Перепел – маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30—35 % жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге. У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами. Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами. Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми приведенными выше способами. СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля. На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40—50 г сала. ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать рубленной зеленью. 2 перепела, 5 г жира свиного, 100 г белых грибов, 10 г коньяку, зелень, перец и соль по вкусу. ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ Поджарить перепелов (см. выше). За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо. 2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г жира свиного, перец и соль по вкусу. ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕНЫЕ С РИСОМ Поджарить перепелов (см. выше). Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. 2 перепела, 20 г масла сливочного, 20 г грибов белых свежих, 100 г каши рисовой, 10 г сыра, 75 г соуса, зелень, перец и соль по вкусу. ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом. На 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца. ПЕРЕПЕЛА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень. 3 тушки перепелов, 1/2 растительного масла, 1 головка лука, 5-6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль. ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БАКЛАЖАНАХ Баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2-1 часа и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу. 4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира. ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ Из печенки домашней птицы приготовить фарш как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой. На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов. 2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перец и соль по вкусу. ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕНЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15—20 мин. На 1 перепела 20-ЗО г сливочного масла. ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. Ложкой удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде. В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской, печи или в духовом шкафу 2-3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами. На 1 тыкву массой 2-З кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 столовых ложки сливочного масла. ПЛОВ С ДИЧЬЮ Плов с дичью характеризуется отменным вкусом, сочетающем специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана. Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы. Основа плова – зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю, с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.). В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин. Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком. На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу. КОРОСТЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ (ПО-ПОХОДНОМУ) Тушку коростеля кладут набок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев фольги, кладут в золу и подгребают сверху угли. Запекают около 15 мин. КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ Поготовленную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, положить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью. На 1 куропатку: 20 г масла сливочного, 15 г свиной копченой грудинки, 100 г картофеля, зелень. КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗЮМОМ Подготовленную куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20—30 г), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом. На 1 куропатку: 5 г муки, 12 г масла сливочного, 5 г коньяку, 30 г сливок или сметаны, 20 г изюма, 30 г хлеба пшеничного, перец и соль по вкусу. КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ Подготовленную куропатку посолить, обжарить и положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки положить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут. Подать блюдо, полив соком и маслом. На 1 куропатку: 10 г жира свиного, 5 г масла сливочного, 1 апельсин, 25 г винограда. КУРОПАТКА С ОВОЩАМИ Куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, листья сельдерея, картофель брусочками, головки мелкого лука, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40—50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести блюдо до готовности в жарочном шкафу. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью. На 1 куропатку: 20 г масла сливочного, 40 г моркови, 40 г репы, 10 г сельдерея, 20 г лука, 60 г картофеля, зелень, соль по вкусу. КУРОПАТКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ, С ШАМПИНЬОНАМИ Разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон (40 г), смешанный с лимонным соком, посыпать рубленной зеленью. На 1 куропатку: 5 г масла сливочного, 40 г шампиньонов, 1 лимон, зелень, перец и соль по вкусу.
КУХНЯ РЫБАКА ОХОТНИКА
:Сергей Фурин
СТЕПНАЯ И ГОРНАЯ ДИЧЬ
Перепел – маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30—35 % жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью.
В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами.
Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми приведенными выше способами.
СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ
Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40—50 г сала.
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать рубленной зеленью.
2 перепела, 5 г жира свиного, 100 г белых грибов, 10 г коньяку, зелень, перец и соль по вкусу.
ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ
Поджарить перепелов (см. выше). За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г жира свиного, перец и соль по вкусу.
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕНЫЕ С РИСОМ
Поджарить перепелов (см. выше). Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.
При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
2 перепела, 20 г масла сливочного, 20 г грибов белых свежих, 100 г каши рисовой, 10 г сыра, 75 г соуса, зелень, перец и соль по вкусу.
ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
На 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны.
Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
ПЕРЕПЕЛА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
3 тушки перепелов, 1/2 растительного масла, 1 головка лука, 5-6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БАКЛАЖАНАХ
Баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2-1 часа и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ
Из печенки домашней птицы приготовить фарш как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.
При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.
На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перец и соль по вкусу.
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕНЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15—20 мин.
На 1 перепела 20-ЗО г сливочного масла.
ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ
Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. Ложкой удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 мин до образования корочки.
Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откидывают на дуршлаг.
Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками.
Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской, печи или в духовом шкафу 2-3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
На 1 тыкву массой 2-З кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 столовых ложки сливочного масла.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Плов с дичью характеризуется отменным вкусом, сочетающем специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова – зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю, с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов.
Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 мин.
Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения.
После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.
Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
КОРОСТЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ (ПО-ПОХОДНОМУ)
Тушку коростеля кладут набок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев фольги, кладут в золу и подгребают сверху угли. Запекают около 15 мин.
КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ
Поготовленную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, положить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
На 1 куропатку: 20 г масла сливочного, 15 г свиной копченой грудинки, 100 г картофеля, зелень.
КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗЮМОМ
Подготовленную куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20—30 г), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом.
На 1 куропатку: 5 г муки, 12 г масла сливочного, 5 г коньяку, 30 г сливок или сметаны, 20 г изюма, 30 г хлеба пшеничного, перец и соль по вкусу.
КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ
Подготовленную куропатку посолить, обжарить и положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки положить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут.
Подать блюдо, полив соком и маслом.
На 1 куропатку: 10 г жира свиного, 5 г масла сливочного, 1 апельсин, 25 г винограда.
КУРОПАТКА С ОВОЩАМИ
Куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, листья сельдерея, картофель брусочками, головки мелкого лука, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40—50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести блюдо до готовности в жарочном шкафу.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.
На 1 куропатку: 20 г масла сливочного, 40 г моркови, 40 г репы, 10 г сельдерея, 20 г лука, 60 г картофеля, зелень, соль по вкусу.
КУРОПАТКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ, С ШАМПИНЬОНАМИ
Разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон (40 г), смешанный с лимонным соком, посыпать рубленной зеленью.
На 1 куропатку: 5 г масла сливочного, 40 г шампиньонов, 1 лимон, зелень, перец и соль по вкусу.