Деревенская кухня. 🍳Забытые русские каши.🍴 9 рецептов
gif
Лемишки Саламата Пряжуха Тетеря (кулиш, рябко) — рецепт старинного крестьянского блюда Заваруха-повалиха Каша мучная с зайчатиной (крольчатиной) по-крестьянски Лагоза Коливо Мусёнка --- Многие традиционные старинные исконно русские кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но даже и названия их не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской их не использовали. Но, вспомним, что наша Россия чуть больше века назад состояла на 86,6% (данные 1896г) из сельского населения, значит, практически все наши предки знали и употребляли эти блюда в повседневной жизни. Готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно, но все же, попробуем:
Лемишки
Крупяные и мучные блюда были основным питанием крестьян, вот и старались хозяйки разнообразить стол. Если была корова, то добавляли молоко, сливки, масло, а нет – и так обходились. В горшок наливали подсоленный кипяток, туда же сыпали гречневую муку. Растирали до однородной кашицы. Густую липкую массу ставили в печь упревать и слегка подсохнуть.
Лемешку ели в пост с только подсолнечным маслом. В монастырях делали молоко из семян мака или конопли и поливали им лемишки. В другие дни блюдо дополняли коровьим молоком или простоквашей.
Ели гречневую запеканку на завтраки и за ужином. Если лемишки залежались, то их резали на плоские лепёшки-плесканы и обжаривали их на постном или сливочном масле.
гречневая мука – 2 стакана; вода – 0,75 стакана; соль – по вкусу; сало свиное – 100 г.
Свиное сало очень мелко нарезают кубиками, бросают на разогретую чугунную сковороду или в жаровню. Часто помешивают, обжаривают до образования хрустящих маленьких шкварок.
Отставляют в сторону шкварки и переходят к гречневой муке. Её насыпают в сухую сковороду или на противень и соответственно обжаривают в духовке или на плите до появления характерного аромата. Затем ссыпают муку в эмалированную кастрюлю, заваривают подсоленным крутым кипятком. Масса должна быть консистенцией как густая вязкая каша. Туда же добавляют ранее вытопленные и мелко нарезанные шкварки из свиного сала. Всю массу хорошо размешивают, добавляют соль по вкусу.
Перекладывают кашу в форму для запекания или в сковороду и ставят запекаться в духовку на 30 минут. Достают из духовки, нарезают на кусочки и горячими подают на стол.
Едят лемишки с борщом, щами из кислой капусты. Любители остренького посыпают лемишки сверху рубленным чесноком и зеленью.
Саламата
Саламата (также саламат, соломат, саламаха) — блюдо из муки со сметаной (маслом или салом) и солью. Жидкая каша из ржаной, ячменной, гречневой или пшеничной прожаренной муки, заваренной на сметане или распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Саламата имеет сходство с восточными мучными супами, но гуще их.
Есть похожие блюда в разных кухнях мира (украинской, бурятской, молдавской). Известно, что саламата готовилась у славян повсеместно, как в будние дни, так и в праздничные. В некоторых регионах даже считалась обрядовым блюдом. К примеру, на Руси саламату готовили на Починки. А также есть данные, что саламата была походным блюдом запорожских казаков. Это блюдо питательно и высоко калорийно.
Мука из гречневой крупы - 80 г Сметана 25% жирности - 200 г Вода горячая - 100 мл Лук репчатый - 1 шт. Масло растительное - 10 мл Соль - по вкусу
Гречневую крупу смолоть в кофемолке до состояния муки.
Готовят саламату обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Сметану довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Понемногу добавлять муку, постоянно помешивая, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши.
Когда кашица начнет густеть, влить горячую воду, добавить соль и продолжить помешивать. Саламата будет готова, когда по краям появится румяная корочка.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить до золотистости на растительном масле. Выложить лук на саламату, и можно подавать.
Можно делать вообще без лука, а можно вместо лука добавить толченый чеснок и получится настоящее блюдо запорожских казаков!)
«Тут вспомнил Андрий, что вчера кошевой попрекал кашеваров за то, что сварили за один раз всю гречневую муку на саламату, тогда как бы ее стало на добрых три раза. В полной уверенности, что он найдет вдоволь саламаты в казанах, он вытащил отцовский походный казанок и с ним отправился к кашевару их куреня, спавшему у двух десятиведерных кабанов, под которыми еще теплилась зола. Заглянувши в них, он изумился, видя, что оба пусты. Нужно было нечеловеческих сил, чтобы все это съесть, тем более что в их курене считалось меньше людей, чем в других. Он заглянул в казаны других куреней — нигде ничего. Поневоле пришла ему в голову поговорка: «Запорожцы как дети:- коли мало — съедят, коли много — тоже ничего не оставят». Н. В. Гоголь «Тарас Бульба»
Пряжуха
Пряжуха – блюдо, которое в постные дни часто готовили деревенские хозяйки в 18-19 веках.
Гречневая мука (или пшенная) – 2 стак. Вода — 1 литр Масло – 2 ст.л. Соль – по вкусу Свиные шкварки – по вкусу
Гречневую (пшенную) муку поджаривают на сухой сковородке при непрерывном помешивании. После остывания ее просеивают через сито и засыпают в кастрюлю с литром кипящей воды. Варят при непрерывном помешивании до загустения (каша начнет отставать от стенок при вымешивании).
Готовую пряжуху выкладывают на блюдо и поливают горячим маслом. В скоромные дни кашу посыпают шкварками.
Совет: пряжуху после варки лучше поставить в духовку на 5-10 мин. Каша будет выглядеть более аппетитно, когда зарумянится.
Тетеря – вкусная питательная каша из гречки и пшена. В старину это блюдо было очень распространено в казацко-крестьянской среде, ее готовили во время поста и особых торжеств.
Гречневая мука — 400 гр. Пшено – 1 стак. Масло сливочное – 2 ст.л. Шпик свиной соленый — 50 гр. Лук репчатый, чеснок, соль — по вкусу.
Заварить кипятком гречневую крупу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла, поварить на медленном огне. Отдельно сварить пшенную кашу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.. Смешать обе каши и заправить толченым соленым шпиком с чесноком и луком.
Совет: Тетерю лучше варить на мясном и рыбном бульоне, а заправлять хреном с хлебным квасом.
Заваруха-повалиха
Заваруха-повалиха – старинное мучное русское блюдо, очень простое в приготовлении. Название свое блюдо получило потому, что тесто для него заваривается определенным образом. Было любимым лакомством крестьянских детей.
200 г муки, 200 г воды, 30 г сахара, 20 г масла, 200 г простокваши или 50 г сметаны.
1. В кипящую подслащенную воду всыпать просеянную пшеничную муку. Примерное соотношение один к одному. 2. Проварить до густоты манной каши. 3. На смазанную жиром сковороду выложить горкой смесь, сделать в середине углубление, налить туда растопленное сливочное масло или маргарин и запечь в духовке или в печи до румяной корочки. 4. Подать с простоквашей или сметаной. Обязательно в горячем виде!
Каша мучная с зайчатиной (крольчатиной) по-крестьянски
• 1,5 кг зайчатины • по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист • по 150 г муки и масла или свежего смальца.
Подготовленную тушку зайца нарезать на кусочки, хорошо промыть, в процессе варки посолив и добавив очищенные целые коренья, лавровый лист.
Варить зайчатину до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от косточек.
Отдельно спассеровать в масле муку до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилось мясо зайца, добавить немного красного перца и проварить кашу до нужной густоты. Отделить мясо от костей, положить в мучную кашу и еще проварить 10–15 минут.
Подать мучную кашу слегка остывшей с квашеными овощами и зеленью.
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом. Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Коливо
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
Мусёнка
В далекой северной деревне Каскомень на протяжении долгих лет готовили нехитрое блюдо — мусёнку. Каскомён так всегда и звали — мусённики. Рецепт в большой тайне не держали, но знают его лишь посвященные. Мусёнка – это похлебка, обычно из воды и муки. В зажиточных семьях ее готовили на молоке.
Рецепт такой: Воду довести до кипения. Муку смешать с водой или молоком — и отправить в кипяток, непрерывно перемешивая. Как только «Кашка» вскипит – снимать с огня. Заправить можно маслом, или сметаной, можно яйцо взболтать вместе с мукой.источник #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. 🍳Забытые русские каши.🍴 9 рецептов
Саламата
Пряжуха
Тетеря (кулиш, рябко) — рецепт старинного крестьянского блюда
Заваруха-повалиха
Каша мучная с зайчатиной (крольчатиной) по-крестьянски
Лагоза
Коливо
Мусёнка
---
Многие традиционные старинные исконно русские кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но даже и названия их не слышали.
Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской их не использовали. Но, вспомним, что наша Россия чуть больше века назад состояла на 86,6% (данные 1896г) из сельского населения, значит, практически все наши предки знали и употребляли эти блюда в повседневной жизни.
Готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно, но все же, попробуем:
Лемишки
Лемешку ели в пост с только подсолнечным маслом. В монастырях делали молоко из семян мака или конопли и поливали им лемишки. В другие дни блюдо дополняли коровьим молоком или простоквашей.
Ели гречневую запеканку на завтраки и за ужином. Если лемишки залежались, то их резали на плоские лепёшки-плесканы и обжаривали их на постном или сливочном масле.
гречневая мука – 2 стакана;
вода – 0,75 стакана;
соль – по вкусу;
сало свиное – 100 г.
Свиное сало очень мелко нарезают кубиками, бросают на разогретую чугунную сковороду или в жаровню. Часто помешивают, обжаривают до образования хрустящих маленьких шкварок.
Отставляют в сторону шкварки и переходят к гречневой муке. Её насыпают в сухую сковороду или на противень и соответственно обжаривают в духовке или на плите до появления характерного аромата. Затем ссыпают муку в эмалированную кастрюлю, заваривают подсоленным крутым кипятком. Масса должна быть консистенцией как густая вязкая каша. Туда же добавляют ранее вытопленные и мелко нарезанные шкварки из свиного сала. Всю массу хорошо размешивают, добавляют соль по вкусу.
Перекладывают кашу в форму для запекания или в сковороду и ставят запекаться в духовку на 30 минут. Достают из духовки, нарезают на кусочки и горячими подают на стол.
Едят лемишки с борщом, щами из кислой капусты. Любители остренького посыпают лемишки сверху рубленным чесноком и зеленью.
Саламата
Есть похожие блюда в разных кухнях мира (украинской, бурятской, молдавской). Известно, что саламата готовилась у славян повсеместно, как в будние дни, так и в праздничные. В некоторых регионах даже считалась обрядовым блюдом. К примеру, на Руси саламату готовили на Починки. А также есть данные, что саламата была походным блюдом запорожских казаков. Это блюдо питательно и высоко калорийно.
Мука из гречневой крупы - 80 г
Сметана 25% жирности - 200 г
Вода горячая - 100 мл
Лук репчатый - 1 шт.
Масло растительное - 10 мл
Соль - по вкусу
Гречневую крупу смолоть в кофемолке до состояния муки.
Готовят саламату обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Сметану довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Понемногу добавлять муку, постоянно помешивая, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши.
Когда кашица начнет густеть, влить горячую воду, добавить соль и продолжить помешивать. Саламата будет готова, когда по краям появится румяная корочка.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить до золотистости на растительном масле. Выложить лук на саламату, и можно подавать.
Можно делать вообще без лука, а можно вместо лука добавить толченый чеснок и получится настоящее блюдо запорожских казаков!)
«Тут вспомнил Андрий, что вчера кошевой попрекал кашеваров за то, что сварили за один раз всю гречневую муку на саламату, тогда как бы ее стало на добрых три раза. В полной уверенности, что он найдет вдоволь саламаты в казанах, он вытащил отцовский походный казанок и с ним отправился к кашевару их куреня, спавшему у двух десятиведерных кабанов, под которыми еще теплилась зола. Заглянувши в них, он изумился, видя, что оба пусты. Нужно было нечеловеческих сил, чтобы все это съесть, тем более что в их курене считалось меньше людей, чем в других. Он заглянул в казаны других куреней — нигде ничего. Поневоле пришла ему в голову поговорка: «Запорожцы как дети:- коли мало — съедят, коли много — тоже ничего не оставят».
Н. В. Гоголь «Тарас Бульба»
Пряжуха
Гречневая мука (или пшенная) – 2 стак.
Вода — 1 литр
Масло – 2 ст.л.
Соль – по вкусу
Свиные шкварки – по вкусу
Гречневую (пшенную) муку поджаривают на сухой сковородке при непрерывном помешивании. После остывания ее просеивают через сито и засыпают в кастрюлю с литром кипящей воды. Варят при непрерывном помешивании до загустения (каша начнет отставать от стенок при вымешивании).
Готовую пряжуху выкладывают на блюдо и поливают горячим маслом. В скоромные дни кашу посыпают шкварками.
Совет: пряжуху после варки лучше поставить в духовку на 5-10 мин. Каша будет выглядеть более аппетитно, когда зарумянится.
Тетеря (кулиш, рябко) — рецепт старинного крестьянского блюда
Гречневая мука — 400 гр.
Пшено – 1 стак.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Шпик свиной соленый — 50 гр.
Лук репчатый, чеснок, соль — по вкусу.
Заварить кипятком гречневую крупу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла, поварить на медленном огне. Отдельно сварить пшенную кашу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.. Смешать обе каши и заправить толченым соленым шпиком с чесноком и луком.
Совет: Тетерю лучше варить на мясном и рыбном бульоне, а заправлять хреном с хлебным квасом.
Заваруха-повалиха
200 г муки,
200 г воды,
30 г сахара,
20 г масла,
200 г простокваши или 50 г сметаны.
1. В кипящую подслащенную воду всыпать просеянную пшеничную муку. Примерное соотношение один к одному.
2. Проварить до густоты манной каши.
3. На смазанную жиром сковороду выложить горкой смесь, сделать в середине углубление, налить туда растопленное сливочное масло или маргарин и запечь в духовке или в печи до румяной корочки.
4. Подать с простоквашей или сметаной. Обязательно в горячем виде!
Каша мучная с зайчатиной (крольчатиной) по-крестьянски
• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея
• 1 лавровый лист
• по 150 г муки и масла или свежего смальца.
Подготовленную тушку зайца нарезать на кусочки, хорошо промыть, в процессе варки посолив и добавив очищенные целые коренья, лавровый лист.
Варить зайчатину до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от косточек.
Отдельно спассеровать в масле муку до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилось мясо зайца, добавить немного красного перца и проварить кашу до нужной густоты. Отделить мясо от костей, положить в мучную кашу и еще проварить 10–15 минут.
Подать мучную кашу слегка остывшей с квашеными овощами и зеленью.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
Мусёнка
Рецепт такой: Воду довести до кипения. Муку смешать с водой или молоком — и отправить в кипяток, непрерывно перемешивая. Как только «Кашка» вскипит – снимать с огня. Заправить можно маслом, или сметаной, можно яйцо взболтать вместе с мукой.источник
#кулинария