Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий. Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб. Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука. В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д. В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки. Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли. Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз. Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб). Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка. В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев. В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак). Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски .хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое. По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму. Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших. Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев. Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi). В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай. Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников. Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы). Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени. Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом). Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности. Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках. Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством. На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов. К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca). Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.
Коломна онлайн
:Вероника Рыжова
Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки
Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.
Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб.
Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.
В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.
В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки.
Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.
Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.
Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).
Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.
В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев.
В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).
Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски .хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.
По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.
Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.
Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.
Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).
В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.
Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников.
Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).
Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.
Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).
Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.
Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках.
Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством.
На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов.
К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca).
Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.