Как приготовить дикого зайца

Заяц – традиционная дичь средней полосы России, зайцы также встречаются по всей Европе, в США, в Азии, почти везде. Заяц является вожделенной добычей для каждого охотника, а леса, к счастью, все еще изобилуют данным видом дичи.
Конечно, после поимки ушастого необходимо довести «охотничий ритуал» до логичной и вкусной точки – зверя нужно приготовить. В подготовке, свежевании и приготовлении зайца есть свои нюансы, которые должен знать каждый охотник, если он не хочет разочароваться в пользе своей добычи.
• Вкусовые особенности дикого зайца
Заячье мясо считается деликатесным, оно много богаче полезными элементами, чем мясо одомашненных животных, а по содержанию полезных сложных углеводов заяц многократно превосходит свинину, баранину и говядину. По классификации мясо зайца относится к белому, имеет красноватый оттенок, содержит достаточно большое количество жил и пленок.
Зайцы, которых можно добыть в средней полосе, разделяются на русаков и беляков. Мясо зайца-беляка считается менее вкусным и полезным, чем мясо русака. Также стоит учитывать вкусовые особенности зайцев в зависимости от места обитания (что обуславливается питанием зверя). Самый вкусный заяц – отъевшийся на горном корме, затем по вкусовым качествам идут зайцы низин (лесов, степей, долин), наименее вкусны зайцы, проживающие в болотистых областях.
Для отстрела зайца лучшим периодом считается осень и зима. Стреляя зверя начиная с сентября и заканчивая мартом, можно надеяться на хороший вкус добычи, упитаннее всего они ранней осенью. Существенно отличается, как и в случае с другими животными, вкус молодого и старого зайца. Вкуснее всего заяц, не переваливший возрастной порог одного года.
« Отличить старого зайца от молодого достаточно легко – у молодого толстые колени, мягкие уши, шея короткая и толстая, а передние ноги легко переламываются. Старые зайцы крепче, у них более вытянутый силуэт, больше жил и мускулов, они более худые. »
Вкус у зайчатины достаточно нежный, приятный, сравнить его с чем-то достаточно сложно. При неправильной готовке мясо может быть жестковатым, также дикий заяц обладает характерным запахом, от которого можно избавиться правильной промывкой и свежеванием дичи.
• Особенности готовки дикого зайца
Как и многие виды дичи, заяц для правильного приготовления должен пройти несколько подготовительных этапов. Зверь должен отлежаться один-два дня, максимум – три недели в холодном месте. Затем зайца следует выпотрошить, освежевать, промыть и оставить отлежаться еще денек. Отлеживаться освежеванный заяц может уже и в маринаде либо уксусе.
Правильно подготовленный заяц станет украшением любого стола.
Свежевать зайца можно как после потрошения, так и до, оба варианта имеют свои преимущества. Потрошить зайца нужно следующим образом:
1. Зверь подвешивается задней ногой к крюку в помещении или на природе к ближайшему дереву;
2. Под подвешенной тушкой располагается таз для стока крови и складирования органов, которые затем можно употребить в готовку;
3. Животному разрезают живот и грудину, вынимают легкие, печень, сердце, удаляют трахею и пищевод, застывшая в грудине кровь может быть удалена при помощи ложки.
Свежуется заяц следующим образом:
1. Сначала отрезаются лапы и голова, затем начинают снимать шкуру, выворачивая ее на манер чулка со стороны задних лап;
2. Шкура снимается достаточно легко, при необходимости можно подрезать точки соединения шкуры и мездры ножом;
3. По снятии шкурки необходимо очистить тушку зайца от скопившейся под шкурой крови;
4. После очищения от крови необходимо освободить тушку от оставшихся пленок, нижние пленки можно удалять аккуратно, при помощи ножа, не повреждая и не захватывая пригодное для готовки мясо.
По завершении подготовительного этапа зайца необходимо хорошенько промыть. Затем можно отложить тушку еще на одну ночь в проточную воду или в кастрюлю с уксусом или маринадом для крупной дичи.
• Рецепт приготовления дикого зайца в полевых условиях
В полевых условиях может не хватать времени для выдерживания зайца, для подготовки тушки и последующей ее мариновки. С молодым зайцем этими правилами можно и пренебречь – он достаточно мягок, чтобы его можно было зажарить или запечь. Старого зайца в таких обстоятельствах лучше сварить.
Самый простой походный рецепт приготовления зайца можно увидеть в кино или встретить на страницах книг – зайца готовят на вертеле над костром.
Ингредиенты:
заяц, освежеванный и очищенный от пленок, выпотрошенный;
уксус для маринада;
соль;
перец;
чеснок и зелень по вкусу и наличию.
Рецепт:
1. Приготовить маринад – уксус смешивается двумя-тремя литрами теплой воды в посуде способной вместить тушку зайца (походный котел или казан), на вкус маринад должен быть слегка кислым;
2. Заяц помещается в маринад на три-четыре часа;
3. Обсушенная тушка натирается солью, перцем, насаживается на вертел, крупный шампур или прочную, заостренную ветку (если ничего нет под рукой);
4. Вертел располагается на рогатках или камнях над костром с тлеющими углями, тушка обжаривается со всех сторон до готовности;
5. Обжаренная тушка разделяется на порции, подается с зеленью, тертым чесноком, может быть дополнена луком, в качестве гарнира можно использовать овощи.
• Как вкусно приготовить мясо зайца дома, в духовке
В домашних условиях можно дать тушке зайца отлежаться необходимое количество времени в холодильнике (не морозилке) или на балконе, затем ее можно как следует выпотрошить, освежевать и промыть, выдержать в уксусе или маринаде, а потом приступать к приготовлению замечательного блюда по всем правилам.
Один из лучших рецептов для зайца – приготовление по-устюжски.
Ингредиенты:
подготовленная тушка зайца;
50 грамм животного жира;
четыре луковицы;
500 грамм капусты;
четыре-пять крупных картофелин;
300-400 миллилитров сметанного соуса;
сто грамм сыра;
специи и соль по вкусу;
маринад.
Маринад:
довести до кипения воду в кастрюле;
добавить соль, специи, перец горошком, лист лавровый, сахар, нашинкованные или протертые корень петрушки и морковь;
по готовности моркови вливается уксус, тара сразу убирается с огня, в готовый горячий состав добавляется растительное масло.
Рецепт:
1. тушка зайца маринуется в чугунной или глиняной посуде на протяжении десяти-двенадцати часов;
2. по завершении мариновки заяц обсушивается и обтирается салфеткой, разрубается на порционные куски, посыпается перцем и солью;
3. подготовленные куски обжариваются в жире;
4. обжаренное мясо укладывается в керамические или чугунные горшочки, засыпается тертым сыром и нашинкованным луком;
5. сверху мясо с сыром и луком укрывается листами капусты, потом порезанным на дольки или кубики картофелем, затем конструкция заливается сметанным соусом;
6. закрытые горшочки ставятся в духовку, температура – 150-160 градусов. Готовность наступает приблизительно через час-полтора;
7. по готовности заяц подается к столу в горшочках, дополнительного гарнира не требует.
Хорошо приготовленный заяц – прекрасная награда охотнику, добывшему ценную и вкусную дичь.