СЕКРЕТЫ КУЛИНАРОВ — БУЛЬОНЫ И СУПЫ.

Бульоны и супы – традиционное блюдо для всех народов мира. В зависимости от ингредиентов он может быть калорийным или диетическим, легким или сытным. Это может быть постный бульон с небольшим количеством овощей, густой и наваристый борщ, или изысканный суп-пюре, тающий во рту.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Прозрачность бульона — одно из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой. Кроме того, нужно в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть.
Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить.
Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладите в кастрюлю, когда вода еще холодная.
Чтобы бульон был ароматным и золотистым, положите в него запеченную в духовке (но не подгоревшую!) луковицу.
Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды — пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.
В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет вкус.
При варке супа сначала положите в холодную воду кости, и только после того, как вода закипит, кладите в нее мясо. Тогда поверхность мяса под действием горячей воды сразу стягивается и все питательные вещества в мясе сохраняются, а для навара вполне достаточно костей. Появляющуюся на поверхности супа сероватую пленку не нужно снимать, потому что именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. Не нужно думать, что она некрасива и неаппетитна — в процессе варки она исчезнет.
Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3 — 6 минут в воде, а потом добавляйте горячее молоко и варите до готовности.
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуем заправить слегка поджаренной мукой — суп будет более густым и вкусным.
Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким (в кислой среде он плохо разваривается).
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, сначала опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на дуршлаг, а затем положите в бульон. То же самое касается и рисового супа: опустите рис на пять минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, а затем засыпайте в бульон.
Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно до готовности, а затем положить в суп.
Размешивайте суп только медленными кругообразными движениями. Этим достигается правильная густота супа и не нарушается целостность овощей.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.
Толченый чеснок добавляйте в конце варки.
Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом, черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем; суп из фасоли — мятой.
фото из свободного доступа в интернете