Творчество согреет душу...

:

Татьяна Сезень (Ульянова)

25 ноя 2016

О ПОЛЬЗЕ ПУТЕШЕСТВИЙ.

СЫР!
Каждый период жизни человека должен иметь свои увлечения, стимулирующие творческую энергетику личности. Меня же радуют путешествия.
Мир прекрасен, путешествуй и удивляйся! Иван Бунин говорил, что человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать, а Святой Августин: «Мир — это книга. И кто не путешествовал по нему — прочитал в ней только одну страницу». Нельзя не согласиться, что чем больше узнаешь новые страны и народы, тем больше ценишь и любишь свою родину.
Сейчас в начале зимы, когда устанавливают первые новогодние елки, настало время помечтать. Мечта же в чистом виде это - жизнь во время
путешествия. Я приглашаю вас, друзья, помечтать о прошлых путешествиях.
Путешествуя, я убедилась, что культурно-исторический код страны очень ярко проявляется не только в архитектуре, живописи, обычаях, но и, в значительной степени, в кулинарных традициях народа, как одному из искусств на земле.
Я бы хотела продолжить тему, уже ранее начатую в группе – тему сыра. Этот древний продукт (более 7 тыс. лет) очень многое может рассказать
о стране, ее истории, экономике, климате, природе, культуре, трудолюбии народа и т.д.
Родившись в Сибири после Великой Отечественной войны, мои
представления о сырах сводились к творогу, и нескольким видам сычужных (голландский, российский, северный) и плавленых сыров.
Это и понятно: климат, кулинарные традиции народа, уровень развития пищевой промышленности и т.д. Путешествия по Союзу мои познания в это области немного расширили: на юге России, Кавказе, Средней
Азии производили сыры, присущие кулинарным традициям этих народов (сулугуни, адыгейский и другие). А еще был очень вкусный
деликатесный рокфор, который можно было купить в Москве в Елисеевском магазине.
О культуре сыроварения в странах Европы я знала лишь из литературных произведений.
В настоящее время на постсоветском пространстве сыроварение переживает явный подъем, развивая собственные традиции
и перенимая опыт сырных стран. Одной из лидирующих стран в этом направлении является Беларусь (приезжайте и убедитесь, не пожалеете!).
Вот фото витрины сыров на Комаровском рынке в Минске (23.11.2016):

О ПОЛЬЗЕ ПУТЕШЕСТВИЙ. - 849122866227
О ПОЛЬЗЕ ПУТЕШЕСТВИЙ. - 849122869299
Однако, что такое настоящий сыр я узнала лишь побывав в Италии-
классической стране сыроварения – мекке не только для ценителей античной истории и культуры, но и для гурманов. Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян.
В первобытном обществе изготовление сыра было чем-то вроде совместного ритуала, проводимого под началом главы племени. Римляне называли такого человека «caese», от него потом произошли слова кесарь и Цезарь, а также сыровар (casaro) и английское слово сыр — «cheese».

Итальянское слово сыр (formaggio) происходит от греческого formos – ивовая корзинка. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. Отсюда и многообразие видов этого продукта. Сыр всегда присутствует на столе итальянцев. Однако в Италии сыр никогда не употребляют на завтрак, но принято им заканчивать обед и ужин.

Сыр в Италии - драгоценный продукт. Так, банк «Credito Emiliano» принимает в качестве залога сыр пармезан и обеспечивает владельцев бизнеса финансами необходимыми для того, чтобы производство не останавливалось. Это взаимовыгодная ситуация, которая поддерживает производство пармезана в тяжёлые времена. Но десятки тысяч головок сыра пармезан сделали банк мишенью для грабителей банков. Они уже три раза грабили хранилище. В последний раз они прорыли туннель в один из специальных складов и украли 570 тяжёлых головок сыра. К счастью, они были задержаны, до того как они смогли натереть его на
тёрке.

Жители солнечной Италии гордятся своими сырами. А августе-сентябре в некоторых регионах проходят грандиозные фестивали, на которых гости праздника дегустируют различные сорта, а сыровары делятся опытом. Сыры, как правило, употребляют с хлебом, орехами, соленьями, фруктами, сухофруктами, зеленым луком, оливками, свежей фасолью и хрустящими листовыми овощами, медом и, конечно, с вином.
О ПОЛЬЗЕ ПУТЕШЕСТВИЙ. - 849122884915
Витрина магазинчика в Ассизи.

На сегодняшний день в Италии существует около 700 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Твердые сыры.

Полумягкие сыры.

Полутвердые сыры.

Свежие сыры.

Голубые сыры.

Сыры из растянутого сырного сгустка.

Сыры из сыворотки.

Зрелые сыры.

К твердым сырам относятся:

Асьяго (DOC) (готовят из снятого молока, через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда
он становится хрупким и невероятно ароматным).

Бра (DOC) (зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом). Этот сыр -- ведущий компонент соуса песто. Кроме сыра в соус входят базилик, кедровые орешки, чеснок и оливковое масло.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – (наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара).

Грана (DOC) – это общее название твердых, зернистых сыров, которые
появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть
твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется. Пармиджано-Реджано (DOC) в Италии подается большими кусками.
На его корке крупно написано название сыра. Рецепт его изготовления был изобретен более 800 лет назад, монахами бенедиктинцами, которые нуждались в сыре способный на длительное хранение. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный. Его родиной являются Парма и Реджо Эмилия. Регионы Модена, Болонья,
Мантуя, так же делают этот сыр. Животные, предназначенные для производства молока, из которого впоследствии получится пармезан, питаются исключительно луговыми травами и люцерной, которыми богаты эти территории.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев.
Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое.

И мой любимый сыр: Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Название сыра происходит от слова pecora, то есть «овца». Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым.

Наиболее популярны в этой группе - Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный.

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в
вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Наиболее известные полумягкие сыры:

Качьотта ди Урбино (DOC). У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в
ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем
из спаржи.

К полутвердым сырам относятся:

Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми.

К СВЕЖИМ сырам относится:

Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус
его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Не пастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный (мне очень нравится, уж очень вкусный!) ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонцолла. Его происхождение датируется десятым веком. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К сырам ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный.

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров,
пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится
Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу. Знаменитый итальянский ужин: моцарелла с помидорами и базиликом (цвета итальянского флага).
Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известнаяформа этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца отличается резиновой волокнистойтекстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К сырам ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор,пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана.Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Место, где был сделан сыр, имеет огромное значение. Так, ландшафт северных регионов Италии более пригоден для выпаса коров, поэтому Венеция, Валле-д’Аоста, Ломбардия,Фриули-Венеция-Джулия, производят сыр в основном из коровьего молока. А центральные и южные регионы Таскана, Марке, Лацио, Силицилия, Кампания и многие
другие используют для приготовления сыра молоко овец, коз и буйволиц.

Это далеко не все самые знаменитые итальянские сыры, но каждый из них - это достояние этой уникальной страны. Сыр на Новогоднем столе неизбежен, всем веселого и вкусного новогоднего праздника!
#путешествия #италия #ИсторияСыра

Комментарии