Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао.

Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. В него часто добавляют орехи, в основном фундук и миндаль, при этом состав изображают лишь на упаковке. Имеет светло-коричневый оттенок. На упаковках молочный шоколад изображают как светло-коричневый, на который сверху льётся жидкая молочная масса. Существует как в твёрдой, так и в жидкой форме. в отличие, от тёмного или горького шоколада легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Разновидность, обозначаемую шоколадом с льющейся на него молочной массой, называют «нежнейшим» или «нежным» белым шоколадом. Также легко тает при высоких температурах воздуха. Только твёрдый.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. Может быть «тёмным», «горьким», «молочным» и «белым».
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
Нередко используются различные сочетания, как правило, 2 видов шоколада, 1 из которых — обязательно белый. Дно, или основание, у такого шоколада, как правило, тёмное, комбинация отражается на внешней стороне. Виды этих сочетаний:
Поверхностное смешение. Сверху видны оба вида шоколада. Они комбинированы в виде разделения на плитки разного цвета (Тёмный и белый шоколад) или в виде пятен разного цвета (Молочный и белый шоколад).
Вложение. Поверхность, представлена одним видом шоколада (тёмным), другой (белый) заложен внутри и не виден до употребления шоколада в пищу (Белый шоколад, покрытый тёмным шоколадом).
Глазури для вафельных тортов, яиц всем известного «Киндер-сюрприза» и мороженого-эскимо, как правило, представлены молочным шоколадом, имеющим тёмный цвет.
В молочные шоколады фирмы Alpen Gold нередко добавляют различные сладкие начинки, обозначаемые на упаковках: черника с йогуртом, малина с йогуртом, лесные ягоды и др.
Именно молочный шоколад лежит в основе шоколадных конфет.