Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками.
Готовят пироги и в других странах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами.
§ ВСЕ пироги
• Борканник - по-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в в Псковской, Новгородской и Калининской областях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом.
• Ватрушка – круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида – ватрушки напоминают солнце.
• Векошники - пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью).
• Губник - псковский грибной пирог, второе название рыжечник, если в начинку идут свежие рыжики. Начинку солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара.
• Икорник и икряники - пироги с икрой.
• Именинник – пирог-приглашение. Большая сдобная булка без начинки, украшенная сверху изюмом. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник.
• Калинник - один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
• Капустник - пирог с капустой.
• Каравай - пирог круглой формы. Если он имел начинку, то выглядел как круглый пирог. Без начинки это был круглый белый хлеб. Каравай - особый именинный пирог, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». В зависимости от качества муки, начинки, способа выпечки были известны караваи: битый — из сдобного теста, просыпной, пересыпной— из слоеного теста; яцкой — его ели с медом; молочный; крупитчатый; блинчатый; прорезной и другие. На Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.
• Карась - продолговатый пирог в форме рыбы. Начинкой такого пирога могли быть и рыба, и мясо, и курятина.
• Кокурки - пирожки из сдобного пресного теста с запеченным внутри целым вареным яйцом. Без кокурок не обходился и еще один праздник – Фомино воскресенье – первое воскресенье после Пасхи. В народе его называли "вьюничным". Было принято, чтобы молодежь, а иногда и женатые взрослые люди ходили в те дома, где живут молодые супруги, сыгравшие свадьбу на мясоед. И такие гости, оказывается, колядовали, приговаривая: "Вьюн да вьюница, подайте кокурку да яйцо. Не дадите, вломимся на крыльцо". Интересно, что для таких праздников кокурки могли готовиться молодой женой (вьюницей) не только традиционного размера и с привычной начинкой – с яйцом, - а еще и большие, с изюмом. И предназначались они для незамужних подруг, чтобы они не забывали молодуху и продолжали приглашать на прогулки. Приняв такой пирог, следовало его разломить на три части: одну отдать молодой паре, вторую – взрослым и детям, третью – унести в свой дом.
• Колядки или калитки (преснушки) - это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе.
• Косовик - пирог полукруглой формы. Свательный пирог, или «пирог для зятя. Начинали печь «пирог для зятя» в день, когда в избу приходили сваты. Первый сочень для свательного пирога раскатывала невеста, причем очень тонко, с ровными краями, ни в коем случае не порвав и не перекосив. Сделать это было не так-то просто: жених и сваты всеми силами старались отвлечь девушку, помешать, заставить допустить ошибку. И только когда будущая жена справлялась с задачей, к стряпне присоединялась ее мать и другая родня. Считалось, что если свательный пирог удался, то жизнь молодой семьи будет такой же сытной и «вкусной».
• Кулебяка - пирог со сложной начинкой. Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком. Кулебяка обычно имеет форму батона - длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.
• Курник - сложный куполообразный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое время готовился лишь к свадебному столу. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями. Курица считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.
• Левашник - пирог с ягодной пастилой. Леваш - ягодная пастила. Сейчас левашник - пирожок с начинкой из ягод.
• Луковник - многослойный пирог с начинкой из лука.
• Накрёпок - тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша.
• Налиток или наливашник - жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой только в одном углу из сыра, яиц или варенья.
• Перепеча - старинное название разновидности русского праздничного или свадебного пирога. В иллюстрированной рукописи , описывающей царскую свадьбу, есть рисунок перепечи: это высокий пирог в виде горки, сложенной из хлебных шариков. Хотя перепечи не имели начинки, зато готовились из сдобного теста, имели нарядный вид — заменяли порой пироги.
• Подорожники - пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому.
• Расстегай - закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой. Пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах. Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине.
• Рыбник - закрытый пирог с рыбой, как правило, в форме лодочки.
• Сгибень - род пирога, согнутого вдвое.
• Сочник или сочень - сложенная в форме пирожка лепёшка с начинкой особенность сочня в том, что его не защипывают и что дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же сажают в печь.
• Сырник - пирог с начинкой из яиц и творога.
• Чапильг - закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы.
• Шаньга - круглые открытые пирожки, Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.
"Пироги, моей жизни! И не только..."
:Johann Heidt
Русские пироги какие они ???
Все ли мы знаем ???
Готовят пироги и в других странах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами.
§ ВСЕ пироги
• Борканник - по-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в в Псковской, Новгородской и Калининской областях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом.
• Ватрушка – круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида – ватрушки напоминают солнце.
• Векошники - пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью).
• Губник - псковский грибной пирог, второе название рыжечник, если в начинку идут свежие рыжики. Начинку солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара.
• Икорник и икряники - пироги с икрой.
• Именинник – пирог-приглашение. Большая сдобная булка без начинки, украшенная сверху изюмом. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник.
• Калинник - один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
• Капустник - пирог с капустой.
• Каравай - пирог круглой формы. Если он имел начинку, то выглядел как круглый пирог. Без начинки это был круглый белый хлеб. Каравай - особый именинный пирог, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
В зависимости от качества муки, начинки, способа выпечки были известны караваи: битый — из сдобного теста, просыпной, пересыпной— из слоеного теста; яцкой — его ели с медом; молочный; крупитчатый; блинчатый; прорезной и другие.
На Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.
• Карась - продолговатый пирог в форме рыбы. Начинкой такого пирога могли быть и рыба, и мясо, и курятина.
• Кокурки - пирожки из сдобного пресного теста с запеченным внутри целым вареным яйцом.
Без кокурок не обходился и еще один праздник – Фомино воскресенье – первое воскресенье после Пасхи. В народе его называли "вьюничным".
Было принято, чтобы молодежь, а иногда и женатые взрослые люди ходили в те дома, где живут молодые супруги, сыгравшие свадьбу на мясоед. И такие гости, оказывается, колядовали, приговаривая: "Вьюн да вьюница, подайте кокурку да яйцо. Не дадите, вломимся на крыльцо".
Интересно, что для таких праздников кокурки могли готовиться молодой женой (вьюницей) не только традиционного размера и с привычной начинкой – с яйцом, - а еще и большие, с изюмом. И предназначались они для незамужних подруг, чтобы они не забывали молодуху и продолжали приглашать на прогулки. Приняв такой пирог, следовало его разломить на три части: одну отдать молодой паре, вторую – взрослым и детям, третью – унести в свой дом.
• Колядки или калитки (преснушки) - это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе.
• Косовик - пирог полукруглой формы. Свательный пирог, или «пирог для зятя.
Начинали печь «пирог для зятя» в день, когда в избу приходили сваты. Первый сочень для свательного пирога раскатывала невеста, причем очень тонко, с ровными краями, ни в коем случае не порвав и не перекосив. Сделать это было не так-то просто: жених и сваты всеми силами старались отвлечь девушку, помешать, заставить допустить ошибку. И только когда будущая жена справлялась с задачей, к стряпне присоединялась ее мать и другая родня. Считалось, что если свательный пирог удался, то жизнь молодой семьи будет такой же сытной и «вкусной».
• Кулебяка - пирог со сложной начинкой. Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки.
Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Кулебяка обычно имеет форму батона - длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.
• Курник - сложный куполообразный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое время готовился лишь к свадебному столу.
Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями. Курица считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.
• Левашник - пирог с ягодной пастилой. Леваш - ягодная пастила. Сейчас левашник - пирожок с начинкой из ягод.
• Луковник - многослойный пирог с начинкой из лука.
• Накрёпок - тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша.
• Налиток или наливашник - жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой только в одном углу из сыра, яиц или варенья.
• Перепеча - старинное название разновидности русского праздничного или свадебного пирога. В иллюстрированной рукописи , описывающей царскую свадьбу, есть рисунок перепечи: это высокий пирог в виде горки, сложенной из хлебных шариков. Хотя перепечи не имели начинки, зато готовились из сдобного теста, имели нарядный вид — заменяли порой пироги.
• Подорожники - пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому.
• Расстегай - закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой. Пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах.
Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине.
• Рыбник - закрытый пирог с рыбой, как правило, в форме лодочки.
• Сгибень - род пирога, согнутого вдвое.
• Сочник или сочень - сложенная в форме пирожка лепёшка с начинкой особенность сочня в том, что его не защипывают и что дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же сажают в печь.
• Сырник - пирог с начинкой из яиц и творога.
• Чапильг - закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы.
• Шаньга - круглые открытые пирожки, Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.
• Ягодник - пирог с ягодами.