Утка по-деревенски с квашеной капустой Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884 г Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами Утка, фаршированная грибами и картофелем Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт Соус из утки по старинному кубанскому рецепту Дикая утка запечённая в тесте Утка с грибами: старинный рецепт Утка с репой: старинный рецепт Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами Запеченная утка с яблоками и черносливом ---
Утка по-деревенски с квашеной капустой
Утиное мясо всегда было желанным блюдом на деревенском столе. Утку часто томили в печи с квашеной капустой, которая вбирала в себя утиный жир и становилась мягкой, ароматной, с приятной кислинкой. А мясо просто таяло во рту!
С утки срезаю кожу и лишний жир, для последующего вытапливания. Отрезаю ножки, крылья, грудку. Из костей варю бульон, в 1,5 литрах воды. В казане обжариваю сало и куски кожи утки. Шкварки вынимаю, а в жир выкладываю ножки, разрезанную на части грудку и крылышки. Добавляю соль, перец и обжариваю в кипящем жире на сильном огне. Достаточно пяти минут, потом огонь убавляю и жарю еще немного.
Пока мясо готовится, занимаюсь овощами. Лук очищаю, разрезаю пополам. Морковь нарезаю кольцами средней толщины. Чеснок очищаю от шелухи и раздавливаю ножом на разделочной доске.
Обжаренные кусочки утки вынимаю из жира и перекладываю в миску. А в жире обжариваю приготовленные овощи, до румяной корочки.
Квашеную капусту отжимаю, промываю в воде, если слишком кислая, и добавляю к обжаренным овощам. Всё хорошо перемешиваю, сверху на овощи выкладываю сливы. К овощами кладу мясо утки, лавровый лист и посыпаю тимьяном. Заливаю бульоном, чтобы он закрывал лишь капусту, а до мяса не доставал. Закрываю крышкой, ставлю в духовку при 180° на 2 часа, до готовности.
Подавать можно с отварным картофельным или другим гарниром. А можно и без него — овощи ведь там уже есть.
Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884 г.
Очищенные утки или курицы нарезать кусками и положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, положить толстый корень петрушки, сельдерея, моркови и, налив немного воды, тушить под крышкой на маленьком огне, часто переворачивая, чтобы не пригорели.
В отдельной кастрюле поставить рис, который прежде должен быть обваренным, положить ложку масла и тушить в этом масле, подливая понемногу куриным бульоном.
Курицу или утку, когда она готова, положить на середину блюда, обложить кругом тушёным рисом и все облить соусом, который должен быть процежен и подправлен немного мукой. Кто любит, можно всыпать в соус немного мускатного ореха.
Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами
1 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана грибного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности.
Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8-10 мин.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.
Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови.
Утка, фаршированная грибами и картофелем
утка (весом около 2 кг) 300 г шампиньонов 500 г картофеля 150 г лука соль перец растительное масло
Лук мелко нарезать. Грибы почистить. Нарезать небольшими кусочками. Картофель почистить. Нарезать небольшими кубиками. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Посолить. Жарить в течение 5 минут. Добавить картофель. Посолить, поперчить. Жарить в течение 10 минут. Нафаршировать утку грибами и картофелем. Посолить, поперчить. Зашить или заколоть зубочистками. Утку положить в рукав для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 1.5–2 часов.
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Очистить как следует молодую утку, потом очистить и нашинковать мелко хорошего вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда вполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и, размешав, поставить на лед. Между тем, истолочь в ступке вишневые косточки, сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою.
Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности.
Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Соус из утки по старинному кубанскому рецепту
Сейчас соус делают из свинины, курицы, кролика, нутрии. Но раньше основным мясом на столе кубанцев была водоплавающая птица и дичь. Поэтому приготовим соус из утки.
С нее надо чулком снять кожу с подкожным жиром. Нарезать лоскутами с пятирублевую монету и бросить на раскаленную толстостенную сковороду. Перемешать и убавить огонь, чтобы жир не горел, а вытапливался. Шкварка спешки не любит.
Утку порубить на куски с крупное куриное яйцо, обсыпать солью и черным молотым перцем — обязательно, а душицей, кинзой, чабрецом — по желанию. Начистить 3 кг картошки, порубить мелкими кубиками 2 больших луковицы, крупным кубиком 2 баклажана, 2 болгарских перца («болгарца», как говорят на Кубани). Сварить 1 стакан фасоли. Ошпарить и очистить от кожицы 3 крупных мясистых помидора, можно распарить пригоршню чернослива.
Тем временем жир вытопился, снять шкварку, увеличить огонь и выложить в жир мясо в один слой, чтобы жарилось, а не тушилось. Когда поплывет узнаваемый запах жареного мяса, перевернуть куски. Хорошо зарумяненные куски выложить шумовкой в большую кастрюлю литров на семь, а можно и на десять. Тут, как и во всем на Кубани, действует принцип: «Лучше пусть останется, чем не хватит».
Мясо залить вровень водой, добавить чернослив, маленькую целую луковицу, пару лавровых листьев и оставить тушиться.
В оставшемся жире обжарить кубики синеньких до румяности, около 10 мин и шумовкой переложить к мясу. Далее пожарить лук, за ним — «болгарца». Добавить к мясу крупно нарезанный картофель, долить кипятка вровень с овощами, накрыть крышкой и варить до готовности картошки. Залить протертыми помидорами, всыпать фасоль, луково-перечную зажарку, шкварки, выправить по соли и протушить еще 5-7 мин. В большую миску накрошить петрушку, укроп, чеснок (если он молодой — блистательно!). Нарезать крупные ломти белого пшеничного хлеба. Тут уже вся семья котами трется, обеда ждет.
Промойте птиц горячей водой, удалите шеи, снимите кожу (не обязательно). Натрите смесью сушёных специй, смажьте томатной пастой, немного посолите.
Обжарьте уток на толстостенной сковороде минут 5-6 на каждой стороне до лёгкой румяной корочки.
Переложите птиц в форму для запекания, накройте фольгой, готовьте в духовке при 150-160°С около 3 часов. Убедитесь, что мясо легко отходит от косточек.
Пока птицы запекаются, нашинкуйте лук и сельдерей мелким кубиком, морковку натрите на крупной решётке. Обжарьте овощи на сковороде в утином жире 5-7 минут. Влейте вино, выпарите 1-2 минуты, посолите и поперчите.
Просейте муку в большую миску, соедините с солью, добавьте куриные белки. Готовьте тесто, вливая воду небольшими порциями. Вымесите 10-15 минут. Заверните в пищевую плёнку, оставьте в холодильнике на 2 часа.
Разделите тесто на 3 части. Раскатайте. На каждый лист уложите шпинат, утку и овощи. Оберните птиц тестом, слепите крылышки, хвост и голову. Смажьте заготовки яичным желтком. Запекайте в духовке 30 минут при 160-170°С. Подавайте дикую утку на стол горячей, приятного аппетита!
Утка с грибами: старинный рецепт
Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете.
В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся.
Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона.
Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего — кормленная домашняя утка.
Утка с репой: старинный рецепт
До того как в России повсеместно начали выращивать картофель, репу сажали гораздо чаще. Эта культура была вторым хлебом, а не непривычным кушаньем с оттенком экзотики. Особенную популярность она имела в прохладных и холодных регионах, так как даже там могла дать два урожая за сезон. Репа на зиму заготавливалась просто в огромных объемах – благо, корнеплоды хранятся хорошо, а полезных веществ не теряют до весны.
Уток —2 шт. Репы, если крупная – 6 шт., если мелкая– 10 шт. Луку —2 шт. больших Перцу, лаврового листу, соли, сахару– по вкусу Масла столового для жарения– 100 г Бульону — 4 стакана Картофельной муки– 2 ч. л.
Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук.
Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать.
Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки.
В это же время распустить в сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, добавить бульона, накрыть крышкой и утушить до готовности.
Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом.
Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира, влить мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести бульоном картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту
1 утка, 400 г соленых груздей, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо; соль и зелень по вкусу.
Грузди или другие соленые грибы сполоснуть, обсушить. мелко нарезать и обжарить с луком в масле, добавить сметану, смешанную с яйцом, соль и зелень по вкусу. Подготовленную тушку утки начинить полученным фаршем, зашить, положить на сковороду или противень и жарить в духовке, поливая почаще образующимся соком. Когда утка будет готова, вынуть нитки, нарезать порционными кусками и подать с кашей, зеленью укропа или петрушки.
Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами
Утка — 1,3 кг Крупа кукурузная — 100 г Сливки (жирностью 10 %) — 100 мл Молоко — 100 мл Вода — 100 мл Лук репчатый — 60 г Морковь — 80 г Перец болгарский сладкий — 115 г Чеснок — 15 г Тимьян свежий или сушёный — 5 веточек Перец острый свежий — по вкусу Масло растительное — 30 мл Сок лимонный — 20 мл Соль — по вкусу Перец чёрный молотый — по вкусу
Утку при необходимости обожгите над огнем, чтобы удалить остатки перьев. Хорошо промойте со всех сторон. Обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью и молотым чёрным перцем со всех сторон. Смажьте ложкой растительного масла и сбрызните лимонным соком.
Очистите зубчики чеснока. Раздавите широким лезвием ножа. Тимьян промойте и обсушите. Внутрь утки добавьте раздавленный чеснок, нарезанный колечками горький перец (по вкусу) и веточки тимьяна. Отправьте птицу в холодильник на 1,5-2 часа. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Очистите и промойте лук и морковь. Овощи обсушите салфеткой от лишней влаги и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Добавьте нарезанный лук и морковь. Обжарьте овощи на умеренном огне до мягкости, 4-5 минут, помешивая лопаткой.
Очистите сладкий перец. Разрежьте пополам. Удалите семена. Нарежьте перец кубиками. Добавьте к остальным овощам. Готовьте 4-5 минут на умеренном огне, помешивая. В сотейник влейте сливки, воду и молоко. Немного подсолите и доведите до кипения.
Промойте кукурузную крупу. В кипящую жидкость добавьте кукурузную крупу и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте кукурузную крупу 4-5 минут на небольшом огне. Кукурузную кашу добавьте в сковороду к овощам. Хорошо перемешайте. По вкусу подсолите и поперчите. Снимите с огня. Нафаршируйте утку приготовленной начинкой из кукурузной каши и овощей.
Переложите птицу в форму для запекания, застеленную фольгой. Запекайте фаршированную утку в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов. Периодически доставайте птицу из духовки и поливайте образовавшимся соком, чтобы получилась румяная корочка. Увеличьте температуру духовки до 200 градусов и дайте птице ещё 15-20 минут подрумяниться. Крылышки и ножки заверните в фольгу, чтобы они не подгорели.
(Если у вас много времени, можно готовить утку при температуре 100-120 градусов 3-4 часа, в зависимости от размера утки. В этом случае она получится очень нежной и сочной.)
Запеченная утка с яблоками и черносливом
Утка – 1 шт (около 2 кг) Яблоки кисло-сладкие – 3-4 шт Чернослив – 100 г Мед – 2 ст. ложки Соевый соус – 3 ст. ложки Специи: соль, перец, тимьян по вкусу
Включаем и разогреваем духовку до 180°C. Утку промываем, обсушиваем и натираем солью и перцем снаружи и внутри. Затем нарезаем яблоки дольками или кубиками. Чернослив промываем. Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него утку. Далее фаршируем утку яблоками и черносливом. Затем смешиваем мед и соевый соус. Смазываем получившимся соусом утку. Отправляем в духовку и запекаем при 180°C около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. #кулинария
Славяне
Деревенская кухня. 12 способов приготовить утку
Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884 г
Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами
Утка, фаршированная грибами и картофелем
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Соус из утки по старинному кубанскому рецепту
Дикая утка запечённая в тесте
Утка с грибами: старинный рецепт
Утка с репой: старинный рецепт
Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту
Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами
Запеченная утка с яблоками и черносливом
---
Утка по-деревенски с квашеной капустой
тушка утки – 1,5-2 кг.;
квашеная капуста – 1 кг.;
репчатый лук – 3 головки;
морковь – 1 крупный корнеплод;
сливы без косточек – 150 г.;
чеснок – 3 зубчика;
перец чёрный молотый – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 1 шт.;
соль – 1 ч. ложка;
тимьян (чабрец) – щепотка.
С утки срезаю кожу и лишний жир, для последующего вытапливания. Отрезаю ножки, крылья, грудку. Из костей варю бульон, в 1,5 литрах воды. В казане обжариваю сало и куски кожи утки. Шкварки вынимаю, а в жир выкладываю ножки, разрезанную на части грудку и крылышки. Добавляю соль, перец и обжариваю в кипящем жире на сильном огне. Достаточно пяти минут, потом огонь убавляю и жарю еще немного.
Пока мясо готовится, занимаюсь овощами. Лук очищаю, разрезаю пополам. Морковь нарезаю кольцами средней толщины. Чеснок очищаю от шелухи и раздавливаю ножом на разделочной доске.
Обжаренные кусочки утки вынимаю из жира и перекладываю в миску. А в жире обжариваю приготовленные овощи, до румяной корочки.
Квашеную капусту отжимаю, промываю в воде, если слишком кислая, и добавляю к обжаренным овощам. Всё хорошо перемешиваю, сверху на овощи выкладываю сливы. К овощами кладу мясо утки, лавровый лист и посыпаю тимьяном. Заливаю бульоном, чтобы он закрывал лишь капусту, а до мяса не доставал. Закрываю крышкой, ставлю в духовку при 180° на 2 часа, до готовности.
Подавать можно с отварным картофельным или другим гарниром. А можно и без него — овощи ведь там уже есть.
Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884 г.
В отдельной кастрюле поставить рис, который прежде должен быть обваренным, положить ложку масла и тушить в этом масле, подливая понемногу куриным бульоном.
Курицу или утку, когда она готова, положить на середину блюда, обложить кругом тушёным рисом и все облить соусом, который должен быть процежен и подправлен немного мукой. Кто любит, можно всыпать в соус немного мускатного ореха.
Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами
Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности.
Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8-10 мин.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.
Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови.
Утка, фаршированная грибами и картофелем
300 г шампиньонов
500 г картофеля
150 г лука
соль
перец
растительное масло
Лук мелко нарезать.
Грибы почистить.
Нарезать небольшими кусочками.
Картофель почистить.
Нарезать небольшими кубиками.
Обжарить лук на растительном масле.
Добавить грибы.
Посолить.
Жарить в течение 5 минут.
Добавить картофель.
Посолить, поперчить.
Жарить в течение 10 минут.
Нафаршировать утку грибами и картофелем.
Посолить, поперчить.
Зашить или заколоть зубочистками.
Утку положить в рукав для запекания.
Поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 1.5–2 часов.
Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности.
Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Соус из утки по старинному кубанскому рецепту
С нее надо чулком снять кожу с подкожным жиром. Нарезать лоскутами с пятирублевую монету и бросить на раскаленную толстостенную сковороду. Перемешать и убавить огонь, чтобы жир не горел, а вытапливался. Шкварка спешки не любит.
Утку порубить на куски с крупное куриное яйцо, обсыпать солью и черным молотым перцем — обязательно, а душицей, кинзой, чабрецом — по желанию. Начистить 3 кг картошки, порубить мелкими кубиками 2 больших луковицы, крупным кубиком 2 баклажана, 2 болгарских перца («болгарца», как говорят на Кубани). Сварить 1 стакан фасоли. Ошпарить и очистить от кожицы 3 крупных мясистых помидора, можно распарить пригоршню чернослива.
Тем временем жир вытопился, снять шкварку, увеличить огонь и выложить в жир мясо в один слой, чтобы жарилось, а не тушилось. Когда поплывет узнаваемый запах жареного мяса, перевернуть куски. Хорошо зарумяненные куски выложить шумовкой в большую кастрюлю литров на семь, а можно и на десять. Тут, как и во всем на Кубани, действует принцип: «Лучше пусть останется, чем не хватит».
Мясо залить вровень водой, добавить чернослив, маленькую целую луковицу, пару лавровых листьев и оставить тушиться.
В оставшемся жире обжарить кубики синеньких до румяности, около 10 мин и шумовкой переложить к мясу. Далее пожарить лук, за ним — «болгарца». Добавить к мясу крупно нарезанный картофель, долить кипятка вровень с овощами, накрыть крышкой и варить до готовности картошки. Залить протертыми помидорами, всыпать фасоль, луково-перечную зажарку, шкварки, выправить по соли и протушить еще 5-7 мин. В большую миску накрошить петрушку, укроп, чеснок (если он молодой — блистательно!). Нарезать крупные ломти белого пшеничного хлеба.
Тут уже вся семья котами трется, обеда ждет.
Дикая утка запечённая в тесте
100 грамм репчатого лука;
1 небольшая морковка;
1 стебель сельдерея;
2 зубчика чеснока;
50 грамм свежей петрушки;
30 миллилитров белого вина;
50 миллилитров растительного масла;
50 грамм томатной пасты;
50 грамм свежего шпината;
сушёные специи по вкусу
*
Для теста:
800 грамм муки;
60 грамм соли;
400 миллилитров воды;
2 куриных яйца.
Промойте птиц горячей водой, удалите шеи, снимите кожу (не обязательно). Натрите смесью сушёных специй, смажьте томатной пастой, немного посолите.
Обжарьте уток на толстостенной сковороде минут 5-6 на каждой стороне до лёгкой румяной корочки.
Переложите птиц в форму для запекания, накройте фольгой, готовьте в духовке при 150-160°С около 3 часов. Убедитесь, что мясо легко отходит от косточек.
Пока птицы запекаются, нашинкуйте лук и сельдерей мелким кубиком, морковку натрите на крупной решётке. Обжарьте овощи на сковороде в утином жире 5-7 минут. Влейте вино, выпарите 1-2 минуты, посолите и поперчите.
Просейте муку в большую миску, соедините с солью, добавьте куриные белки. Готовьте тесто, вливая воду небольшими порциями. Вымесите 10-15 минут. Заверните в пищевую плёнку, оставьте в холодильнике на 2 часа.
Разделите тесто на 3 части. Раскатайте. На каждый лист уложите шпинат, утку и овощи. Оберните птиц тестом, слепите крылышки, хвост и голову. Смажьте заготовки яичным желтком. Запекайте в духовке 30 минут при 160-170°С.
Подавайте дикую утку на стол горячей, приятного аппетита!
Утка с грибами: старинный рецепт
В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся.
Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона.
Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего — кормленная домашняя утка.
Утка с репой: старинный рецепт
Уток —2 шт.
Репы, если крупная – 6 шт., если мелкая– 10 шт.
Луку —2 шт. больших
Перцу, лаврового листу, соли, сахару– по вкусу
Масла столового для жарения– 100 г
Бульону — 4 стакана
Картофельной муки– 2 ч. л.
Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук.
Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать.
Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки.
В это же время распустить в сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, добавить бульона, накрыть крышкой и утушить до готовности.
Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом.
Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира, влить мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести бульоном картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту
400 г соленых груздей,
2 луковицы,
2 ст. ложки масла,
1/2 стакана сметаны,
1 яйцо;
соль и зелень по вкусу.
Грузди или другие соленые грибы сполоснуть, обсушить. мелко нарезать и обжарить с луком в масле, добавить сметану, смешанную с яйцом, соль и зелень по вкусу. Подготовленную тушку утки начинить полученным фаршем, зашить, положить на сковороду или противень и жарить в духовке, поливая почаще образующимся соком. Когда утка будет готова, вынуть нитки, нарезать порционными кусками и подать с кашей, зеленью укропа или петрушки.
Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами
Крупа кукурузная — 100 г
Сливки (жирностью 10 %) — 100 мл
Молоко — 100 мл
Вода — 100 мл
Лук репчатый — 60 г
Морковь — 80 г
Перец болгарский сладкий — 115 г
Чеснок — 15 г
Тимьян свежий или сушёный — 5 веточек
Перец острый свежий — по вкусу
Масло растительное — 30 мл
Сок лимонный — 20 мл
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Утку при необходимости обожгите над огнем, чтобы удалить остатки перьев. Хорошо промойте со всех сторон. Обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью и молотым чёрным перцем со всех сторон.
Смажьте ложкой растительного масла и сбрызните лимонным соком.
Очистите зубчики чеснока. Раздавите широким лезвием ножа.
Тимьян промойте и обсушите. Внутрь утки добавьте раздавленный чеснок, нарезанный колечками горький перец (по вкусу) и веточки тимьяна. Отправьте птицу в холодильник на 1,5-2 часа.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Очистите и промойте лук и морковь. Овощи обсушите салфеткой от лишней влаги и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Добавьте нарезанный лук и морковь. Обжарьте овощи на умеренном огне до мягкости, 4-5 минут, помешивая лопаткой.
Очистите сладкий перец. Разрежьте пополам. Удалите семена. Нарежьте перец кубиками. Добавьте к остальным овощам. Готовьте 4-5 минут на умеренном огне, помешивая.
В сотейник влейте сливки, воду и молоко. Немного подсолите и доведите до кипения.
Промойте кукурузную крупу. В кипящую жидкость добавьте кукурузную крупу и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте кукурузную крупу 4-5 минут на небольшом огне.
Кукурузную кашу добавьте в сковороду к овощам.
Хорошо перемешайте. По вкусу подсолите и поперчите. Снимите с огня.
Нафаршируйте утку приготовленной начинкой из кукурузной каши и овощей.
Переложите птицу в форму для запекания, застеленную фольгой. Запекайте фаршированную утку в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов.
Периодически доставайте птицу из духовки и поливайте образовавшимся соком, чтобы получилась румяная корочка.
Увеличьте температуру духовки до 200 градусов и дайте птице ещё 15-20 минут подрумяниться. Крылышки и ножки заверните в фольгу, чтобы они не подгорели.
(Если у вас много времени, можно готовить утку при температуре 100-120 градусов 3-4 часа, в зависимости от размера утки. В этом случае она получится очень нежной и сочной.)
Запеченная утка с яблоками и черносливом
Яблоки кисло-сладкие – 3-4 шт
Чернослив – 100 г
Мед – 2 ст. ложки
Соевый соус – 3 ст. ложки
Специи: соль, перец, тимьян по вкусу
Включаем и разогреваем духовку до 180°C.
Утку промываем, обсушиваем и натираем солью и перцем снаружи и внутри.
Затем нарезаем яблоки дольками или кубиками.
Чернослив промываем.
Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него утку.
Далее фаршируем утку яблоками и черносливом.
Затем смешиваем мед и соевый соус.
Смазываем получившимся соусом утку.
Отправляем в духовку и запекаем при 180°C около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком.
#кулинария