Однажды бабушка подошла ко мне, когда я лепила котлеты, и спросила:

— Лук ты положила?
— Да. Нарезала.
Она вздохнула.
— Нарезала — это для супа. А для котлет его надо превратить в кашу.
С тех пор я беру луковицу, тру её на мелкой тёрке (или пробиваю блендером), и только тогда добавляю в фарш.
Не чувствуется кусочков. Нет «хруста». Только нежность. Только сочность. Только та текстура, которая делает котлету — не просто жареным мясом, а чем-то, что тает, а не ломается.
То же работает и с фрикадельками, и с тефтелями, и даже с мясными рулетами.
Нарезанный лук — это аромат.
А перетёртый — это структура.