Вопрос о "правильном" способе приготовления спагетти карбонара является предметом постоянных дискуссий в итальянской кухне.
Приверженцы классического рецепта настаивают на использовании ограниченного количества ингредиентов: паста, яйца, сыр и копчёности, стремясь сохранить чистый, аутентичный вкус блюда. В то же время, некоторые повара, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями, вносят изменения в традиционный рецепт, например, добавляя сливки.
Для того чтобы определить, какой подход является "правильным", необходимо обратиться к истокам этого популярного блюда и проследить его эволюцию.
Происхождение карбонары: две версии
Несмотря на то, что карбонара является одним из символов итальянской кухни, история её появления до конца не ясна. Существует несколько версий, каждая из которых имеет свою привлекательность.
Одна из них связывает появление блюда с шахтёрами. Слово "карбонара" происходит от итальянского слова "carbon", означающего "уголь". Шахтёры, проводившие долгие часы в подземельях, брали с собой простые и питательные продукты, такие как копчёное мясо, овечий сыр и сухая паста. Яйца они могли приобрести у местных крестьян. Таким образом, карбонара была для шахтёров удобным и калорийным блюдом, помогающим им справиться с тяжёлым физическим трудом.
Другая версия, более романтичная, связывает появление карбонары с революционерами-карбонариями XIX века, боровшимися за объединение Италии. Вступая в тайное общество, карбонарии сжигали уголёк как символ очистительного огня, пылающего в их сердцах. Скрываясь от властей, им также требовалась простая и сытная пища.
Однако эта версия имеет некоторые несоответствия. Центром движения карбонариев был Неаполь, в то время как блюдо карбонара получило популярность в Риме и регионе Лацио. В Неаполе же это блюдо встречается лишь в меню для туристов.
Происхождение рецепта карбонары: реалистичный взгляд
К сожалению, ни шахтёры, ни революционеры не оставили никаких документальных подтверждений своей связи с созданием рецепта карбонары. Более того, в самом полном издании 1930 года руководства по римской кухне Ады Бони о пасте карбонара ни слова не сказано.
Поэтому наиболее правдоподобной представляется версия о том, что это блюдо появилось в конце Второй мировой войны благодаря римскому повару Ренато Гуаланди. Он использовал продукты из американских военных пайков: бекон, грюйер и яичный порошок. Эта версия получила широкое распространение в Италии, где 95-летие Гуаланди было торжественно отмечено как отца карбонары. В своем рецепте Гуаланди добавлял сливки для смягчения специфического вкуса сухого яйца.
Непрямым подтверждением этой теории может служить упоминание спагетти карбонара в путеводителе по итальянским ресторанам Чикаго, выпущенном в 1950 году.
Итальянцы же "открыли" для себя карбонару лишь в 1960-х годах, когда она появилась в популярном сборнике рецептов Луиджи Карначины "La Grande Cucina". В этом издании рецепт уже приобрел типично итальянский облик: американский бекон заменили на традиционные свиные щечки гуанчиале, грюйер - на острый овечий сыр пекорино романо, яичный порошок - на сырой желток, а сливки вовсе исчезли.
Таким образом, вопрос о том, какой из рецептов является первоначальным - со сливками или без - остается открытым.
Вопрос о каноническом рецепте карбонары остаётся предметом дискуссий.
В течение первых пятидесяти лет своего существования блюдо не имело чётко установленной рецептуры, что приводило к включению в его состав разнообразных ингредиентов, таких как сливки, вино, чеснок, лук, петрушка, шампиньоны, копчёная колбаса, сладкий перец и чили.
Споры между сторонниками классического рецепта и поварами-новаторами продолжаются до сих пор. Возникают дискуссии о допустимости использования копчёных щечек гуанчиале или панчетты, о количестве яиц (целое яйцо или только желток), о способе приготовления соуса (на водяной бане или на сковороде), а также о месте сливок в рецептуре.
Для прояснения происхождения этого блюда, в 1998 году в Риме был учрежден "Клуб любителей карбонары". Организация предложила адаптированный рецепт, доступный для приготовления не только в Италии (учитывая ограниченную доступность гуанчиале за ее пределами), но сохраняющий при этом характерные черты оригинала.
Мы будем руководствоваться именно этим рецептом.
150 грамм мясных копченостей (гуанчиале, панчетту или сырокопченый бекон) следует нарезать мелкими кубиками и вытопить на большой сковороде вместе с зубчиком чеснока и небольшим количеством оливкового масла.
Параллельно необходимо отварить 200 грамм спагетти.
В это время отделите желтки от белков у трех яиц, взбейте их с одним целым яйцом, добавив тертый сыр (пекорино, пармезан или их смесь) в равном количестве.
Сваренные спагетти переложите на сковороду к бекону, добавьте немного оливкового масла и влейте взбитые яйца с сыром, постоянно помешивая, чтобы паста равномерно покрылась яичной заправкой. Требуется определенный навык, чтобы соус не превратился в омлет.
Добавьте немного воды, в которой варились спагетти, и дайте соусу загустеть на самом слабом огне.
При подаче щедро посыпьте пасту свежемолотым черным перцем. На стол необходимо поставить мельничку с перцем и миску с тертым сыром, чтобы каждый гость мог добавить их по вкусу.
Название "карбонара" объясняется, по мнению "Клуба любителей", обильным количеством свежемолотого перца, которым посыпается паста в конце, на тарелке. Крупинки перца напоминают уголек, отсюда и название блюда.
Как избежать ошибок при приготовлении карбонары: 8 ключевых принципов
1. Выбор подходящей пасты
Спагетти карбонара - классическое сочетание, при котором выбор спагетти будет верным. Однако допустимо использование любой длинной пасты, такой как лингвини или фетучини. Ключевым фактором является адгезия соуса к пасте; он не должен скатываться обратно на тарелку.
Короткие сорта пасты также приемлемы, но должны обладать ребристой поверхностью, например, фарфалле в форме бабочек или ригатони в виде рожек. Для приготовления карбонары недопустимо использовать свежую яичную пасту; предпочтение отдаётся сухой, поскольку рецепт уже предполагает использование значительного количества яиц.
Не стоит экономить на качестве пасты: разваренные макароны испортят даже самый изысканный соус. Паста должна быть изготовлена из твёрдых сортов пшеницы, при этом более длительное время варки, указанное на упаковке, свидетельствует о её более высоком качестве.
2. Правила варки пасты:
* Использование оливкового масла для предотвращения слипания пасты - распространённая ошибка. Для этого достаточно выбрать качественную пасту и воспользоваться просторной кастрюлей, чтобы макаронам было не тесно. Масло препятствует впитыванию соуса пастой, делая её скользкой, подобно борцу, покрытому вазелином. В результате соус остаётся на тарелке, а паста получается сухой.
* Не следует сливать всю воду, в которой варилась паста. Опытный повар всегда оставляет 4-5 столовых ложек этой мутной воды для разведения соуса до нужной консистенции, особенно если сливки не используются.
* Третья ошибка - следование рекомендациям по времени варки, указанным на упаковке. Для достижения идеальной "аль денте" необходимо сократить время варки на 2 минуты. При приготовлении карбонары отварная паста должна провести ещё пару минут на сковороде вместе с яйцами и беконом, чтобы гармонично соединиться с соусом.
3. Альтернативы панчетте и щечек:
Для приготовления блюда рекомендуется использовать доступные виды копчёностей. Хорошим выбором станут сырокопчёный бекон, качественный бескостный окорок или сало с прослойками мяса. Важно, чтобы продукт был достаточно жирным для того, чтобы его можно было легко вытопить на сковороде, но при этом имел достаточную прослойку постного мяса: полностью вытопленные шкварки в карбонаре нежелательны. Лучше отдавать предпочтение копчёностям сырокопчения или сушки, а не горячего копчения, так как они обладают более насыщенным ароматом.
4. Необходимы ли лук и чеснок в карбонаре?
По мнению итальянских кулинаров, чрезмерное использование лука или чеснока в карбонаре свидетельствует о недостатке профессионализма повара. Они считают, что интенсивный вкус копченостей и свежемолотого перца вполне достаточен для создания выразительного вкуса блюда. Дополнительные "усилители" вкуса, такие как лук и чеснок, в карбонаре не требуются.
5. Использование вина в приготовлении пасты
В некоторых регионах Италии, особенно на юге, существует практика добавления небольшого количества сухого белого вина в соус для пасты. Это делается для придания блюду тонкого винного аромата. Вино добавляют на сковороду после предварительной обжарки мяса и дают ему полностью выпариться, чтобы избежать окрашивания соуса и присутствия алкоголя в готовом блюде. После этого продолжают процесс приготовления соуса с добавлением яиц и сыра.
6. Как правильно приготовить соус для Карбонары
Для получения нежного соуса при приготовлении Карбонары необходимо использовать минимальный нагрев и непрерывное перемешивание венчиком, что предотвращает сворачивание яиц.
Начинающие повара могут воспользоваться водяной баней для взбивания яиц с сыром до достижения однородной консистенции эмульсии, после чего добавить ее в сковороду с пастой. Профессионалы определяют готовность соуса, погрузив ложку в него и проведя пальцем по тыльной стороне – если полоса не исчезает, соус готов.
Важно помнить, что соус Карбонара не подлежит хранению и должен быть немедленно смешан с пастой после приготовления.
Вопрос о добавлении сливок в карбонару является предметом дискуссий. Несмотря на то, что традиционно сливки в этом блюде не используются, можно сделать исключение для тех, кому чистый вкус сырого желтка кажется недостаточно мягким.
В случае использования сливок, следует отдать предпочтение вариантам с невысокой жирностью (около 20%). Их следует добавлять вместо воды из-под пасты на этапе смешивания яиц и сыра. При этом важно соблюдать пропорции, чтобы количество яиц превышало количество сливок как минимум в полтора раза.
8. Вопрос о добавлении соли и перца:
При приготовлении карбонары следует учесть, что копчёные ингредиенты уже достаточно солёные, а сама паста варится в подсоленной воде. Поэтому соль необходимо добавлять с крайней осторожностью, только в самом конце приготовления, обязательно проведя дегустацию.
Что касается перца, то его можно использовать более щедро, так как он является неотъемлемой частью вкуса карбонары. Однако, для достижения наилучшего аромата, рекомендуется использовать свежемолотый перец, поскольку предварительно измельчённая приправа теряет часть своих вкусовых качеств.
Неортодоксальные вариации классической карбонары
Итальянская кухня славится своей приверженностью традициям, и карбонара - яркий тому пример. Тем не менее, даже в Италии допускаются некоторые интерпретации этого культового блюда.
Вегетарианский вариант
В Италии вегетарианскую карбонару (точнее, ово-вегетарианскую, без мяса, но с яйцами) чаще всего готовят с артишоками. В случае отсутствия артишоков, предлагается заменить их кабачками. Технология приготовления serupa с классическим рецептом, за исключением того, что вместо копченостей на сковороде подрумянивают кубики очищенных кабачков в растительном масле в течение 5 минут до хрустящей корочки. Данный рецепт отличается нежностью и подойдет для детского меню.
Рыбная интерпретация
Это блюдо представляет собой интерпретацию классической карбонары в стиле нью-йоркских ресторанов "Маленькой Италии". Вместо традиционной свинины используется филе лосося, которое обжаривается с чесноком (после чего чеснок удаляется). В данном случае добавление сливок не только допустимо, но и желательно.
Существует также вариация карбонары с использованием ньокки - картофельных гнёзд, популярных в Тоскане. Этот формат подачи соуса также весьма распространён. Наконец, компромиссным вариантом считается поливка румяного картофельного гратена соусом карбонара. Такой рецепт популяризировал шеф-повар Питер Брунел, работавший в престижных итальянских ресторанах.
Просто, вкусно, по-домашнему
Статья посвящена блюду "Карбонара"
Вопрос о "правильном" способе приготовления спагетти карбонара является предметом постоянных дискуссий в итальянской кухне.Приверженцы классического рецепта настаивают на использовании ограниченного количества ингредиентов: паста, яйца, сыр и копчёности, стремясь сохранить чистый, аутентичный вкус блюда. В то же время, некоторые повара, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями, вносят изменения в традиционный рецепт, например, добавляя сливки.
Для того чтобы определить, какой подход является "правильным", необходимо обратиться к истокам этого популярного блюда и проследить его эволюцию.
Происхождение карбонары: две версии
Несмотря на то, что карбонара является одним из символов итальянской кухни, история её появления до конца не ясна. Существует несколько версий, каждая из которых имеет свою привлекательность.Одна из них связывает появление блюда с шахтёрами. Слово "карбонара" происходит от итальянского слова "carbon", означающего "уголь". Шахтёры, проводившие долгие часы в подземельях, брали с собой простые и питательные продукты, такие как копчёное мясо, овечий сыр и сухая паста. Яйца они могли приобрести у местных крестьян. Таким образом, карбонара была для шахтёров удобным и калорийным блюдом, помогающим им справиться с тяжёлым физическим трудом.
Другая версия, более романтичная, связывает появление карбонары с революционерами-карбонариями XIX века, боровшимися за объединение Италии. Вступая в тайное общество, карбонарии сжигали уголёк как символ очистительного огня, пылающего в их сердцах. Скрываясь от властей, им также требовалась простая и сытная пища.
Однако эта версия имеет некоторые несоответствия. Центром движения карбонариев был Неаполь, в то время как блюдо карбонара получило популярность в Риме и регионе Лацио. В Неаполе же это блюдо встречается лишь в меню для туристов.
Происхождение рецепта карбонары: реалистичный взгляд
К сожалению, ни шахтёры, ни революционеры не оставили никаких документальных подтверждений своей связи с созданием рецепта карбонары. Более того, в самом полном издании 1930 года руководства по римской кухне Ады Бони о пасте карбонара ни слова не сказано.Поэтому наиболее правдоподобной представляется версия о том, что это блюдо появилось в конце Второй мировой войны благодаря римскому повару Ренато Гуаланди. Он использовал продукты из американских военных пайков: бекон, грюйер и яичный порошок. Эта версия получила широкое распространение в Италии, где 95-летие Гуаланди было торжественно отмечено как отца карбонары. В своем рецепте Гуаланди добавлял сливки для смягчения специфического вкуса сухого яйца.
Непрямым подтверждением этой теории может служить упоминание спагетти карбонара в путеводителе по итальянским ресторанам Чикаго, выпущенном в 1950 году.
Итальянцы же "открыли" для себя карбонару лишь в 1960-х годах, когда она появилась в популярном сборнике рецептов Луиджи Карначины "La Grande Cucina". В этом издании рецепт уже приобрел типично итальянский облик: американский бекон заменили на традиционные свиные щечки гуанчиале, грюйер - на острый овечий сыр пекорино романо, яичный порошок - на сырой желток, а сливки вовсе исчезли.
Таким образом, вопрос о том, какой из рецептов является первоначальным - со сливками или без - остается открытым.
Вопрос о каноническом рецепте карбонары остаётся предметом дискуссий.
Споры между сторонниками классического рецепта и поварами-новаторами продолжаются до сих пор. Возникают дискуссии о допустимости использования копчёных щечек гуанчиале или панчетты, о количестве яиц (целое яйцо или только желток), о способе приготовления соуса (на водяной бане или на сковороде), а также о месте сливок в рецептуре.
Для прояснения происхождения этого блюда, в 1998 году в Риме был учрежден "Клуб любителей карбонары". Организация предложила адаптированный рецепт, доступный для приготовления не только в Италии (учитывая ограниченную доступность гуанчиале за ее пределами), но сохраняющий при этом характерные черты оригинала.
Мы будем руководствоваться именно этим рецептом.
150 грамм мясных копченостей (гуанчиале, панчетту или сырокопченый бекон) следует нарезать мелкими кубиками и вытопить на большой сковороде вместе с зубчиком чеснока и небольшим количеством оливкового масла.
Параллельно необходимо отварить 200 грамм спагетти.
В это время отделите желтки от белков у трех яиц, взбейте их с одним целым яйцом, добавив тертый сыр (пекорино, пармезан или их смесь) в равном количестве.
Сваренные спагетти переложите на сковороду к бекону, добавьте немного оливкового масла и влейте взбитые яйца с сыром, постоянно помешивая, чтобы паста равномерно покрылась яичной заправкой. Требуется определенный навык, чтобы соус не превратился в омлет.
Добавьте немного воды, в которой варились спагетти, и дайте соусу загустеть на самом слабом огне.
При подаче щедро посыпьте пасту свежемолотым черным перцем. На стол необходимо поставить мельничку с перцем и миску с тертым сыром, чтобы каждый гость мог добавить их по вкусу.
Название "карбонара" объясняется, по мнению "Клуба любителей", обильным количеством свежемолотого перца, которым посыпается паста в конце, на тарелке. Крупинки перца напоминают уголек, отсюда и название блюда.
Как избежать ошибок при приготовлении карбонары: 8 ключевых принципов
1. Выбор подходящей пасты
Спагетти карбонара - классическое сочетание, при котором выбор спагетти будет верным. Однако допустимо использование любой длинной пасты, такой как лингвини или фетучини. Ключевым фактором является адгезия соуса к пасте; он не должен скатываться обратно на тарелку.Короткие сорта пасты также приемлемы, но должны обладать ребристой поверхностью, например, фарфалле в форме бабочек или ригатони в виде рожек. Для приготовления карбонары недопустимо использовать свежую яичную пасту; предпочтение отдаётся сухой, поскольку рецепт уже предполагает использование значительного количества яиц.
Не стоит экономить на качестве пасты: разваренные макароны испортят даже самый изысканный соус. Паста должна быть изготовлена из твёрдых сортов пшеницы, при этом более длительное время варки, указанное на упаковке, свидетельствует о её более высоком качестве.
2. Правила варки пасты:
* Использование оливкового масла для предотвращения слипания пасты - распространённая ошибка. Для этого достаточно выбрать качественную пасту и воспользоваться просторной кастрюлей, чтобы макаронам было не тесно. Масло препятствует впитыванию соуса пастой, делая её скользкой, подобно борцу, покрытому вазелином. В результате соус остаётся на тарелке, а паста получается сухой.* Не следует сливать всю воду, в которой варилась паста. Опытный повар всегда оставляет 4-5 столовых ложек этой мутной воды для разведения соуса до нужной консистенции, особенно если сливки не используются.
* Третья ошибка - следование рекомендациям по времени варки, указанным на упаковке. Для достижения идеальной "аль денте" необходимо сократить время варки на 2 минуты. При приготовлении карбонары отварная паста должна провести ещё пару минут на сковороде вместе с яйцами и беконом, чтобы гармонично соединиться с соусом.
3. Альтернативы панчетте и щечек:
4. Необходимы ли лук и чеснок в карбонаре?
По мнению итальянских кулинаров, чрезмерное использование лука или чеснока в карбонаре свидетельствует о недостатке профессионализма повара. Они считают, что интенсивный вкус копченостей и свежемолотого перца вполне достаточен для создания выразительного вкуса блюда. Дополнительные "усилители" вкуса, такие как лук и чеснок, в карбонаре не требуются.5. Использование вина в приготовлении пасты
В некоторых регионах Италии, особенно на юге, существует практика добавления небольшого количества сухого белого вина в соус для пасты. Это делается для придания блюду тонкого винного аромата. Вино добавляют на сковороду после предварительной обжарки мяса и дают ему полностью выпариться, чтобы избежать окрашивания соуса и присутствия алкоголя в готовом блюде. После этого продолжают процесс приготовления соуса с добавлением яиц и сыра.6. Как правильно приготовить соус для Карбонары
Для получения нежного соуса при приготовлении Карбонары необходимо использовать минимальный нагрев и непрерывное перемешивание венчиком, что предотвращает сворачивание яиц.Начинающие повара могут воспользоваться водяной баней для взбивания яиц с сыром до достижения однородной консистенции эмульсии, после чего добавить ее в сковороду с пастой. Профессионалы определяют готовность соуса, погрузив ложку в него и проведя пальцем по тыльной стороне – если полоса не исчезает, соус готов.
Важно помнить, что соус Карбонара не подлежит хранению и должен быть немедленно смешан с пастой после приготовления.
В случае использования сливок, следует отдать предпочтение вариантам с невысокой жирностью (около 20%). Их следует добавлять вместо воды из-под пасты на этапе смешивания яиц и сыра. При этом важно соблюдать пропорции, чтобы количество яиц превышало количество сливок как минимум в полтора раза.
8. Вопрос о добавлении соли и перца:
При приготовлении карбонары следует учесть, что копчёные ингредиенты уже достаточно солёные, а сама паста варится в подсоленной воде. Поэтому соль необходимо добавлять с крайней осторожностью, только в самом конце приготовления, обязательно проведя дегустацию.Что касается перца, то его можно использовать более щедро, так как он является неотъемлемой частью вкуса карбонары. Однако, для достижения наилучшего аромата, рекомендуется использовать свежемолотый перец, поскольку предварительно измельчённая приправа теряет часть своих вкусовых качеств.
Неортодоксальные вариации классической карбонары
Итальянская кухня славится своей приверженностью традициям, и карбонара - яркий тому пример. Тем не менее, даже в Италии допускаются некоторые интерпретации этого культового блюда.Вегетарианский вариант
В Италии вегетарианскую карбонару (точнее, ово-вегетарианскую, без мяса, но с яйцами) чаще всего готовят с артишоками. В случае отсутствия артишоков, предлагается заменить их кабачками. Технология приготовления serupa с классическим рецептом, за исключением того, что вместо копченостей на сковороде подрумянивают кубики очищенных кабачков в растительном масле в течение 5 минут до хрустящей корочки. Данный рецепт отличается нежностью и подойдет для детского меню.Рыбная интерпретация
Существует также вариация карбонары с использованием ньокки - картофельных гнёзд, популярных в Тоскане. Этот формат подачи соуса также весьма распространён. Наконец, компромиссным вариантом считается поливка румяного картофельного гратена соусом карбонара. Такой рецепт популяризировал шеф-повар Питер Брунел, работавший в престижных итальянских ресторанах.