Ирландское рагу.

В современности за блюдом прижилось именно такое название – ирландское рагу. Его состав может быть практически идентичен тому, как готовила ваша бабушка, или знакомые из других стран, но с фактом не поспоришь. В каждой народности свои оттенки, приёмы и ингредиенты, которые и отличают рагу ирландское от биф бургиньон, бефстроганова, айнтопфа и прочих подобных кушаний. Считается что ирландское рагу появилось тогда, когда в эту землю были завезены чугунные котлы (около 13-14-ого века), поскольку именно они, в отличии от бронзы, позволяли удерживать стабильно слабый нагрев, необходимый для приготовления этого блюда.
*************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ
Баранина или молодая козлятина. Козёл каноничнее.
Лук репчатый
Морковь
Картофель или репа\брюква. Брюква каноничнее.
Мука
Петрушка
Тимьян сушёный
Соль, чёрный перец.
************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Первым делом, если это требуется, отделите мясо от костей, или же, порубите мясо вместе с костями. К тому же, эти кости дадут в будущем навар прямо в наше рагу.Между прочим, именно козлятина считается наиболее правильным мясом для этого блюда. Но у меня было уже готовое филе, да и есть так удобнее. Нарежьте крупным кубиком, размером, приблизительно, с шарик для настольного тенниса. Ему предстоит ужариться, и они станут поменьше.
2. Картофель нарежем крупно. Вообще в этом блюде почти всё режется крупно, и на это есть свои причины. Во-первых, крупно нарезанный картофель проще сварить так, чтобы он не разварился. Во-вторых, если мы готовим рагу «по-старинному», то в те времена вряд ли кто-то сильно заморачивался с эстетичностью блюда. Да и разваренные края и грани картофеля загущали блюдо, придавали бульону обволакивающую густоту.
3. Сегодня мы загустим блюдо немного иначе, но это всё равно нужно знать. Режем картофель чуть мельче чем мясо. В отличии от него он не сильно уменьшится, а в итоге нам надо получить примерно одинаковый размер нарезки у всех продуктов.
4. Морковь. Я знаю, что не все любят крупно нарезанную морковку. Ну тут извините. Мы имеем дело с простым крестьянским блюдом. Морковь режем крупно, такими вот полуцилиндрами. Мы не будем её разваривать в хлам. В готовом блюде она останется у нас совсем ка-а-апельку «аль-денте», что прекрасно будет сочетаться с подливкой.
5. Лук – это, пожалуй, единственный продукт, который мы не будем резать крупно. В ходе термообработки и тушения он у нас в прямом смысле слова исчезнет. Растворится так же, как растворяется в плове, обогатив подливку своей сладостью.
6. Обжарить баранину до корочки. В современной кулинарии мясо обжаривают перед тушением для того, чтобы придать ему корочку. Корочка – это сахара. Сахар – это усилитель вкуса. Любое тушёное блюдо, сделанное на предварительно обжаренном мясе, будет вкуснее.
7. Прошу об одном: не вываливайте всё мясо разом в ваш котёл. Это не сработает. У вас начнётся тушение, и вы потеряете тот сок, который в итоге должен будет передаться остальным продуктам. Вам нужна поджаристая корка!
8. Сначала, без всякого масла (или с его минимумом), выложите самые жирные куски мяса в котелок, жиром вниз. Котёл должен быть хорошо разогрет. Когда жир вытопится и зарумянится – перетрусите содержимое. Когда Ваше мясо приобретёт почти со всех сторон хорошую, правильную, стойкую жареную корочку – вынимайте его шумовкой и закладывайте новую партию мяса.
9. Для более эффективной работы посуды, и во избежание ненужных пригорелостей я рекомендую вынуть готовое мясо в отдельную посуду, а лук, постоянно помешивая, обжарить в вытопившемся жиру до золотистого цвета.
10. И вот теперь мы вернём в посуду мясо. Огонь убавим в половину. И кинем примерно 1,5 столовые ложки муки с небольшой горкой. На данном этапе где-то минуты 1-3 мы будем мешать всё это, чутко принюхиваясь к запахам. По сути, «сырой» запах муки должен смениться на немного другой… ореховый.
11. Как только вы учуяли эти изменения…вливаем воду, кидаем несколько стеблей петрушки и примерно чайную ложку сушёного тимьяна. Настраиваем огонь так, чтобы тихо булькало, минимум на 1 час, а то и полтора. Всё что требуется, это помешать раза 3-4 всё это содержимое, поскольку даже при слабом кипении мука может начать пригорать к дну и стенкам.
12. Смысл всех этих манипуляций заключается в двух вещах. Во-первых, я загущаю отдельно блюдо мукой потому что я не хочу, чтобы моя картошка разварилась совсем в хлам. Я хочу получить правильно сваренную картошку, мягкую, но не размазню. А при такой нарезке это не получится. Более того, если вы готовите рагу из брюквы, то у вас и не будет загустителя! Тогда он нужен обязательно.
13. Во-вторых, что касается специй и трав, в ход могут идти любые доступные виды зеленушки. И баранина и картошка хорошо работают с тимьяном, розмарином, петрушкой, укропом.
14. Спустя полтора часа тушения под крышкой добавим сразу и картоху и моркву. За то время, что прошло, вода превратилась в насыщенный мясным и луковым вкусом густой бульон, который и будет теперь готовить наши овощи.
15. Они насколько смогут пропитаются им, да и сами отдадут свой вкус. Теперь же мы просто доводим наше блюдо до готовности картошки. При том, как мы всё нарезали и картошка, и морковка должны подойди одновременно.
16. Вот так выглядит результат. Ну, то есть, готовое рагу. Лук растворился. Картошка полностью мягкая со слегка «скруглёнными» краями. Морковка самую малость упругая в центре на укус. Кстати, стебли зелени тоже растворились. Готово!
17. Присыпаем готовое блюдо искрошенной петрушкой (или какая там трава у вас имеется). Да, и не забудьте взять краюху хлеба, чтобы собрать ей ароматнейшую густую баранью подливку! Приятного аппетита!
#мясо #Ирландскоерагу #рагуизгбаранины #баранинавдуховке #картофель
#морковь #лук #специи #баранина #овощи