Что такого плохого в глютене?

Глютен подвергается критике в некоторых кругах сторонников здорового образа жизни. Насколько это оправдано? «Глютен — это белок, который придаёт структуру и упругость хлебобулочным изделиям, например, хлебу», — говорит дипломированный диетолог Кэролайн Томасон из Вашингтона, округ Колумбия. Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь и ячмень.
Она добавляет: «Эта невероятная текстура вашего любимого хлеба на закваске? За неё можно поблагодарить глютен. Безглютеновые продукты часто не обладают такой структурой… поэтому ваша безглютеновая выпечка не такая тягучая и пышная».
Спрос на безглютеновые продукты растёт: объём мирового рынка на конец прошлого года оценивался примерно в 7,75 млрд долларов США, а к 2030 году, согласно отчёту Grand View Research, ожидается его резкое увеличение до 13,67 млрд долларов США. Однако, несмотря на растущий интерес, спрос значительно превышает предложение большинства продуктовых магазинов, согласно исследованию 2024 года, опубликованному в журнале Applied Food Research.
Почему растёт спрос на безглютеновые продукты? Эксперты по питанию утверждают, что это отчасти связано с растущим мнением о вреде глютена. Вот что они хотят рассказать вам о том, как глютен вписывается в ваш рацион.
Многие врачи выступают против безглютеновой диеты.
Некоторые интернет-блогеры, пишущие о здоровье, считают глютен врагом, часто ссылаясь на расплывчатые причины, такие как «вздутие живота» или «проблемы со здоровьем кишечника», в качестве причин, по которым всем следует избегать продуктов с глютеном. Но что же говорит нам реальная медицинская информация?
«Глютен получил такую дурную репутацию, потому что звучит правдоподобно, верно? Глютен превратился в козла отпущения», — говорит Томасон. «Мысль о том, что хлеб вреден, некоторым кажется правильной, особенно когда она связана с культурой питания. Отказ от глютена был воспринят как быстрое решение для похудения, вздутия живота и воспалений. Но правда в том, что если у вас нет медицинских показаний к его отказу, отказ от глютена не решит эти проблемы волшебным образом».
Хотя сам глютен не обязательно является «кладезем питательных веществ», Томасон отмечает, что многие продукты, содержащие глютен, включая цельнозерновой хлеб и ячмень, на самом деле являются «отличными источниками клетчатки, витаминов группы В и пребиотиков, которые могут поддерживать здоровье кишечника».
Почему глютен считается вредным?
«Вред» — сложное определение, когда речь идёт о здоровье и питании: то, что полезно для одних, может быть вредно для других. Что касается глютена, эксперты по питанию утверждают, что он действительно «вреден» только при наличии аллергии на него.
По данным Национальных институтов здравоохранения США, целиакия — это «хроническое расстройство пищеварения и иммунитета, поражающее тонкий кишечник». Она развивается из-за употребления продуктов, содержащих глютен. Целиакия может препятствовать нормальному усвоению питательных веществ организмом и вызывать длительные проблемы с пищеварением.
Если врач диагностирует у вас целиакию, вам необходимо «полностью исключить глютен», говорит Томасон. Аллергия на пшеницу и диагностированная врачом непереносимость глютена, не связанная с целиакией, встречаются реже, но она подчёркивает важность консультации с «квалифицированным диетологом или врачом» для диагностики этих заболеваний, а не попытки самостоятельной постановки диагноза.
«Если у вас болит живот, это не значит, что у вас проблемы с глютеном», — добавляет она. «Существует множество возможных причин проблем с пищеварением, и самодиагностика может привести к ненужным ограничениям в еде и страху перед едой».