Старинный рецепт борща, который готовился в казачьи селах и станицах с незапамятных времен. Мясом раков заменяли более дорогую птицу или свинину в постные дни. В голодные и сложные времена мясо раков в буквальном смысле служило единственным источником белка.
Лиманные, речные или ставочные раки всегда водились в этих местах в изобилии. Раков варили, засаливали и даже сушили. И, конечно, готовили с мясом раков супы и жаркое. Самый знаменитый ростовский борщ с раками имеет историю рецепта, насчитывающую не одно столетие.
Для приготовления вам понадобится: Раки - 25 штук, свекла - 300 г, капуста - 300 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 200 г, пастернак или корень сельдерея - 200 г, морковь - 100 г, свежие помидоры - 150 г, сливочное масло - 160 г, зелень укропа - 40 г, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт, душистый перец - 3 горошины, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сметана для подачи - опционно. Вскипятите воду и подсолите ее по вкусу. Положите раков в кипяток и варите 2-3 минуты. Затем достаньте и остудите. Выберите из раков всю мякоть.
Очистите панцири от внутренностей и выложите их на застеленный фольгой противень. Запекайте панцири в духовке при 180 ºС. Поджаривайте панцири до изменения цвета. Панцири должны стать рыжеватыми и очень хрупкими.
Достаньте панцири из духовки и остудите. Затем измельчите их в порошок.
Растопите в сковороде 100 г сливочного масла и обжарьте в нем муку из панцирей. Жарьте около 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем переложите в отдельную емкость и пока отставьте в сторону.
Картофель нарежьте кубиком. Капусту, лук и свеклу нашинкуйте соломкой. Морковь и пастернак нарежьте короткими и тонкими брусочками. Помидоры натрите на терке. Чеснок и укроп мелко порубите.
На растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему пастернак и морковь и все томите на небольшом огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Масса должна упариться на треть, а то и на половину от прежнего объема.
Свеклу тушите на отдельной сковороде в течение 20-25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к свекле натертые помидоры.
В кастрюле вскипятите 3 литра воды и выложите в воду картофель, лавровый лист и душистый перец. Проварите картофель при слабом кипении 10 минут и добавьте к нему тушеные коренья и свеклу с помидорами.
Все доведите до кипения и установите самый слабый нагрев. Варите борщ около 10 минут.
Пока все варится, обжарьте в оставшемся сливочном масле чеснок. Добавьте к нему мясо раков и укроп. Все обжаривайте около 4-5 минут и переложите в борщ.
Добавьте в борщ обжаренные в масле панцири и капусту. Все доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Проварите 2 минуты и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30-40 минут.
КУХНЯ РЫБАКА ОХОТНИКА
:Сергей Фурин
Борщ «Ростовский с раками»
Лиманные, речные или ставочные раки всегда водились в этих местах в изобилии. Раков варили, засаливали и даже сушили. И, конечно, готовили с мясом раков супы и жаркое. Самый знаменитый ростовский борщ с раками имеет историю рецепта, насчитывающую не одно столетие.
Для приготовления вам понадобится:
Раки - 25 штук, свекла - 300 г, капуста - 300 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 200 г, пастернак или корень сельдерея - 200 г, морковь - 100 г, свежие помидоры - 150 г, сливочное масло - 160 г, зелень укропа - 40 г, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт, душистый перец - 3 горошины, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сметана для подачи - опционно.
Вскипятите воду и подсолите ее по вкусу. Положите раков в кипяток и варите 2-3 минуты. Затем достаньте и остудите. Выберите из раков всю мякоть.
Очистите панцири от внутренностей и выложите их на застеленный фольгой противень. Запекайте панцири в духовке при 180 ºС. Поджаривайте панцири до изменения цвета. Панцири должны стать рыжеватыми и очень хрупкими.
Достаньте панцири из духовки и остудите. Затем измельчите их в порошок.
Растопите в сковороде 100 г сливочного масла и обжарьте в нем муку из панцирей. Жарьте около 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем переложите в отдельную емкость и пока отставьте в сторону.
Картофель нарежьте кубиком. Капусту, лук и свеклу нашинкуйте соломкой. Морковь и пастернак нарежьте короткими и тонкими брусочками. Помидоры натрите на терке. Чеснок и укроп мелко порубите.
На растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему пастернак и морковь и все томите на небольшом огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Масса должна упариться на треть, а то и на половину от прежнего объема.
Свеклу тушите на отдельной сковороде в течение 20-25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к свекле натертые помидоры.
В кастрюле вскипятите 3 литра воды и выложите в воду картофель, лавровый лист и душистый перец. Проварите картофель при слабом кипении 10 минут и добавьте к нему тушеные коренья и свеклу с помидорами.
Все доведите до кипения и установите самый слабый нагрев. Варите борщ около 10 минут.
Пока все варится, обжарьте в оставшемся сливочном масле чеснок. Добавьте к нему мясо раков и укроп. Все обжаривайте около 4-5 минут и переложите в борщ.
Добавьте в борщ обжаренные в масле панцири и капусту. Все доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Проварите 2 минуты и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30-40 минут.
Подавайте со сметаной и зеленью укропа.