Домашняя копченая колбаса по-сельски Ингредиенты: — мякоть свинины (лопатка, ошеек, задняя часть, вырезка) – 1 кг; — говядина или телятина постная – 0,4 кг; — очищенные свиные кишки – около 1,5 м; — лук репчатый – 0,1 кг; — чеснок – половина крупной головки; — соль морская пищевая – 2 ч. ложки без верха; — перец черный свежего помола – 1/5 ч. ложки. Приготовление: Свиные кишки хорошо промыть в проточной воде снаружи и изнутри. Для дополнительной дезинфекции кишок их натирают солью мелкого помола или же полощут в подкисленной уксусом воде (15 мл столового уксуса 9% на литр воды) и снова промывают. Мясо мелко нарубить. Смешать мясо с истолченным чесноком и мелко нарезанным луком, заправить солью и перцем. Набить фаршем кишки. Полученные колбаски завязать с двух краев петелькой или нитками. Подвесить готовые изделия на 3-е суток в затененное прохладное место. Коптить в течение 20 суток. Хранить в погребе или холодильнике. Домашняя вареная колбаса из птицы и субпродуктов В этом блюде нет необходимости использовать свиные кишки. Для формирования колбасок используют пищевые полиэтиленовые пакеты. Ингредиенты: — фарш куриный или индюшачий – 0,5 кг; — фарш из куриной печени – 0,5 кг; — свиное сало, перекрученное на мясорубке – 0,5 кг; — яйцо куриное – 3 шт.; — крахмал (кукурузный либо картофельный) – 3 большие ложки; — манка – 3 большие ложки; — соль – 1 ½ ч. ложки; — чеснок – ½ головки; — смесь молотых перцев (черный и душистый горошком) – четверть кофейной ложки. Приготовление: Смешать фарш из птицы, печень и сало. Чеснок разделить на зубки, очистить и пропустить через пресс или мелко порубить острым ножом. Добавить все ингредиенты, тщательно вымешать в течение 10 минут либо отбить в миске или на рабочей поверхности. Начинить полиэтиленовые пакеты фаршем, формируя их в форме толстой колбасы, и завязать по бокам ниткой. Готовые колбаски поместить в еще один слой полиэтилена и снова завязать ниткой. Сложить изделия в глубокую толстостенную кастрюлю либо сотейник, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания накрыть крышкой, снизить огонь до минимума и проварить изделия в течение 90 минут. Охладить колбасу, удалить пищевую пленку, нарезать тонкими ломтиками и подавать на второе с овощным гарниром или печеным картофелем. Порадуйте свою семью домашней колбаской и наслаждайтесь изысканным сочетанием мяса и чеснока. Приятного аппетита! Колбаса домашняя варёная «Свиная Чесночная» Состав: Свинина (задняя часть) — 2,8кг Соль нитритная — 60г Вода — 200мл Перец белый молотый — 10г Перец чили молотый — 5г Имбирь — 0,5ч.л. Мускатный орех — 5г Чеснок — 4 зубчика Оболочка для колбас (у меня полиамидная - калибр 60мм) КАК ПРИГОТОВИТЬ Мясо порезать на порционные кусочки, размером, чтобы прошли в жерло мясорубки; Отделить жирные куски мяса от нежирных; Нежирные куски пропустить в мясорубку с крупной решеткой, жирные куски пропустить через самую мелкую решетку; Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку), перемешать; В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш; Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа; В идеале далее батоны нужно коптить, как это делал автор (см. источник рецепта), у меня пока нет коптильни, поэтому далее варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник; Колбаса домашняя свиная (духовая) ИНГРЕДИЕНТЫ Свинина не жирная — 2,5кг Свинина жирная (сало) — 0,5кг Соль нитритная — 60г Вода — 200мл Перец белый молотый — 10г Перец черный молотый — 5г Имбирь — 0,5ч.л. Мускатный орех — 5г Чеснок сушеный молотый — 1ст.л. Оболочка для колбас (у меня белковая - калибр 45мм) 1. Мясо и сало порезать на порционные кусочки, размером, чтобы прошли в жерло мясорубки; 2. Нежирные куски свинины пропустить в мясорубку с мелкой решеткой; 3. Жирные куски пропусть через крупную решетку; Фарши соединить, добавить соль и слегка перемешать; 4. В сухой посуде смешать приправы; 5. Добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглащения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша); Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности; 6. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; 7. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-10 часов (я оставила на ночь); 8. Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; 9. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; Переворачивать колбасу каждые полчаса; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; 10. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем; 11. Обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания); 12. Колбаска готова. Можно снимать пробу. Колбаса домашняя пикантная полурубленная духовая ИНГРЕДИЕНТЫ Свинина маложирная — 1400г Бедро индейки — 1100г Свинина жирная (щековина) — 500г Вода — 200мл Соль нитритная — 60г Кардамон — 5г Кориандр — 5г Чеснок молотый сушеный — 10г Перец красный молотый острый — 5г Базилик сушеный — 5г Оболочка колбасная коллагеновая (белковая) КАК ПРИГОТОВИТЬ Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; Свинину маложирную и индейку поделить пополам, половину мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, половину — порубить на кусочки 1-1,5см; Фарши соединить; В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш; Мешать тщательно, постепенно вводя холодную воду; Оболочки замочить на несколько минут в воде, для придания эластичности; Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой; Оставить набитые колбасы в холодильнике на ночь; Противень устелить фольгой, выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов; Переворачивать колбасу каждые полчаса; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов; Колбаса ветчинная свиная ИНГРЕДИЕНТЫ Свинина маложирная — 2,5кг Сало свиное — 0,5кг Соль нитритная — 60г Крахмал картофельный — 1,2ст.л. Перец черный молотый — 0,5ст.л. Кинза сухая — 0,5ст.л. Мускатный орех — 0,5ст.л. Чеснок сушеный — 0,5ст.л. Вода ледяная — 100мл Оболочка для колбас (у меня коллагеновая) КАК ПРИГОТОВИТЬ От мяса отделить самый постные части и порезать их на кусочки 2х2см; Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой; Фарши соединить; В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша); Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности; Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки; Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов; Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания); Колбаса домашняя «Варёная говяжья с ливером» ИНГРЕДИЕНТЫ Говядина — 1300г Сало свиное — 500г Печень говяжья — 200г Соль нитриная — 50г Чеснок молотый - 5г Мускатный орех — 1ч.л. Перец белый молотый - 10г Вода - 400мл Крахмал картофельный — 0,5стак Сахар — 0,5ч.л. Оболочка для колбас (у меня — синюга говяжья) КАК ПРИГОТОВИТЬ Говядину 1/3 часть и сало провернуть через мясорубку с крупной решеткой, остальную говядину провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой — 4 раза (можно пройтись блендером); Фарши соелинить, добавить соль, приправы, упаковать в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 сутки; Печень говяжью залить молоком и оставить минимум на 1 час; Синюгу замочить в холодной воде и промыть со всех сторон; Печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с фаршем; Крахмал развести в 100мл воды, сахар развести в остальной воде; Вымешивать фарш с добавлением сахарной и крахмальной воды до поглощения всей свободной влаги и получения однородной консистенции фарша; Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть; Подвесить набитые батоны в теплом и сухом месте для подсыхания и усадки фарша на 1,5-2 часа; Варить батоны при температуре 80-85 градусов 1-1,5 часа в зависимости от толщины батонов; Готовую колбасу быстро остудить, подвесить в прохладном помещении до полного остывания и убрать в холодильник; Домашняя колбаса «Варёная Адмиралтейская» ИНГРЕДИЕНТЫ Говядина — 1600г Свинина п/ж — 700г Вода ледяная — 700мл (30-35%) Соль нитритная — 60г Сахар — 3г Перец белый молотый — 6г Перец красный молотый — 1г Горчица сухая — 3г Имбирь молотый — 1г Мускатный орех молотый — 1г Синюга говяжья КАК ПРИГОТОВИТЬ Синюгу замочить в воде минимум на 1 час; Охлажденное мясо порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, пропустить через нее с решеткой 2мм — 2 раза; В сухой посуде смешать все специи, добавить их к фаршу; Мешать долго с постепенным добавлением ледяной воды до однородного состояния фарша и поглощения всей свободной влаги; Частями перемолоть фарш в блендере; В промежутках между действиями с фаршем (при мытье посуды и т.д.), фарш держать в холодильнике; Синюгу хорошо промыть со всех сторон под проточной водой, отжать от лишней влаги; Набить синюгу фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного (можно и руками, тщательно утрамбовывая, я набивала шприцом), плотно перевязать концы шпагатом; Подвесить набитые батоны на 1 час в прохладном месте для усадки (после усадки скорее всего потребуется более плотно перевязать концы батонов, так как фарш утрамбуется и образуется сверху пустоты; воздух там можно выпустить, проткнув место скопления его иголкой); Подвесить батоны в духовом шкафу (в один из них воткнуть температурный датчик) и сушить при температуре 95 градусов (постепенно поднимая жар) до достижения температуры внутри батона 45 градусов; Далее колбасу варить при 85 градусов (опустив батоны в горячую воду) до достижения температуры внутри — 70 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов; Хранить в бумаге в холодильнике; Колбаса вареная Эстонская ИНГРЕДИЕНТЫ Говядина - 700г Свинина н/ж - 500г Шпик - 1200г Крахмал - 125г Вода - 500мл Соль поваренная - 30г Соль нитритная - 30г Фруктоза - 3г Перец белый молотый - 6г Перец душистый молотый - 2г Чеснок свежий - 7г Чеснок сушеный - 3г Оболочка фиброузная 60мм КАК ПРИГОТОВИТЬ Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза; Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде; Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить); К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик; В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике! Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике; После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм; После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь); Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже; Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш; Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса; Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки; Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме; Колбаса домашняя «Вареная Чайная» ИНГРЕДИЕНТЫ На 2 кг колбасы: Говядина — 1200г Свинина — 600г Шпик солёный — 200г Сахар — 0,5 ч.л. Вода — 400мл Крахмал картофельный — 0,5 стак. Перец белый молотый — 0,5 ч.л. Чеснок сушеный — 2 ст.л. Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет) Колбасная оболочка (калибр 60 мм) КАК ПРИГОТОВИТЬ Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки; Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза; Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды; В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции; Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу; Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать; Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму); Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов); После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник;
Любимые рецепты
10 рецептов домашней колбаски
Домашняя копченая колбаса по-сельски
Ингредиенты:
— мякоть свинины (лопатка, ошеек, задняя часть, вырезка) – 1 кг;
— говядина или телятина постная – 0,4 кг;
— очищенные свиные кишки – около 1,5 м;
— лук репчатый – 0,1 кг;
— чеснок – половина крупной головки;
— соль морская пищевая – 2 ч. ложки без верха;
— перец черный свежего помола – 1/5 ч. ложки.
Приготовление:
Свиные кишки хорошо промыть в проточной воде снаружи и изнутри. Для дополнительной дезинфекции кишок их натирают солью мелкого помола или же полощут в подкисленной уксусом воде (15 мл столового уксуса 9% на литр воды) и снова промывают.
Мясо мелко нарубить.
Смешать мясо с истолченным чесноком и мелко нарезанным луком, заправить солью и перцем.
Набить фаршем кишки.
Полученные колбаски завязать с двух краев петелькой или нитками.
Подвесить готовые изделия на 3-е суток в затененное прохладное место.
Коптить в течение 20 суток.
Хранить в погребе или холодильнике.
Домашняя вареная колбаса из птицы и субпродуктов
В этом блюде нет необходимости использовать свиные кишки. Для формирования колбасок используют пищевые полиэтиленовые пакеты.
Ингредиенты:
— фарш куриный или индюшачий – 0,5 кг;
— фарш из куриной печени – 0,5 кг;
— свиное сало, перекрученное на мясорубке – 0,5 кг;
— яйцо куриное – 3 шт.;
— крахмал (кукурузный либо картофельный) – 3 большие ложки;
— манка – 3 большие ложки;
— соль – 1 ½ ч. ложки;
— чеснок – ½ головки;
— смесь молотых перцев (черный и душистый горошком) – четверть кофейной ложки.
Приготовление:
Смешать фарш из птицы, печень и сало.
Чеснок разделить на зубки, очистить и пропустить через пресс или мелко порубить острым ножом.
Добавить все ингредиенты, тщательно вымешать в течение 10 минут либо отбить в миске или на рабочей поверхности.
Начинить полиэтиленовые пакеты фаршем, формируя их в форме толстой колбасы, и завязать по бокам ниткой.
Готовые колбаски поместить в еще один слой полиэтилена и снова завязать ниткой.
Сложить изделия в глубокую толстостенную кастрюлю либо сотейник, залить холодной водой и поставить на огонь.
После закипания накрыть крышкой, снизить огонь до минимума и проварить изделия в течение 90 минут.
Охладить колбасу, удалить пищевую пленку, нарезать тонкими ломтиками и подавать на второе с овощным гарниром или печеным картофелем.
Порадуйте свою семью домашней колбаской и наслаждайтесь изысканным сочетанием мяса и чеснока. Приятного аппетита!
Колбаса домашняя варёная «Свиная Чесночная»
Состав:
Свинина (задняя часть) — 2,8кг
Соль нитритная — 60г
Вода — 200мл
Перец белый молотый — 10г
Перец чили молотый — 5г
Имбирь — 0,5ч.л.
Мускатный орех — 5г
Чеснок — 4 зубчика
Оболочка для колбас (у меня полиамидная - калибр 60мм)
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Мясо порезать на порционные кусочки, размером, чтобы прошли в жерло мясорубки;
Отделить жирные куски мяса от нежирных;
Нежирные куски пропустить в мясорубку с крупной решеткой, жирные куски пропустить через самую мелкую решетку;
Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку), перемешать;
В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;
В идеале далее батоны нужно коптить, как это делал автор (см.
источник рецепта), у меня пока нет коптильни, поэтому далее варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник;
Колбаса домашняя свиная (духовая)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинина не жирная — 2,5кг
Свинина жирная (сало) — 0,5кг
Соль нитритная — 60г
Вода — 200мл
Перец белый молотый — 10г
Перец черный молотый — 5г
Имбирь — 0,5ч.л.
Мускатный орех — 5г
Чеснок сушеный молотый — 1ст.л.
Оболочка для колбас (у меня белковая - калибр 45мм)
1. Мясо и сало порезать на порционные кусочки, размером, чтобы прошли в жерло мясорубки;
2. Нежирные куски свинины пропустить в мясорубку с мелкой решеткой;
3. Жирные куски пропусть через крупную решетку; Фарши соединить, добавить соль и слегка перемешать;
4. В сухой посуде смешать приправы;
5. Добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглащения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша); Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;
6. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
7. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-10 часов (я оставила на ночь);
8. Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
9. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; Переворачивать колбасу каждые полчаса; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
10. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем;
11. Обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);
12. Колбаска готова. Можно снимать пробу.
Колбаса домашняя пикантная полурубленная духовая
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинина маложирная — 1400г
Бедро индейки — 1100г
Свинина жирная (щековина) — 500г
Вода — 200мл
Соль нитритная — 60г
Кардамон — 5г
Кориандр — 5г
Чеснок молотый сушеный — 10г
Перец красный молотый острый — 5г
Базилик сушеный — 5г
Оболочка колбасная коллагеновая (белковая)
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Свинину маложирную и индейку поделить пополам, половину мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, половину — порубить на кусочки 1-1,5см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш;
Мешать тщательно, постепенно вводя холодную воду;
Оболочки замочить на несколько минут в воде, для придания эластичности;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на ночь;
Противень устелить фольгой, выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;
Колбаса ветчинная свиная
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинина маложирная — 2,5кг
Сало свиное — 0,5кг
Соль нитритная — 60г
Крахмал картофельный — 1,2ст.л.
Перец черный молотый — 0,5ст.л.
Кинза сухая — 0,5ст.л.
Мускатный орех — 0,5ст.л.
Чеснок сушеный — 0,5ст.л.
Вода ледяная — 100мл
Оболочка для колбас (у меня коллагеновая)
КАК ПРИГОТОВИТЬ
От мяса отделить самый постные части и порезать их на кусочки 2х2см;
Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);
Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);
Колбаса домашняя «Варёная говяжья с ливером»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина — 1300г
Сало свиное — 500г
Печень говяжья — 200г
Соль нитриная — 50г
Чеснок молотый - 5г
Мускатный орех — 1ч.л.
Перец белый молотый - 10г
Вода - 400мл
Крахмал картофельный — 0,5стак
Сахар — 0,5ч.л.
Оболочка для колбас (у меня — синюга говяжья)
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Говядину 1/3 часть и сало провернуть через мясорубку с крупной решеткой, остальную говядину провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой — 4 раза (можно пройтись блендером);
Фарши соелинить, добавить соль, приправы, упаковать в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 сутки;
Печень говяжью залить молоком и оставить минимум на 1 час;
Синюгу замочить в холодной воде и промыть со всех сторон;
Печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с фаршем;
Крахмал развести в 100мл воды, сахар развести в остальной воде;
Вымешивать фарш с добавлением сахарной и крахмальной воды до поглощения всей свободной влаги и получения однородной консистенции фарша;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть;
Подвесить набитые батоны в теплом и сухом месте для подсыхания и усадки фарша на 1,5-2 часа;
Варить батоны при температуре 80-85 градусов 1-1,5 часа в зависимости от толщины батонов;
Готовую колбасу быстро остудить, подвесить в прохладном помещении до полного остывания и убрать в холодильник;
Домашняя колбаса «Варёная Адмиралтейская»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина — 1600г
Свинина п/ж — 700г
Вода ледяная — 700мл (30-35%)
Соль нитритная — 60г
Сахар — 3г
Перец белый молотый — 6г
Перец красный молотый — 1г
Горчица сухая — 3г
Имбирь молотый — 1г
Мускатный орех молотый — 1г
Синюга говяжья
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Синюгу замочить в воде минимум на 1 час;
Охлажденное мясо порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, пропустить через нее с решеткой 2мм — 2 раза;
В сухой посуде смешать все специи, добавить их к фаршу;
Мешать долго с постепенным добавлением ледяной воды до однородного состояния фарша и поглощения всей свободной влаги;
Частями перемолоть фарш в блендере;
В промежутках между действиями с фаршем (при мытье посуды и т.д.), фарш держать в холодильнике;
Синюгу хорошо промыть со всех сторон под проточной водой, отжать от лишней влаги;
Набить синюгу фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного (можно и руками, тщательно утрамбовывая, я набивала шприцом), плотно перевязать концы шпагатом;
Подвесить набитые батоны на 1 час в прохладном месте для усадки (после усадки скорее всего потребуется более плотно перевязать концы батонов, так как фарш утрамбуется и образуется сверху пустоты; воздух там можно выпустить, проткнув место скопления его иголкой);
Подвесить батоны в духовом шкафу (в один из них воткнуть температурный датчик) и сушить при температуре 95 градусов (постепенно поднимая жар) до достижения температуры внутри батона 45 градусов;
Далее колбасу варить при 85 градусов (опустив батоны в горячую воду) до достижения температуры внутри — 70 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике;
Колбаса вареная Эстонская
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина - 700г
Свинина н/ж - 500г
Шпик - 1200г
Крахмал - 125г
Вода - 500мл
Соль поваренная - 30г
Соль нитритная - 30г
Фруктоза - 3г
Перец белый молотый - 6г
Перец душистый молотый - 2г
Чеснок свежий - 7г
Чеснок сушеный - 3г
Оболочка фиброузная 60мм
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;
Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;
Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);
К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;
В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!
Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;
После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;
После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);
Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;
Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Колбаса домашняя «Вареная Чайная»
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 кг колбасы:
Говядина — 1200г
Свинина — 600г
Шпик солёный — 200г
Сахар — 0,5 ч.л.
Вода — 400мл
Крахмал картофельный — 0,5 стак.
Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
Чеснок сушеный — 2 ст.л.
Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
Колбасная оболочка (калибр 60 мм)
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;
Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;
Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);
Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);
После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник;