Как быстро сделать вкусный торт на праздники. Идеи заготовок-конструкторов для новогодних тортов
Длинные зимние праздники — время принимать гостей и ходить в гости. И торт в такие дни более чем уместен. Покупать готовый — неинтересно и неспортивно, заказывать — дорого, да и не всегда можно успеть. Выход очевиден — печь самим: из понятных продуктов, с любимыми вкусами, в рамках выбранного бюджета. Вот только время придется потратить. Хотя и здесь есть выход: выбрать, какие торты вы планируете печь, сделать для них заготовки и в нужное время просто собрать праздничный торт. Наш «конструктор тортов» вам в этом поможет.
Коржи для торта — основа основ
В основе любого торта лежит корж. Даже если это муссовый торт, чизкейк или птичье молоко, без него не обойтись.
Коржи выпекают из разных видов теста. Пожалуй, самые распространенные торты пекут из разнообразных бисквитов: легких пенных или похожих на кексы масляных, с орехами, какао или с шоколадом, с увеличенным количеством яичных белков или желтков. Рецептов миллион!
Коржи из песочного теста тоже хороши, но о таких тортах нужно подумать заранее, чтобы песочное тесто успело пропитаться кремом, джемом или другой соединяющей их субстанцией.
Медовые, слоеные, из несладкого рассыпчатого — как для «Наполеона» — теста, из меренги, даже из заварного теста — все варианты подходят для выпечки коржей для новогодних тортов, если бы не одно большое «но»: у них разная текстура!
А если мы говорим о конструкторе, приходится думать о том, как эти текстуры будут сочетаться в одном торте или какие дополнительные варианты использования разных коржей мы можем предусмотреть.
Чтобы облегчить задачу в и без того хлопотные предновогодние недели, предлагаю ограничиться бисквитами, но проявить к ним творческий подход.
Как приготовить базовый бисквит
Начнем с обычного, базового бисквита. Наверняка у каждого есть любимый, неоднократно проверенный рецепт. Если нет, обратите внимание на так называемый генуэзский бисквит. Это «рабочая лошадка» французских кондитеров: мягкий, пластичный, со сбалансированным вкусом. Помимо традиционной ванили, его хорошо ароматизировать цедрой цитрусовых — лимона, апельсина, мандарина или их смеси. Торт из трех коржей такого бисквита, просто собранных на крем или с прослойкой из фруктов или ягод, уже вполне праздничный.
Не стремитесь выпекать высокие бисквиты, максимум на два коржа. Очень неудобно взбивать большую порцию теста, особенно если миксер ручной, а не стационарный, а потом разрезать бисквит на 3–4 коржа. Какой-нибудь наверняка окажется тоньше и кривее, чем остальные. К тому же невысокий бисквит выпекается быстрее и равномернее.
В пару к белому бисквиту просто необходим шоколадный генуэзский бисквит.
В отличие от других шоколадных бисквитов, он не крошится от добавления какао и не становится тяжелым из-за большого количества масла. Шоколадный торт с вишней или апельсинами — элегантное новогоднее решение, но помним, что у нас в запасе есть ещё ванильный бисквит.
Важно, чтобы и белый, и шоколадный бисквиты были одинакового диаметра, иначе как вы их в один торт соберёте? Хорошо бы испечь хотя бы один — ванильный или шоколадный — листовой бисквит, который легко сворачивается в рулет. Во-первых, из него получится торт «Рождественское полено», а во-вторых, тонкий бисквит послужит основой для холодного чизкейка, торта типа «Птичье молоко» или даже муссового торта.
---
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть граждан предпочитает использовать для этого сугубо промышленные технологии, добавляя в тесто всяческие разрыхлители. Конечно, с таким бисквитом все просто — сыпанул чего надо, и текстура вышла, как у поролона. Но ведь помимо текстуры, у бисквита имеется вкус, и что-то я давно не слышал, чтобы его всерьез кто-то обсуждал.
По всей видимости, в общественном сознании бисквит воспринимается только как полуфабрикат, ступенька на пути к чему-то большему — вот пропитаем его сиропом, прослоим кремом, украсим цукатами, тогда и поговорим о вкусе. В крайнем случае в бисквит добавляют какао, что вкус ему, конечно, сообщает, но чужой. Обидно. Потому что хороший, сделанный как встарь бисквит имеет свое собственное обаяние, свой вкус, вызывающий в воображении кусок свежего сливочного масла, или кувшин сливок, или мороженое «Лакомка». Сливочный вкус, в общем.
Начиная разговор о том, как приготовить бисквит, следует понимать, что вы ступаете на территорию, где все ингредиенты принято тщательно взвешивать, а не измерять граненым стаканом. И где никто не начинает экспериментировать, не освоив до тонкостей рецепты классические. Поэтому в случае с бисквитом предлагаю начать с рецепта, появившегося на свет в Генуе не менее 300 лет назад, когда он был впервые зафиксирован. Он так и называется - генуэзский бисквит.
Ингредиенты Мука для генуэзского бисквита может быть использована любая, лишь бы пшеничная и хлебопекарная, но наилучший результат дают, как ни прискорбно, импортные образцы. Мне приходилось использовать французскую и итальянскую муку, и в каждом случае бисквит получался хороший, но разный: «француз» был чуть белее, а «итальянец» чуть более рассыпчат. Впрочем, девяносто процентов бисквитов я готовил из российской муки, и тоже вполне себе; отличия есть, но не фатальные.
Качество сахара в данном случае значительно важнее, не экономьте на нем. Покупайте самый чистый, белый и мелкий сахарный песок, какой только сможете найти. Коричневый сахар любой степени окрашенности в данном случае не годится.
Сливочное масло требуется с максимальным содержанием жира, большего и не скажешь. Яйца — ну, понятно, что лучше свежие, но никаких особенных покупать не надо. Кроме того, в бисквит хорошо добавлять ваниль, желательно натуральную и желательно свежую; если же ванили по какой-либо причине в хозяйстве нет, купите натуральный ванильный сахар — он имеется в любом приличном супермаркете. Больше ничего для генуэзского бисквита не нужно. Ни соды, ни разрыхлителя. Важное правило: все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Поэтому следует достать все, что нужно, из холодильника примерно за час до начала приготовления.
Инвентарь
Нельзя сказать, что здесь требуется какое-то исключительное оборудование. Сито, большая металлическая миска, небольшая металлическая миска, две небольшие миски из чего угодно, небольшая кастрюлька или ковшик, сковорода с высокими бортами или большой сотейник, венчик, миксер и разъемная форма диаметром 23 сантиметра. Разумеется, нужна уверенно и предсказуемо пекущая духовка. И хорошо бы еще иметь кондитерскую лопатку, резиновую или силиконовую — нет ничего лучше для осторожного перемешивания теста снизу вверх.
Что к чему
Закройте в доме все форточки и окна. Возьмите кусочек масла и смажьте им всю внутреннюю поверхность формы. Затем зачерпните неполную горсть муки и посыпьте ей все ту же поверхность. Включите духовку на 180 ºС (если духовка оборудована функцией конвекции, проверьте — она должна быть отключена).
Взвесьте 145 граммов муки, возьмите сито и просейте муку в небольшую миску. Затем взвесьте 45 граммов сахара и просейте его в ту же миску, где лежит мука. Перемешайте муку с сахаром кончиками пальцев — и просейте в другую небольшую миску. А затем просейте еще раз, в прежнюю миску.
Отрежьте кусок сливочного масла массой 75 граммов, положите его в небольшую кастрюльку или ковшик и поставьте на средний огонь. Когда масло растает, отмерьте ровно 80 миллилитров, перелейте в небольшую металлическую миску и поставьте в теплое место — например, на край слабо нагретой конфорки.
В большую металлическую миску разбейте 6 яиц. Взвесьте еще 140 граммов сахара, добавьте его к яйцам. Добавьте ваниль — семена 1 стручка ванили, или 1 чайную ложку ванильного сахара. Возьмите венчик и перемешайте яйца с сахаром.
Включите в розетку миксер — чтобы был наготове, как только понадобится. Поставьте на огонь сковороду с высокими бортами, влейте в нее столько воды, чтобы толщина водного слоя была не меньше 5 сантиметров. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до минимума — и поставьте в сковороду миску с яйцами и сахаром.
Сразу же возьмите венчик и взбивайте, пока смесь не нагреется до температуры чуть большей, чем температура человеческого тела (но не выше, чем когда вы заболели гриппом). Очень важно не допустить перегрева смеси — поэтому если вы не вполне уверены в своих поварских навыках, взбивайте яичную смесь не в кипящей воде, а на паровой бане (на кастрюлю с кипящей водой поместите миску со смесью так, чтобы ее дно не касалось воды).
Едва смесь достаточно нагреется, вытаскивайте миску из сковороды. Ставьте ее на стол, покрытый полотенцем (так будет устойчивее), берите миксер — и за дело. Включайте сразу максимальную скорость. Перемешивайте, пока объем смеси не увеличится в три раза. На это уйдет около 15 минут (впрочем, если у вас есть стационарный, так называемый планетарный миксер, он взобьет все минуты за три-четыре). Если смесь почему-то не увеличивается в объеме, прогрейте ее еще немного и продолжайте взбивать.
Возьмите миску с просеянной мукой и сахаром, отмерьте примерно треть ее содержимого и высыпьте поверх взбитой яичной смеси. При помощи упомянутой лопатки перемешайте плавными движениями снизу вверх. Добавьте еще треть и снова перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и перемешайте еще раз.
Теперь отмерьте около полутора стаканов того, что получилось — и выложите в миску с теплым маслом. Перемешайте масло и тесто лопаткой, а затем аккуратно переложите обратно в миску с яичной смесью. Аккуратнейшим образом перемешайте лопаткой — плавными движениями снизу вверх. На самом деле, это сложнее описать, чем сделать. Главное — точно и буквально соблюдать порядок действий.
Готовое тесто надо сразу же выложить в подготовленную форму. Разровняйте лопаткой верх и поставьте форму с тестом в духовку, прямо в самую середину. Через 30 минут бисквит должен быть готов, но если верх начнет подгорать существенно раньше, накройте форму фольгой; подгоревший бисквит — это типичное «не то».
Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Через 15-20 минут проведите лезвием ножа вдоль стенок, чтобы бисквит отошел от них. Снимите стенки, затем переверните бисквит на решетку и снимите дно. И дайте остыть до комнатной температуры.
Как нарезать
Существует много способов разрезать бисквит на несколько коржей, но мне нравится тот, что не зависит ни от опыта, ни от глазомера. Суть его заключается в том, чтобы поместить бисквит на стопку тарелок, а сверху нахлобучить стенки от разборной формы и зафиксировать их так, чтобы некоторая часть бисквита выступала над стенками.
Понятно, что добавляя или убирая тарелки, можно регулировать толщину выступающей части бисквита. Когда необходимая, на ваш взгляд, толщина будет достигнута, берете длинный хлебный нож и спокойно отрезаете бисквит, ведя лезвием по краю формы. Никаких огрехов, и даже крошек немного. ---
Как приготовить идеальный шоколадный торт с вишней
Приготовление генуэзского бисквита основано на несложном, но эффектном приеме: яйца взбиваются в пену не просто так, а на бане, и объем их может при этом увеличиться в несколько раз. Поэтому бисквит получается нежным, пышным и легким.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ
1. Все продукты должны быть комнатной и, главное, одинаковой температуры. Если некоторые ингредиенты будут холоднее, то после перемешивания смесь расслоится. В случае с кремом это будет некрасиво и невкусно, в случае с тестом – еще и нетехнологично, поскольку оно не сможет свободно насыщаться воздухом, и в итоге получится не воздушный бисквит, а плотная лепешка. 2. Ингредиенты должны быть тщательно отмерены, а лучше взвешены. Потому что, к примеру, стакан непросеянной муки весит 140 г, а стакан просеянной – всего 115 г. 3. Просеивайте муку, и лучше не один раз. То же самое относится к какао-порошку. 4. Слово «мелкий» в отношении сахарного песка значит «напоминающий столовую соль». Если у вас есть только крупный сахарный песок, измельчите его в блендере, иначе бисквит может плохо подняться. Промышленную сахарную пудру в данном случае мы вам использовать не советуем, поскольку она содержит крахмал, что неизбежно нарушит баланс ингредиентов.
Что нужно: 60 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта + еще немного для присыпки формы 70 г какао-порошка без сахара 80 г сливочного масла 6 свежих яиц 190 г мелкого коричневого сахара для выпечки 100 г обычного белого сахара щепотка натурального ванильного сахара щепотка кристаллической лимонной кислоты 60 мл вишневой водки кирш или вишневого ликера 600 г замороженной вишни растительное масло сахарная пудра для украшения Для крема: 200 г горького (больше 70% какао) шоколада 1 л сливок жирностью 30% 4 ст. л. мелкого коричневого сахара для выпечки 1 ч. л. натурального ванильного сахара ШАГ 1 Дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, смазать пергамент растительным маслом, слегка присыпать мукой. Вишню сложить в миску, дать оттаять. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Масло растопить на слабом огне. Муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.
ШАГ 2 Яйца разбить в жаропрочную миску, добавить сахар и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до 42 °С. Снять с бани, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
ШАГ 3 Масло прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 муки с какао, аккуратно перемешать лопаткой до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать лопаткой. В том же режиме, каждый раз вымешивая лопаткой, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло и оставшуюся смесь муки и какао.
ШАГ 4 Выложить в форму, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С. Выпекать 30–35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок. Готовый бисквит при нажатии должен пружинить. Переставить на решетку на 10 мин. Провести длинным ножом между бисквитом и стенками формы, снять их. Остудить бисквит на решетке.
ШАГ 5 Для сиропа смешать в кастрюле 80 мл воды, сахар и лимонную кислоту. Готовить на слабом огне, размешивая, пока вода не станет горячей. Прекратить перемешивать – иначе сироп засахарится. Мокрой кисточкой протереть стенки кастрюли. Дать закипеть, закрыть, варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и остудить. Смешать с киршем.
ШАГ 6 На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем ввести в верхний надрез натянутую двумя руками тонкую леску и, ведя ее параллельно основанию, отделить корж. Переместить его на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.
ШАГ 7 Для крема порубить 170 г шоколада, смешать с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, смазать смесью сиропа и кирша. Взбить миксером сливки с сахаром и ванильным сахаром до образования мягких пиков. Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь и аккуратно перемешать лопаткой.
ШАГ 8 Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать. Быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж. Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Надавить кончиками пальцев на поверхность торта.
ШАГ 9 Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. Несколько вишен отложить для украшения, оставшиеся уложить слоем в одну ягоду. Оставшиеся сливки тщательно взбить.
ШАГ 10 Отделить 500 мл взбитых сливок и уложить их поверх вишни. Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее. Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник на 30 мин.
ШАГ 11 Взбитыми сливками смазать бока и верх торта, оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром. Оставшиеся ягоды обсушить бумажным полотенцем, разложить по краю торта, присыпать сахарной пудрой. Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и уложить горкой в центре. Поставить в холодильник на 24 ч.
---
Шведское рождественское полено
Рождественское полено готовят практически во всех странах западной Европы. У шведов полено по вкусу напоминает имбирные пряники, так как в него добавляют имбирь.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
7 больших яиц С0 180 г коричневого сахара 150 г муки 80 г какао-порошка 2 ст. л. сливок (30–38%) 1 ч. л. разрыхлителя 1 ч. л. молотого кардамона 1 ч.л. молотого имбиря щепотка морской соли сливочное масло мука для пергамента
Для ганаша и посыпки: 200 г шоколада 150 г сливок (30–38%) 50 г нежареного фундука 80 г сахара
Для начинки: 500 г жирных деревенских сливок (как масло) или маскарпоне 100 г засахаренного имбиря 150 г сахарной пудры (лучше с кардамоном)
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 Для основы просейте муку с какао, разрыхлителем, солью, кардамоном и имбирем. Яйца взбейте в пену. Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Взбивайте 10 мин. – у вас должна получиться очень пышная плотная пена.
Шаг 2 Постепенно введите мучную смесь, перемешайте до однородности. Введите в тесто сливки, перемешайте лопаточкой. Застелите противень смазанным маслом и присыпанным мукой пергаментом, вылейте тесто. Выпекайте, пока тесто не станет плотным, 10–12 мин.
Шаг 3 Горячую основу сразу аккуратно сверните в трубочку, положите на шов и оставьте на 15 мин. Разверните, удалите пергамент, остудите..
Шаг 4 Для крема смешайте сливки с сахарной пудрой. Мелко нарежьте имбирные цукаты, добавьте в крем. Промажьте основу кремом, сверните. Заверните в пленку, уложите на шов и поставьте в холодильник на 4–12 ч.
Шаг 5 Для посыпки фундук пожарьте в разогретой до 180 °С духовке 7–10 мин., ссыпьте в полотенце, энергично потрите. Выберите орехи, шелуху выбросьте.
Шаг 6 Растопите в сковороде с антипригарным покрытием сахар с 1 ст. л. воды и выложите орехи. Готовьте на среднем огне, потряхивая, 5 мин. Выложите орехи в карамели на лист смазанного маслом пергамента и вилками отделите орехи друг от друга. Остудите и порубите, чтобы были целые орехи, крупные и мелкие кусочки.
Шаг 7 Для ганаша шоколад порубите. Сливки доведите до кипения, залейте шоколад и дайте ему растаять. Перемешайте до гладкости. Выложите рулет на пергамент, сняв пленку. Полейте ганашем, поставьте в холодильник на 1–2 ч. --- И для полноты ассортимента испеките ореховый бисквит муалё. Он влажный, не воздушный, но при этом очень нежный, насыщенный и ароматный. Он просто создан для того, чтобы быть основой для муссового торта. А ещё муалё хорош как торт из одного коржа: достаточно покрыть его взбитым кремом и украсить фруктами-ягодами и орехами.
Варианты сборки торта
Итак, у нас есть четыре базовых бисквита: ванильный, шоколадный, плоский бисквит, выпеченный на противне, и плотный ореховый муалё.
Что с этим богатством можно сделать?
Собрать белый торт, шоколадный торт, свернуть рулет и сделать муссовый торт на базе муалё — очевидные решения. А дальше начинается чистое творчество.
Самый простой вариант — чередовать черные и белые коржи. Верхний и нижний — белые, центральный — шоколадный. Или наоборот.
Можно пойти дальше и вырезать из двух ванильных и двух шоколадных коржей концентрические окружности разного диаметра. Представьте: берем корж диаметром 20 см и толщиной не более 1,5 см, отступаем от края 5 см и вырезаем центр. Получаем окружность и корж диаметром 15 см. Отступаем от края этого коржа 5 см и повторяем операцию. Остается корж диаметром 10 см, в центре которого вырезаем круг диаметром 5 см. В результате у нас есть три окружности разного диаметра и центральный круг. Повторяем все это со вторым коржом такого же цвета и с двумя коржами другого цвета. Собираем заготовки обратно в диски, чередуя окружности разного цвета. Промазываем их кремом и собираем торт, который при разрезании окажется черно-белым, шахматным и загадочным.
Из пластового бисквита получается не менее загадочный торт-спираль.
Для него бисквит нарезаем по длинной стороне лентами шириной 5–7 см, промачиваем сиропом и смазываем тонким слоем крема. Сворачиваем одну ленту в плотный рулет и ставим на срез — это центр торта. Продолжаем сворачивать ленты, как бы продолжая наматывать спираль вокруг центра.
И вот здесь нам пригодится бисквит муалё: он послужит плотной и очень вкусной подставкой под торт. Можно, кстати, на поверхность такого торта положить корж, вырезанный из бисквита для рулета. Это придаст торту законченный вид.
Если вы решите приготовить муссовый торт, плотный муалё станет его дном, а воздушный генуэзский или пластичный бисквит для рулета разделит текстурные слои. Только помните, что такие торты принято собирать «вверх ногами», а потом переворачивать. То есть, при сборке «дно» окажется самым верхним слоем.
Заранее приготовленный рулет послужит основой для тортов-куполов, заполненных начинкой на основе желе. Для этого рулет нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ими стенки миски, выстеленной пищевой пленкой. Образовавшуюся чашу заполняют начинкой, приготовленной из творога или сливочного сыра, смешанного с ягодами или кусочками мягких фруктов, подсушенными бисквитными крошками, орехами или цукатами. Чтобы такая начинка хорошо держала форму при нарезании, ее стабилизируют желатином.
Сверху на начинку выкладывают ломтики рулета, но лучше бисквитный корж. Тем более что он есть у нас запасе — торт на основе печенья «Карлотта».
---
Как приготовить праздничный торт из печенья. И не только тирамису
Праздничные торты из печенья были на наших столах задолго до знакомства с тирамису. Но, сказать по правде, итальянский гость с его воздушным длинным печеньем «дамские пальчики», готовым впитать ароматный кофе с модным миндальным ликером, и насыщенным, но легким кремом, заметно потеснил более скромных товарищей и стал праздничным тортом из печенья №1.
Торт из печенья савоярди
Это сегодня печенье савоярди можно купить практически в любом магазине. Как и сливочный сыр маскарпоне. А двадцать лет назад все искали рецепт этого печенья (спойлер – его делают из бисквитного теста с преобладанием белков) и делились секретом его шершавой поверхности (опять спойлер – перед выпечкой тесто посыпают мелким сахаром или сахарной пудрой). А вопрос «чем заменить сыр маскарпоне» задавали на всех кулинарных форумах. Кстати, один из первых правильных рецептов тирамису – с кремом из маскарпоне с пастеризованными яичными желтками – был опубликован в журнале «Гастрономъ» в 2005 году!
Торт из печенья Юбилейное
Но во многих семьях главным праздничным тортом из печенья был торт из сдобного Юбилейного печенья. Тонкое, со сливочным вкусом, оно легко и быстро пропитывается кремом. Тем не менее, желательно заранее смочить печенье молоком, кофе, соком, какао, шоколадным, клубничным, ванильным молоком - в зависимости от выбранного крема. Делайте это кулинарной кисточкой, обмакивать печенье не удобно – слишком нежное. (Кстати, тем, кто любит торты с овсяным печеньем, наоборот, стоит подержать его в жидкости чуть дольше, чтобы оно как следует пропиталось.) Дальше все просто: выкладываем печенье в прямоугольную форму, смачиваем подходящей жидкостью, закрываем кремом и повторяем слои, пока не заполнится форма.
Крем для торта из печенья
Крем для торта из печенья может быть любой – в зависимости от семейных вкусов и мастерства хозяйки: масляный со сгущенкой, заварной, сметанный, творожный. Обычную сгущенку заменяют вареной, в крем добавляют какао или шоколад, вместо масла используют творожный или сливочный сыр.
Взбитые сливки – самый быстрый с точки зрения приготовления крем, но его хорошо бы стабилизировать закрепителем для сливок, желатином или пудингом. Пудинг или стабилизатор для сливок пригодится и если вы решите приготовить праздничный торт из печенья с творожным кремом. Для такого крема сливки жирностью не менее 30% взбивают с молоком и закрепителем для сливок, затем вмешивают мягкий творог.
Печенье обмакивают в кофе или какао, выкладывают в один слой. На печенье – 1/3 крема, слой печенья, снова 1/3 крема, печенье и крем. Украшают такие торты чаще всего тертым или растопленным шоколадом, ягодами, кусочками мягких фруктов – персиков, абрикосов, манго. Кстати, из ягод и кусочков фруктов можно сделать прослойку между слоями крема. Но увлекаться не стоит: такие добавки нарушают стабильность конструкции, и кусок торта может развалиться в тарелке.
Торт из печенья с фруктами в желатине
Если уж непременно хочется, чтобы в праздничном торте из печенья было побольше освежающих фруктов-ягод, выбирайте другую стратегию приготовления – с желатином.
В этом случае печенье ломают на небольшие кусочки и смешивают с ягодами или кусочками мягких свежих или консервированных фруктов. Можно, кстати, не ломать печенье, а сразу купить мелкое – рыбки, буковки-колечки. Эту смесь вмешивают во взбитые с сахаром жирные сливки или сметану и соединяют с растворенным желатином. Он-то и превратит все ингредиенты в настоящий торт! Но сначала подготовленную массу выкладывают в миску, предварительно выстеленную пищевой пленкой и убирают в холодильник на несколько часов, чтобы желатин стабилизировался. Перед подачей торт переворачивают, снимают миску и пленку. Современные силиконовые формы тоже прекрасно подойдут для приготовления подобных тортов. Но подают их прямо из холодильника: от долгого пребывания при комнатной температуре желатин растает, и торт потечет.
Другой вариант праздничного торта из печенья, наломанного кусочками, готовят по принципу шоколадной колбасы, но в виде коржа толщиной 2,5-3 см. Поверх плотного коржа выкладывают слой взбитого шоколадного крема – получается вкусно, сдержанно и элегантно. Говорят, такой торт очень любит королева Великобритании.
Торт из сухого галетного печенья
А в Мексике и Венесуэле большой популярностью пользуется торты из печенья, которые называются «Карлотта». Да-да, так же как Шарлотт во Франции или шарлотка у нас. В его основе – сухое галетное печенье типа «Мария». Крем – типа заварного пудинга или сливки, мгновенно сквашенные соком лимона или лайма. Готовят эти торты так: на дно формы выкладывают 2-3 слоя печенья, смазанных тонким слоем крема. Эту основу покрывают слоем крема толщиной 1.5-2.5 см и замораживают несколько часов. Получается практически торт-мороженое на основе печенья.
На приготовление всех этих тортов не нужно много времени, но ни один из них не подходит для ситуации «гости на пороге». На пропитывание печенья и стабилизацию крема в любом случае нужно время.
Торт из печенья Три молока
Главным достоинством праздничных тортов из печенья принято считать их «холодное» приготовление. Действительно, если печенье используется как коржи или основа для торта, не нужна духовка. Но американские домохозяйки пошли дальше и используют наломанное печенье как текстурную добавку в кексовое тесто. Это очень хитрый ход, основанный на том, что однажды выпеченное тесто не меняет форму при повторной выпечке, то есть ведет себя примерно так же, как орехи.
Образец такого праздничного торта из печенья - «Три молока» с печеньем Орео. Хотя вполне можно было назвать торт «Три Орео», потому что печенье используется в каждой части торта. Измельченное в крошку или мелко наломанное печенье добавляют в тесто как текстурную добавку – это раз. Три молока – обычное цельное или сливки, несладкое концентрированное или топленое молоко и сладкая сгущенка – смешиваются и выливаются на наломанное печенье и настаиваются на нем, чтобы впитать его аромат. Это два. Выпеченный корж накалывают и пропитывают этой молочной смесью со запахом Орео, покрывают взбитыми сливками и украшают засахаренной вишней и крошкой из печенья. Звучит многообещающе, не правда ли?
--- Из невостребованных коржей или обрезков бисквитов получатся прекрасные трайфлы. Строго говоря, это не торт, а десерт, который может быть как порционным, так и общим — красоваться в центре стола в большой прозрачной «вазе». Желательно не раскрошить бисквиты, а нарезать мелкими кубиками и подсушить. А потом выложить слоями, пропитав сиропом с алкоголем или без и чередуя с заварным кремом, джемом, свежими или консервированными фруктами. Украшают трайфл шапкой из взбитых сливок.
Техника сборки
Собирать торты удобно в разъемной форме, установленной на фольгированную картонную подложку: потом не придется ломать голову над тем, как перенести торт на блюдо. Сегодня купить подложки очень просто в интернет-магазинах.
Стенки формы обязательно проложите пищевой пленкой или лентами, нарезанными из бумаги для выпечки. Так торт точно не прилипнет к форме, а пленку или бумагу снимете с уже стабилизированного торта.
В силиконовых формах обычно собирают муссовые торты, но в принципе из можно использовать и для бисквитных. Только не забудьте заморозить торт, прежде чем пытаться достать из формы.
Строительный материал: кремы и прослойки для торта
Какой бы торт мы ни замыслили, в нем не обойтись без строительного материала — кремов и прочих прослоек, соединяющих коржи.
Выбирая крем, мы, конечно, в первую очередь думаем о том, будет ли его вкус гармонировать с коржами и добавками, будь то фрукты, ягоды, цукаты или орехи.
Но не менее важно представлять, какую роль выполняет крем в торте, как он повлияет на текстуру.
Для соединения коржей подходят практически любые кремы: заварные на молоке или на соке цитрусовых (так называемые курды), масляные, шоколадные ганаши, взбитый сливочный сыр, сливки или сметана.
Но только ведут они себя по-разному: все заварные и сметанные кремы, как и взбитые сливки, проникают в коржи, делая их мягкими, а прослойка самого крема становится тоньше. О таких кремах говорят, что они пропитывают бисквит. Они прекрасно работают на соединение, но совершенно не подходят для выравнивания поверхности и боков готового торта.
Взбитые сливки или сметана — лучший крем в ситуации, когда «гости на пороге». С одной стороны, они быстро пропитывают коржи, с другой — украшают. Напомним только, что для взбивания подходят сливки жирностью не менее 30% и сметана не менее 25%. Стабилизировать загустителем или желатином — вполне здравая идея, если торту предстоит постоять в холодильнике больше 2 часов.
А вот масляные кремы — на сгущенном молоке, типа муслин (взбитое масло, в которое добавлен заварной крем), на итальянской меренге или взбитых желтках (пат-а-бом) — прекрасно держат форму. Перед нанесением таких кремов корж желательно пропитать сиропом или промазать тонким слоем джема, чтобы бисквит стал мягче.
Любым из этих кремов выравнивают поверхность и бока торта, из них делают объемные украшения — хотя когда вы в последний раз видели торт с кремовыми розочками?
Примерно так же ведет себя взбитый с сахарной пудрой сливочный сыр. Шоколадный ганаш более вариативен, в зависимости от соотношения сливок и шоколада, добавлено в него масло или нет. Ганаш вполне может и соединить коржи, слегка пропитав их, и создать на поверхности торта плотное покрытие. Кстати, растопленный ганаш — отличный вариант глазури.
Приготовьте два крема: шоколадный ганаш и заварной — ванильный или, например, апельсиновый. И тот, и другой при необходимости добавьте во взбитое сливочное масло и получите стабильный масляный крем. А в холодильнике пусть будет упаковка сливочного сыра и сливок жирностью от 30%, чтобы взбить в любой момент.
О глазури и украшениях для праздничного новогоднего торта
Украшение для праздничного торта не менее важно, чем вкус и текстура. От домашних тортов не ждут идеальности, напротив, в некоторой небрежности есть свой шарм. Подумайте, стоит ли тратить время на попытки сделать сложный шоколадный или карамельный декор. Возможно, достаточно полить торт глазурью и украсить ягодами или засахаренными фруктами.
Самая простая, надежная и красивая глазурь — шоколадная. Но чтобы она легла ровно, с красивыми подтеками, нужно соблюдать два правила. Во-первых, глазури должно быть примерно в два раза больше, чем нужно на один торт. Лейте ее на торт, не жалея — пусть лучше останется, чем не хватит. Во-вторых, важно, чтобы торт был хорошо охлажденным, а глазурь достаточно теплой, чтобы свободно стекать. При правильно подобранных температурах глазурь не растопит крем, но и не схватится на нем панцирем, не успев растечься.
Ставьте торт на решетку, а решетку на стол, застеленный пищевой пленкой. Пленку потом сверните трубочкой и выжмите собравшуюся глазурь в миску, чтобы разогреть и использовать для покрытия другого торта или как прослойку между коржами.
Все сказанное выше относится к любым глазурям, не только к шоколадной.
На зимних тортах прекрасно смотрятся свежие ягоды, особенно если припорошить их «снегом». Для этого вымытые и высушенные ягоды обмакните в слегка взбитый яичный белок, обваляйте в сахарной пудре и подсушите на решетке.
Дополните декор готовой клюквой в сахаре — она похожа на снежки.
Крупная садовая клюква, кстати, тоже хорошо смотрится на зимних тортах, так же как засахаренная коктейльная вишня или кумкваты, свежие и засахаренные. Специи — звездчатый анис, палочки корицы, листочки розмарина, цукаты из лимонных и апельсиновых корочек, чипсы из апельсина, лимона и других фруктов, ядра и лепестки миндаля, половинки грецких орехов — прекрасные элементы декора для зимних тортов. Смажьте их слегка прогретым светлым джемом: абрикосовым, персиковым или апельсиновым. И блеск появится, и высыхание замедлится.
Сахарные звездочки и снежинки, серебряные и золотые сахарные шарики, всякие посыпки и готовые украшения сегодня можно без проблем купить.
Главное — не пытаться поместить на один торт всё сразу. Если вы не сильны в декоре, самое беспроигрышное решение — белое на белом: белая глазурь и на ней белые или серебряные украшения.
Печем и храним торты правильно
Прелесть бисквитов в том, что их не просто можно, а нужно выпекать заранее. Через сутки после выпечки их проще разрезать на коржи, они охотнее принимают сироп и впитывают крем. Так что смело выпекайте белый и шоколадный бисквиты, дайте им полностью остыть, оберните в пленку и уберите в холодильник на 8–24 часа. Достаньте, разрежьте на коржи, оберните в пленку каждый корж и уберите в холодильник, где бисквиты спокойно будут храниться до 7 дней. Можно убрать их в морозильник и оставить там на срок до 6 месяцев. Такой срок хранения применим ко всем предложенным бисквитам.
Пластовый бисквит сверните в рулет, не удаляя бумагу ни с внутренней, ни с внешней стороны. Плотно оберните пленкой и уберите в холодильник или в морозильник.
Муалё не нужно разрезать на коржи, поэтому, как только бисквит слегка остынет, смело оборачивайте пленкой и замораживайте. Если планируете хранить в холодильнике, остудите полностью.
А вот с кремами такой номер не пройдет! Срок их хранения в холодильнике при наличии яиц — не более 72 часов. Замораживать кремы в домашнем морозильнике без потери качества вряд ли получится, так что оставьте эту затею: готовьте крем в тот же день, когда планируете собирать торт.
Помните, что и бисквит, и крем впитывают запахи из окружающей среды. Поэтому оградите их от запаха селедки или маринованного лука в вашем предновогоднем холодильнике, поместив в коробку для торта или в пластиковый контейнер. Можно поставить торт на крышку и накрыть контейнером, как куполом. Коробки-переноски для тортов — тоже отличное решение.
И последнее: срок хранения торта совпадает со сроком хранения его самой скоропортящейся составляющей — крема.
Просто, вкусно, по-домашнему
Как быстро сделать вкусный торт на праздники. Идеи заготовок-конструкторов для новогодних тортов
Длинные зимние праздники — время принимать гостей и ходить в гости. И торт в такие дни более чем уместен. Покупать готовый — неинтересно и неспортивно, заказывать — дорого, да и не всегда можно успеть. Выход очевиден — печь самим: из понятных продуктов, с любимыми вкусами, в рамках выбранного бюджета. Вот только время придется потратить. Хотя и здесь есть выход: выбрать, какие торты вы планируете печь, сделать для них заготовки и в нужное время просто собрать праздничный торт. Наш «конструктор тортов» вам в этом поможет.Коржи для торта — основа основ
В основе любого торта лежит корж. Даже если это муссовый торт, чизкейк или птичье молоко, без него не обойтись.Коржи выпекают из разных видов теста. Пожалуй, самые распространенные торты пекут из разнообразных бисквитов: легких пенных или похожих на кексы масляных, с орехами, какао или с шоколадом, с увеличенным количеством яичных белков или желтков. Рецептов миллион!
Медовые, слоеные, из несладкого рассыпчатого — как для «Наполеона» — теста, из меренги, даже из заварного теста — все варианты подходят для выпечки коржей для новогодних тортов, если бы не одно большое «но»: у них разная текстура!
А если мы говорим о конструкторе, приходится думать о том, как эти текстуры будут сочетаться в одном торте или какие дополнительные варианты использования разных коржей мы можем предусмотреть.
Чтобы облегчить задачу в и без того хлопотные предновогодние недели, предлагаю ограничиться бисквитами, но проявить к ним творческий подход.
Как приготовить базовый бисквит
Начнем с обычного, базового бисквита. Наверняка у каждого есть любимый, неоднократно проверенный рецепт. Если нет, обратите внимание на так называемый генуэзский бисквит. Это «рабочая лошадка» французских кондитеров: мягкий, пластичный, со сбалансированным вкусом. Помимо традиционной ванили, его хорошо ароматизировать цедрой цитрусовых — лимона, апельсина, мандарина или их смеси.Торт из трех коржей такого бисквита, просто собранных на крем или с прослойкой из фруктов или ягод, уже вполне праздничный.
Не стремитесь выпекать высокие бисквиты, максимум на два коржа. Очень неудобно взбивать большую порцию теста, особенно если миксер ручной, а не стационарный, а потом разрезать бисквит на 3–4 коржа. Какой-нибудь наверняка окажется тоньше и кривее, чем остальные. К тому же невысокий бисквит выпекается быстрее и равномернее.
В пару к белому бисквиту просто необходим шоколадный генуэзский бисквит.
В отличие от других шоколадных бисквитов, он не крошится от добавления какао и не становится тяжелым из-за большого количества масла.
Шоколадный торт с вишней или апельсинами — элегантное новогоднее решение, но помним, что у нас в запасе есть ещё ванильный бисквит.
Важно, чтобы и белый, и шоколадный бисквиты были одинакового диаметра, иначе как вы их в один торт соберёте?
Хорошо бы испечь хотя бы один — ванильный или шоколадный — листовой бисквит, который легко сворачивается в рулет. Во-первых, из него получится торт «Рождественское полено», а во-вторых, тонкий бисквит послужит основой для холодного чизкейка, торта типа «Птичье молоко» или даже муссового торта.
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть граждан предпочитает использовать для этого сугубо промышленные технологии, добавляя в тесто всяческие разрыхлители. Конечно, с таким бисквитом все просто — сыпанул чего надо, и текстура вышла, как у поролона. Но ведь помимо текстуры, у бисквита имеется вкус, и что-то я давно не слышал, чтобы его всерьез кто-то обсуждал.Начиная разговор о том, как приготовить бисквит, следует понимать, что вы ступаете на территорию, где все ингредиенты принято тщательно взвешивать, а не измерять граненым стаканом. И где никто не начинает экспериментировать, не освоив до тонкостей рецепты классические. Поэтому в случае с бисквитом предлагаю начать с рецепта, появившегося на свет в Генуе не менее 300 лет назад, когда он был впервые зафиксирован. Он так и называется - генуэзский бисквит.
Ингредиенты
Мука для генуэзского бисквита может быть использована любая, лишь бы пшеничная и хлебопекарная, но наилучший результат дают, как ни прискорбно, импортные образцы. Мне приходилось использовать французскую и итальянскую муку, и в каждом случае бисквит получался хороший, но разный: «француз» был чуть белее, а «итальянец» чуть более рассыпчат. Впрочем, девяносто процентов бисквитов я готовил из российской муки, и тоже вполне себе; отличия есть, но не фатальные.
Сливочное масло требуется с максимальным содержанием жира, большего и не скажешь. Яйца — ну, понятно, что лучше свежие, но никаких особенных покупать не надо. Кроме того, в бисквит хорошо добавлять ваниль, желательно натуральную и желательно свежую; если же ванили по какой-либо причине в хозяйстве нет, купите натуральный ванильный сахар — он имеется в любом приличном супермаркете. Больше ничего для генуэзского бисквита не нужно. Ни соды, ни разрыхлителя.
Важное правило: все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Поэтому следует достать все, что нужно, из холодильника примерно за час до начала приготовления.
Инвентарь
Нельзя сказать, что здесь требуется какое-то исключительное оборудование. Сито, большая металлическая миска, небольшая металлическая миска, две небольшие миски из чего угодно, небольшая кастрюлька или ковшик, сковорода с высокими бортами или большой сотейник, венчик, миксер и разъемная форма диаметром 23 сантиметра. Разумеется, нужна уверенно и предсказуемо пекущая духовка. И хорошо бы еще иметь кондитерскую лопатку, резиновую или силиконовую — нет ничего лучше для осторожного перемешивания теста снизу вверх.Что к чему
Закройте в доме все форточки и окна. Возьмите кусочек масла и смажьте им всю внутреннюю поверхность формы. Затем зачерпните неполную горсть муки и посыпьте ей все ту же поверхность. Включите духовку на 180 ºС (если духовка оборудована функцией конвекции, проверьте — она должна быть отключена).Взвесьте 145 граммов муки, возьмите сито и просейте муку в небольшую миску. Затем взвесьте 45 граммов сахара и просейте его в ту же миску, где лежит мука. Перемешайте муку с сахаром кончиками пальцев — и просейте в другую небольшую миску. А затем просейте еще раз, в прежнюю миску.
Отрежьте кусок сливочного масла массой 75 граммов, положите его в небольшую кастрюльку или ковшик и поставьте на средний огонь. Когда масло растает, отмерьте ровно 80 миллилитров, перелейте в небольшую металлическую миску и поставьте в теплое место — например, на край слабо нагретой конфорки.
В большую металлическую миску разбейте 6 яиц. Взвесьте еще 140 граммов сахара, добавьте его к яйцам. Добавьте ваниль — семена 1 стручка ванили, или 1 чайную ложку ванильного сахара. Возьмите венчик и перемешайте яйца с сахаром.
Включите в розетку миксер — чтобы был наготове, как только понадобится. Поставьте на огонь сковороду с высокими бортами, влейте в нее столько воды, чтобы толщина водного слоя была не меньше 5 сантиметров. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до минимума — и поставьте в сковороду миску с яйцами и сахаром.
Едва смесь достаточно нагреется, вытаскивайте миску из сковороды. Ставьте ее на стол, покрытый полотенцем (так будет устойчивее), берите миксер — и за дело. Включайте сразу максимальную скорость. Перемешивайте, пока объем смеси не увеличится в три раза. На это уйдет около 15 минут (впрочем, если у вас есть стационарный, так называемый планетарный миксер, он взобьет все минуты за три-четыре). Если смесь почему-то не увеличивается в объеме, прогрейте ее еще немного и продолжайте взбивать.
Возьмите миску с просеянной мукой и сахаром, отмерьте примерно треть ее содержимого и высыпьте поверх взбитой яичной смеси. При помощи упомянутой лопатки перемешайте плавными движениями снизу вверх. Добавьте еще треть и снова перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и перемешайте еще раз.
Теперь отмерьте около полутора стаканов того, что получилось — и выложите в миску с теплым маслом. Перемешайте масло и тесто лопаткой, а затем аккуратно переложите обратно в миску с яичной смесью. Аккуратнейшим образом перемешайте лопаткой — плавными движениями снизу вверх. На самом деле, это сложнее описать, чем сделать. Главное — точно и буквально соблюдать порядок действий.
Готовое тесто надо сразу же выложить в подготовленную форму. Разровняйте лопаткой верх и поставьте форму с тестом в духовку, прямо в самую середину. Через 30 минут бисквит должен быть готов, но если верх начнет подгорать существенно раньше, накройте форму фольгой; подгоревший бисквит — это типичное «не то».
Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Через 15-20 минут проведите лезвием ножа вдоль стенок, чтобы бисквит отошел от них. Снимите стенки, затем переверните бисквит на решетку и снимите дно. И дайте остыть до комнатной температуры.
Как нарезать
Понятно, что добавляя или убирая тарелки, можно регулировать толщину выступающей части бисквита. Когда необходимая, на ваш взгляд, толщина будет достигнута, берете длинный хлебный нож и спокойно отрезаете бисквит, ведя лезвием по краю формы. Никаких огрехов, и даже крошек немного.
---
Как приготовить идеальный шоколадный торт с вишней
Приготовление генуэзского бисквита основано на несложном, но эффектном приеме: яйца взбиваются в пену не просто так, а на бане, и объем их может при этом увеличиться в несколько раз. Поэтому бисквит получается нежным, пышным и легким.КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ
1. Все продукты должны быть комнатной и, главное, одинаковой температуры. Если некоторые ингредиенты будут холоднее, то после перемешивания смесь расслоится. В случае с кремом это будет некрасиво и невкусно, в случае с тестом – еще и нетехнологично, поскольку оно не сможет свободно насыщаться воздухом, и в итоге получится не воздушный бисквит, а плотная лепешка.2. Ингредиенты должны быть тщательно отмерены, а лучше взвешены. Потому что, к примеру, стакан непросеянной муки весит 140 г, а стакан просеянной – всего 115 г.
3. Просеивайте муку, и лучше не один раз. То же самое относится к какао-порошку.
4. Слово «мелкий» в отношении сахарного песка значит «напоминающий столовую соль». Если у вас есть только крупный сахарный песок, измельчите его в блендере, иначе бисквит может плохо подняться. Промышленную сахарную пудру в данном случае мы вам использовать не советуем, поскольку она содержит крахмал, что неизбежно нарушит баланс ингредиентов.
60 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
190 г мелкого коричневого сахара для выпечки
100 г обычного белого сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш или вишневого ликера
600 г замороженной вишни
растительное масло
сахарная пудра для украшения
Для крема:
200 г горького (больше 70% какао) шоколада
1 л сливок жирностью 30%
4 ст. л. мелкого коричневого сахара для выпечки
1 ч. л. натурального ванильного сахара
ШАГ 1 Дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, смазать пергамент растительным маслом, слегка присыпать мукой. Вишню сложить в миску, дать оттаять. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Масло растопить на слабом огне. Муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.
ШАГ 2 Яйца разбить в жаропрочную миску, добавить сахар и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до 42 °С. Снять с бани, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
ШАГ 4 Выложить в форму, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С. Выпекать 30–35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок. Готовый бисквит при нажатии должен пружинить. Переставить на решетку на 10 мин. Провести длинным ножом между бисквитом и стенками формы, снять их. Остудить бисквит на решетке.
ШАГ 6 На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем ввести в верхний надрез натянутую двумя руками тонкую леску и, ведя ее параллельно основанию, отделить корж. Переместить его на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.
ШАГ 8 Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать. Быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж. Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Надавить кончиками пальцев на поверхность торта.
ШАГ 10 Отделить 500 мл взбитых сливок и уложить их поверх вишни. Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее. Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник на 30 мин.
Шведское рождественское полено
Рождественское полено готовят практически во всех странах западной Европы. У шведов полено по вкусу напоминает имбирные пряники, так как в него добавляют имбирь.ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
7 больших яиц С0180 г коричневого сахара
150 г муки
80 г какао-порошка
2 ст. л. сливок (30–38%)
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. молотого кардамона
1 ч.л. молотого имбиря
щепотка морской соли
сливочное масло
мука для пергамента
Для ганаша и посыпки:
200 г шоколада
150 г сливок (30–38%)
50 г нежареного фундука
80 г сахара
Для начинки:
500 г жирных деревенских сливок (как масло) или маскарпоне
100 г засахаренного имбиря
150 г сахарной пудры (лучше с кардамоном)
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1Для основы просейте муку с какао, разрыхлителем, солью, кардамоном и имбирем. Яйца взбейте в пену. Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Взбивайте 10 мин. – у вас должна получиться очень пышная плотная пена.
Шаг 2
Постепенно введите мучную смесь, перемешайте до однородности. Введите в тесто сливки, перемешайте лопаточкой. Застелите противень смазанным маслом и присыпанным мукой пергаментом, вылейте тесто. Выпекайте, пока тесто не станет плотным, 10–12 мин.
Шаг 3
Горячую основу сразу аккуратно сверните в трубочку, положите на шов и оставьте на 15 мин. Разверните, удалите пергамент, остудите..
Шаг 4
Для крема смешайте сливки с сахарной пудрой. Мелко нарежьте имбирные цукаты, добавьте в крем. Промажьте основу кремом, сверните. Заверните в пленку, уложите на шов и поставьте в холодильник на 4–12 ч.
Шаг 5
Для посыпки фундук пожарьте в разогретой до 180 °С духовке 7–10 мин., ссыпьте в полотенце, энергично потрите. Выберите орехи, шелуху выбросьте.
Шаг 6
Растопите в сковороде с антипригарным покрытием сахар с 1 ст. л. воды и выложите орехи. Готовьте на среднем огне, потряхивая, 5 мин. Выложите орехи в карамели на лист смазанного маслом пергамента и вилками отделите орехи друг от друга. Остудите и порубите, чтобы были целые орехи, крупные и мелкие кусочки.
Шаг 7
Для ганаша шоколад порубите. Сливки доведите до кипения, залейте шоколад и дайте ему растаять. Перемешайте до гладкости. Выложите рулет на пергамент, сняв пленку. Полейте ганашем, поставьте в холодильник на 1–2 ч.
---
И для полноты ассортимента испеките ореховый бисквит муалё. Он влажный, не воздушный, но при этом очень нежный, насыщенный и ароматный. Он просто создан для того, чтобы быть основой для муссового торта. А ещё муалё хорош как торт из одного коржа: достаточно покрыть его взбитым кремом и украсить фруктами-ягодами и орехами.
Варианты сборки торта
Итак, у нас есть четыре базовых бисквита: ванильный, шоколадный, плоский бисквит, выпеченный на противне, и плотный ореховый муалё.Что с этим богатством можно сделать?
Собрать белый торт, шоколадный торт, свернуть рулет и сделать муссовый торт на базе муалё — очевидные решения. А дальше начинается чистое творчество.
Самый простой вариант — чередовать черные и белые коржи. Верхний и нижний — белые, центральный — шоколадный. Или наоборот.
Можно пойти дальше и вырезать из двух ванильных и двух шоколадных коржей концентрические окружности разного диаметра. Представьте: берем корж диаметром 20 см и толщиной не более 1,5 см, отступаем от края 5 см и вырезаем центр. Получаем окружность и корж диаметром 15 см. Отступаем от края этого коржа 5 см и повторяем операцию. Остается корж диаметром 10 см, в центре которого вырезаем круг диаметром 5 см. В результате у нас есть три окружности разного диаметра и центральный круг. Повторяем все это со вторым коржом такого же цвета и с двумя коржами другого цвета. Собираем заготовки обратно в диски, чередуя окружности разного цвета. Промазываем их кремом и собираем торт, который при разрезании окажется черно-белым, шахматным и загадочным.
Для него бисквит нарезаем по длинной стороне лентами шириной 5–7 см, промачиваем сиропом и смазываем тонким слоем крема. Сворачиваем одну ленту в плотный рулет и ставим на срез — это центр торта. Продолжаем сворачивать ленты, как бы продолжая наматывать спираль вокруг центра.
И вот здесь нам пригодится бисквит муалё: он послужит плотной и очень вкусной подставкой под торт. Можно, кстати, на поверхность такого торта положить корж, вырезанный из бисквита для рулета. Это придаст торту законченный вид.
Если вы решите приготовить муссовый торт, плотный муалё станет его дном, а воздушный генуэзский или пластичный бисквит для рулета разделит текстурные слои. Только помните, что такие торты принято собирать «вверх ногами», а потом переворачивать. То есть, при сборке «дно» окажется самым верхним слоем.
Заранее приготовленный рулет послужит основой для тортов-куполов, заполненных начинкой на основе желе. Для этого рулет нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ими стенки миски, выстеленной пищевой пленкой. Образовавшуюся чашу заполняют начинкой, приготовленной из творога или сливочного сыра, смешанного с ягодами или кусочками мягких фруктов, подсушенными бисквитными крошками, орехами или цукатами. Чтобы такая начинка хорошо держала форму при нарезании, ее стабилизируют желатином.
Сверху на начинку выкладывают ломтики рулета, но лучше бисквитный корж. Тем более что он есть у нас запасе — торт на основе печенья «Карлотта».
Как приготовить праздничный торт из печенья. И не только тирамису
Праздничные торты из печенья были на наших столах задолго до знакомства с тирамису. Но, сказать по правде, итальянский гость с его воздушным длинным печеньем «дамские пальчики», готовым впитать ароматный кофе с модным миндальным ликером, и насыщенным, но легким кремом, заметно потеснил более скромных товарищей и стал праздничным тортом из печенья №1.Торт из печенья савоярди
Это сегодня печенье савоярди можно купить практически в любом магазине. Как и сливочный сыр маскарпоне. А двадцать лет назад все искали рецепт этого печенья (спойлер – его делают из бисквитного теста с преобладанием белков) и делились секретом его шершавой поверхности (опять спойлер – перед выпечкой тесто посыпают мелким сахаром или сахарной пудрой). А вопрос «чем заменить сыр маскарпоне» задавали на всех кулинарных форумах.Кстати, один из первых правильных рецептов тирамису – с кремом из маскарпоне с пастеризованными яичными желтками – был опубликован в журнале «Гастрономъ» в 2005 году!
Торт из печенья Юбилейное
Но во многих семьях главным праздничным тортом из печенья был торт из сдобного Юбилейного печенья. Тонкое, со сливочным вкусом, оно легко и быстро пропитывается кремом. Тем не менее, желательно заранее смочить печенье молоком, кофе, соком, какао, шоколадным, клубничным, ванильным молоком - в зависимости от выбранного крема. Делайте это кулинарной кисточкой, обмакивать печенье не удобно – слишком нежное. (Кстати, тем, кто любит торты с овсяным печеньем, наоборот, стоит подержать его в жидкости чуть дольше, чтобы оно как следует пропиталось.)Дальше все просто: выкладываем печенье в прямоугольную форму, смачиваем подходящей жидкостью, закрываем кремом и повторяем слои, пока не заполнится форма.
Крем для торта из печенья
Крем для торта из печенья может быть любой – в зависимости от семейных вкусов и мастерства хозяйки: масляный со сгущенкой, заварной, сметанный, творожный. Обычную сгущенку заменяют вареной, в крем добавляют какао или шоколад, вместо масла используют творожный или сливочный сыр.Взбитые сливки – самый быстрый с точки зрения приготовления крем, но его хорошо бы стабилизировать закрепителем для сливок, желатином или пудингом.
Пудинг или стабилизатор для сливок пригодится и если вы решите приготовить праздничный торт из печенья с творожным кремом. Для такого крема сливки жирностью не менее 30% взбивают с молоком и закрепителем для сливок, затем вмешивают мягкий творог.
Украшают такие торты чаще всего тертым или растопленным шоколадом, ягодами, кусочками мягких фруктов – персиков, абрикосов, манго. Кстати, из ягод и кусочков фруктов можно сделать прослойку между слоями крема. Но увлекаться не стоит: такие добавки нарушают стабильность конструкции, и кусок торта может развалиться в тарелке.
Торт из печенья с фруктами в желатине
Если уж непременно хочется, чтобы в праздничном торте из печенья было побольше освежающих фруктов-ягод, выбирайте другую стратегию приготовления – с желатином.В этом случае печенье ломают на небольшие кусочки и смешивают с ягодами или кусочками мягких свежих или консервированных фруктов. Можно, кстати, не ломать печенье, а сразу купить мелкое – рыбки, буковки-колечки. Эту смесь вмешивают во взбитые с сахаром жирные сливки или сметану и соединяют с растворенным желатином. Он-то и превратит все ингредиенты в настоящий торт!
Но сначала подготовленную массу выкладывают в миску, предварительно выстеленную пищевой пленкой и убирают в холодильник на несколько часов, чтобы желатин стабилизировался. Перед подачей торт переворачивают, снимают миску и пленку. Современные силиконовые формы тоже прекрасно подойдут для приготовления подобных тортов. Но подают их прямо из холодильника: от долгого пребывания при комнатной температуре желатин растает, и торт потечет.
Торт из сухого галетного печенья
А в Мексике и Венесуэле большой популярностью пользуется торты из печенья, которые называются «Карлотта». Да-да, так же как Шарлотт во Франции или шарлотка у нас. В его основе – сухое галетное печенье типа «Мария». Крем – типа заварного пудинга или сливки, мгновенно сквашенные соком лимона или лайма.Готовят эти торты так: на дно формы выкладывают 2-3 слоя печенья, смазанных тонким слоем крема. Эту основу покрывают слоем крема толщиной 1.5-2.5 см и замораживают несколько часов. Получается практически торт-мороженое на основе печенья.
Торт из печенья Три молока
Главным достоинством праздничных тортов из печенья принято считать их «холодное» приготовление. Действительно, если печенье используется как коржи или основа для торта, не нужна духовка. Но американские домохозяйки пошли дальше и используют наломанное печенье как текстурную добавку в кексовое тесто. Это очень хитрый ход, основанный на том, что однажды выпеченное тесто не меняет форму при повторной выпечке, то есть ведет себя примерно так же, как орехи.Образец такого праздничного торта из печенья - «Три молока» с печеньем Орео. Хотя вполне можно было назвать торт «Три Орео», потому что печенье используется в каждой части торта. Измельченное в крошку или мелко наломанное печенье добавляют в тесто как текстурную добавку – это раз. Три молока – обычное цельное или сливки, несладкое концентрированное или топленое молоко и сладкая сгущенка – смешиваются и выливаются на наломанное печенье и настаиваются на нем, чтобы впитать его аромат. Это два. Выпеченный корж накалывают и пропитывают этой молочной смесью со запахом Орео, покрывают взбитыми сливками и украшают засахаренной вишней и крошкой из печенья. Звучит многообещающе, не правда ли?
Из невостребованных коржей или обрезков бисквитов получатся прекрасные трайфлы. Строго говоря, это не торт, а десерт, который может быть как порционным, так и общим — красоваться в центре стола в большой прозрачной «вазе». Желательно не раскрошить бисквиты, а нарезать мелкими кубиками и подсушить. А потом выложить слоями, пропитав сиропом с алкоголем или без и чередуя с заварным кремом, джемом, свежими или консервированными фруктами. Украшают трайфл шапкой из взбитых сливок.
Техника сборки
Собирать торты удобно в разъемной форме, установленной на фольгированную картонную подложку: потом не придется ломать голову над тем, как перенести торт на блюдо. Сегодня купить подложки очень просто в интернет-магазинах.Стенки формы обязательно проложите пищевой пленкой или лентами, нарезанными из бумаги для выпечки. Так торт точно не прилипнет к форме, а пленку или бумагу снимете с уже стабилизированного торта.
В силиконовых формах обычно собирают муссовые торты, но в принципе из можно использовать и для бисквитных. Только не забудьте заморозить торт, прежде чем пытаться достать из формы.
Строительный материал: кремы и прослойки для торта
Какой бы торт мы ни замыслили, в нем не обойтись без строительного материала — кремов и прочих прослоек, соединяющих коржи.Выбирая крем, мы, конечно, в первую очередь думаем о том, будет ли его вкус гармонировать с коржами и добавками, будь то фрукты, ягоды, цукаты или орехи.
Но не менее важно представлять, какую роль выполняет крем в торте, как он повлияет на текстуру.
Для соединения коржей подходят практически любые кремы: заварные на молоке или на соке цитрусовых (так называемые курды), масляные, шоколадные ганаши, взбитый сливочный сыр, сливки или сметана.
Но только ведут они себя по-разному: все заварные и сметанные кремы, как и взбитые сливки, проникают в коржи, делая их мягкими, а прослойка самого крема становится тоньше. О таких кремах говорят, что они пропитывают бисквит. Они прекрасно работают на соединение, но совершенно не подходят для выравнивания поверхности и боков готового торта.
Взбитые сливки или сметана — лучший крем в ситуации, когда «гости на пороге». С одной стороны, они быстро пропитывают коржи, с другой — украшают. Напомним только, что для взбивания подходят сливки жирностью не менее 30% и сметана не менее 25%. Стабилизировать загустителем или желатином — вполне здравая идея, если торту предстоит постоять в холодильнике больше 2 часов.
Любым из этих кремов выравнивают поверхность и бока торта, из них делают объемные украшения — хотя когда вы в последний раз видели торт с кремовыми розочками?
Примерно так же ведет себя взбитый с сахарной пудрой сливочный сыр.
Шоколадный ганаш более вариативен, в зависимости от соотношения сливок и шоколада, добавлено в него масло или нет. Ганаш вполне может и соединить коржи, слегка пропитав их, и создать на поверхности торта плотное покрытие. Кстати, растопленный ганаш — отличный вариант глазури.
Приготовьте два крема: шоколадный ганаш и заварной — ванильный или, например, апельсиновый. И тот, и другой при необходимости добавьте во взбитое сливочное масло и получите стабильный масляный крем. А в холодильнике пусть будет упаковка сливочного сыра и сливок жирностью от 30%, чтобы взбить в любой момент.
О глазури и украшениях для праздничного новогоднего торта
Украшение для праздничного торта не менее важно, чем вкус и текстура.От домашних тортов не ждут идеальности, напротив, в некоторой небрежности есть свой шарм. Подумайте, стоит ли тратить время на попытки сделать сложный шоколадный или карамельный декор. Возможно, достаточно полить торт глазурью и украсить ягодами или засахаренными фруктами.
Самая простая, надежная и красивая глазурь — шоколадная. Но чтобы она легла ровно, с красивыми подтеками, нужно соблюдать два правила. Во-первых, глазури должно быть примерно в два раза больше, чем нужно на один торт. Лейте ее на торт, не жалея — пусть лучше останется, чем не хватит. Во-вторых, важно, чтобы торт был хорошо охлажденным, а глазурь достаточно теплой, чтобы свободно стекать. При правильно подобранных температурах глазурь не растопит крем, но и не схватится на нем панцирем, не успев растечься.
Все сказанное выше относится к любым глазурям, не только к шоколадной.
На зимних тортах прекрасно смотрятся свежие ягоды, особенно если припорошить их «снегом». Для этого вымытые и высушенные ягоды обмакните в слегка взбитый яичный белок, обваляйте в сахарной пудре и подсушите на решетке.
Крупная садовая клюква, кстати, тоже хорошо смотрится на зимних тортах, так же как засахаренная коктейльная вишня или кумкваты, свежие и засахаренные.
Специи — звездчатый анис, палочки корицы, листочки розмарина, цукаты из лимонных и апельсиновых корочек, чипсы из апельсина, лимона и других фруктов, ядра и лепестки миндаля, половинки грецких орехов — прекрасные элементы декора для зимних тортов.
Смажьте их слегка прогретым светлым джемом: абрикосовым, персиковым или апельсиновым. И блеск появится, и высыхание замедлится.
Сахарные звездочки и снежинки, серебряные и золотые сахарные шарики, всякие посыпки и готовые украшения сегодня можно без проблем купить.
Главное — не пытаться поместить на один торт всё сразу.
Если вы не сильны в декоре, самое беспроигрышное решение — белое на белом: белая глазурь и на ней белые или серебряные украшения.
Печем и храним торты правильно
Прелесть бисквитов в том, что их не просто можно, а нужно выпекать заранее. Через сутки после выпечки их проще разрезать на коржи, они охотнее принимают сироп и впитывают крем.Так что смело выпекайте белый и шоколадный бисквиты, дайте им полностью остыть, оберните в пленку и уберите в холодильник на 8–24 часа. Достаньте, разрежьте на коржи, оберните в пленку каждый корж и уберите в холодильник, где бисквиты спокойно будут храниться до 7 дней. Можно убрать их в морозильник и оставить там на срок до 6 месяцев. Такой срок хранения применим ко всем предложенным бисквитам.
Пластовый бисквит сверните в рулет, не удаляя бумагу ни с внутренней, ни с внешней стороны. Плотно оберните пленкой и уберите в холодильник или в морозильник.
А вот с кремами такой номер не пройдет! Срок их хранения в холодильнике при наличии яиц — не более 72 часов. Замораживать кремы в домашнем морозильнике без потери качества вряд ли получится, так что оставьте эту затею: готовьте крем в тот же день, когда планируете собирать торт.
Помните, что и бисквит, и крем впитывают запахи из окружающей среды. Поэтому оградите их от запаха селедки или маринованного лука в вашем предновогоднем холодильнике, поместив в коробку для торта или в пластиковый контейнер. Можно поставить торт на крышку и накрыть контейнером, как куполом. Коробки-переноски для тортов — тоже отличное решение.
И последнее: срок хранения торта совпадает со сроком хранения его самой скоропортящейся составляющей — крема.
Алёна Спирина