Телячья печень с картофельным пюре и петрушкой от Доминика Чепмена

Жареная телячья печень с картофельным пюре и петрушкой, простой и вместе с тем замечательный рецепт от Доминика Чепмена, прославленного английского шеф-повара и успешного владельца ресторанного бизнеса. Вся его профессиональная карьера, если позволено мне будет выразиться подобным образом, усыпана звездами Мишлена.
Всякого, кто появится в одном из ресторанов Доминика Чепмена, этот талантливый продолжатель наилучших традиций британской кухни, никогда не оставит без ощущения того, что в этот ресторан следовало бы зайти еще, как минимум, один раз.
Сезонность и высокое качество продуктов, ключевые характеристики кухни Чепмена. Он лично и на протяжении многих лет знаком с большой группой хорошо проверенных поставщиков. Рыба и морепродукты, как базовые компоненты английских гастрономических традиций, пользуются особым вниманием и любовью Доминика. Посему выбор блюд с этими ингредиентами в меню его ресторанов наиболее широк.
Хочу обратить внимание пристрастие Чепмена к путешествиям. В его юношеских странствиях судьба заносила Доминика в Новую Зеландию, Мексику, США, Грецию, Австралию, Испанию… Именно с тех времен у него сохранилась устойчивая тяга к международной кухне. Например, сегодня, Доминик Чепмен ежегодно посещает Индию и активно интересуется сложным и многообразным искусством индийской готовки, приноравливая ее к своим творческим потребностям.
Особенностью Чепмена-шефа является и то, что он скорее, стремится удовлетворить вкусы своих клиентов, чем навязать их кому-то. В мои планы, как он часто любит шутить, никогда не входило ошарашивать людей молекулярной кухней. Его девиз, все должно быть изысканно, но не настолько, чтобы человек так и не понял, что именно он ест.
Ингредиенты для печени (на две порции):
450 грамм телячьей печени
60 грамм сливочного масла
5-6 листиков шалфея
Ингредиенты для соуса:
150 грамм мякоти телятины (очень мелко порубить)
1 мозговая кость (разрубить поперек и пополам)
100 грамм шампиньонов или вешенок (порезать кусочками)
1 средняя морковь (нарезать кружками)
1 стебель сельдерея (порезать кусочками)
1 средняя луковица (почистить и нарезать дольками)
1 маленький помидор (разрезать пополам)
3 веточки тимьяна
10 веточек петрушки
60 грамм измельченной панчетты или подчеревины
150 мл Мадеры
150 мл Портвейна
100 мл коньяка или граппы
1 стакан куриного бульона
1 звездочка аниса
5-6 горошин черного перца
1 крупный лавровый лист
40 мл растительного масла
Соль
Ингредиенты для картофельного пюре:
450 грамм картофеля
Сливочное масло комнатной температуры
Горячее молоко
Соль
Ингредиенты для лука:
200 грамм лука (почистить и грубо порубить)
60 грамм сливочного масла
Ингредиенты для петрушки:
70 грамм петрушки
30 грамм сливочного масла
Приготовление:
Сначала приготовим соус. Для этого на сковороде в растительном масле обжариваем кость и подрумяниваем телятину. Выкладываем на тарелку.
Там же жарим панчетту, морковь, сельдерей, лук и анис, пока все не станет золотисто-коричневого цвета. Затем добавляем грибы и готовим, пока также не подрумянятся.
Смешиваем Портвейн, Мадеру и коньяк в большой сковороде и увариваем вдвое. После этого добавляем овощи, телятину и кость вместе с помидором, бульоном и специями. На самом слабом огне готовим все еще около трех часов.
Пока готовится соус, можно заняться приготовлением лука. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло и на слабом огне под крышкой тушим лук, пока он не станет совсем мягким. Это может занять около одного часа.
Готовый бульон процеживаем через мелкое сито и затем продолжаем уваривать до консистенции соуса. Добавляем тимьян и петрушку. Через 8-10 минут опять процеживаем.
Для приготовления картофельного пюре варим целиком картофель в мундирах, пока не станет мягким. По готовности чистим и режем на небольшие кусочки. Добавляем в картофель сливочное масло (из расчета 30 грамм масла на каждые 100 грамм картофеля) и горячее молоко до желаемой консистенции. Давим мялкой до нежной однородной массы. Накрываем крышкой и укутываем в одеяло до момента подачи.
В маленьком сотейнике в кипящей, слегка подсоленной воде 10-15 секунд бланшируем петрушку. Промываем в холодной воде и притушиваем в сливочном масле.
В большой сковороде с массивным дном растапливаем на среднем огне сливочное масло и добавляем шалфей. Обжариваем ломтики печенки толщиной около 1 см, пока не станут золотистого цвета.
Когда все будет готово к подаче блюда, наливаем на дно каждой сервировочной тарелки немного соуса и выкладываем в него петрушку, картофельное пюре, а также ломтики печени с луком.