Особенности приготовленияИспортить белые грибы трудно, однако все же мариновать их на зиму следует по особым правилам, несоблюдение которых может привести к трагическим последствиям.
Не стоит приобретать белые грибы на рынке, ведь в этом случае невозможно выяснить, в каком месте их собирали. А место сбора имеет большое значение. Ведь грибы хорошо впитывают в себя различные токсины, и если они растут вблизи дорог или промышленных зон, то быстро становятся вредными для здоровья. Собранными в экологически неблагоприятных районах съедобными грибами можно отравиться. По этой же причине самим собирать грибы тоже можно только в лесу, далеко от автомагистралей и каких-либо предприятий.Вымачивать перед приготовлением белые грибы нет необходимости, так как в них отсутствуют вещества, придающие им горечь. К тому же белые грибы хорошо впитывают влагу, так что из-за долгого замачивания могут стать невкусными и неаппетитными.Мыть и чистить белые грибы нужно не менее тщательно, чем любые другие. Для очищения можно использовать зубную щетку или жесткую сторону губки. Во время очистки и мытья грибы лучше перебрать, так как мариновать советуют небольшие по размеру грибочки. Крупные экземпляры придется порезать или оставить на жарку. Перебирая грибы, их мало отсортировать по размеру – необходимо избавиться от старых и переросших грибов, равно как и от червивых.Отваривать, перед тем как мариновать, белые грибы не обязательно, но большинство хозяек все же не пропускают этот этап обработки.Добавление в маринад лимонной кислоты позволяет обеспечить сохранение белого цвета шляпок боровиков – такие грибы выглядят куда аппетитней, чем потемневшие. Достаточно добавлять 2 г лимонки на литровую банку.Использовать под маринованные грибы следует простерилизованные банки, закрывать их можно как капроновыми, так и металлическими крышками. Последние используют при необходимости хранения консерваций при комнатной температуре. Так как без доступа воздуха может развиваться ботулизм, грибы в банках под металлическими крышками долго не хранят, стараясь съесть их через месяц или два после приготовления. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки с маринованными боровиками держат в погребе или в холодильнике. В этом случае хранить их можно целый год.Сразу после приготовления маринованные грибы, даже так называемые «благородные», есть нельзя – полностью готовыми их можно считать лишь через месяц.Классический рецепт маринованных белых грибовСостав (на 2 л):белые грибы – 1,5 кг;вода – 0,5 л;соль – 20 г;сахар – 10 г;лавровый лист – 1 шт.;душистый перец горошком – 3 шт.;гвоздика – 2 шт.;корица – ? палочки;уксус столовый (9-процентный) – 5 мл.Способ приготовления:Переберите и промойте белые грибы, нарежьте при необходимости на кусочки и дайте им подсохнуть.Залейте грибы, сложив в большую кастрюлю, холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.Когда вода закипит, убавьте огонь. Варите грибы, снимая пену, в течение 15 минут.Выньте боровики из воды и дождитесь, пока она стечет.Отдельно сварите маринад, вскипятив пол-литра воды и добавив в нее соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, поварив все 10 минут.Остудите и процедите маринад, смешайте его с уксусом и подогрейте до кипения.Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте их маринадом и прикройте простерилизованными крышками.Наберите в большую кастрюлю теплую воду. На дно кастрюли положите кусок ткани, поставьте банки с грибами.Стерилизуйте банки с маринованными боровиками в течение 20 минут, если они литровые. Большего размера банки брать не рекомендуется, так как после того, как они будут открыты, хранить закуску долго нельзя.Выньте банки из кастрюли с горячей водой, сразу же плотно закройте и дождитесь, пока они остынут, чтобы убрать на зиму.Как уже говорилось, хранить заготовку нужно в прохладном месте. Попробовать грибы можно будет через 30 дней после приготовления.Простой рецепт приготовления маринованных белых грибовСостав (на 2 л):белые грибы – 1,5 кг;вода – 0,5 л;уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;соль – 40 г;душистые травы (базилик, сельдерей, петрушка) – 2–4 веточки;гвоздика – 10 шт.;перец черный горошком – 10 шт.;лавровый лист – 5 шт.Способ приготовления:Отварите белые грибы.Простерилизуйте банки, положите на дно зелень.Вскипятите воду, добавьте в нее соль, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятите 5 минут, остудите и процедите.Положите в маринад грибы, влейте уксус и поставьте на плиту. Варите 15 минут после закипания.Наполните грибами банки, до крышки залейте маринадом. Банки плотно закупорьте и переверните.Укутайте банки одеялом в несколько слоев и оставьте так до полного остывания.После остывания банки можно убрать в кладовую или подвал. Желательно, чтобы помещение, где они стоят, было не слишком теплым. Маринованные по простому (даже без стерилизации) рецепту белые грибы получаются очень ароматными. Зелень придает закуске свежесть.Белые грибы в пряном маринадеСостав (на 2 л):белые грибы – 2 кг;вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;сахар – 10 г;черный перец горошком – 10 шт.;лавровый лист – 5 шт.;гвоздика – 5 шт.;корица – 1 палочка;кардамон – 5 шт.;семена горчицы – 5 г;семена укропа – 5 г;столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.Способ приготовления:Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.Опустите в кипящий маринад грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.Белые грибы, маринованные с мускатным орехомСостав (на 2 л):белые грибы – 2 кг;вода – 0,4 л;мускатный орех (молотый) – 5 г;соль – 40 г;сахар – 10 г;уксус столовый (9-процентный) – 120 мл;черный перец горошком – 10 шт.;душистый перец горошком – 10 шт.;лавровый лист – 4 шт.;лук репчатый – 150 г.Способ приготовления:Отварите боровики.Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, положите в нее порезанный тонкими полукольцами лук и прокипятите пару минут.Положите в маринад подготовленные грибы, поварите 10 минут.Добавьте уксус, поварите 2–3 минуты.Распределите грибы по подготовленным банкам, закупорьте их и переверните.Накройте банки теплым пледом. После того как они под ним остынут, уберите на хранение.Хранить эту закуску можно и при комнатной температуре, но все же предпочтительно поставить грибы в прохладное место. Неповторимый аромат, который придает закуске мускатный орех, мало кого оставляет равнодушным.Белые грибы, маринованные с овощамиСостав (на 2 л):грибы (отваренные) – 1 кг;морковь – 0,2 кг;болгарский перец – 0,2 кг;вода – 0,5 л;сахар – 60 г;соль – 40 г;уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;лавровый лист – 3 шт.;перец черный горошком – 5 шт.Способ приготовления:Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.
КУХНЯ РЫБАКА ОХОТНИКА
:Сергей Фурин
Особенности приготовленияИспортить белые грибы трудно, однако все же мариновать их на зиму следует по особым правилам, несоблюдение которых может привести к трагическим последствиям.
Не стоит приобретать белые грибы на рынке, ведь в этом случае невозможно выяснить, в каком месте их собирали. А место сбора имеет большое значение. Ведь грибы хорошо впитывают в себя различные токсины, и если они растут вблизи дорог или промышленных зон, то быстро становятся вредными для здоровья. Собранными в экологически неблагоприятных районах съедобными грибами можно отравиться. По этой же причине самим собирать грибы тоже можно только в лесу, далеко от автомагистралей и каких-либо предприятий.Вымачивать перед приготовлением белые грибы нет необходимости, так как в них отсутствуют вещества, придающие им горечь. К тому же белые грибы хорошо впитывают влагу, так что из-за долгого замачивания могут стать невкусными и неаппетитными.Мыть и чистить белые грибы нужно не менее тщательно, чем любые другие. Для очищения можно использовать зубную щетку или жесткую сторону губки. Во время очистки и мытья грибы лучше перебрать, так как мариновать советуют небольшие по размеру грибочки. Крупные экземпляры придется порезать или оставить на жарку. Перебирая грибы, их мало отсортировать по размеру – необходимо избавиться от старых и переросших грибов, равно как и от червивых.Отваривать, перед тем как мариновать, белые грибы не обязательно, но большинство хозяек все же не пропускают этот этап обработки.Добавление в маринад лимонной кислоты позволяет обеспечить сохранение белого цвета шляпок боровиков – такие грибы выглядят куда аппетитней, чем потемневшие. Достаточно добавлять 2 г лимонки на литровую банку.Использовать под маринованные грибы следует простерилизованные банки, закрывать их можно как капроновыми, так и металлическими крышками. Последние используют при необходимости хранения консерваций при комнатной температуре. Так как без доступа воздуха может развиваться ботулизм, грибы в банках под металлическими крышками долго не хранят, стараясь съесть их через месяц или два после приготовления. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки с маринованными боровиками держат в погребе или в холодильнике. В этом случае хранить их можно целый год.Сразу после приготовления маринованные грибы, даже так называемые «благородные», есть нельзя – полностью готовыми их можно считать лишь через месяц.Классический рецепт маринованных белых грибовСостав (на 2 л):белые грибы – 1,5 кг;вода – 0,5 л;соль – 20 г;сахар – 10 г;лавровый лист – 1 шт.;душистый перец горошком – 3 шт.;гвоздика – 2 шт.;корица – ? палочки;уксус столовый (9-процентный) – 5 мл.Способ приготовления:Переберите и промойте белые грибы, нарежьте при необходимости на кусочки и дайте им подсохнуть.Залейте грибы, сложив в большую кастрюлю, холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.Когда вода закипит, убавьте огонь. Варите грибы, снимая пену, в течение 15 минут.Выньте боровики из воды и дождитесь, пока она стечет.Отдельно сварите маринад, вскипятив пол-литра воды и добавив в нее соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, поварив все 10 минут.Остудите и процедите маринад, смешайте его с уксусом и подогрейте до кипения.Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте их маринадом и прикройте простерилизованными крышками.Наберите в большую кастрюлю теплую воду. На дно кастрюли положите кусок ткани, поставьте банки с грибами.Стерилизуйте банки с маринованными боровиками в течение 20 минут, если они литровые. Большего размера банки брать не рекомендуется, так как после того, как они будут открыты, хранить закуску долго нельзя.Выньте банки из кастрюли с горячей водой, сразу же плотно закройте и дождитесь, пока они остынут, чтобы убрать на зиму.Как уже говорилось, хранить заготовку нужно в прохладном месте. Попробовать грибы можно будет через 30 дней после приготовления.Простой рецепт приготовления маринованных белых грибовСостав (на 2 л):белые грибы – 1,5 кг;вода – 0,5 л;уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;соль – 40 г;душистые травы (базилик, сельдерей, петрушка) – 2–4 веточки;гвоздика – 10 шт.;перец черный горошком – 10 шт.;лавровый лист – 5 шт.Способ приготовления:Отварите белые грибы.Простерилизуйте банки, положите на дно зелень.Вскипятите воду, добавьте в нее соль, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятите 5 минут, остудите и процедите.Положите в маринад грибы, влейте уксус и поставьте на плиту. Варите 15 минут после закипания.Наполните грибами банки, до крышки залейте маринадом. Банки плотно закупорьте и переверните.Укутайте банки одеялом в несколько слоев и оставьте так до полного остывания.После остывания банки можно убрать в кладовую или подвал. Желательно, чтобы помещение, где они стоят, было не слишком теплым. Маринованные по простому (даже без стерилизации) рецепту белые грибы получаются очень ароматными. Зелень придает закуске свежесть.Белые грибы в пряном маринадеСостав (на 2 л):белые грибы – 2 кг;вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;сахар – 10 г;черный перец горошком – 10 шт.;лавровый лист – 5 шт.;гвоздика – 5 шт.;корица – 1 палочка;кардамон – 5 шт.;семена горчицы – 5 г;семена укропа – 5 г;столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.Способ приготовления:Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.Опустите в кипящий маринад грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.Белые грибы, маринованные с мускатным орехомСостав (на 2 л):белые грибы – 2 кг;вода – 0,4 л;мускатный орех (молотый) – 5 г;соль – 40 г;сахар – 10 г;уксус столовый (9-процентный) – 120 мл;черный перец горошком – 10 шт.;душистый перец горошком – 10 шт.;лавровый лист – 4 шт.;лук репчатый – 150 г.Способ приготовления:Отварите боровики.Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, положите в нее порезанный тонкими полукольцами лук и прокипятите пару минут.Положите в маринад подготовленные грибы, поварите 10 минут.Добавьте уксус, поварите 2–3 минуты.Распределите грибы по подготовленным банкам, закупорьте их и переверните.Накройте банки теплым пледом. После того как они под ним остынут, уберите на хранение.Хранить эту закуску можно и при комнатной температуре, но все же предпочтительно поставить грибы в прохладное место. Неповторимый аромат, который придает закуске мускатный орех, мало кого оставляет равнодушным.Белые грибы, маринованные с овощамиСостав (на 2 л):грибы (отваренные) – 1 кг;морковь – 0,2 кг;болгарский перец – 0,2 кг;вода – 0,5 л;сахар – 60 г;соль – 40 г;уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;лавровый лист – 3 шт.;перец черный горошком – 5 шт.Способ приготовления:Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.