Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.
Для приготовления вам понадобится: Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу. Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.
Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.
С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.
Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.
Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.
Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.
Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.
Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.
У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.
Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.
Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.
КУХНЯ РЫБАКА ОХОТНИКА
:Сергей Фурин
Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.
Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу.
Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.
Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.
С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.
Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.
Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.
Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.
Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.
Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.
У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.
Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.
Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.