Деревенская кухня. 16 старинных рецептов супа с мясом
gif
Шулюм Русский суп в тыкве: рецепт 18 века Суп из копчёного мяса с фасолью: рецепт 19 века Санкочо: деревенский латиноамериканский суп Суп из помидоров: рецепты 19 века Суп квасной: старинный рецепт Суп из листьев лопуха Чаудер – американское рыбацкое блюдо, берущее свои корни в Англии и Франции Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века Окрошка с солониною: рецепт 1891г. Солянка с ветчиной: рецепт 1910 года Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт Борщок: старинный рецепт Юрма – древнерусское первое блюдо 16 века Окрошка грибная (старинный рецепт) Калья ---
Шулюм
Шулюм – густой суп из мяса с большим количеством овощей и наваристым прозрачным бульоном. Рецепт принадлежит казакам, которые в военных походах хотели основательно подкрепиться. Позже шулюм стали готовить охотники и рыбаки, которые, в зависимости от добычи, варили суп их мяса дичи или даже рыбы. Конечно, рецепты отличаются большим разнообразием, так как к мясу или рыбе в суп идет все, что окажется под рукой: картофель, горох, обжаренная на сале морковь, лук, пшено, макароны.
Приводим один из рецептов, близких к первоисточнику – казачьему шулюму. Если вы приготовите его на костре, то вкус обогатится неповторимым запахом дымка.
Баранина – 900 гр. Картофель – 300 гр. Баклажаны – 200 гр. Репчатый лук – 100 гр Помидоры – 250 гр. Сладкий перец – 150 гр. Перец горький – 30 гр. Чеснок – 4 зубчика вода – 3- 4 литра Соль, перец, зелень – по вкусу.
Баранину разрежьте на большие куски (по 80-100 грамм), залейте холодной водой и нагрейте до кипения. Посолите, снимите пену и варите часа полтора-два на слабом огне.
Вымойте овощи: перец, картофель, лук и морковь, баклажаны; очистите их и порежьте крупно. Помидоры нарежьте некрупными кубиками. Положите в бульон картофель, баклажаны и лук, а через 10 минут – морковь, перец, помидоры. Спустя 5 минут введите в суп порубленный чеснок. Досолите и варите еще минут пять. В заключении всыпьте в кастрюлю зелень и выключите плиту. Суп должен настояться не менее 30-40 минут.
Совет: для супа предпочтение лучше отдать мясу на кости, а чтобы бульон не был мутным, необходимо регулярно снимать пену шумовкой. Еще совет: иногда в шулюм добавляют крепкий алкоголь или пиво. Это придает блюду совершенно неповторимый вкус.
Русский суп в тыкве: рецепт 18 века
Вверху спелой тыквы вырежь хорошенько кружок, чтобы после можно было сим кружком накрыть сказанную тыкву. Вычисти из тыквы все семена и все то, что в ней есть. Вычисти 2 пары молодых цыплят и пару свежих рябчиков, разними их по частям.
Нарезавши маленькими кружочками кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, порея и немного морковки, поджарь их в чухонском масле. Всыпав небольшое количество муки, окати ее небольшим количеством бульона, в который положи разнятых цыплят и рябчиков. Дай вскипеть один раз и, составя с огня, клади в тыкву.
Сделав из телятины со сливочным маслом кнель (фарш. Ред.), положи перцу, зелени, белого хлеба и яиц, накатай шариками, обланшируй в кипятке и клади ряд цыплят, шариков и сосисок.
Нашпиговав 2 луковицы корицей и гвоздикой, положи туда же вместе с мускатным орешком и лавровым листом; очисть свежий лимон, изрежь его кружками, семечки вынь и положи все сие в тыкву, также тыквенного мяса, бутылку хорошего медку, накладывая так, чтобы тыква была полна, в которую положи все спассированные коренья, прибавя бульона, оставшегося от цыплят.
Из пшеничной муки замеси на воде тесто, которое раскатай, а тыкву накрой крышкой и замажь тестом так, чтобы тыквы нигде не было видно и чтобы дух нигде не шел. Изрубив петрушку и укроп, посыпь ими тыкву и затем закрой крышку, чтобы ее можно было на столе снять. После чего тыкву поставь в печь на сковородке, и когда будет готова, то в тесте подавай на стол.
Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру (густого бульона. Ред.) и накрой, чтоб застыло.
Суп из копчёного мяса с фасолью: рецепт 19 века
4 фунта (1,6кг) копчёного мяса кладут в кастрюльку, заливают 14 стаканами воды так, чтобы вода покрывала мясо; ½ фунта фасоли, 1 луковицу и несколько зерен перцу всыпать туда же, покрыть кастрюльку крышкой и дать вариться, пока фасоль совершенно не разварится.
Затем вынуть мясо, процедить суп сквозь волосяное сито, прибавить в суп еще 3 ложки рису и дать ему увариться.
В суп прибавить немного соли, мясо нарезать тоненькими кусками и, сложив в миску, залить супом. При желании, в этот суп можно прибавить несколько картофелин, разрезанных на четыре доли.
Санкочо: деревенский латиноамериканский суп
10 чашек воды (1 чашка — 250 мл) ½ фунтов (226 г) говяжьих костей или хвоста ½ фунта (226 г) козьего мяса 1 чашка нарезанной тыквы Кинза, сок горького апельсина 3 морковки, почищенные и нарезанные кубиками 2 початка кукурузы, почищенные и порезанные кружочками в 1 см 2 чашки юки (маниока), почищенной и порезанной 1 чашка маланги (растение, клубни которого богаты крахмалом), почищенной и порезанной 1 столовая ложка растительного масла (не оливкового) 1 столовая ложка коричневого сахара соль по вкусу
Нагрейте масло и добавьте сахара. Когда сахар начнет бурлить, добавьте мясо и прожарьте его с обеих сторон. Когда оно хорошо прожарится, добавьте воду, кости и корнеплоды. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне, пока все ингредиенты не приготовятся. Подавайте с рисом. Рассчитано на 8 человек.
Суп из помидоров: рецепты 19 века
На 4 или 6 персон: Говядины или телятины 3 фунта (1 фунт=410 г) Воды 10 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку, а если велики, то по ½ корня Луковицу 1 Помидоров 2 больших или 4 маленьких Муки 1 ст. л. Масла коровьего 2 ст. л. Сметаны 1 ст. л. Желток 1 Рубленого укропу или петрушки 1 ст. л.
Сварить бульон из говядины или телятины – вместе с кореньями и 1 луковицей. Когда бульон будет готов, процедить; коренья все откинуть; а говядину вымыть и, изрезав на куски, положить их в вымытую кастрюлю; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить варить окончательно.
В это время взять 2 больших или 4 малых помидора – самых спелых; разрезать на мелкие куски; положить в кастрюлю с 1 полной столовой ложкой хорошего коровьего масла; поставить на плиту и растирать во время их жаренья. Когда помидоры будут хорошенько размешаны и достаточно прожарятся, то протереть их сквозь сито. Затем сделать подправку: растереть хорошенько 1 столовую ложку муки с одной столовой ложкой масла, прибавляя понемногу протертых помидоров, пока все это пюре соединится.
Перед обедом, за ½ часа, вылить эту смешанную подправку в общий бульон и дать прокипеть раза три. Перед самой же подачей к столу надо положить 1 столовую ложку свежей сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки, хорошенько размешать или сбить все вместе, залить бульоном, положить куски говядины и подавать к столу. ♦ Примечание. К этому супу подаются какие угодно пирожки или гренки. *** Суп из помидоров (другим способом) На 6 персон: Крупных помидоров 10 штук Масла сливочного полфунта Риса 1 чайную чашку Сметаны хорошей 1 стакан Рубленого укропа 1 ст. л. Соли – по вкусу
Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (1/4 фунта), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два.
В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 1/4 ф. растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон. К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.
Суп квасной: старинный рецепт
Взяв хорошую часть говядины, положить в горшок, прибавить немного соли, кореньев и поставить вариться.
Когда суп достаточно уварится и мясо сделается мягко, прибавить квасного бульону, который заранее приготавливается следующим образом:
Изрезать мелкими кусками пять фунтов (1 фунт=450г) самой лучшей говядины. Смазать кастрюлю маслом, нарезать мелко репы и моркови, положить на дно и подсыпать немного муки. Затем положить изрезанные куски мяса, влить полтора стакана кислого квасу, поставить на огонь. Кастрюлю следует непременно прикрыть. Огонь должен быть умеренный, чтобы кипело не шибко. Хорошо прибавить мясных костей, сколько найдется, особенно мозговых.
Когда прокипит с час времени, можно подбавить петрушки и луку и снова дать вскипеть раза два. Потом процедить бульон и вылить в приготовленную посуду для хранения.
Вот этот бульон хорошо класть в суп: от него получается очень приятный вкус.
Суп из листьев лопуха
Дикоросы на Руси широко использовались всегда, особенно в весеннее и летнее время, когда травы набирали максимум полезных веществ. В ход шли крапива, сныть, медуница, дикий щавель, лопух и так далее.
Например, лопух — не только популярное лекарство, применяемое в народной медицине, но и отличный продукт для приготовления разных блюд. Молодые зелёные листики лопуха содержат много витаминов, микроэлементов, что особенно полезно ранней весной, когда запас полезных веществ в организме почти истощился.
Лопух используют как для вегетарианских блюд, так и с добавлением мяса, рыбы, курицы. Особенно хороши супы, они лёгкие, с необычным вкусом. В приводимом ниже рецепте крупу можно брать любую, а вместо воды — мясной бульон или рыбный отвар.
Есть одно правило – нельзя собирать листья лопуха вблизи дорог, высоковольтных линий электропередач. Потому что тогда растение может накапливать вредные элементы.
свежие молодые листья лопуха – 300 г.; репчатый лук – 1-2 головки; пшённая крупа – 4 столовых ложки; вода или бульон – 1, 5 литра; картофель – 2-3 шт.; подсолнечное или сливочное масло – 1-2 столовые ложки; лавровый лист – 1 шт.; чёрный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.
В двухлитровую кастрюлю наливают воду или бульон, доводят до кипения и запускают хорошо промытую пшённую крупу. Варят 20 минут, потом бросают нарезанный кубиками очищенный картофель. Варят до мягкости. Измельчают вымытые листья лопуха, а репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют его до золотистого цвета в растительном масле. Будет ещё вкуснее, если поджарить лук на сливочном масле. Поджарку, нарезанные листья лопуха и лавровый лист добавляют в суп, кипятят ещё 5 минут и выключают нагрев. Дают супу постоять 5 минут под крышкой и подают. Некоторые хозяйки для улучшения вкуса добавляют в готовый суп рубленное варёное яйцо или же в конце варки вливают тонкой струйкой взболтанное сырое яйцо. К супу на стол ставят домашнюю сметану, свиные выжарки-шкварки, ржаной хлеб или сухарики.
Чаудер – американское рыбацкое блюдо, берущее свои корни в Англии и Франции
3 луковицы, мелко нарезанные 2-3 зубчика чеснока, измельченные 1 зеленый болгарский перец, очищенный от сердцевины, семян и мелко нарезанный 1 банка целых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками От 2 1/2 до 3 фунтов (1 фунт=450г) измельченного мяса моллюсков 2 картофелины, очищенные и мелко нарезанные 2 литра воды (приблизительно) Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле на средне-сильном огне поджарьте лук, чеснок, болгарский перец и помидоры; готовьте, пока овощи не станут мягкими. Уменьшите огонь до минимума; добавьте фарш из моллюсков, картофель и столько воды, чтобы получился густой, не водянистый суп. Тушите 1 час. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и подавайте в отдельных тарелках для супа. Получается 6-8 порций.
Примечание к рецепту Поскольку мясо моллюсков очень жесткое, его необходимо измельчить с помощью мясорубки или кухонного комбайна.
Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века
Взять 2,5—3 фунта мяса с жиром, грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю, нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы, налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья: 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, 1 лавровый лист и 6-8 зерен перцу.
В отдельную кастрюльку положить 3-4 помидора и, потушив в масле, протереть через решето. В пюре из помидоров прибавить чайную ложку муки, 2 столовых ложки сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол. К борщу всегда подают отдельно сметану.
Окрошка с солониною: рецепт 1891г.
Для порции на 6—8 человек достаточно 3 бутылок (1 бутылка=600мл) квасу и 1 фунт (410г) солонины или холодного жареного мяса, а также остатков телятины, дичи или зайца.
Окрошку приготовляют также из одной солонины, но она вкуснее из солонины пополам с каким-нибудь мясом. При этом нужно совсем срезать жир, кожу и пленки.
Мясо рубить мелко сечкой в деревянной чашке; а в мясорубку мясо ни в каком случае не следует пропускать, чтобы не испортить окрошки. Затем рубленое мясо кладут горкой на блюдо, рядом с ним нужно положить горками на то же блюдо: 3—4 круто сваренных и мелко изрубленных яйца, 3 больших огурца или 5 небольших очищенных от кожи и совсем мелко изрубленных сечкой соленых или свежих огурцов, а также горку зеленого тонко-перистого рубленого луку,немного укропу.
Перед обедом изрубленное мясо, яйца, огурцы, лук, укроп нужно сложить в суповую миску, вылить 3—4 столовых ложки свежей сметаны, перемешать старательно и залить тремя бутылками квасу, посолить, опять перемешать и подать на стол.
К окрошке, которую приготовляют только летом, подают на отдельной тарелке куски наколотого льда, а также горчицу для желающих.
Солянка с ветчиной: рецепт 1910 года
Взять 1/4 фунта (100г)_сырой ветчины или копченой грудинки, 1/2 ф. сырого мяса от затылка, нарезать небольшими кусками, опустить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и доварить до мягкости, добавляя бульоном, по мере выкипания воды.
Затем опустить вымытые резаные коренья, 2 соленых огурца с кожей, нарезанные вдоль, 1 столовую ложку капорцев (каперсов), 8 маринованных оливок, очищенных от косточек. Когда сварятся коренья, все перелить целиком в большую кастрюлю, разбавить бульоном, процеженным и приготовленным для обеда, прокипятить и отставить на край плиты.
Перед обедом опять все прокипятить; в суповую миску положить яичный желток, стереть его с двумя ложками сметаны или сливок и наливать медленно уполовником солянку в миску, все время мешая ложкой.
К солянке подать на блюдечке лимон, нарезанный тонкими ломтиками, без косточек.
Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт
Мяса —1 кг Крапивы —600 г Щавелю —300 г Масла —100 г Муки —2 ст. л. Сметаны —150 или 200 г Яиц —5 шт. Сосисок —5 шт. Луку —1 шт. Соли —по вкусу Воды —8–10 тарелок.
Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровав хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть.
Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля.
Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть через сито.Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками.
Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки или пельмени, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Борщок: старинный рецепт
Мяса подбедерка– 1,2 кг Телячьей голяшки– 400 г Свеклы —600 г в очищенном виде Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г Луку —1 шт. Соли, перцу, лаврового листу Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок Белков для оттяжки– 3–5 шт. Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Оттяжка. варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла. Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет. Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Юрма – древнерусское первое блюдо 16 века
Юрма – древнерусское первое блюдо, которое готовится из двух видов бульона: куриного и рыбного. Рецепт этого блюда был утерян и забыт на несколько веков и лишь недавно восстановлен трудами великого историка русской кухни Вильяма Похлебкина.
С конца XVI и вплоть до середины XVII века непременным атрибутом любого царского застолья и парадного ужина представителей привилегированных сословий являлось удивительное древнерусское кушанье, называвшееся юрма. Однако по странному стечению обстоятельств ни в одном старинном источнике не был зафиксирован точный рецепт этого блюда, и поэтому современникам пришлось по крупицам восстанавливать не только его ингредиенты, но секреты приготовления. * Статус блюда Последнее упоминание о юрме обнаруживается в составленном боярами подробном годовом меню — «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). По сведениям исследователя русской кухни Николая Ковалёва, оно было составлено специально для молодого польского царевича Владислава, которого московская знать желала посадить на российский престол для окончания Смуты. Блюдо это описывалось в разделе, повествовавшем о традиционном ассортименте яств, предназначенных для вкушения в определённые дни церковного календаря.
В то же время в отредактированном в середине XVI века Сильвестром «Домострое», блюдо юрма фигурировало как в меню обычных царских приёмов, так и в списке угощений богатого горожанина. * История кушанья Благодаря изысканиям исследователей кулинарии стало известно, что юрма представляет собой горячий суп, имеющий древние финно-угорские, а точнее коми-пермяцкие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями.
Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье угров, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы – нельма и таймень.
Порой для придания блюду дополнительной изюминки в него добавлялся извлечённый из желудка оленя ягель. Однако когда благодаря русским первопроходцам юрма достигла царского и патриаршего столов, этот отвратительный продукт пропал из числа ингредиентов, среди которых появились, улучившие её вкус, лук и пряности. * Происхождение названия Название весьма любимый Иваном Грозным и патриархом Никоном, к слову, мордвином по национальности, супа юрма происходит от двух коми-пермяцких лексем. Первая часть слова «юр» в переводе означает «горшок» или «котелок». А часть «ма» является сокращением от термина «урма» имеющего сразу два значения — современное «артель» и старинное «полным-полно».
Лингвисты предполагают, что, скорее всего, данное блюдо в древности звалось «юр-урма», то есть «полным-полно в котелке», но попав на русский стол, оно сократило свое название до «юрма». * Причины забвения Историки кулинарии, в частности, Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения блюда стала его антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты.
Иные исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру.
Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчетливый рыбный вкус. * Вильям Похлёбкин В XIX веке многие пытались реконструировать утерянную рецептуру, однако разгадав состав продуктов, они так и не сумели раскрыть все тонкости способа приготовления блюда.
Первым расшифровать состав, соотношение продуктов и технологию варки юрмы удалось крупнейшему знатоку русской кухни, Вильяму Похлёбкину.
Восстановить композицию супа ему помогло доскональное изучение имевшихся скудных данных, а также соотнесение архивного и фольклорного материалов. * Состав ингредиентов Филе белой или красной рыбы — 1 кг Куриное филе — 1 шт. Сельдерей черешковый — 1 стебель Лук репчатый — 2 шт. Лук зеленый — 50 г Яйцо — 1 шт. Манная крупа — 3 ст. л. Чеснок — 2 зубчика Укроп свежий — 2 веточки Петрушка свежая — 2 веточки Куркума — 1/3 ч. л. Соль — по вкусу Перец черный горошком — по вкусу Лавровый лист — 2 шт.
В книге В. Похлёбкина «Кухни народов», приведён подробный состав ингредиентов. Для приготовления юрмы, прежде всего, необходимо запастись 1 курицей и 1 кг разделанной рыбы белых или красных сортов. Птица непременно должна быть молодой, очищенной от кожи и нежирной, в противном случае придётся тщательно срезать с неё весь жир.
Рыба же обязательно должна иметь чешую, и лучше, если это будут сиг, судак, лосось, хариус, таймень, нельма, пикша, нототения или навага, так как у них присутствует крупная хребтовая кость для наваристого бульона и отсутствуют мелкие кости. * Приготовление бульонов Начинать приготовление супа юрма необходимо с варки бульонов, которые сначала ставятся на сильный, затем на умеренный, а после закипания — на слабый огонь.
В кастрюлю для птичьего бульона набрать 1,5 литра воды, положить в неё 1 целую луковицу, добавить 4 горошины чёрного перца, парочку лавровых листиков, щепотку соли и курицу.
В другую посуду, где будет готовиться второй бульон, нужно налить 1 литр воды, также сдобрить теми же специями, 2 луковицами и крупно нарезанными по 6-8 см кусками рыбы.
Куриный бульон должен вариться под закрытой крышкой до готовности птицы и уменьшения объёма жидкости до 1 литра.
Рыбный бульон стряпают без крышки, и в среднем, с момента закипания воды до приготовления проходит не более 20 минут, за которые в кастрюле должно остаться 0,5 литра отвара.
Доведя бульоны до кондиции, из них необходимо извлечь луковицы, курицу и рыбу, а сами жидкости процедить, чтобы они стали прозрачными. Очищать суп от жира и пенки можно и в процессе варки, тогда, возможно, не придётся его подвергать дополнительной фильтрации.
Далее чистые горячие отвары нужно соединить друг с другом, но для получения оригинального вкуса блюда, стоит строго следовать правилу. В юрме куриный бульон, которого всегда должно быть вдвое больше, добавляется к рыбному отвару, а затем эта смесь томится на очень слабом огне. * Заправка Сваренную рыбу следует очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы надо снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели. Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опускают в кипящий курино-рыбный бульон и вынимают после того как они, сварившись, всплывают на поверхность.
Затем в кипящий отвар добавляется мелко нашинкованная зелень, а когда она проварится, к ней добавляют кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи. Через две минуты после закипания супа, стоит закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5-6 минут. * Подача Разливают терпкую юрму в глубокие тарелки, куда предварительно кладут 1-2 кусочка рыбы и 3—4 куриных кнели, приобретших ярко выраженный вкус морепродуктов.
Окрошка грибная (старинный рецепт)
Окрошка – традиционное русское блюдо. Обычно она постная, но есть и окрошки с добавлением мяса животных, дичи. В дни поста готовили постную окрошку с солёными грибами. Получался довольно необычный холодный суп. Часто такую окрошку делали в монастырях. Она не содержала мяса, яиц и других скоромных продуктов.
Сегодня окрошки также имеют огромное количество вариаций, ни одно лето не проходит в русских семьях, где бы не готовили это блюдо. Холодный суп не только хорошо утоляет жажду в знойный полдень, но и насыщает организм полезными веществами.
Однако на Руси ели окрошку и в холодное время года. Тут и солёные грибы были кстати, ведь запасы солений в каждой семье были внушительными. Обязательно добавляли мочёные яблоки, они придавали аромат и приятную кислинку. Фасоль клали в окрошку в основном в южных регионах, чтобы суп был более сытным.
свежий огурец – 1 шт.; солёный огурец – 1 шт.; солёные грузди, рыжики или волнушки – 6 шт.; мочёное яблоко (если нет, тогда свежее) – 1 шт.; варёный картофель – 4-6 шт.; варёная фасоль – 200 г.; хлебный квас – 2-3 л.; русская горчица или хрен – 1 ч. ложка; соль, сахар – по вкусу; зеленый лук, укроп.
Солёные грибы помещают в дуршлаг или сито и промывают под проточной водой. Затем отжимают и мелко рубят. Свежий и солёный огурцы, варёный картофель, очищают от кожицы и нарезают маленьким кубиком. Зелёный лук и укроп моют, обсушивают и тоже мелко рубят. В отдельной чашке перетирают лук с укропом деревянной толкушкой.
Берут глубокую чашку или кастрюлю, складывают в неё нарезанные продукты. Мочёное или свежее яблоко очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают маленькими кубиками. Добавляют их в миску, туда же кладут натёртый хрен или горчицу. Перемешивают, подсаливают и заливают хлебным квасом.
Разливают по порционным тарелкам, по желанию, в каждую тарелку добавляют сметану, колотый лед.
Калья
Калья – традиционный пряный, густой рыбный (мясной) суп, прародитель рассольника, упоминания о нем есть в источниках XVI—XVII веков. В стародавние времена калья считалась праздничным блюдом, а мастеров-поваров называли калейщиками или калейщицами. Несмотря на старинность и очевидную уникальность этого рецепта, в наше время о нем знает не каждый российский кулинар, и калью в рецептах ресторанов можно чаще встретить за границей.
Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.
Рыба (палтус или любая жирная) – 400 гр. Рассол огуречный – ½ — 1 стак. Лук – 1 шт. Икра трески – 70 гр. Огурцы соленые — 2 шт. Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу Лук зеленый, укроп свежий или сушеный
Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.
Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.
Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. 16 старинных рецептов супа с мясом
Русский суп в тыкве: рецепт 18 века
Суп из копчёного мяса с фасолью: рецепт 19 века
Санкочо: деревенский латиноамериканский суп
Суп из помидоров: рецепты 19 века
Суп квасной: старинный рецепт
Суп из листьев лопуха
Чаудер – американское рыбацкое блюдо, берущее свои корни в Англии и Франции
Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века
Окрошка с солониною: рецепт 1891г.
Солянка с ветчиной: рецепт 1910 года
Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт
Борщок: старинный рецепт
Юрма – древнерусское первое блюдо 16 века
Окрошка грибная (старинный рецепт)
Калья
---
Шулюм
Приводим один из рецептов, близких к первоисточнику – казачьему шулюму. Если вы приготовите его на костре, то вкус обогатится неповторимым запахом дымка.
Баранина – 900 гр.
Картофель – 300 гр.
Баклажаны – 200 гр.
Репчатый лук – 100 гр
Помидоры – 250 гр.
Сладкий перец – 150 гр.
Перец горький – 30 гр.
Чеснок – 4 зубчика
вода – 3- 4 литра
Соль, перец, зелень – по вкусу.
Баранину разрежьте на большие куски (по 80-100 грамм), залейте холодной водой и нагрейте до кипения. Посолите, снимите пену и варите часа полтора-два на слабом огне.
Вымойте овощи: перец, картофель, лук и морковь, баклажаны; очистите их и порежьте крупно. Помидоры нарежьте некрупными кубиками. Положите в бульон картофель, баклажаны и лук, а через 10 минут – морковь, перец, помидоры. Спустя 5 минут введите в суп порубленный чеснок. Досолите и варите еще минут пять. В заключении всыпьте в кастрюлю зелень и выключите плиту. Суп должен настояться не менее 30-40 минут.
Совет: для супа предпочтение лучше отдать мясу на кости, а чтобы бульон не был мутным, необходимо регулярно снимать пену шумовкой. Еще совет: иногда в шулюм добавляют крепкий алкоголь или пиво. Это придает блюду совершенно неповторимый вкус.
Русский суп в тыкве: рецепт 18 века
Нарезавши маленькими кружочками кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, порея и немного морковки, поджарь их в чухонском масле. Всыпав небольшое количество муки, окати ее небольшим количеством бульона, в который положи разнятых цыплят и рябчиков. Дай вскипеть один раз и, составя с огня, клади в тыкву.
Сделав из телятины со сливочным маслом кнель (фарш. Ред.), положи перцу, зелени, белого хлеба и яиц, накатай шариками, обланшируй в кипятке и клади ряд цыплят, шариков и сосисок.
Нашпиговав 2 луковицы корицей и гвоздикой, положи туда же вместе с мускатным орешком и лавровым листом; очисть свежий лимон, изрежь его кружками, семечки вынь и положи все сие в тыкву, также тыквенного мяса, бутылку хорошего медку, накладывая так, чтобы тыква была полна, в которую положи все спассированные коренья, прибавя бульона, оставшегося от цыплят.
Из пшеничной муки замеси на воде тесто, которое раскатай, а тыкву накрой крышкой и замажь тестом так, чтобы тыквы нигде не было видно и чтобы дух нигде не шел. Изрубив петрушку и укроп, посыпь ими тыкву и затем закрой крышку, чтобы ее можно было на столе снять. После чего тыкву поставь в печь на сковородке, и когда будет готова, то в тесте подавай на стол.
Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру (густого бульона. Ред.) и накрой, чтоб застыло.
Суп из копчёного мяса с фасолью: рецепт 19 века
Затем вынуть мясо, процедить суп сквозь волосяное сито, прибавить в суп еще 3 ложки рису и дать ему увариться.
В суп прибавить немного соли, мясо нарезать тоненькими кусками и, сложив в миску, залить супом. При желании, в этот суп можно прибавить несколько картофелин, разрезанных на четыре доли.
Санкочо: деревенский латиноамериканский суп
½ фунтов (226 г) говяжьих костей или хвоста
½ фунта (226 г) козьего мяса
1 чашка нарезанной тыквы
Кинза, сок горького апельсина
3 морковки, почищенные и нарезанные кубиками
2 початка кукурузы, почищенные и порезанные кружочками в 1 см
2 чашки юки (маниока), почищенной и порезанной
1 чашка маланги (растение, клубни которого богаты крахмалом), почищенной и порезанной
1 столовая ложка растительного масла (не оливкового)
1 столовая ложка коричневого сахара
соль по вкусу
Нагрейте масло и добавьте сахара. Когда сахар начнет бурлить, добавьте мясо и прожарьте его с обеих сторон. Когда оно хорошо прожарится, добавьте воду, кости и корнеплоды. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне, пока все ингредиенты не приготовятся. Подавайте с рисом. Рассчитано на 8 человек.
Суп из помидоров: рецепты 19 века
Говядины или телятины 3 фунта (1 фунт=410 г)
Воды 10 стаканов
Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку, а если велики, то по ½ корня
Луковицу 1
Помидоров 2 больших или 4 маленьких
Муки 1 ст. л.
Масла коровьего 2 ст. л.
Сметаны 1 ст. л.
Желток 1
Рубленого укропу или петрушки 1 ст. л.
Сварить бульон из говядины или телятины – вместе с кореньями и 1 луковицей. Когда бульон будет готов, процедить; коренья все откинуть; а говядину вымыть и, изрезав на куски, положить их в вымытую кастрюлю; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить варить окончательно.
В это время взять 2 больших или 4 малых помидора – самых спелых; разрезать на мелкие куски; положить в кастрюлю с 1 полной столовой ложкой хорошего коровьего масла; поставить на плиту и растирать во время их жаренья. Когда помидоры будут хорошенько размешаны и достаточно прожарятся, то протереть их сквозь сито. Затем сделать подправку: растереть хорошенько 1 столовую ложку муки с одной столовой ложкой масла, прибавляя понемногу протертых помидоров, пока все это пюре соединится.
Перед обедом, за ½ часа, вылить эту смешанную подправку в общий бульон и дать прокипеть раза три. Перед самой же подачей к столу надо положить 1 столовую ложку свежей сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки, хорошенько размешать или сбить все вместе, залить бульоном, положить куски говядины и подавать к столу.
♦ Примечание. К этому супу подаются какие угодно пирожки или гренки.
***
Суп из помидоров (другим способом)
На 6 персон:
Крупных помидоров 10 штук
Масла сливочного полфунта
Риса 1 чайную чашку
Сметаны хорошей 1 стакан
Рубленого укропа 1 ст. л.
Соли – по вкусу
Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (1/4 фунта), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два.
В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 1/4 ф. растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон.
К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.
Суп квасной: старинный рецепт
Когда суп достаточно уварится и мясо сделается мягко, прибавить квасного бульону, который заранее приготавливается следующим образом:
Изрезать мелкими кусками пять фунтов (1 фунт=450г) самой лучшей говядины. Смазать кастрюлю маслом, нарезать мелко репы и моркови, положить на дно и подсыпать немного муки. Затем положить изрезанные куски мяса, влить полтора стакана кислого квасу, поставить на огонь. Кастрюлю следует непременно прикрыть. Огонь должен быть умеренный, чтобы кипело не шибко. Хорошо прибавить мясных костей, сколько найдется, особенно мозговых.
Когда прокипит с час времени, можно подбавить петрушки и луку и снова дать вскипеть раза два. Потом процедить бульон и вылить в приготовленную посуду для хранения.
Вот этот бульон хорошо класть в суп: от него получается очень приятный вкус.
Суп из листьев лопуха
Например, лопух — не только популярное лекарство, применяемое в народной медицине, но и отличный продукт для приготовления разных блюд. Молодые зелёные листики лопуха содержат много витаминов, микроэлементов, что особенно полезно ранней весной, когда запас полезных веществ в организме почти истощился.
Лопух используют как для вегетарианских блюд, так и с добавлением мяса, рыбы, курицы. Особенно хороши супы, они лёгкие, с необычным вкусом. В приводимом ниже рецепте крупу можно брать любую, а вместо воды — мясной бульон или рыбный отвар.
Есть одно правило – нельзя собирать листья лопуха вблизи дорог, высоковольтных линий электропередач. Потому что тогда растение может накапливать вредные элементы.
свежие молодые листья лопуха – 300 г.;
репчатый лук – 1-2 головки;
пшённая крупа – 4 столовых ложки;
вода или бульон – 1, 5 литра;
картофель – 2-3 шт.;
подсолнечное или сливочное масло – 1-2 столовые ложки;
лавровый лист – 1 шт.;
чёрный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.
В двухлитровую кастрюлю наливают воду или бульон, доводят до кипения и запускают хорошо промытую пшённую крупу. Варят 20 минут, потом бросают нарезанный кубиками очищенный картофель. Варят до мягкости.
Измельчают вымытые листья лопуха, а репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют его до золотистого цвета в растительном масле. Будет ещё вкуснее, если поджарить лук на сливочном масле.
Поджарку, нарезанные листья лопуха и лавровый лист добавляют в суп, кипятят ещё 5 минут и выключают нагрев. Дают супу постоять 5 минут под крышкой и подают.
Некоторые хозяйки для улучшения вкуса добавляют в готовый суп рубленное варёное яйцо или же в конце варки вливают тонкой струйкой взболтанное сырое яйцо.
К супу на стол ставят домашнюю сметану, свиные выжарки-шкварки, ржаной хлеб или сухарики.
Чаудер – американское рыбацкое блюдо, берущее свои корни в Англии и Франции
2-3 зубчика чеснока, измельченные
1 зеленый болгарский перец, очищенный от сердцевины, семян и мелко нарезанный
1 банка целых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками
От 2 1/2 до 3 фунтов (1 фунт=450г) измельченного мяса моллюсков
2 картофелины, очищенные и мелко нарезанные
2 литра воды (приблизительно)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле на средне-сильном огне поджарьте лук, чеснок, болгарский перец и помидоры; готовьте, пока овощи не станут мягкими.
Уменьшите огонь до минимума; добавьте фарш из моллюсков, картофель и столько воды, чтобы получился густой, не водянистый суп. Тушите 1 час. Посолите и поперчите по вкусу.
Снимите с огня и подавайте в отдельных тарелках для супа.
Получается 6-8 порций.
Примечание к рецепту
Поскольку мясо моллюсков очень жесткое, его необходимо измельчить с помощью мясорубки или кухонного комбайна.
Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века
В отдельную кастрюльку положить 3-4 помидора и, потушив в масле, протереть через решето. В пюре из помидоров прибавить чайную ложку муки, 2 столовых ложки сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол.
К борщу всегда подают отдельно сметану.
Окрошка с солониною: рецепт 1891г.
Окрошку приготовляют также из одной солонины, но она вкуснее из солонины пополам с каким-нибудь мясом. При этом нужно совсем срезать жир, кожу и пленки.
Мясо рубить мелко сечкой в деревянной чашке; а в мясорубку мясо ни в каком случае не следует пропускать, чтобы не испортить окрошки. Затем рубленое мясо кладут горкой на блюдо, рядом с ним нужно положить горками на то же блюдо: 3—4 круто сваренных и мелко изрубленных яйца, 3 больших огурца или 5 небольших очищенных от кожи и совсем мелко изрубленных сечкой соленых или свежих огурцов, а также горку зеленого тонко-перистого рубленого луку,немного укропу.
Перед обедом изрубленное мясо, яйца, огурцы, лук, укроп нужно сложить в суповую миску, вылить 3—4 столовых ложки свежей сметаны, перемешать старательно и залить тремя бутылками квасу, посолить, опять перемешать и подать на стол.
К окрошке, которую приготовляют только летом, подают на отдельной тарелке куски наколотого льда, а также горчицу для желающих.
Солянка с ветчиной: рецепт 1910 года
Затем опустить вымытые резаные коренья, 2 соленых огурца с кожей, нарезанные вдоль, 1 столовую ложку капорцев (каперсов), 8 маринованных оливок, очищенных от косточек. Когда сварятся коренья, все перелить целиком в большую кастрюлю, разбавить бульоном, процеженным и приготовленным для обеда, прокипятить и отставить на край плиты.
Перед обедом опять все прокипятить; в суповую миску положить яичный желток, стереть его с двумя ложками сметаны или сливок и наливать медленно уполовником солянку в миску, все время мешая ложкой.
К солянке подать на блюдечке лимон, нарезанный тонкими ломтиками, без косточек.
Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт
Крапивы —600 г
Щавелю —300 г
Масла —100 г
Муки —2 ст. л.
Сметаны —150 или 200 г
Яиц —5 шт.
Сосисок —5 шт.
Луку —1 шт.
Соли —по вкусу
Воды —8–10 тарелок.
Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровав хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть.
Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля.
Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть через сито.Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками.
Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки или пельмени, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Крапива.
Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.
Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
Щавель.
В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
Заправка щей.
Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.
Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Борщок: старинный рецепт
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Оттяжка.
варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла.
Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Юрма – древнерусское первое блюдо 16 века
С конца XVI и вплоть до середины XVII века непременным атрибутом любого царского застолья и парадного ужина представителей привилегированных сословий являлось удивительное древнерусское кушанье, называвшееся юрма. Однако по странному стечению обстоятельств ни в одном старинном источнике не был зафиксирован точный рецепт этого блюда, и поэтому современникам пришлось по крупицам восстанавливать не только его ингредиенты, но секреты приготовления.
*
Статус блюда
Последнее упоминание о юрме обнаруживается в составленном боярами подробном годовом меню — «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). По сведениям исследователя русской кухни Николая Ковалёва, оно было составлено специально для молодого польского царевича Владислава, которого московская знать желала посадить на российский престол для окончания Смуты. Блюдо это описывалось в разделе, повествовавшем о традиционном ассортименте яств, предназначенных для вкушения в определённые дни церковного календаря.
В то же время в отредактированном в середине XVI века Сильвестром «Домострое», блюдо юрма фигурировало как в меню обычных царских приёмов, так и в списке угощений богатого горожанина.
*
История кушанья
Благодаря изысканиям исследователей кулинарии стало известно, что юрма представляет собой горячий суп, имеющий древние финно-угорские, а точнее коми-пермяцкие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями.
Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье угров, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы – нельма и таймень.
Порой для придания блюду дополнительной изюминки в него добавлялся извлечённый из желудка оленя ягель. Однако когда благодаря русским первопроходцам юрма достигла царского и патриаршего столов, этот отвратительный продукт пропал из числа ингредиентов, среди которых появились, улучившие её вкус, лук и пряности.
*
Происхождение названия
Название весьма любимый Иваном Грозным и патриархом Никоном, к слову, мордвином по национальности, супа юрма происходит от двух коми-пермяцких лексем. Первая часть слова «юр» в переводе означает «горшок» или «котелок». А часть «ма» является сокращением от термина «урма» имеющего сразу два значения — современное «артель» и старинное «полным-полно».
Лингвисты предполагают, что, скорее всего, данное блюдо в древности звалось «юр-урма», то есть «полным-полно в котелке», но попав на русский стол, оно сократило свое название до «юрма».
*
Причины забвения
Историки кулинарии, в частности, Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения блюда стала его антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты.
Иные исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру.
Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчетливый рыбный вкус.
*
Вильям Похлёбкин
В XIX веке многие пытались реконструировать утерянную рецептуру, однако разгадав состав продуктов, они так и не сумели раскрыть все тонкости способа приготовления блюда.
Первым расшифровать состав, соотношение продуктов и технологию варки юрмы удалось крупнейшему знатоку русской кухни, Вильяму Похлёбкину.
Восстановить композицию супа ему помогло доскональное изучение имевшихся скудных данных, а также соотнесение архивного и фольклорного материалов.
*
Состав ингредиентов
Филе белой или красной рыбы — 1 кг
Куриное филе — 1 шт.
Сельдерей черешковый — 1 стебель
Лук репчатый — 2 шт.
Лук зеленый — 50 г
Яйцо — 1 шт.
Манная крупа — 3 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Укроп свежий — 2 веточки
Петрушка свежая — 2 веточки
Куркума — 1/3 ч. л.
Соль — по вкусу
Перец черный горошком — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
В книге В. Похлёбкина «Кухни народов», приведён подробный состав ингредиентов. Для приготовления юрмы, прежде всего, необходимо запастись 1 курицей и 1 кг разделанной рыбы белых или красных сортов. Птица непременно должна быть молодой, очищенной от кожи и нежирной, в противном случае придётся тщательно срезать с неё весь жир.
Рыба же обязательно должна иметь чешую, и лучше, если это будут сиг, судак, лосось, хариус, таймень, нельма, пикша, нототения или навага, так как у них присутствует крупная хребтовая кость для наваристого бульона и отсутствуют мелкие кости.
*
Приготовление бульонов
Начинать приготовление супа юрма необходимо с варки бульонов, которые сначала ставятся на сильный, затем на умеренный, а после закипания — на слабый огонь.
В кастрюлю для птичьего бульона набрать 1,5 литра воды, положить в неё 1 целую луковицу, добавить 4 горошины чёрного перца, парочку лавровых листиков, щепотку соли и курицу.
В другую посуду, где будет готовиться второй бульон, нужно налить 1 литр воды, также сдобрить теми же специями, 2 луковицами и крупно нарезанными по 6-8 см кусками рыбы.
Куриный бульон должен вариться под закрытой крышкой до готовности птицы и уменьшения объёма жидкости до 1 литра.
Рыбный бульон стряпают без крышки, и в среднем, с момента закипания воды до приготовления проходит не более 20 минут, за которые в кастрюле должно остаться 0,5 литра отвара.
Доведя бульоны до кондиции, из них необходимо извлечь луковицы, курицу и рыбу, а сами жидкости процедить, чтобы они стали прозрачными. Очищать суп от жира и пенки можно и в процессе варки, тогда, возможно, не придётся его подвергать дополнительной фильтрации.
Далее чистые горячие отвары нужно соединить друг с другом, но для получения оригинального вкуса блюда, стоит строго следовать правилу. В юрме куриный бульон, которого всегда должно быть вдвое больше, добавляется к рыбному отвару, а затем эта смесь томится на очень слабом огне.
*
Заправка
Сваренную рыбу следует очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы надо снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели. Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опускают в кипящий курино-рыбный бульон и вынимают после того как они, сварившись, всплывают на поверхность.
Затем в кипящий отвар добавляется мелко нашинкованная зелень, а когда она проварится, к ней добавляют кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи. Через две минуты после закипания супа, стоит закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5-6 минут.
*
Подача
Разливают терпкую юрму в глубокие тарелки, куда предварительно кладут 1-2 кусочка рыбы и 3—4 куриных кнели, приобретших ярко выраженный вкус морепродуктов.
Окрошка грибная (старинный рецепт)
Сегодня окрошки также имеют огромное количество вариаций, ни одно лето не проходит в русских семьях, где бы не готовили это блюдо. Холодный суп не только хорошо утоляет жажду в знойный полдень, но и насыщает организм полезными веществами.
Однако на Руси ели окрошку и в холодное время года. Тут и солёные грибы были кстати, ведь запасы солений в каждой семье были внушительными. Обязательно добавляли мочёные яблоки, они придавали аромат и приятную кислинку. Фасоль клали в окрошку в основном в южных регионах, чтобы суп был более сытным.
свежий огурец – 1 шт.;
солёный огурец – 1 шт.;
солёные грузди, рыжики или волнушки – 6 шт.;
мочёное яблоко (если нет, тогда свежее) – 1 шт.;
варёный картофель – 4-6 шт.;
варёная фасоль – 200 г.;
хлебный квас – 2-3 л.;
русская горчица или хрен – 1 ч. ложка;
соль, сахар – по вкусу;
зеленый лук, укроп.
Солёные грибы помещают в дуршлаг или сито и промывают под проточной водой. Затем отжимают и мелко рубят. Свежий и солёный огурцы, варёный картофель, очищают от кожицы и нарезают маленьким кубиком. Зелёный лук и укроп моют, обсушивают и тоже мелко рубят. В отдельной чашке перетирают лук с укропом деревянной толкушкой.
Берут глубокую чашку или кастрюлю, складывают в неё нарезанные продукты. Мочёное или свежее яблоко очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают маленькими кубиками. Добавляют их в миску, туда же кладут натёртый хрен или горчицу. Перемешивают, подсаливают и заливают хлебным квасом.
Разливают по порционным тарелкам, по желанию, в каждую тарелку добавляют сметану, колотый лед.
Калья
Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.
Рыба (палтус или любая жирная) – 400 гр.
Рассол огуречный – ½ — 1 стак.
Лук – 1 шт.
Икра трески – 70 гр.
Огурцы соленые — 2 шт.
Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу
Лук зеленый, укроп свежий или сушеный
Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.
Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.
Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.
#кулинария