Квашеные овощные голубцы Голубцы по-монастырски Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века Голубцы из подорожника Голубцы по старинному рецепту Голубцы из гречневой каши с луком: рецепт 19 века Закусочные голубцы Голубцы из свежей капусты с грибами Голубцы с мясом и картофелем: рецепт 19 века Голубцы по-мценски Рыбные голубцы по-пермски Голубцы старорусские ---
Квашеные овощные голубцы
Уксус 1\3 стакан Соль 1 ч. ложка Сахар 1 ст. ложка Чеснок 6-7 зубчики Морковь 3-4 шт. Пастернак 300 г Соль 2-3 ст. ложка Перец черный молотый по вкусу Перец красный молотый 2 ч. ложка Капуста белокочанная 1 шт.
1) Сначала подготовим капусту. Необходимо вырезать кочерыжку и опустить капусту в кипящую воду буквально на 3-4 минуты. После варки разделить кочан на листья, срезать твердую большую прожилку.
2) Параллельно готовится начинка. Морковь и пастернак нарезаются полосками. После посыпаются сахаром, солью и заливаются уксусом. Перемешать и оставить на полчаса в холодильнике.
3) Когда листья готовы, можно приступить к формированию голубца. На капустный лист выложить подготовленную ранее морковь, пастернак и порезанный кубиками чеснок. Свернуть голубцы конвертом.
4) Свернутые голубцы уложить слоями плотно друг к другу в емкость. Сверху каждый слой присыпать солью, молотым красным и черным перцем. Положить гнет. Оставить емкость с голубцами при комнатной температуре на сутки, после переставить в холодное место.
Пробовать голубцы можно уже через 3-4 дня. Но, чтобы они достаточно просолились и заквасились, необходимо выдержать хотя бы неделю.
Голубцы по-монастырски
Монастырская еда редко включает в себя мясные блюда, так как монахи придерживаются многочисленных постов. Монастыри в основном сами себя обеспечивают продуктами, как говорит пословица «Как потопаешь, так и полопаешь». Вот и голубцы делают из своей капусты, но без мяса. В качестве начинки для этого рецепта – рисовая каша с яйцами. Получается очень сытно, вкусно. Особенно аппетитными получаются голубцы из молодой ранней капусты. Листочки совсем нежные, без грубых прожилок и готовятся такие голубцы намного быстрее.
Сначала варят на воде рисовую кашу для начинки. Пока рис варится, репчатый лук очищают, мелко рубят и обжаривают на сливочном масле. Яйца варят вкрутую, нарезают небольшими кубиками. Рисовая каша готова, в неё кладут поджарку и рубленные яйца. Начинку подсаливают по вкусу и отставляют в сторону.
Теперь берут кочан капусты, вырезают кочерыжку и кладут его в большую кастрюлю. Туда же наливают горячую воду и ставят на малый огонь. По мере размягчения снимают по одному листу и кладут в чашку.
Готовый лист раскладывают на столе, ножом подрезают толстую прожилку посередине. Кладут начинку и заворачивают в форме классического голубца. Утолщённые черешки можно не подрезать, а просто отбить скалкой.
Рулетики с начинкой обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон и укладывают слоями в жаровню. Сверху заливают сметаной, разведённой стаканом молока или воды. Ставят запекать в горячую духовку, накрыв жаровню крышкой. За 10 минут до готовности крышку снимают, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века
Сварить каши. Взять кочан капусты, отделить первые листья, обдать кипятком и откинуть на решето. Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, прибавить к каше, перемешать. Класть кашу кусочками на листы капусты, заворачивать их и завязывать нитками. Затем обвалять в муке, поджарить румяно в масле.
Положить на блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, залить сверху горячим маслом и дать подрумяниться в духовке. Перед подачей облить ½ фунта сметаны (200г) и прогреть ее, не кипятя. Посыпать укропом.
Голубцы из подорожника
Это отличная альтернатива известным голубцам из капусты или кавказской долме.
молодые листья подорожника – 15 шт.; рис отварной – 1 стакан; морковь – 1 корнеплод; чёрный изюм – 100 г.; сметана 20 % – 200 г.; вода – 1 стакан.
Смешивают отварную морковь, нарезанную мелкими кубиками, варёный рис и распаренный изюм. Этот фарш раскладывают на вымытые листья подорожника, заворачивают как обычные голубцы. Заготовки кладут в посуду с толстым дном, заливают разбавленной водой сметаной. Тушат 20 минут или запекают в духовке до хрустящей корочки.
Голубцы по старинному рецепту
Голубцы (галуша)- блюдо русской кухни на основе фарша из говядины с пшенной кашей, завернутого в капустный лист или подорожник.
Первоисточником рецепта являются страны Востока и Греция, где еще в древности готовили нечто подобное. Фарш заворачивали чаще в виноградные листья, а называли блюдо — долма.
В пятом веке до нашей эры в комедии Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».
В 17 веке голубцы стали готовить на Руси, но внесли в рецепт известные изменения и назвали блюдо – галуша. В то время на столах бояр появились зажаренные голуби, которых намазывали салом и, завернув в капустный лист, жарили на решетке. Галуши переименовали в голубцы по ассоциации с жареными голубями, а в поварских книгах появились рецепты голубцов с пшенкой.
Промытое пшено залить кипятком и дать настояться 30-40 минут. Излишки воды слить. Морковь и лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до зарумянивания. Зажарку разделить на две части. Половину убрать в отдельную посуду, а в оставшуюся часть посолить, добавить лавровый лист и мед, залить кипятком и дать закипеть.
Капусту (кочерыжку вырезать) бланшировать в кипятке несколько минут до размягчения листьев. Листья снимать с кочана по мере размягчения. Важно их не переварить.
После того, как листья остынут, вырезать из них наиболее грубые и толстые части, стараясь не нарушить целостность.
Фарш, половину зажарки, пшенную кашу перемешать с яйцом, перцем, кориандром, посолить и поперчить.
В каждый капустный лист наложить порцию фарша и сформировать голубец в виде конвертика.
Посуду с толстым дном застелить слоем капустных листьев и выложить в на него голубцы, залить зажаркой, добавить кусочек сливочного масла и, если есть необходимость, долить воду до верха голубцов. Кастрюлю с пшенными голубцами поставить на плиту и тушить на слабом огне сорок минут.
Совет: галуши лучше есть горячими со сметаной, посыпав зеленью. Сметану можно добавлять в бульон при тушении. Некоторые советуют голубцы вначале обжарить до золотистого цвета, а потом дотушить с томатным соусом.
Голубцы из гречневой каши с луком: рецепт 19 века
1 кочан капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки; для фарша: 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.
Крупу просеять, подрумянить, высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта), перемешать, поставить в духовку на сковороду с кипятком, добавляя его впоследствии по мере выкипания. В готовую кашу положить нашинкованный и подрумяненный лук, масло.
Капусту обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого облить сметаной, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.
Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин. Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.
Голубцы из свежей капусты с грибами
500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметанно-томатного соуса, соль – по вкусу.
Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку и в подсоленной воде отварить до полуготовности. Разобрать кочан на листья и слегка отбить черешки.
Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с нашинкованным поджаренным луком, посолить и обжарить.
Полученный фарш положить на капустные листья и завернуть их в виде конвертов.
Голубцы обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить 30–40 мин.
Голубцы с мясом и картофелем: рецепт 19 века
2 фунта ссеку (верхняя часть бедра) изрубить с небольшим куском жиру, прибавить по вкусу перцу и соли. Отварить 1/2 стакана рису, слить на решето, обдать холодной водой и, когда вода стечет, прибавить к мясу.
Взять кочан капусты, отделить каждый лист отдельно, обварить кипятком и, закрыв крышкой, дать постоять около 1/2 часа. Потом слить воду и завернуть в каждый лист ложку фаршу, перевязать листы ниткой.
На сковороде растопить 1 ложку масла, сложить голубцы и, зарумянив их со всех сторон, сложить в кастрюлю; полить 3 чашками бульона и тушить еще с полчаса. Прибавить 1 ложку сметаны, размешанную с 1 ложкой муки, прибавить немного бульону и, дав прокипеть, выложить на блюдо и подать с картофелем.
20 штук картофеля, средней величины, очистить и отварить в соленой воде. Слив воду, положить 2 ложки масла и ложку укропу с петрушкой; хорошо перетрясти и, выложив в салатник, подать к столу.
Белокочанную капусту после первичной обработки закладывают в горячую воду, предварительно вынув кочерыжку, варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают готовый фарш и завёртывают его, придавая изделию форму прямоугольника.
Голубцы панируют последовательно в льезоне, муке, сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметанным соусом.
Для фарша: Лук репку после первичной обработки нарезают на мелкие кубики и пассируют. Обработанную свежую капусту нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Свежую печень, очищенную от плёнки с вырезанными желчными протоками, нарезают на порционные куски и обжаривают. Затем измельчают. Приготовленные продукты соединяют, добавляют мелко рубленные яйца и солят.
Рыбные голубцы по-пермски
500 г рыбного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить. Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую сковороду, обжарить и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Голубцы старорусские
капуста 1 кочан говядина от костреца 600 г бульон 1 стакан соль по вкусу перец по вкусу луковицы 1 шт
Эти голубцы готовятся без риса. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.
Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают в корытце, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. 12 старинных рецептов голубцов
Голубцы по-монастырски
Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века
Голубцы из подорожника
Голубцы по старинному рецепту
Голубцы из гречневой каши с луком: рецепт 19 века
Закусочные голубцы
Голубцы из свежей капусты с грибами
Голубцы с мясом и картофелем: рецепт 19 века
Голубцы по-мценски
Рыбные голубцы по-пермски
Голубцы старорусские
---
Квашеные овощные голубцы
Соль 1 ч. ложка
Сахар 1 ст. ложка
Чеснок 6-7 зубчики
Морковь 3-4 шт.
Пастернак 300 г
Соль 2-3 ст. ложка
Перец черный молотый по вкусу
Перец красный молотый 2 ч. ложка
Капуста белокочанная 1 шт.
1) Сначала подготовим капусту. Необходимо вырезать кочерыжку и опустить капусту в кипящую воду буквально на 3-4 минуты. После варки разделить кочан на листья, срезать твердую большую прожилку.
2) Параллельно готовится начинка. Морковь и пастернак нарезаются полосками. После посыпаются сахаром, солью и заливаются уксусом. Перемешать и оставить на полчаса в холодильнике.
3) Когда листья готовы, можно приступить к формированию голубца. На капустный лист выложить подготовленную ранее морковь, пастернак и порезанный кубиками чеснок. Свернуть голубцы конвертом.
4) Свернутые голубцы уложить слоями плотно друг к другу в емкость. Сверху каждый слой присыпать солью, молотым красным и черным перцем. Положить гнет. Оставить емкость с голубцами при комнатной температуре на сутки, после переставить в холодное место.
Пробовать голубцы можно уже через 3-4 дня. Но, чтобы они достаточно просолились и заквасились, необходимо выдержать хотя бы неделю.
Голубцы по-монастырски
белокочанная капуста – 1 небольшой кочан;
рис – 1/2 стакана;
молоко или вода – 1 стакан;
репчатый лук – 2 головки;
варёные вкрутую яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
сметана – 1 стакан;
мука – 0,5 стакана;
соль – по вкусу.
Сначала варят на воде рисовую кашу для начинки. Пока рис варится, репчатый лук очищают, мелко рубят и обжаривают на сливочном масле. Яйца варят вкрутую, нарезают небольшими кубиками. Рисовая каша готова, в неё кладут поджарку и рубленные яйца. Начинку подсаливают по вкусу и отставляют в сторону.
Теперь берут кочан капусты, вырезают кочерыжку и кладут его в большую кастрюлю. Туда же наливают горячую воду и ставят на малый огонь. По мере размягчения снимают по одному листу и кладут в чашку.
Готовый лист раскладывают на столе, ножом подрезают толстую прожилку посередине. Кладут начинку и заворачивают в форме классического голубца. Утолщённые черешки можно не подрезать, а просто отбить скалкой.
Рулетики с начинкой обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон и укладывают слоями в жаровню. Сверху заливают сметаной, разведённой стаканом молока или воды. Ставят запекать в горячую духовку, накрыв жаровню крышкой. За 10 минут до готовности крышку снимают, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века
Положить на блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, залить сверху горячим маслом и дать подрумяниться в духовке. Перед подачей облить ½ фунта сметаны (200г) и прогреть ее, не кипятя. Посыпать укропом.
Голубцы из подорожника
молодые листья подорожника – 15 шт.;
рис отварной – 1 стакан;
морковь – 1 корнеплод;
чёрный изюм – 100 г.;
сметана 20 % – 200 г.;
вода – 1 стакан.
Смешивают отварную морковь, нарезанную мелкими кубиками, варёный рис и распаренный изюм. Этот фарш раскладывают на вымытые листья подорожника, заворачивают как обычные голубцы. Заготовки кладут в посуду с толстым дном, заливают разбавленной водой сметаной. Тушат 20 минут или запекают в духовке до хрустящей корочки.
Голубцы по старинному рецепту
Первоисточником рецепта являются страны Востока и Греция, где еще в древности готовили нечто подобное. Фарш заворачивали чаще в виноградные листья, а называли блюдо — долма.
В пятом веке до нашей эры в комедии Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».
В 17 веке голубцы стали готовить на Руси, но внесли в рецепт известные изменения и назвали блюдо – галуша. В то время на столах бояр появились зажаренные голуби, которых намазывали салом и, завернув в капустный лист, жарили на решетке. Галуши переименовали в голубцы по ассоциации с жареными голубями, а в поварских книгах появились рецепты голубцов с пшенкой.
Капуста — 1 кочан
Мясной фарш (свинина+говядина – 350 гр.)
Пшено – 1 стк.
Морковь- 1 шт.
Яйцо- 1 шт.
Сливочное масло – 50 гр.
Растительное масло – 2 ст.л.
Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу
Мед – 1 ч.л.
Промытое пшено залить кипятком и дать настояться 30-40 минут. Излишки воды слить. Морковь и лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до зарумянивания. Зажарку разделить на две части. Половину убрать в отдельную посуду, а в оставшуюся часть посолить, добавить лавровый лист и мед, залить кипятком и дать закипеть.
Капусту (кочерыжку вырезать) бланшировать в кипятке несколько минут до размягчения листьев. Листья снимать с кочана по мере размягчения. Важно их не переварить.
После того, как листья остынут, вырезать из них наиболее грубые и толстые части, стараясь не нарушить целостность.
Фарш, половину зажарки, пшенную кашу перемешать с яйцом, перцем, кориандром, посолить и поперчить.
В каждый капустный лист наложить порцию фарша и сформировать голубец в виде конвертика.
Посуду с толстым дном застелить слоем капустных листьев и выложить в на него голубцы, залить зажаркой, добавить кусочек сливочного масла и, если есть необходимость, долить воду до верха голубцов. Кастрюлю с пшенными голубцами поставить на плиту и тушить на слабом огне сорок минут.
Совет: галуши лучше есть горячими со сметаной, посыпав зеленью. Сметану можно добавлять в бульон при тушении. Некоторые советуют голубцы вначале обжарить до золотистого цвета, а потом дотушить с томатным соусом.
Голубцы из гречневой каши с луком: рецепт 19 века
Крупу просеять, подрумянить, высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта), перемешать, поставить в духовку на сковороду с кипятком, добавляя его впоследствии по мере выкипания. В готовую кашу положить нашинкованный и подрумяненный лук, масло.
Капусту обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого облить сметаной, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.
Закусочные голубцы
Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла.
Через 2 дня закуска готова.
Голубцы из свежей капусты с грибами
Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку и в подсоленной воде отварить до полуготовности. Разобрать кочан на листья и слегка отбить черешки.
Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с нашинкованным поджаренным луком, посолить и обжарить.
Полученный фарш положить на капустные листья и завернуть их в виде конвертов.
Голубцы обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить 30–40 мин.
Голубцы с мясом и картофелем: рецепт 19 века
Взять кочан капусты, отделить каждый лист отдельно, обварить кипятком и, закрыв крышкой, дать постоять около 1/2 часа. Потом слить воду и завернуть в каждый лист ложку фаршу, перевязать листы ниткой.
На сковороде растопить 1 ложку масла, сложить голубцы и, зарумянив их со всех сторон, сложить в кастрюлю; полить 3 чашками бульона и тушить еще с полчаса. Прибавить 1 ложку сметаны, размешанную с 1 ложкой муки, прибавить немного бульону и, дав прокипеть, выложить на блюдо и подать с картофелем.
20 штук картофеля, средней величины, очистить и отварить в соленой воде. Слив воду, положить 2 ложки масла и ложку укропу с петрушкой; хорошо перетрясти и, выложив в салатник, подать к столу.
Голубцы по-мценски
Белокочанную капусту после первичной обработки закладывают в горячую воду, предварительно вынув кочерыжку, варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают готовый фарш и завёртывают его, придавая изделию форму прямоугольника.
Голубцы панируют последовательно в льезоне, муке, сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметанным соусом.
Для фарша:
Лук репку после первичной обработки нарезают на мелкие кубики и пассируют. Обработанную свежую капусту нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Свежую печень, очищенную от плёнки с вырезанными желчными протоками, нарезают на порционные куски и обжаривают. Затем измельчают. Приготовленные продукты соединяют, добавляют мелко рубленные яйца и солят.
Рыбные голубцы по-пермски
Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить. Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую сковороду, обжарить и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Голубцы старорусские
капуста 1 кочанговядина от костреца 600 г
бульон 1 стакан
соль по вкусу
перец по вкусу
луковицы 1 шт
Эти голубцы готовятся без риса. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.
Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают в корытце, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.
#кулинария