Вот единственно верный способ приготовления айвового варенья, лучшего из всех других варений. Мои соотношения ингредиентов (это для моей айвы и на мой вкус. Использовать только как приблизительный пример): 5кг очищенных готовых долек айвы; 3,5кг сахара (это лёгкая пропорция 1:0,7. Можно делать и слаще); 3г лимонной кислоты (или сок одного лимона); 1л воды Айву очистить от кожуры, семечек и околоплодных крупинок (крупинки обязательно удалить, чтобы в дальнейшем не поломать случайно зуб). Кожуру не выбрасывать, а отварить в течение 20 минут в литре воды вместе с семечками, которые дают желирующий эффект. В этом отваре потом сварить саму айву. За счет этого варенье приобретет очень приятный красноватый оттенок и варенье будет значительно красивее. На вкус это не повлияет. Айву нарезать покрупнее (на восемь частей каждую) и сварить в отваре кожуры и семечек, пока не станет мягкой. Это достаточно быстро делается. Из этого же отвара приготовить стандартный сироп, как для варенья любимой густоты. Отваренную айву залить горячим сиропом, довести на сильном огне до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Снять с огня и оставить остывать, лучше всего на ночь. Во время остывания пойдет процесс осмоса, то есть выравнивание концентрации сока и сахара во фрукте и сиропе. Сок из клеток айвы будет переходить в сироп и делать его вкусным, а сахар из сиропа будет проникать в клетки фрукта и делать их сладкими. При этом не произойдет разрушения и затвердевания клеточных оболочек, что случается при кипячении. Этот процесс повторить утром и потом вечером. Можно сделать и в четвертый раз, на следующее утро, хуже не будет. Перед последним доведением до кипения очень рекомендуется добавить горсточку мелко накрошенных грецких орехов. Они дадут варенью дополнительный оттенок в легкую синеву и придадут исключительно замечательный вкус. ПРИМЕЧАНИЕ: 1. Приготовление айвы имеет свои особенности. Поэтому механическое перенесение яблочных рецептов на айву принесёт не очень хорошие результаты. 2. Для тех, кто никогда не пробовал айву и продуктов из неё: - Айва выглядит, в зависимости от сорта, как яблоко или как груша. - Спелая айва жёлтого желткового цвета. Снаружи имеет ворсистое опушение, которое механически легко удаляется при мытье плодов. - Даже полностью созревшая, остаётся очень твёрдой. Так что, для разрезания плодов айвы вам понадобится достаточно крепкий нож, желательно с негнущимся лезвием. - На вкус айва может варьироваться от кислой до сладкой, но всегда терпкая. - Не путайте обычную айву с айвой японской. Растёт айва японская в виде куста, а не дерева, как обычная айва. Плоды айвы японской гораздо меньше, размером примерно с грецкий орех или маленькое яблоко. Очень кислая. Хотя сама по себе, айва японская очень ценна как заменитель лимона (её для этого и используют). - Айва имеет специфический, присущий только ей аромат и вкус. Если вы однажды попробовали айвовое варенье или компот, и вам понравилось, вы будете стремиться раздобыть айву или готовый продукт из неё опять и опять, чтобы насладиться её уникальным вкусом. ✅Подготовка плодов: 1) Айву мою под проточной водой с щёткой. Так легче смыть опушение с поверхности плодов. 2) Использую два ножа: большой нож с толстым лезвием, на который можно надавить рукой при разрезании плодов (да, айва бывает ОЧЕНЬ твёрдой!). и маленький нож с узким лезвием для вырезания сердцевины, но об этом подробнее ниже. 3) Срезаю макушку (там, где растет стебель), если айва по форме грушевидная. Макушки выглядят не очень эстетично, поэтому лучше срезать. Срезается легко. 4) Разрезаю плод на две части. Кладу каждую половинку срезом вниз и разрезаю вдоль пополам, но не до конца, а до семенной коробочки. Потом руками полностью разламываю на две части. Это для того, чтобы уменьшить вероятность разрезания семечек, которые я кладу в варенье. Получаю четыре четвертинки. 5) Теперь вырезаю из каждой четвертинки попку-цветок и кожицу вокруг, если опушение недостаточно вымыто в складках кожицы. Семенную коробочку пока не трогаю. 6) Затем пальцами вытаскиваю семенную коробочку вместе с семечками. Она, в отличие от яблочной, мягкая, даже мягче, чем у груши, и достаточно легко вынимается руками. Если у вас маникюр, попросите проделать эту операцию кого-то из ближних, у кого маникюра нет. Хотя после приготовления айвового варенья, ваш маникюр всё равно будет безнадёжно испорчен. Ваши пальцы будут окрашены в коричневый цвет, который сойдёт только через 1-2 дня. Это, кстати, то самое вещество, которое используется в лосьонах для искусственного загара. Это один из сахаров, который содержится и в яблоках, и в грушах, и в сахарной свекле. В айве его особенно много. Часто айва темнеет уже в процессе нарезки. Я не считаю это браком. Кроме того, иногда при разрезании айвы видно потемнение мякоти. Это допустимо, если плод не гнилой. Дело в том, что ткани айвы очень легко темнеют даже при незначительном механическом повреждении или лёгком подмораживании в процессе хранения в холодильнике. Это практически не сказывается на вкусе и качестве конечного продукта. Так что, не нужно выкидывать или обрезать те плоды, которые внутри потемнели, если только они не гнилые. Можете попробовать на вкус, и если он удовлетворителен, то смело используйте эти плоды. 7) Вынутые семечки откладываю в сторону. Они имеют белесоватый восковидный налёт. Это желе-образующее вещество, которое придаст варенью необходимую густоту. 9) Вокруг стебелька и околоплодной коробочки айва имеет ткань, состоящую из твёрдых крупинок. Что-то похожее наблюдается у неспелых груш зимних сортов (Бартлет), но у айвы это выражено гораздо сильнее. У каких-то сортов айвы таких крупинок больше, у каких-то меньше. Иногда, у одного плода такого почти нет, а у другого, с того же самого дерева, толстый слой крупчатой ткани. Эти крупинки НЕ развариваются в процессе приготовления. Они настолько твёрдые, как камушки, что можно сломать зуб/пломбу/коронку (потом не говорите, что вас не предупредили 😊 ). Поэтому, я разрезаю каждую четвертинку ещё вдоль пополам, беру каждую осьмушку в руку и маленьким ножом с тонким лезвием начинаю вырезать этот "пояс каменных астероидов", начиная со стебелька и потом вокруг того места, где была околоплодная коробочка. По усилию продвижения ножа вы сами поймёте, где этот пояс заканчивается. Иногда приходится вырезать довольно глубоко, до половины, а то и глубже. Всё зависит от сорта, условий выращивания и конкретного плода. 10) В процессе нарезки айвы старайтесь не мочить руки, иначе они станут очень скользкими, и можно серьёзно порезаться. УДАЧНЫХ ЗАГОТОВОК!
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Вот единственно верный способ приготовления айвового варенья, лучшего из всех других варений.
Мои соотношения ингредиентов (это для моей айвы и на мой вкус. Использовать только как приблизительный пример):
5кг очищенных готовых долек айвы;
3,5кг сахара (это лёгкая пропорция 1:0,7. Можно делать и слаще);
3г лимонной кислоты (или сок одного лимона);
1л воды
Айву очистить от кожуры, семечек и околоплодных крупинок (крупинки обязательно удалить, чтобы в дальнейшем не поломать случайно зуб). Кожуру не выбрасывать, а отварить в течение 20 минут в литре воды вместе с семечками, которые дают желирующий эффект. В этом отваре потом сварить саму айву. За счет этого варенье приобретет очень приятный красноватый оттенок и варенье будет значительно красивее. На вкус это не повлияет.
Айву нарезать покрупнее (на восемь частей каждую) и сварить в отваре кожуры и семечек, пока не станет мягкой. Это достаточно быстро делается. Из этого же отвара приготовить стандартный сироп, как для варенья любимой густоты.
Отваренную айву залить горячим сиропом, довести на сильном огне до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Снять с огня и оставить остывать, лучше всего на ночь. Во время остывания пойдет процесс осмоса, то есть выравнивание концентрации сока и сахара во фрукте и сиропе. Сок из клеток айвы будет переходить в сироп и делать его вкусным, а сахар из сиропа будет проникать в клетки фрукта и делать их сладкими. При этом не произойдет разрушения и затвердевания клеточных оболочек, что случается при кипячении.
Этот процесс повторить утром и потом вечером. Можно сделать и в четвертый раз, на следующее утро, хуже не будет. Перед последним доведением до кипения очень рекомендуется добавить горсточку мелко накрошенных грецких орехов. Они дадут варенью дополнительный оттенок в легкую синеву и придадут исключительно замечательный вкус.
ПРИМЕЧАНИЕ:
1. Приготовление айвы имеет свои особенности. Поэтому механическое перенесение яблочных рецептов на айву принесёт не очень хорошие результаты.
2. Для тех, кто никогда не пробовал айву и продуктов из неё:
- Айва выглядит, в зависимости от сорта, как яблоко или как груша.
- Спелая айва жёлтого желткового цвета. Снаружи имеет ворсистое опушение, которое механически легко удаляется при мытье плодов.
- Даже полностью созревшая, остаётся очень твёрдой. Так что, для разрезания плодов айвы вам понадобится достаточно крепкий нож, желательно с негнущимся лезвием.
- На вкус айва может варьироваться от кислой до сладкой, но всегда терпкая.
- Не путайте обычную айву с айвой японской. Растёт айва японская в виде куста, а не дерева, как обычная айва. Плоды айвы японской гораздо меньше, размером примерно с грецкий орех или маленькое яблоко. Очень кислая. Хотя сама по себе, айва японская очень ценна как заменитель лимона (её для этого и используют).
- Айва имеет специфический, присущий только ей аромат и вкус. Если вы однажды попробовали айвовое варенье или компот, и вам понравилось, вы будете стремиться раздобыть айву или готовый продукт из неё опять и опять, чтобы насладиться её уникальным вкусом.
✅Подготовка плодов:
1) Айву мою под проточной водой с щёткой. Так легче смыть опушение с поверхности плодов.
2) Использую два ножа: большой нож с толстым лезвием, на который можно надавить рукой при разрезании плодов (да, айва бывает ОЧЕНЬ твёрдой!). и маленький нож с узким лезвием для вырезания сердцевины, но об этом подробнее ниже.
3) Срезаю макушку (там, где растет стебель), если айва по форме грушевидная. Макушки выглядят не очень эстетично, поэтому лучше срезать. Срезается легко.
4) Разрезаю плод на две части. Кладу каждую половинку срезом вниз и разрезаю вдоль пополам, но не до конца, а до семенной коробочки. Потом руками полностью разламываю на две части. Это для того, чтобы уменьшить вероятность разрезания семечек, которые я кладу в варенье. Получаю четыре четвертинки.
5) Теперь вырезаю из каждой четвертинки попку-цветок и кожицу вокруг, если опушение недостаточно вымыто в складках кожицы. Семенную коробочку пока не трогаю.
6) Затем пальцами вытаскиваю семенную коробочку вместе с семечками. Она, в отличие от яблочной, мягкая, даже мягче, чем у груши, и достаточно легко вынимается руками. Если у вас маникюр, попросите проделать эту операцию кого-то из ближних, у кого маникюра нет. Хотя после приготовления айвового варенья, ваш маникюр всё равно будет безнадёжно испорчен. Ваши пальцы будут окрашены в коричневый цвет, который сойдёт только через 1-2 дня. Это, кстати, то самое вещество, которое используется в лосьонах для искусственного загара. Это один из сахаров, который содержится и в яблоках, и в грушах, и в сахарной свекле. В айве его особенно много. Часто айва темнеет уже в процессе нарезки. Я не считаю это браком. Кроме того, иногда при разрезании айвы видно потемнение мякоти. Это допустимо, если плод не гнилой. Дело в том, что ткани айвы очень легко темнеют даже при незначительном механическом повреждении или лёгком подмораживании в процессе хранения в холодильнике. Это практически не сказывается на вкусе и качестве конечного продукта. Так что, не нужно выкидывать или обрезать те плоды, которые внутри потемнели, если только они не гнилые. Можете попробовать на вкус, и если он удовлетворителен, то смело используйте эти плоды.
7) Вынутые семечки откладываю в сторону. Они имеют белесоватый восковидный налёт. Это желе-образующее вещество, которое придаст варенью необходимую густоту.
9) Вокруг стебелька и околоплодной коробочки айва имеет ткань, состоящую из твёрдых крупинок. Что-то похожее наблюдается у неспелых груш зимних сортов (Бартлет), но у айвы это выражено гораздо сильнее. У каких-то сортов айвы таких крупинок больше, у каких-то меньше. Иногда, у одного плода такого почти нет, а у другого, с того же самого дерева, толстый слой крупчатой ткани. Эти крупинки НЕ развариваются в процессе приготовления. Они настолько твёрдые, как камушки, что можно сломать зуб/пломбу/коронку (потом не говорите, что вас не предупредили 😊 ). Поэтому, я разрезаю каждую четвертинку ещё вдоль пополам, беру каждую осьмушку в руку и маленьким ножом с тонким лезвием начинаю вырезать этот "пояс каменных астероидов", начиная со стебелька и потом вокруг того места, где была околоплодная коробочка. По усилию продвижения ножа вы сами поймёте, где этот пояс заканчивается. Иногда приходится вырезать довольно глубоко, до половины, а то и глубже. Всё зависит от сорта, условий выращивания и конкретного плода.
10) В процессе нарезки айвы старайтесь не мочить руки, иначе они станут очень скользкими, и можно серьёзно порезаться.
УДАЧНЫХ ЗАГОТОВОК!