Стерлядь запеченная с ароматным сливочным маслом получается невероятно сочной. Соус из сливок и корня хрена отлично сочетается с рыбой и медовой свеклой. Вы можете подать стерлядь вместе с картофельным пюре или только с овощным гарниром.
Стерлядь запеченная. Филе стерляди нарезанное на ломтики шириной в 4-5 см и длиной в 10-12 см - 12 ломтиков. На порцию нужно 3 ломтика. Лимонный сок - 50 мл, масло сливочное - 80 г, укроп свежий зелень - 10 г, соль и перец по вкусу. Укроп мелко нарубите и смешайте с мягким сливочным маслом. Масло подморозьте и затем нарежьте на 12 кусочков.
Ломтики рыбы посолите и поперчите и сбрызните лимонным соком. Дайте рыбе промариноваться около 20 минут. Затем скрутите каждый ломтик в рулетик и закрепите шпажкой или зубочисткой. Внутрь каждого рулетика положите по кусочку ароматного сливочного масла.
Выложите рулетики в форму для запекания. Форму обязательно застелите пергаментом для выпечки. Закройте форму фольгой и поставьте рыбу в разогретую до 170 ºС духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте рыбу еще 2-3 минуты.
Свекла припущенная. Свекла сырая - 500 г, масло сливочное - 50 г, мед - 20 г, мука пшеничная - 15 г, молотый кориандр - 1 г, гвоздика (по желанию) - щепотка, соль и перец по вкусу. Свеклу нужно нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови.
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем свеклу на среднем огне до мягкости. Обжаривайте все до выпаривания лишней влаги. Затем добавьте специи и муку и все хорошенько перемешайте. Теперь добавьте мед и потомите все на небольшом огне около 2-3 минут. Готовую свеклу сохраняйте теплой.
Гарнир из картофеля и/или цукини. Цукини - 400 г, картофель - 800 г, сливки 20% - 100 мл, сливочное масло - 100 г, желток куриный - 1 шт., мускатный орех - 1 г, оливковое масло - 30 мл, сухой чеснок - 2 г, сухой укроп - 2 г, соль и перец по вкусу. Картофель очистите, цукини тоже можете очистить, если кожица толстовата. Нарежьте цукини тонкими кругляшами и сложите в миску. Посолите их и поперчите, добавьте укроп и чеснок и полейте все оливковым маслом. Выложите цукини в сковороду и накройте крышкой. Томите их в сковороде 3-4 минуты.
Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и приготовьте из него пюре. Добавьте в картофель горячие сливки, желток, сливочное масло и мускатный орех. Все помните картофелемялкой до пышной и воздушной консистенции.
Соус сливочный с корнем хрена. Сливки 30% - 250 мл, корень хрена натертый или консервированный - 60 г, цедра половины лимона, соль и перец по вкусу. Сливки нагрейте почти до кипения и положите в них корень хрена. Все перемешайте и добавьте по вкусу соль и перец, положите цедру лимона и все томите на слабом огне до небольшого загустения.
Сборка блюда. По кругу тарелки красиво уложите цукини. В центр круга выложите картофельное пюре, и на него выложите немного сливочного соуса. Сверху установите рулетики из стерляди. Вокруг пюре выложите припущенную свеклу. Все украсьте зеленью и икрой.
КУХНЯ РЫБАКА ОХОТНИКА
:Сергей Фурин
Стерлядь по - старорусски
Стерлядь запеченная с ароматным сливочным маслом получается невероятно сочной. Соус из сливок и корня хрена отлично сочетается с рыбой и медовой свеклой. Вы можете подать стерлядь вместе с картофельным пюре или только с овощным гарниром.
Стерлядь запеченная.
Филе стерляди нарезанное на ломтики шириной в 4-5 см и длиной в 10-12 см - 12 ломтиков. На порцию нужно 3 ломтика. Лимонный сок - 50 мл, масло сливочное - 80 г, укроп свежий зелень - 10 г, соль и перец по вкусу.
Укроп мелко нарубите и смешайте с мягким сливочным маслом. Масло подморозьте и затем нарежьте на 12 кусочков.
Ломтики рыбы посолите и поперчите и сбрызните лимонным соком. Дайте рыбе промариноваться около 20 минут. Затем скрутите каждый ломтик в рулетик и закрепите шпажкой или зубочисткой. Внутрь каждого рулетика положите по кусочку ароматного сливочного масла.
Выложите рулетики в форму для запекания. Форму обязательно застелите пергаментом для выпечки. Закройте форму фольгой и поставьте рыбу в разогретую до 170 ºС духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте рыбу еще 2-3 минуты.
Свекла припущенная.
Свекла сырая - 500 г, масло сливочное - 50 г, мед - 20 г, мука пшеничная - 15 г, молотый кориандр - 1 г, гвоздика (по желанию) - щепотка, соль и перец по вкусу.
Свеклу нужно нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови.
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем свеклу на среднем огне до мягкости. Обжаривайте все до выпаривания лишней влаги. Затем добавьте специи и муку и все хорошенько перемешайте. Теперь добавьте мед и потомите все на небольшом огне около 2-3 минут. Готовую свеклу сохраняйте теплой.
Гарнир из картофеля и/или цукини.
Цукини - 400 г, картофель - 800 г, сливки 20% - 100 мл, сливочное масло - 100 г, желток куриный - 1 шт., мускатный орех - 1 г, оливковое масло - 30 мл, сухой чеснок - 2 г, сухой укроп - 2 г, соль и перец по вкусу.
Картофель очистите, цукини тоже можете очистить, если кожица толстовата. Нарежьте цукини тонкими кругляшами и сложите в миску. Посолите их и поперчите, добавьте укроп и чеснок и полейте все оливковым маслом. Выложите цукини в сковороду и накройте крышкой. Томите их в сковороде 3-4 минуты.
Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и приготовьте из него пюре. Добавьте в картофель горячие сливки, желток, сливочное масло и мускатный орех. Все помните картофелемялкой до пышной и воздушной консистенции.
Соус сливочный с корнем хрена.
Сливки 30% - 250 мл, корень хрена натертый или консервированный - 60 г, цедра половины лимона, соль и перец по вкусу.
Сливки нагрейте почти до кипения и положите в них корень хрена. Все перемешайте и добавьте по вкусу соль и перец, положите цедру лимона и все томите на слабом огне до небольшого загустения.
Сборка блюда.
По кругу тарелки красиво уложите цукини. В центр круга выложите картофельное пюре, и на него выложите немного сливочного соуса. Сверху установите рулетики из стерляди. Вокруг пюре выложите припущенную свеклу. Все украсьте зеленью и икрой.