленые, начинку солить не нужно. Если виноградные листья сильно соленые, промоем под проточной водой, затем на матовую сторону листа выложим начинку. Сложим края к центру и свернем в трубочки.
Выложим заготовки в огнеупорное блюдо или сотейник, нальем воды до половины долмы, накроем крышкой и тушим на среднем огне около 25 минут, или запечем в духовке. Яланчи-долма готова, подают ее в горячем виде с йогуртом или сметаной.
Бадымджан долмасы
Бадымджан долмасы - блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой фаршированные овощи. «Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начинённый». Чаще встречается блюдо из виноградных листов с начинкой. «Бадымджан долмасы» - начинённые фаршем овощи, в частности баклажаны («Бадымчан» в переводе - баклажан). Блюдо простое в приготовлении, но очень сытное, ароматное и вкусное. Готовится просто, его можно с лёгкостью приготовить для семейного ужина. Чаще всего для фарша используют баранину, но замена на говяжий фарш также считается уместной и доступной.
Фарш баранины или говядины - 400 г Баклажаны - 1 шт. Перцы - 2 шт. Помидоры - 2 шт. Лук репчатый - 1 шт. Вода - 100 мл Соль - 2 ч.л. Специи - по вкусу Масло или жир для жарки - 1 ч.л.
Овощи - среднего размера. Перцы и помидоры выбирайте с толстыми стенками. Специи для фарша можно добавлять по своему вкусу. Все овощи помойте и обсушите. Срежьте плодоножки у помидоров и перцев (их можно оставить и закрыть потом начинку). Вырежьте мякоть у овощей.
В сковороде разогрейте масло и выложите фарш, натёртый на крупной тёрке репчатый лук, нарезанную мякоть баклажана. Обжаривайте фарш до выпаривания жидкости, добавив соль и специи по вкусу.
Возьмите форму для запекания и выложите в неё подготовленные овощи. Натрите солью каждый овощ внутри. Выложите подготовленный фарш в овощи. Мякоть помидора порежьте и смешайте с 100 мл воды и солью. Вылейте к овощам.
Поставьте форму для запекания в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Следите чтобы овощи не подгорели. При необходимости прикройте фольгой.
На стол бадымджан долмасы подавайте горячими или тёплыми как самостоятельное блюдо. #кулинария
Славяне
Азербайджанская кухня. 30 рецептов
Бозбаш из говядины
Картофель по-азербайджански
Чыхыртма
Курабье бакинское
Кюфта-бозбаш
Буглама из рыбы
Шах-плов
Кутабы с мясом по-азербайджански
Гречка по-бакински
Кефирный соус с чесноком и кинзой
Соус наршараб
Довга
Шекербура
Пити из баранины
Бакинские мутаки
Юха
Азербайджанский люля-кебаб
Каурма-плов
Фирни
Фаршированный лук
Дошеме плов
Хинкал азербайджанский
Тава-кебаб
Пахлава бакинская
Овришта
Лявянги (лаванги) из курицы
Сырдак баклажанный
Яланчи-долма
Бадымджан долмасы
---
Азербайджан - самобытная страна с древней историей. Этот край уникален. Благодаря своему географическому расположению он одинаково близко находится и к Ближнему Востоку, и к Закавказью, и к Восточной Европе. На протяжении многих веков это государство обогащалось традициями, достопримечательностями и историческими памятниками разных культур.
Если говорить о кулинарных традициях Азербайджана, то здесь важна каждая деталь и особенность характера данного народа. В азербайджанской кухне очень любят мясные блюда, приготовленные из баранины, телятины или птицы. Здесь также любят рыбные блюда, приготовленные на гриле или тандыре. Речную или морскую рыбу коптят, вялят, жарят, запекают, делая яства с неповторимым вкусом, которые придают им множество пряностей и специй. Для приготовления своих знаменитых блюд жители этого государства используют много фруктов, овощей и зелени. В основном отдают предпочтение винограду, айве, каштанам, кизилу, алыче, томатам, баклажанам и т.д. Неотъемлемой частью любого азербайджанского блюда является свежая зелень: кинза, петрушка, зеленый лук, базилик. Эти продукты постоянные спутники национальных блюд.
Любят азербайджанцы и пряные травы. Они наполняют блюдо неповторимым ароматом, и придают вкусу пикантности. Кориандр, мята, шафран и другие травы, часты гости на местном столе.
Кутабы с картофелем и сыром
Мука - 600-650 г
Соль - 1 ч.л
Растительное масло - 1 ст.л
*
Начинка:
Сыр рассольный (любой) - 200 г
Картофель - 4 шт.
Лук зеленый - 50 г
Укроп - 30 г
Масло сливочное - 30 г
Сливочное масло - для смазки
Из воды, соли, масла и муки замесить плотное тесто.
Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания, пока готовится начинка.
Картофель отварить в подсоленной воде.
Сыр раскрошить или мелко нарезать.
С отварного картофеля слить воду и размять его в пюре, добавив сливочное масло.
Затем добавить рубленую зелень и сыр. Посолить по вкусу и поперчить, хорошенько размешать.
Взять порцию теста, скатать ее в жгут и нарезать на одинаковые кусочки.
Каждый кусочек расплющить в лепешку и тонко раскатать, чтобы тесто просвечивалось. На одну сторону выложить тонким слоем начинку.
Накрыть второй стороной лепешки и плотно прижать, выгоняя воздух. Края теста обрезать колесиком. Сыр при жарке расплавится и начинка станет гладкой.
Готовые кутабы выложить на поднос, припорошенный мукой. Их также можно заморозить впрок и хранить в морозилке до надобности, завернув в полиэтиленовый пакет или сложив в контейнер.
Обжаривать кутабы с двух сторон на сухой сковороде и складывать стопочкой друг на друга.
Обязательно смазывать поверхность сливочным маслом.
Кутабы с картофелем и сыром готовы.
Подайте их с мятным чаем или с кисломолочными соусами.
Бозбаш из говядины
Говядина - 400 г
Картофель - 8 шт
Томаты в собственном соку - 280 г
Нут (турецкий горох) - 100 г
Лук репчатый - 1 шт
Сливочное масло - 20 г
Карри - 1 ч.л.
Вода - 2 литра
Перец чёрный молотый - по вкусу
Нут залить водой и оставить на всю ночь.
Нарезать кубиками репчатый лук. В кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до золотистого цвета.
Затем добавить томаты и тушить пока часть жидкости выпарится.
Добавить в кастрюлю говядину, обжарить до изменения цвета.
Затем добавить промытый нут. Залить содержимое водой,довести до кипения.Затем добавить соль,перец и карри. Варить до готовности мяса и нута.
Картофель очистить и разрезать вдоль пополам. Картофель лучше брать среднего размера.
Картофель выложить в кастрюлю и сварить до готовности. Супу дать настояться 30 минут.
Суп подавать посыпав свежей петрушкой.
Картофель по-азербайджански
Картофель - 1 кг
Помидор - 200 г
Перец болгарский - 200 г
Лук репчатый (средняя) - 1 шт.
Чеснок (по вкусу)
Масло растительное - 2 ст.л.
Яйцо куриное - 3 шт.
Масло сливочное - 2 ст.л.
Соль (по вкусу)
Перец черный (по вкусу)
Картофель помыть, почистить, нарезать нетолстыми ломтиками.
Перец и лук нарезать соломкой.
На сковороде разогреть растительное масло, выложить картофель обжарить в течение 8-10 минут, помешивая. Добавить репчатый лук.
Перемешать, добавить болгарский перец.
Жарим все вместе минут 7-10, затем добавляем нарезанные помидоры. Жарим ещё 3-5 минут.
Затем добавить измельченный чеснок. Солим, перчим, вбиваем яйца.
Помешивая, жарим еще 3-4 минуты. Подаем картофель по-азербайджански горячим. Можно посыпать зеленью по желанию.
Чыхыртма
Курица - 600 г
Лук репчатый - 400 г
Яйца куриные - 3 шт.
Масло сливочное - 70 г
Масло растительное - 2 ст.л.
Помидор (крупный) - 1 шт.
Сок лимона - 2 ст.л.
Куркума - 1 ч.л.
Бульон куриный (вода) - 1 ст.
Соль, перец - по вкусу
Зелень - по вкусу
Сначала поставим курочку вариться, ведь нам понадобится и куриный бульон. Тем временем почистим и мелко нарежем лук. Не беспокойтесь, что лука кажется много - томленный в масле лук станет основой чудесного соуса.
Растопим в глубокой сковороде или в сотейнике сливочное масло, выложим лук. 5-7 минут, помешивая, будем томить лук в масле, не давая ему зажариться. Немного посолим.
Тем временем снимем с помидора кожицу, сделав надрез и подержав минуту в кипятке, и мелко нарежем.
Добавим нарезанный томат к луку, перемешаем и потомим вместе 2-3 минуты.
В луково-томатную смесь добавляем сок половины лимона и вливаем 1/3 стакана бульона.
Курочка наша сварилась, вынимаем кусочки из бульона и, по желанию, немного обжарим.
Теперь выкладываем в сковороду курицу.
Немного посолим и добавим 1 ч.л. куркумы для цвета и аромата.
Вольём оставшийся бульон, закроем крышкой и потушим курочку с овощами 20-25 минут на среднем огне. Если требуется, доливаем немного бульона, чтобы лук не зажаривался. Зелень мелко порежем.
Яйца взобьём вилкой, добавим немного соли и перца. Помните, что мы уже солили лук и курочку.
Вливаем яйца в сковороду, стараясь, чтобы смесь была распределена по всей поверхности, между кусочками курицы. Накрываем крышкой и готовим 2-3 минуты, чтобы яйца "схватились". Перемешивать нельзя, можно только прокалывать омлет, чтобы он равномерно приготовился.
Вот и всё, чыхыртма из курицы готова! Можно подать с гарниром из риса, например, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно! Посыпьте зеленью и немедленно подавайте.
Курабье бакинское
Сахарная пудра – 40 г
Мука – 150 г
Яйцо (белок) – 1 шт.
Ванильный сахар – 15 г
Джем – 50 г
В глубокую миску выложить мягкое сливочное масло, всыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Тщательно перемешать. Можно воспользоваться миксером.
Добавить один куриный белок и полпорции просеянной муки. Тщательно все перемешать. Масса должна стать однородной, без комочков.
Затем ввести вторую часть муки и замесить мягкое покладистое тесто. Оно не будет приставать к рукам, но останется липким.
Выложить часть теста в кондитерский шприц или мешок, и на пергамент с помощью насадки "цветок" или "звезда" отсадить печенюшки. В центре каждого сделать небольшие углубления. В каждое из них выложить любимый джем, варенье или сгущенное молоко.
Выпекать в духовке 10-12 минут при температуре 200 градусов. Готовым курабье дать остыть и подать на стол.
Бакинское курабье великолепно сочетается с чашечкой молока, чая или кофе.
Кюфта-бозбаш
Бараний фарш - 500 г
Картофель — 2 шт.
Рис - 50 г
Нут - 0,5 стакана
Алыча (курага, чернослив) - 4 шт.
Лук репчатый для фарша - 1 шт.
Лук репчатый для зажарки - 1 шт.
Базилик (сушеный) - 2 ст.л.
Куркума - 1 ч.л.
Укроп сушеный, мята сушеная - по вкусу
Перец чили молотый - 1/4 ч.л.
Соль - по вкусу
Если вы собрались готовить кюфта-бозбаш по-азербайджански, то замочите горох нут в воде минимум на 3 часа.
Итак, кладём нут в кастрюлю, наливаем воды, солим по вкусу и ставим примерно на 30 минут вариться.
Пока варится нут, займитесь приготовлением фарша для "кюфта" (тефтелей большого размера). Положите в миску готовый фарш.
Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, острый перец чили, сушеный базилик, соль и рис.
Из фарша сформируйте крупные тефтелины. Причём по размеру они должны быть как кулак. В середину каждой тефтелины положите имеющиеся у вас сухофрукты: алыча (в идеале), чернослив, курага.
В готовый нутовый отвар добавьте нарезанный крупными четвертями картофель.
И сразу же заложите шары кюфты.
Осталось сделать зажарку. Просто обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле и добавьте к нему куркуму.
Высыпаем зажарку в суп и не размешивая, чтобы не нарушить целостность кюфты, варим суп на очень маленьком огне до готовности картофеля. Это примерно 15-20 минут.
Когда кюфта-бозбаш по-азербайджански будет готов, всыпьте сушеную зелень: мяту, базилик и укроп.
Буглама из рыбы
Минтай - 800 г
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 120 г
Помидоры - 2 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика
Куркума (паприка) - 1 ч.л.
Соль и перец - по вкусу
Петрушка, укроп - 30 г
Масло сливочное - 1 ст.л.
Лимон - 0,5 шт.
Вода питьевая - 250 г
Срежьте с тушки рыбы плавники, нарежьте минтая крупными кусочками, удалите черную пленку внутри брюшка. Картофель и помидоры нарежьте кружочками, перец и лук - соломкой, а чеснок - тонкими слайсами.
Подготовьте казан. Дно чуть смажьте постным маслом, выложите слой лука, на него положите щедрый слой картофеля. Посолите и поперчите по вкусу.
На картофель положите кусочки рыбы, ее также нужно посолить, поперчить, слегка присыпать куркумой, паприкой, полить лимонным соком.
Рыбу присыпьте нарубленной зеленью. Если любите кинзу, то можно положить ее.
Дальше рыбу посыпьте соломкой болгарского перца и тонкими ломтиками чеснока. Также на этом этапе можно добавить жгучий перчик.
Следующим слоем снова выложите картофель, который опять-таки нужно чуть посолить и поперчить.
Картофель присыпьте оставшимся луком, последним слоем положите кружочки помидора. Сверху разложите кусочки сливочного масла и пару ломтиков чеснока.
Посыпьте оставшейся зеленью, влейте стакан питьевой водой. Поставьте казан на плиту. Как только вода закипит, сделайте тише огонь, накройте плотно крышкой и тушите минут 30-35. Также можно поставить казан под крышкой или накрытый фольгой в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 40-45.
Очень вкусная и полезная буглама из рыбы готова. Можно раскладывать по порциям и подавать к столу.
Шах-плов
Однажды в передаче об азербайджанской кухне показывали, как готовили раньше такой плов: брали обязательно петуха, его обжаривали до корочки, соединяли с рисом, который готовили в бульоне, получаемом из долго кипяченого гранатового сока, в который опускали промытую ржавую подкову - так раствор насыщался железом, вероятно, такой рецепт возник не случайно, необходим был источник железа.
Куриные голени - 300 г
Круглозерный рис для плова - 150 г
Лаваш тонкий - 1 шт.
Лук репчатый - 0,5 шт.
Морковь - 0,5 шт.
Курага - 50 г
Изюм - 50 г
Чеснок - 3 зубчика
Куркума - 1 щепотка
Шафран - на кончике ножа
Пряности для плова - 1 щепотка
Сливочное масло - 50 г
Соль - 1 ч.л.
Сварим рис, добавив масло, зальем кипятком изюм и курагу.
Нарезать мясо, морковь, лук.
Обжарить все в разогретом масле в казане.
Курагу нарезать, изюм хорошо промыть, удалить косточки.
Добавить в казан фрукты и пряности.
Шафран залить кипятком.
Добавить к сварившемуся рису.
К мясу с овощами, снятым с огня, добавить дольками нарезанный чеснок, перемешать.
Форму для запекания выстелить полосами лаваша, выложить слоями рис и мясо с овощами, добавить немного - с четверть стакана - бульона или воды.
Завернуть края лаваша, смазать сливочным маслом, прикрыть фольгой и поставить в нагретую до 160 градусов духовку на 40-45 минут.
Минут за 8 до готовности снять фольгу и слегка подрумянить лаваш.
Выложить шах-плов на блюдо и сразу подавать, нарезая как торт.
Кутабы с мясом по-азербайджански
Начинкой для кутабов из мяса может быть только говядина или баранина. В состав обязательно входит бараний жир. Возможно, допускается заменять его говяжьим, но я знаю, что тугоплавкость у них разная.
Репчатый лук в обязательном порядке должен быть измельчен любым способом - от терки до мясорубки. Резаный лук в кутабы не добавляют. Он просто не успеет приготовиться как надо при сухой обжарке.
Тесто для кутабов с мясом по-азербайджански раскатывается до прозрачной тонкости, не толще салфетки, а начинка наносится очень тонким слоем, иначе это будут уже не кутабы. Чтобы раскатать так тонко тесто, конечно же, нужна сноровка. Удобно это делать длинной палкой, которую используют в среднеазиатской кухне все хозяйки. В состав теста не входит больше ничего, кроме муки и воды с солью.
Тесто:
Мука - 4,5 стакана
Вода - 2 стакана
Соль - 1 ч.л.
*
Начинка:
Говядина - 300 г
Жир курдючный или говяжий - 100 г
Соль - по вкусу
Лук репчатый - 1 шт. (крупный)
Перец - по вкусу
Сумах - для посыпки
Сливочное масло - для смазки
Для фарша сразу перекрутить говядину с жиром и луком. Посолить, поперчить и перемешать, сохраняя все соки. Если очень сухо, то добавить немного кипяченой воды.
Фарш смешать до гладкости и оставить.
Приготовить тесто. Для этого смешать воду, соль и муку. Точное количество муки указать невозможно, она разная. Но фактура теста должна быть не жесткой. Вымесить тесто на столе до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к поверхности и рукам. Дать тесту полежать под полотенцем минут 15, оно еще размягчится. Потом снова подмесить. Тесто для тонкой раскатки должно быть очень эластичным, поэтому не ленитесь месить хорошо.
Разделить тесто на несколько частей, удобных для работы. Держать тесто под полотенцем. В работу взять один кусок, сформировать из него колбаску и нарезать на кусочки. Размер кусочков и будет определять размер ваших кутабов. Каждый кусочек расплющить. Возможно, для работы понадобится еще мука на подсыпку, но слишком злоупотреблять ею не стоит.
Расплющенный кусочек раскатать в тончайшую прозрачную лепешку. На одну часть выложить фарш тонким слоем, как бы только размазывая его по поверхности. Соединить лепешку пополам и качественно залепить края, выгоняя воздух изнутри. Нужно постараться, чтобы при жарке кутабы не лопались, а сок не вытекал.
Обжаривать кутабы нужно на сухой чугунной сковороде или большом металлическом листе. В азербайджанской кухне используют тажин - специальную печь-жаровню. Удобнее всего, если у вас на кухне есть газ.
Выложить кутабы на сковороду. Можно даже накрыть все крышкой.
Обжарить на одной стороне, перевернуть.
Обжарить вторую сторону. Делать это аккуратно, чтобы не проколоть тесто и не потерять самый вкусный сок.
Готовые кутабы по мере обжаривания складывать стопочкой на блюдо, смазывая поверхность сливочным маслом и посыпая сумахом.
Подавать кутабы с мясом по-азербайджански со сладким чаем. Кутабы легко сворачиваются, как блинчик, такие мягкие и тонкие.
Из этого количества теста получается много кутабов, поэтому мы их сложили для заморозки. Для этого понадобятся кусок пергамента и прочная доска. Кутабы выкладываются на пергамент. Снова накрываются ровным куском пергамента. А поверх него укладывается следующий слой кутабов, и так до самого конца. Кутабы перекладываются пергаментом, каждый слой занимает зеркальное положение к предыдущему. Потом всю эту конструкцию помещают в пакет и ставят в морозилку. Те экземпляры, которые предназначены к жарке, остаются на столе ожидать своей очереди.
Гречка по-бакински
Баклажан - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Перец болгарский - 2 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика
Масло растительное - 50 мл
Соль, перец - по вкусу
Петрушка - для подачи
Баклажан вымыть, удалить плодоножку и нарезать его кубиками. Сложить кусочки баклажана в тарелку, посолить и отставить в сторону.
Очистить от сердцевины болгарские перцы, с помидора снять шкурку. Если она тяжело снимается, то предварительно бланшировать. Очистить лук и чеснок. Все овощи нарезать небольшими кубиками, чеснок - мелко. Параллельно поставить вариться гречку до полуготовности.
В сковороде разогреть растительное масло. Баклажаны отжать от выделившегося сока и обжарить в течение 7 минут, помешивая.
Добавить в сковороду лук, перец и чеснок, обжарить ещё около 3-х минут.
Следом добавить помидоры, посолить и поперчить. Снова все овощи перемешать.
Гречка к этому моменту уже сварилась до нужного нам состояния. В кастрюле ещё остаётся вода. Гречку откидываем на дуршлаг, чтоб лишняя вода не впитывалась.
Полуготовую гречку добавить в сковороду к овощам.
Перемешать все ингредиенты, накрыть сковороду крышкой и готовить гречку по-бакински 10-15 минут на небольшом огне.
При подаче блюдо украсить петрушкой или измельчить её и посыпать сверху.
Кефирный соус с чесноком и кинзой
Кефир – 1 стакан
Чеснок – 2-3 зубчика
Соль (со специями) – по вкусу
Свежесобранную зелень споласкиваю питьевой водой. Стряхиваю, удаляя лишнюю влагу. Нарезаю мелко-мелко. Складываю в замесочную пиалу.
Очищаю и тру на мелкой терке чеснок.
Добавляю охлажденный кефир. Кефир использую не менее 2,5% жирности. Соус на кефире должен быть с остринкой и хорошо посоленным. Использую соль ароматную со специями.
Теперь можно всё хорошо перемешать. Приправляю соус солью.
Подаю кефирный соус с чесноком и кинзой на пикник к куриному или мясному шашлыку.
Соус наршараб
Зерна граната - 1 кг
Сахар - 1 ст.л.
Орегано - 5 г
Корица - 5 г
Для начала следует разломить гранаты на половинки, для этого нужно срезать верх и низ фрукта (кожуру) и сделать один продольный разрез по кожуре, затем с небольшим усилием открыть гранат.
Затем наступает время монотонного процесса извлечения зерен из плода. После того как все зерна извлечены, обязательно извлекаем кусочки кожуры или пленки, которые могли нечаянно попасть к зернам в процессе чистки.
Выкладываем зерна в кастрюлю и ставим кастрюлю на огонь.
Постоянно помешиваем деревянной лопаткой. Мало того, стараемся выдавить ложкой сок, можно использовать толкушку для картофеля для этой цели, НО она должна быть обязательно деревянной.
Держим зерна на огне до тех пор, пока они не побелеют. Затем выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно поместив под дуршлаг миску для сбора сока.
Очень упорно растираем зерна в дуршлаге - до тех пор, пока весь сок не будет извлечен. Готовый сок выливаем обратно в кастрюлю, добавляем сахар и специи и выпариваем на медленном огне в течение 1-1,5 часа.
Цвет зависит от изначального цвета зерен граната и от степени выпаривания. По консистенции соус наршараб будет похож на жидкую сметану. У меня из 1 кг зерен получилось 200 мл соуса.
Переливаем соус в баночку и закрываем крышкой, храним в холодильнике.
Довга
Полезные свойства
Это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион всем, кто заботится о здоровье и следует принципам правильного питания.Благодаря своему составу довга:
улучшает состояние микрофлоры кишечника;
нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
укрепляет кости, ногти и зубы – благодаря кальцию, фосфору и магнию, входящим в состав продукта;
предотвращает развитие дисбактериоза;
стимулирует защитную функцию организма – за счет витаминов групп A, D, К и РР;
способствует формированию костных тканей;
делает крепче сосудистые стенки.
Также продукт подходит тем, кто придерживается диетического питания. В 100 мл кисломолочного супа содержится менее 100 ккал.
***
Кинза, укроп, шпинат или другая зелень — по одному пучку
Мята — 5−6 веточек
Мацони (кефир, простокваша или несладкий йогурт) — 1 литр
Круглый рис — 50 граммов
Яйцо — 1 штука
Вода — 250 граммов
Соль — по вкусу
Начать стоит с риса. Крупу берем круглозерную. Перед готовкой рис лучше замочить на пару часов в чистой воде. Итак, предварительно замоченный рис при необходимости очищаем, тщательно промываем и на время откладываем.
Режем зелень — чем мельче, тем лучше. Состав зелени может быть самый разный. Но обязательно используйте мяту. А раньше в довгу всегда добавляли траву под названием кявар, или джусай. В России ее обычно называют китайским луком — она и похожа на зеленый лук, только листья более плоские, а по вкусу напоминает лук, чеснок и щавель одновременно.
После того как измельчили зелень, вливаем в пустую кастрюлю мацони и воду. Помимо кефира заменить мацони можно простоквашей или несладким йогуртом.
Теперь разбиваем в смесь мацони и воды яйцо и ставим массу на медленный огонь. Добавляем в кастрюлю рис и непрерывно помешиваем все деревянной ложкой. Мешать надо постоянно и следить, чтобы суп не свернулся. Поэтому все ингредиенты для супа и готовим заранее.
Как только жидкость в кастрюле закипает, добавить в нее зелень. Варим, пока рис не будет готов. Готовность крупы определяется на вкус.
Готовую довгу солим, разливаем по тарелкам, украшаем веточкой мяты и подаем к столу вместе с хлебом. Если в планах холодный вариант подачи — остужаем суп и ставим его на стол вместе с любым другим блюдом. Или пьем довгу отдельно — как прохладительный напиток. Готовую довгу можно хранить в холодильнике неделю.
Шекербура
Тесто:
Мука - 1 кг
Молоко – 200 мл
Масло сливочное - 300 г
Разрыхлитель – 10 г
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 3 ст.л.
*
Начинка:
Фундук – 500 г
Сахар - 500 г
Кардамон - 1 ч.л.
Приготовить тесто:
в миску влить теплое молоко, добавить растаявшее сливочное масло, яйцо и щепотку соли. Разболтать все лопаткой. Частями ввести просеянную муку. Замесить покладистое, нежное и мягкое тесто. Замотать его в пленку и отложить отдыхать.
Через 10-15 минут разделить тесто на 30 равных частей. Каждую скатать в шарик. Накрыть их полотенцем, чтобы не подсыхали.
Приготовить начинку:
фундук измельчить до состояния крошки. Это удобно делать кофемолкой.
Всыпать к нему сахар и кардамон. Тщательно перемешать.
Начать лепить шекербуру:
один шарик расплескать руками в лепешку.
В середину аккуратно выложить начинку.
Соединить края и закрутить их винтообразно. Далее следует нанести узор: делать это надо на раскрытой ладони пинцетом с зазубренными концами в три-четыре ряда.
И так, шаг за шагом, проделать с каждым кусочком теста. Получается красивый узор, который останется и после запекания.
Когда узор нанесен, выложить заготовки в керамическую форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 7-10 минут, не допуская зарумянивания.
Шекербура готова!
Пити из баранины
Нут 4 ст. ложки
Баранина 600 г
Репчатый лук 2 штуки
Соль по вкусу
Курдючное сало 100 г
Каштаны 400 г
Сушёная алыча 8 штук
Сушёная мята 2 ст. ложки
Сумах 2 ч. ложки
Нут замочите в холодной воде на 6–8 часов. За это время несколько раз поменяйте воду.
Баранину очистите от плёнок, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой и доведите до кипения.
Тщательно снимите пену с бульона и варите мясо 5–10 минут. Затем достаньте его из кастрюли и разложите по глиняным горшочкам.
Для приготовления пити лучше всего подходят специальные необливные горшки с узким дном.
Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и выложите на мясо. Сверху насыпьте нут.
Добавьте в горшочки соль по вкусу и залейте баранину с овощами горячим бульоном. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками и выложите в бульон.
Не заполняйте бульоном горшки доверху!
Горшки с пити поставьте на газовую плиту с рассекателем или на большую чугунную сковороду. Готовьте суп на слабом огне 4–6 часов.
Горшки с пити должны нагреваться только снизу, поэтому суп готовят таким необычным способом. Если у вас нет плиты с открытым огнём или чугунной сковороды, накройте горшки крышкой, поставьте пити в разогретую до 170° С духовку и готовьте 2–4 часа.
Каштаны очистите и добавьте вместе с алычой в каждый горшочек за 1–2 часа до готовности.
Каштаны можно заменить на очищенный и крупно нарезанный картофель, а сушёную алычу — на мелкие помидоры или кусочки айвы.
Когда мясо и овощи станут мягкими, снимите горшочки с огня. Добавьте в суп мяту и сумах и дайте пити настояться 10–15 минут.
Бакинские мутаки
Тесто:
Мука пшеничная - 2,5 стакана
Сметана - 200 г
Масло сливочное - 180 г
Яичные желтки - 2 шт.
Соль - щепотка
*
Начинка:
Орехи грецкие - 200 г
Сахар - 1 стакан
Яичные белки - 2 шт.
Кардамон молотый - щепотка
Охлажденное сливочное масло нарежем мелкими кубиками и растираем с мукой и солью. Если вы будете растирать руками, то делать это надо очень быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. А масло все же лучше натереть на крупной терке.
В масляно-мучную смесь добавим 2 желтка и сметану и превращаем все это в тесто. Собираем его в шар. Опять же, действуем быстро. Выкладываем шар в пакет и убираем в холодильник на 1 час.
А пока подготовим начинку. Орехи перемалываем в блендере.
Смешиваем орехи, сахар, белки и кардамон.
Через час вынимаем тесто из холодильника, делим его на 4 части. Одну часть раскатываем в круг (остальные части - в пакет и в холодильник), выкладываем начинку и заворачиваем мутаки.
Выкладываем мутаки на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 20-30 минут.
Готовые бакинские мутаки остужаем на решетке. При желании можно присыпать сахарной пудрой.
Юха
Вода - 100 г
Мука - 200 г
Соль - щепотка
Дрожжи - 0,5 ч.л
В кипяченую остывшую воду всыпать соль.
Просеять дважды муку и всыпать полпорции в воду.
Всыпать дрожжи.
Разболтать вилкой до однородного состояния.
Всыпать вторую часть муки и замесить тесто. Оно должно быть мягким, не липнущим к рукам, но покладистым. Накрыть салфеткой и оставить на 15-20 минут в теплом виде.
Очень тонко раскатать, примерно 1,5-2 мм.
На огонь установить рассекатель или перевернутый противень и хорошо разогреть.
Выложить лаваш на 1 минуту, перевернуть на другую сторону еще на 30 секунд.
Готовый лаваш выложить на полотенце, сбрызнуть водой и накрыть сверху полотенцем. Заняться следующим.
Вкусная азербайджанская Юха готова.
Можно кушать вместо хлебушка, а можно свернуть рулетом, а вовнутрь выложить зелень и брусочками нарезанные овощи.
Азербайджанский люля-кебаб
1,4–1,5 кг мякоти баранины
300 г курдючного жира
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
1 ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. семян кориандра
0,3 ч. л. сушеной мяты
0,2 ч. л. сушеного фиолетового базилика
соль, черный перец
Приготовьте фарш для люля-кебаба. Мясо вымойте и хорошо обсушите. Затем нарежьте мясо острым ножом небольшими кусочками. Точно также подготовьте и курдючный жир.
Мясо уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность. Тяжелым ножом или тесаком порубите мясо с жиром в фарш, время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90°.
Очистите и очень мелко нарежьте репчатую луковицу. Чеснок раздавите и очистите. Мелко порубите. Соедините в миске мясо, сало, лук и чеснок, перемешайте.
Семена зиры и кориандра обжарьте в сухой сковородке, потряхивая, 1,5 мин. Затем растолките семена в ступке с базиликом и мятой, всыпьте в фарш. Посолите и поперчите по вкусу.
Чтобы люля-кебабы не падали с шампуров, очень тщательно вымесите фарш руками. Затем положите фарш на доску, на которой вы рубили мясо, и отбейте его, 20–30 раз. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир), налепите фарш на плоские широкие шампуры так, чтобы получились не слишком толстые колбаски, слегка «волнистые». Жарьте люля-кебабы над горячими углями, постоянно поворачивая, 12–20 мин., в зависимости от толщины.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Помните, что люля-кебаб, как и шашлыки в принципе, следует жарить над горячими, но хорошо прогоревшими углями, подернутыми белым пеплом. Поэтому подготовьте их заранее, примерно за час до начала процесса.
КСТАТИ
В Азербайджане люля-кебаб принято подавать на стол так же, как в Турции — с тонким лавашом, веточками пряной зелени и свежими овощами (помидорами, огурцами, сладким перцем).
Каурма-плов
А именно: рис будем варить отдельно от мяса. Масло используем только топлёное сливочное! В нашем варианте рис варят на тонкой пресной лепёшке, которую потом тоже подают к столу. Эта лепёшка называется "казмаг".
Общим будет, пожалуй, только то, что в конце приготовления при подаче плова на стол мы обязательно вспомним про зелень и про шербет. Шербет в Азербайджане предпочитают немного кисловатый, поэтому сварим с добавлением кислых фруктов или ягод. Можно добавить мяту для свежести. Также азербайджанский плов часто украшают свежими зёрнами граната.
Баранина - 750 г
Лук репчатый - 5 шт.
Гранат - 1 шт.
Изюм - 1/2 стакана
Масло сливочное топлёное - 100 г
Мука - 220 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Вода ледяная - 1-2 ст.л.
Соль - по вкусу
Куркума - щепотка
Тыква - 200 г
Зелень - для подачи
Шербет - для подачи
Сначала нужно тщательно промыть рис до "чистой воды".
Отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть в проточной холодной воде..
Пока варится рис, замесить крутое, как для лапши, тесто из муки, яйца и ледяной воды.
Получившееся тесто раскатываем тонко, как на лапшу. Это будет КАЗМАГ.
Половину риса окрасим настоем куркумы. Для этого 1 ст.л. топлёного сливочного масла смешать с 1 ч.л. кипятка и в эту смесь добавить щепотку куркумы.
Половину отложенного риса перемешаем с этой смесью в отдельной тарелке.
Для того чтобы рис сварился полностью, казмагом выстилают дно казана, смазав предварительно с внутренней стороны 1/4 частью топлёного сливочного масла. После этого положить на него половину сваренного до полуготовности риса, полить половиной оставшегося топлёного масла. Сверху положить окрашенный куркумой рис.
Сверху положить масло (оставив примерно 2 ст.л. для поджаривания мяса), разровнять тонко рис, плотно прикрыть крышкой и держать на маленьком огне до готовности риса.
Баранину нарезать кусочками.
Обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст.л. топлёного масла на большом огне до румяности.
Нарезать кубиками репчатый лук.
Переложить в казан или в кастрюлю с толстыми стенками порезанный лук, измельчённую тыкву, сок граната, изюм и поджаренную баранину. Залить всё половиной стакана кипятка, посолить по вкусу и тушить на небольшом огне под крышкой 30-45 мин.
Отваренный рис выложить на блюдо, сверху положить отваренное отдельно мясо с овощами и изюмом.
Посыпать сверху зёрнами граната.
Казмаг рвут на части и подают к плову. Также к азербайджанскому плову подаем зелень, которая есть у нас в доме: зелёный лук, мяту, петрушку или кинзу.
Фирни
Десерт фирни традиционно подается в неглубоких тарелках и обязательно украшается молотой корицей. Узоры, которые наносятся корицей на поверхность десерта, имеют символическое значение и являются пожеланием определенных благ, счастья или процветания гостю дома.
Рисовая мука – 40-50 г
Молоко – 500 мл
Соль – 1 щепотка
Сахар - 50- 70 г (по вкусу)
Ванильный сахар – 20 г
Корица молотая – по вкусу
Чтобы приготовить рисовую муку в домашних условиях, ополосните 50-60 граммов круглого риса проточной водой, затем залейте рис холодной водой и позвольте настояться на 2-4 часа, после чего обсушите, выложив тонким слоем на полотенце.
Измельчите рис в кофемолке.
Тщательно просейте получившуюся смесь, отделив все крупные частички зерен. Рис для приготовления фирни должен быть смолот очень тщательно, до состояния легчайшей рисовой пудры. Домашней, свежесмолотой рисовой муки понадобится 40 граммов на 500 мл молока.
В качестве альтернативы для приготовления десерта можно использовать готовую рисовую муку, увеличив ее количество до 50 граммов.
Растворите рисовую муку и щепотку соли в холодном молоке.
С целью предотвращения возникновения комочков необходимо помешивать смесь венчиком на протяжении всего процесса приготовления.
На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите 10-15 минут, пока смесь не загустеет и на ее поверхности не станут отчетливо видны следы от венчика.
Затем уменьшите огонь до минимального, добавьте сахар и ваниль.
Не прекращая помешивать, варите смесь еще 5 минут. В момент, когда сахар растает, смесь станет чуть более жидкой, но спустя несколько минут снова загустеет.
Готовый молочно-рисовый десерт с корицей распределите по плоским тарелкам и слегка охладите.
Когда поверхность смеси немного застынет, украсьте десерт корицей.
Фирни готов. Чаще всего десерт подается к столу охлажденным, однако он не менее вкусен и в теплом виде.
Фаршированный лук
Баранина - 500 г
Сладкий перец - 2 шт.
Кинза, базилик, укроп - по 2-3 веточки
Соль, специи (орегано, зира, розмарин, тимьян) - по вкусу
Крупный лук очистить от шелухи, срезать немного верхушки и убрать середину, оставляя стенку в два лепестка.
Баранину нарезать небольшими кусочками и перекрутить мясорубкой через мелкое сито вместе с извлеченными серединками лука.
Сладкий болгарский перец помыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать мелким кубиком. Соединить перец с фаршем.
Зелень помыть, мелко нарезать и всыпать в миску с фаршем и перцем.
Всыпать по вкусу соль и специи, тщательно перемешать.
Плотно наполнить подготовленные луковицы.
Выставить луковицы в форму для запекания. Лучше использовать керамическую толстостенную форму.
Тщательно, в два слоя, обмотать форму фольгой и отправить в духовку. Выпекать 40-45 минут при температуре 180 градусов.
Ароматнейший, вкуснейший лук с сочной, нежной бараниной готов.
Подавать фаршированный лук на стол в горячем виде.
Дошеме плов
Дошеме плов готовят из разных видов мяса (баранина, курица) и риса басмати с каштанами, с фасолью. Из специй используют барбарис, шафран, перцы. На дно казана или глубокой сковороды укладывают лепешку из теста - газмак, но готовят и без него, укладывая мясной ингредиент прямо на дно посуды для приготовления.
Куриные голени - 6-7 шт.
Рис басмати - 1 стакан
Лук - 1 головка
Фасоль - 0,5 стакана
Каштаны - около 150 г
Сливочное масло - 100 г
Соль - по вкусу
Барбарис - 1 ст.л.
Перцы душистые - по вкусу
Шафран - желательно...
*
Для газмака:
Мука - 1-1,5 стакана
Яйцо - 1 шт.
Сметана - 1 ст.л.
Растительное масло - 2 ч.л.
Соль - 1 щепотка
Карри или куркума - 1-2 щепотки
Фасоль нужно замочить на шесть или более часов.
Курицу нужно разделать. Курицу нарезают на порционные куски.
Перемешайте куриное мясо в молотым перцем и нашинкованный луком и оставьте на несколько часов: на ночь или с обеда до вечера.
Каштаны уже готовые, но так-то их надо приготовить самим. Для этого на них делают надрезы, опускают в кипящую воду на 3 минуты, затем с них снимают кожуру и опускают в холодную воду.
Замоченную фасоль нужно сварить в свежей воде, но не разварить.
Рис нужно хорошо промыть, варить до полуготовности и откинуть. Очень желательно добавить в рис шафран...
Для газмака перемешайте сметану с яйцом, добавьте щепоточку соли.
Соедините массу с мукой и карри или куркумой.
Перемешайте. Хорошо смажьте руки растительным маслом и замесите тесто.
На дне казана или подходящей сковороды растопите сливочное масло и обмажьте им стенки. Либо дно, либо бока посуды для дошеме укройте лепешками из теста.
Первым слоем уложите куриное мясо с луком и соком, который образовался от лука. Слегка посолите.
Затем положите фасоль, каштаны, барбарис.
Укройте все рисом, сверху уложите ломтики сливочного масла. Плотно закройте крышкой, при необходимости ещё дополнительно герметизируйте, положив под крышку или на крышку полотенце. Сначала готовьте дошеме на среднем огне около 15 минут, затем убавьте до слабого и оставьте ещё примерно на 1 час.
Для кусочков курицы этого времени достаточно, а для других видов мяса может понадобиться больше.
Дошеме плов готов.
Подавайте его, уложив ингредиенты на одно общее плоское блюдо или по-простому порционно. Газмак для удобства подачи нарезают на небольшие кусочки.
Хинкал азербайджанский
Разновидностей множество: Сулу Хинкал, Беюк Хинкал, Гуру Хинкал, Гиймя Хинкал. Сулу Хинкал, например, подаётся в мясном бульоне (с кусочками мяса или фрикадельками). В общем, это суп. Гуру Хинкал в переводе обозначает "сухой", то есть его едят как второе блюдо. Беюк Хинкал подаётся с большими кусками мяса, жареным луком, зеленью и чесночным соусом (гатыхом). Гиймя Хинкал всегда с жареным фаршем.
То есть сам хинкал - это отварные ромбы из пельменного теста, которые можно подать с чем угодно. С мясом, фаршем, кефирно-чесночным соусом, сыром, просто сметаной и зеленью.
Тесто для хинкала готовится практически так же, как и у нас для пельменей.
Для теста:
Яйцо - 1 шт.
Вода - 200 мл
Соль - 1 ч.л.
Мука - сколько возьмет
*
Для фарша:
Куриный фарш - 0,5 кг
Лук - 1 шт.
Соль, перец чёрный молотый - по вкусу
В миску с мукой вбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем воду.
Замешиваем тесто. Обязательно даём ему "отдохнуть - созреть" 30 минут под закрытой крышкой.
Затем ещё раз его обминаем и раскатываем в тонкий пласт, толщиной с картонную бумагу. В Азербайджане тесто раскатывают длинной палкой, умело орудуя ей, накручивая на неё тесто. Если приспособится, то очень удобно.
Тесто нужно разрезать на крупные ромбы и оставить сушиться (одним слоем). Сушить около 15-20 минут и, что важно - на бумаге или доске, присыпанной мукой. Оба эти материала отлично поглощают воду.
После того, как тесто подсохло, нужно вскипятить воду с солью, заложить туда ромбики и варить около 3 минут. Важно не переварить. Вынуть тесто шумовкой и разложить на блюде, поливая сливочным маслом и чесночным соусом.
Как я уже говорила, подать с хинкал по-азербайджански можно всё что угодно. Я просто обжарила куриный фарш с луком и чесноком, добавив туда чёрный молотый перец. Конечно, посолила.
Тава-кебаб
Про «тава-кебаб» по-азербайджански я нашла вот что. Ароматные жареные котлеты, запеченные в омлетной массе с луком, помидорами, болгарским перцем и зеленью. Что может быть вкуснее домашних котлет в омлете с овощами?
Классический азербайджанский кебаб готовят из баранины. При желании можно заменить телятиной и даже курицей.
Фарш мясной – 600 г
Лук репчатый – 2 головки
Яйцо куриное – 5-6 шт.
Зелень свежая – по вкусу
Соль – по вкусу
Смесь пряных перцев – по вкусу
Масло топленое – 50 г
Перец болгарский (красный) – 1/2 шт.
Фарш не должен быть слишком жирным. Разбавим его репчатым луком. При этом лука нужно совсем чуть-чуть. Основная часть жареного лука пойдет в омлет. Приправляем фарш солью и специями.
Перемешиваем и тщательно отбиваем руками. Чтобы легче было отбить фарш, смачиваем руки в воде. Подхватываем фарш на ладонь и с силой кидаем в миску. Из хорошо отбитого фарша получаются упругие кебабчики.
Формовка подобна мясным биточкам, только кебаб немногим больше в размере. Окунаем руки в воду. Берем поочередно часть фарша. Скатываем фарш в шарики, а затем формируем биточки. Разогреваем сковороду с топленым маслом. Обжариваем на масле наши кебабчики сначала с одной стороны. Заметьте, мука для кебаба не используется.
Переворачиваем и обжариваем до румяной корочки с другой.
В отдельной миске взбиваем венчиком куриные яйца. Добавляем измельченную зелень и жареный лук. Немного соли. Лук пассеруем в топленом масле на отдельной сковороде.
Берем малую сковороду без ручки. Слегка нагреваем. Смазываем топленым маслом. В середину выкладываем кебаб. Заливаем яичной смесью. В промежутки между котлетами кладем брусочки болгарского перца или помидорчики. Отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут.
Тава-кебаб готов!
Подаем азербайджанский кебаб к столу прямо в сковороде.
Пахлава бакинская
Тесто:
Молоко - 300 мл
Сахар - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 7 г
Мука пшеничная - 500 г (+немного для раскатывания теста)
Соль - 1/2 ч.л.
Яйцо куриное - 1 шт.
Масло топлёное - 80 г (для смазывания теста и формы)
*
Начинка:
Грецкие орехи - 200 г (+немного для украшения)
Фундук - 70 г
Миндаль - 30 г
Сахар - 250 г
Ванилин - 1 щепотка
Кардамон молотый - 1 ч.л.
*
Смазка:
Шафран - 1 щепотка
Вода горячая - 2 ст.л.
Яйцо куриное - 1 шт.
*
Заливка/Сироп:
Масло топлёное - 100 г
Сахар - 250 г
Вода - 75 мл
Мед - 2 ст.л.
Для начинки отмеряем нужное количество орехов.
Выкладываем орехи в чашу кухонного комбайна и измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем в комбайн сахар и пряности и всё перемешиваем в течение нескольких секунд. Начинка готова, отставляем её в сторону.
Для теста в тёплом молоке размешиваем сахар и сухие дрожжи, посуду с дрожжевой смесью накрываем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут или до появления пенной шапочки. В отдельной посуде смешиваем нужное количество соли и муки.
В муку вливаем дрожжевую смесь, добавляем куриное яйцо, предварительно слегка взбив его вилочкой. Замешиваем мягкое тесто, постепенно всыпая оставшиеся 100 граммов муки. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Готовое тесто - мягкое, приятное на ощупь и почти не липнет к рукам. Посуду, в которой будет подходить тесто, смазываем небольшим количеством топлёного масла (примерно 1 ч.л. масла), выкладываем тесто, накрываем и убираем в тёплое место на 80-90 минут.
За это время тесто нужно обмять 1-2 раза. Подошедшее тесто увеличится в объёме более чем в 2 раза.
Выкладываем тесто на доску, обминаем и делим на 8 частей таким образом, чтобы 1 часть теста была больше остальных.
Сразу подготовим форму - для выпекания и выстаивания десерта нужна форма с высокими бортами. У меня - прямоугольная форма размером 23х18см, высота бортов - 5см. Обильно смазываем форму топлёным маслом. Духовку разогреваем до 200 градусов.
Одна из особенностей пахлавы - в тонко раскатанном тесте, поэтому берём один кусочек теста (остальное тесто должно быть накрыто, чтобы не заветрилось) и раскатываем максимально тонко.
Тесто очень послушное и не липкое, поэтому муку для подпыла берём по минимуму.
Из кусочка теста в 100 граммов у меня получился тонкий прямоугольник, соответствующий размеру формы. Выкладываем его на дно формы и сразу смазываем топлёным маслом. Следом раскатываем второй кусок теста, выкладываем его на первый слой теста, снова смазываем топлёным маслом и присыпаем ореховой начинкой. Далее слои будут чередоваться: 1 слой теста, щедро смазанный топлёным маслом, 1 слой орехов.
Для верха пахлавы раскатываем большой кусочек теста - этот слой теста получится чуть толще, чем предыдущие. Выкладываем последний слой теста, формируя ровный верх пахлавы, излишки теста обрезаем - они нам не понадобятся. Легонько прижимаем тесто руками, как бы выравнивая все слои.
Для смазки в горячую воду добавим шафран и дадим ему настояться несколько минут. В шафрановый настой добавляем слегка взбитое яйцо.
Нарезаем пахлаву ромбами, осторожно, не торопясь, придерживая слои теста пальцами. Получившиеся ромбы украшаем половинками грецких орехов, немного вдавливая орех в тесто. Смазываем верх пахлавы яично-шафрановой смесью и ставим форму с изделием в духовку на 10 минут.
За это время пахлава в духовке поднимется почти до краёв формы. Вынимаем форму из духовки и обливаем пахлаву топлёным маслом (100 граммов) по разрезам.
Возвращаем форму с пахлавой в духовку, снизив температуру до 180 градусов. Выпекаем ещё 40-45 минут или до золотистого цвета.
Примерно за 10 минут до готовности пахлавы начнём готовить сироп. Для этого в сотейнике смешаем сахар, воду и мёд, доведём смесь до кипения и проварим на медленном огне до полного растворения сахара (3-5 минут).
Достаём готовую пахлаву из духовки и очень осторожно заливаем кипящим сиропом. Сироп вылить нужно весь, попадая на поверхность и в линии разрезов. Возвращаем пахлаву в духовку буквально на 5 минут. За это время поверхность десерта приобретёт глянцевый блеск.
Пока пахлава горячая, ещё раз прорезаем её ножом и оставляем настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов.
Бакинская пахлава готова!
Овришта
Куриные бедра - 3 шт.
Кизил - 200 г
Лук репчатый - 2 шт.
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Перец ч.м. - по вкусу
Мята - для подачи
Растительное масло - 1 ст.л.
Лук очистите, помойте вместе с курицей и мятой под проточной водой, обсушите. Кизил можно взять свежий, замороженный или сушеный.
Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте в нем куриные бедра с обеих сторон до румяной корочки - минут по 10-15 с каждой стороны. Посолите и поперчите по вкусу.
В это же масло выложите нарезанный дольками репчатый лук, жарьте на тихом огне минут 5.
Всыпьте кизил и немного сахара, тушите на тихом огне 5 минут, пару ягод раздавите вилкой, остальные старайтесь не передержать, чтобы остались целыми.
Верните в сковороду курицу, влейте немного воды, тушите минут 5 максимум. Блюдо чуть посолите и поперчите.
Положите курицу на тарелку, сверху выложите обжаренный кизил с луком, полейте соусом. При подаче посыпьте Овришту свежей мятой.
Жареная курица с кизилом и луком готова.
Лявянги (лаванги) из курицы
При использовании маринада или обмазки, содержащей что-то сладкое, есть риск, что на курице местами будут подгорелые места.
Курица - 1 шт. / 1,5 кг
Грецкие орехи - около 100 г
Лук - 2 головки
Лавашаня/пастила - 60-80 г
Масло сливочное - 1-1,5 ст.л.
Соль - по вкусу
Перцы - по желанию
Масса орехов имеется ввиду уже без скорлупы. Желательно лук взять красный, а сливочное масло - топленое. Кроме свежего отжатого лука, для начинки в качестве варианта можно использовать и обжаренный.
Для соуса небольшие кусочки пастилы/лавашани залейте кипятком (около 100 мл), размягчите и перемешайте. Полученное пюре и будет соусом для начинки. Если эти фруктовые листы будут плоховато растворяться, то прогрейте массу в микроволновке на средней мощности (450-600Вт) около одной минуты.
Ядра грецких орехов порубите так, чтобы кусочки получились разного размера (и очень мелкие, и довольно ощутимые).
Очищенный лук прокрутите в мясорубке или измельчите при помощи блендера.
Затем лук нужно отжать. Луковый сок в этом блюде не используется, а вообще, может пригодиться для маринования мяса. Я вот как раз на следующий день запланировала шашлык из свиной шейки, так пригодился. Можно и просто употребить этот свежий луковый сок в оздоровительных целях...
Соедините и перемешайте рубленые грецкие орехи, фруктовый соус, отжатый лук и размягченное сливочное (лучше - топленое!) масло.
Начинка - лаванги - готова.
Вымойте курицу, проверьте, не осталось ли на ней перьев. Удалите все внутренности, а также и сгустки крови, которые бывают внутри. Принято ещё и гузку убирать, а иногда и кончики крыльев, и суставы на голенях, но это уж на ваше усмотрение.
Посолите курицу изнутри и слегка снаружи. Основную часть начинки поместите внутрь курицы. Некоторую часть начинки подсуньте под кожу в разных местах (под крылья, в районе бедер, на грудку).
Чтобы начинка не выпала, зашейте курицу нитками или деревянными зубочистками. Зафиксируйте кончики крыльев в прорезях под грудкой, голени стяните нитками (джут и т.п.). Обмажьте остатками начинки без слишком крупных кусочков орехов.
Если есть тандыр, то традиционно готовят в нём, но доступнее приготовление просто в духовке в форме или на противне. При 200 градусах запекайте небольшую курицу около одного часа, для более крупной курицы (под 2 кг и тяжелее) времени может понадобиться больше!
Можно поместить курицу в пакет для запекания или укрыть фольгой, но начиненная под кожу и обмазанная смесью со сладким фруктовым ингредиентом она всё равно склонна обгорать.
Курица с начинкой лаванги получается сочной, интересной и удивляющей своим вкусом!
Подавайте лаванги из курицы хоть сразу же в горячем виде, как основное блюдо с гарниром, хоть потом - в остывшем, т.е. холодном - для закусок.
Сырдак баклажанный
Баклажан 4 шт
Помидор 6-7 шт
Чеснок 4 зубчика
Петрушка 1 пучок
Масло растительное 100 г
Куркума щепотка
Соль по вкусу
Вымойте баклажаны, очистите и нарежьте поперек толстыми кружочками. Помидоры натрите на терке или перекрутите на мясорубке. Чеснок измельчаем, петрушку мелко нарезаем. В сковороде разогрейте масло, добавьте куркуму, перемешайте и обжарьте баклажаны.В кастрюлю выложите томатную смесь, нагрейте и кипятите на среднем огне в течение 4-5 минут. Добавьте в кастрюлю чеснок и обжаренные баклажаны, посолите и поперчите. Тушите на среднем огне 10-15 минут.Подавайте горячим или холодным, посыпав рубленной петрушкой. Сырдак можно подавать как намазку на хлеб, тост или в качестве закуски.
Яланчи-долма
Виноградные листья соленые - 15 шт.
Рис - 0,5 стакана
Перец болгарский - 1/2 шт.
Лук репчатый - 1/2 шт.
Паприка сушеная - 1/2 ч.л.
Орегано - 1 ч.л.
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Растительное масло - для жарки
Займемся начинкой. Для начала разогреем сковороду с растительным маслом и обжарим рубленый лук до мягкости.
Добавим орегано, паприку.
Промоем рис и выложим в сковороду к луку, прогреем около 3 минут, постоянно помешивая, на среднем огне.
Кстати, для данного рецепта используют длиннозерный рис, вы же можете добавить любой по вашему вкусу.
Затем нарежем перец на маленькие кусочки, зелень мелко нашинкуем и отправим в рис, вольем немного воды, 0,5 стакана достаточно. Выпарим, помешивая, и снимем с огня, рис должен быть полуготовым.
Если виноградные листья соленые, начинку солить не нужно.
Если виноградные листья сильно соленые, промоем под проточной водой, затем на матовую сторону листа выложим начинку.
Сложим края к центру и свернем в трубочки.
Выложим заготовки в огнеупорное блюдо или сотейник, нальем воды до половины долмы, накроем крышкой и тушим на среднем огне около 25 минут, или запечем в духовке.
Яланчи-долма готова, подают ее в горячем виде с йогуртом или сметаной.
Бадымджан долмасы
Фарш баранины или говядины - 400 г
Баклажаны - 1 шт.
Перцы - 2 шт.
Помидоры - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Вода - 100 мл
Соль - 2 ч.л.
Специи - по вкусу
Масло или жир для жарки - 1 ч.л.
Овощи - среднего размера. Перцы и помидоры выбирайте с толстыми стенками. Специи для фарша можно добавлять по своему вкусу.
Все овощи помойте и обсушите. Срежьте плодоножки у помидоров и перцев (их можно оставить и закрыть потом начинку). Вырежьте мякоть у овощей.
В сковороде разогрейте масло и выложите фарш, натёртый на крупной тёрке репчатый лук, нарезанную мякоть баклажана.
Обжаривайте фарш до выпаривания жидкости, добавив соль и специи по вкусу.
Возьмите форму для запекания и выложите в неё подготовленные овощи. Натрите солью каждый овощ внутри.
Выложите подготовленный фарш в овощи.
Мякоть помидора порежьте и смешайте с 100 мл воды и солью. Вылейте к овощам.
Поставьте форму для запекания в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Следите чтобы овощи не подгорели. При необходимости прикройте фольгой.
На стол бадымджан долмасы подавайте горячими или тёплыми как самостоятельное блюдо.
#кулинария