Наши предки не меньше современников любили закусить на десерт чем-то сладеньким. Что же за лакомства (сласти, как их любовно называли) были у них на столе в те времена на Руси ?
Смоква, или сухое варенье
Прапрабабушки рассказывали о потрясающих самодельных конфетах из ягодной муки. Для их изготовления размалывали сушеные ягоды, затем в эту "пыль" добавляли немного меда и из полученной массы скатывали шарики размером с крупный орех. Первое время они напоминали наши тянучки, а потом застывали и получалась сама натуральная в мире карамель! Были и варианты приготовления сладостей из фруктов - в первую очередь с высоким содержанием пектина: яблок, слив, рябины. Их растирали и упаривали в печи до получения густого пюре. Потом добавляли сахар или мед и уваривали полученную массу, пока она не начинала отставать от стенок посуды. После этого получившееся "повидло" выкладывали на плоский камень или промасленную доску и оставляли застывать.
Готовый десерт нарезали кубиками или скатывали в шарики, припудривали сахарной или ягодной мукой и укладывали на хранение в сухом месте. Еще более простой вариант - запекать разрезанные на дольки фрукты в раскаленной печи, пересыпав их сахаром.
Пастила или леваши
Любили на Руси и пастилу. Только была она похожа не на брусочки, а на слоёный тортик из маленьких лепёшечек. Называли такие лепёшечки ещё левашами.
Чтобы приготовить пастилу, уваривали в собственном соку, меду или патоке такие ягоды, как калина, малина, смородина, облепиха или рябина (последнюю для пастилы собирали только по морозам – тогда она была сладковатой). В барских домах использовали также сушёную вишню, которую поставляли в великоросские города из Киева, и готовили более сложную яблочную пастилу. Уваренную ягодную массу медленно подсушивали в печи, распластав по противню. Потом нарезали на лепёшечки, склеивали их друг с другом и сушили ещё разок. Иногда пастилки не слепляли друг с другом, а подавали прямо тоненькими, порой – свёрнутыми в трубочку. Такая пастила называлась у русских «татарской». В ней было меньше мёда, и она была кислее. «Татарские» пастилки в барских домах также часто использовали для лечения, смотря на то, из каких ягод её приготовили. Рецепт яблочной пастилы можно найти и сейчас. Готовилась она как с яичными белками, для осветления и придания нежности, так и без них, и в любом случае мякоть яблока сначала превращали во взбитое пюре. Порой из яблочной пастилы делали слоёный торт, перемежая слои с пастилой из ягод. В конце девятнадцатого века мёд в готовке стали заменять сахаром. "А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы". Левашники
Умелая хозяюшка радовала домашних особыми пирожками "левашниками".
Были они крохотными и сдобными, с фруктовой начинкой. На ее роль отлично подходили леваши, которые не позволяли тесту отсыревать при выпечке. Левашники жарили на масле или выпекали в печи. Горячая начинка из расплавленных левашей придавала им особый вкус и аромат.
Кулага
Русская кулага (есть ещё белорусская, более популяризированная) готовилась буквально из трёх компонентов: ржаного солода, ржаной муки и ягод калины. Солод разводили кипятком, давали настояться, а потом добавляли муку и калину и замешивали тесто. Добавляли кусочек ржаной хлебной корочки и давали тесту закваситься. После этого закладывали в латку, герметично закрывали, замазывали тем же тестом стыки и ставили на всю ночь в прогретую печь. Там тесто бродило без доступа воздуха, особым образом ферментируясь.
В результате получалось блюдо с характерным кисловато-сладковатым вкусом, очень сытное, а также богатое витаминами группы B, C и P блюдо. Оно было не только вкусным, но и полезным при некоторых проблемах со здоровьем. Кулагой кормили людей с проблемами печени, почек, жёлчного пузыря и серда, а также проявляющих симптомы неврологических проблем (которые часто бывают вызваны нехваткой витаминов группы В)
Огурцы в меду
Есть такое полунасмешливое название одного лакомства – «монастырский бутерброд». Это когда на огурец мажут немного мёда и так едят. На самом деле, ели такой «бутерброд» не только в монастырях, он был популярен до революции практически повсеместно. Но ещё лучше считалось огурцы в меду выварить!
Без шуток, огурцы (или морковь) резали маленькими кубиками, заполняли ими латку (горшок) и заливали оставшееся пространство жидким светлым мёдом. После этого медленно, на очень слабом огне, варили в печи. Ценилось то, что огурцы становились прозрачно-солнечными, впитавшими вкус мёда и оставшиеся с нежной фактурой огурца. Отдельного названия у этого лакомства не было. Просто «огурцы в меду». И их, кстати, очень любил Иван Грозный. Морковь в меду тоже нравилась за свою фактуру, но немного волокнистую, а не гладкую.
Мазуня (мазюня)
Мазуня, или мазюня – сладкая паста, которая заменяла русским крестьянам «Нутеллу». Нет, не то, чтобы она была похожа – просто была очень популярной у зажиточных крестьян, попов и купцов сладкой намазкой на бутерброд. Мазуню готовили, в зависимости от региона, из редьки, арбуза или сухих вишен (последняя была популярна в барских домах). Притом самым русским рецептом считается тот, что с редькой.
Этот острый на вкус овощ резали на кусочки и сушили на солнце или в печи. Высушенную редьку толкли в муку. В неё выливали свежеприготовленную белую патоку (от более популярной чёрной отличается тем, что готовится из крахмала, а не сахара). В получившуюся смесь добавляли пряности, вроде чёрного перца и гвоздики, реже – муската. Всё вместе томили в печи двое суток, как следует запечатав горшочек. То, что получилось, мазали обычно на хлеб. Консистенцию мазуня имела очень густую, приятно-бархатистую, цвет – молочного шоколада, вкус – пряный, с горчинкой, и сладковатый одновременно.
Калужское тесто
Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает мягкий пряник, и выпекать ее никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: "...соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым".
Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным медом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.
Калужское тесто — легендарное лакомство, которое сложно перепутать с чем-то другим. Оно не приторное, не похоже ни на пирожное, ни на конфету и даже не является тестом в привычном понимании этого слова. Особенно популярным Калужское тесто было в XVIII и XIX веках. Свидетельства о нем можно найти у русских классиков: о Калужском тесте писали Успенский, Салтыков-Щедрин, Ключевский, Даль, Шмелев, Борис Зайцев. Как прежде, так и сейчас не у всех это пряничное лакомство вызывает восторг – есть мнение, что современные кондитеры не всегда могут воспроизвести тот самый вкус, который заставил гневаться князя Потемкина Таврического, когда ему на обед не подали «калужского теста». Однако попробовать стоит, особенно на память о посещении "Тестоединска" - так в шутку называл Калугу Глеб Успенский. C 2016 года калужское тесто в коробках (300 и 80 гр.) производит калужский хлебокомбинат. Тесто изготавливается без меда на патоке и сахаре, но с различными добавками: курага, изюм, какао и др.
Цукаты
Самые популярные готовили из арбузных корок: на них шла только белая плотная часть: розовое и зеленое срезали. Нарезанные кубики отваривали в воде, затем обсушивали и опускали на 5-8 минут в кипящий сахарный или медовый сироп. Затем сладкой массе давали остыть и снова кипятили несколько минут. После троекратного повторения в сироп добавляли мелко нарезанные лимоны.
Цукаты считались готовыми, когда практически весь сироп уваривался и получалась ароматная полупрозрачная масса похожая на очень густое варенье. Вместо арбузов на цукаты могли, конечно, пустить и дыню или айву.
Просто поставь в печь
Поскольку жар помогает карамелизовать сахар, и без того содержащийся в некоторых плодах, и к тому же делает за счёт сушки вкус любого природного дара ярче, концентрированнее, многие лакомства готовились очень просто: засунуть в печь, достать из печи.
К таким лакомствам относились калёные орехи. Хотя калили их, прежде всего, для того, чтобы скорлупу легко было щёлкать зубами, подсушенный в печи орех был вкуснее сырого. Позже, в конце девятнадцатого века, на базарах стали продавать орешки в сахарной скорлупе – очищенные, смоченные водой, вывалянные в сахаре, и потом засушенные в печи так, что сахар образовывал карамельную корку.
Готовили в печи «парёнки». Вопреки названию, так называли не распаренные, влажные, овощи, а, напротив, засушенные мелкими брусочками или кружочками. Всем известные нам чипсы. Для парёнок брали овощи с высоким содержанием сахара – морковь, свёклу, репу. Это лакомство было очень популярно у крестьянских детей.
Запекали в печи и яблоки, только, в отличие от моркови и свёклы, не нарезали. У них вырезали сердцевинку, не прорезая яблоко насквозь, лишь бы проступил сок и не было твёрдых частей. Тогда в печи яблоко становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевинку клали перетёртые ягоды (популярна была калина), сахар, варенье, смесь орехов и мёда.
Шоколада на Руси не знали. Зефир в лавках не продавался. Сахар стоил дорого, почём зря его не тратили. И всё же и баре, и крестьяне, и ремесленники, и купцы России сладости знали и любили ещё до возведения кондитерских фабрик. Но рецепты десертов (или, точнее, закусок к чаепитию) тогда были совсем другие
Интересный факт
Забытое средство от похмелья На Руси с глубокой древности знали этот удивительный и довольно приятный способ борьбы с похмельем. Пастила, которую применяли для этой цели, была собственного, домашнего приготовления. Своим появлением антипохмельная сладость обязана мастерству жителей города Коломны.
Во время приготовления чудо пастилы за основу бралось пюре яблок кислых сортов, в которые добавляли обычный хмель, отлично расширявший сосуды. В городе до сих пор из уст в уста передается история вековой давности, повествующая о том, как в средние века пьяного купца заваливающегося под утро домой с явным желанием поколотить своих домашних, неизменно кормили хмельной пастилой, и дебошир, тут же засыпал. Проспавшись, он вновь угощался, пастилой, которая мгновенно снимала головную боль. Инет
Ощущения...
ЗАБЫТЫЕ СЛАСТИ НА РУСИ
Наши предки не меньше современников любили закусить на десерт чем-то сладеньким. Что же за лакомства (сласти, как их любовно называли) были у них на столе в те времена на Руси ?Смоква, или сухое варенье
Прапрабабушки рассказывали о потрясающих самодельных конфетах из ягодной муки. Для их изготовления размалывали сушеные ягоды, затем в эту "пыль" добавляли немного меда и из полученной массы скатывали шарики размером с крупный орех. Первое время они напоминали наши тянучки, а потом застывали и получалась сама натуральная в мире карамель! Были и варианты приготовления сладостей из фруктов - в первую очередь с высоким содержанием пектина: яблок, слив, рябины. Их растирали и упаривали в печи до получения густого пюре. Потом добавляли сахар или мед и уваривали полученную массу, пока она не начинала отставать от стенок посуды. После этого получившееся "повидло" выкладывали на плоский камень или промасленную доску и оставляли застывать.
Пастила или леваши
Любили на Руси и пастилу. Только была она похожа не на брусочки, а на слоёный тортик из маленьких лепёшечек. Называли такие лепёшечки ещё левашами.
Иногда пастилки не слепляли друг с другом, а подавали прямо тоненькими, порой – свёрнутыми в трубочку. Такая пастила называлась у русских «татарской». В ней было меньше мёда, и она была кислее. «Татарские» пастилки в барских домах также часто использовали для лечения, смотря на то, из каких ягод её приготовили.
Рецепт яблочной пастилы можно найти и сейчас. Готовилась она как с яичными белками, для осветления и придания нежности, так и без них, и в любом случае мякоть яблока сначала превращали во взбитое пюре. Порой из яблочной пастилы делали слоёный торт, перемежая слои с пастилой из ягод. В конце девятнадцатого века мёд в готовке стали заменять сахаром.
"А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы".
Левашники
Умелая хозяюшка радовала домашних особыми пирожками "левашниками".
Кулага
Русская кулага (есть ещё белорусская, более популяризированная) готовилась буквально из трёх компонентов: ржаного солода, ржаной муки и ягод калины. Солод разводили кипятком, давали настояться, а потом добавляли муку и калину и замешивали тесто. Добавляли кусочек ржаной хлебной корочки и давали тесту закваситься. После этого закладывали в латку, герметично закрывали, замазывали тем же тестом стыки и ставили на всю ночь в прогретую печь. Там тесто бродило без доступа воздуха, особым образом ферментируясь.
Огурцы в меду
Есть такое полунасмешливое название одного лакомства – «монастырский бутерброд». Это когда на огурец мажут немного мёда и так едят. На самом деле, ели такой «бутерброд» не только в монастырях, он был популярен до революции практически повсеместно. Но ещё лучше считалось огурцы в меду выварить!
Мазуня (мазюня)
Мазуня, или мазюня – сладкая паста, которая заменяла русским крестьянам «Нутеллу». Нет, не то, чтобы она была похожа – просто была очень популярной у зажиточных крестьян, попов и купцов сладкой намазкой на бутерброд. Мазуню готовили, в зависимости от региона, из редьки, арбуза или сухих вишен (последняя была популярна в барских домах). Притом самым русским рецептом считается тот, что с редькой.
Калужское тесто
Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает мягкий пряник, и выпекать ее никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: "...соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым".
Калужское тесто — легендарное лакомство, которое сложно перепутать с чем-то другим. Оно не приторное, не похоже ни на пирожное, ни на конфету и даже не является тестом в привычном понимании этого слова. Особенно популярным Калужское тесто было в XVIII и XIX веках. Свидетельства о нем можно найти у русских классиков: о Калужском тесте писали Успенский, Салтыков-Щедрин, Ключевский, Даль, Шмелев, Борис Зайцев. Как прежде, так и сейчас не у всех это пряничное лакомство вызывает восторг – есть мнение, что современные кондитеры не всегда могут воспроизвести тот самый вкус, который заставил гневаться князя Потемкина Таврического, когда ему на обед не подали «калужского теста». Однако попробовать стоит, особенно на память о посещении "Тестоединска" - так в шутку называл Калугу Глеб Успенский.
C 2016 года калужское тесто в коробках (300 и 80 гр.) производит калужский хлебокомбинат. Тесто изготавливается без меда на патоке и сахаре, но с различными добавками: курага, изюм, какао и др.
Цукаты
Самые популярные готовили из арбузных корок: на них шла только белая плотная часть: розовое и зеленое срезали. Нарезанные кубики отваривали в воде, затем обсушивали и опускали на 5-8 минут в кипящий сахарный или медовый сироп. Затем сладкой массе давали остыть и снова кипятили несколько минут. После троекратного повторения в сироп добавляли мелко нарезанные лимоны.
Просто поставь в печь
Поскольку жар помогает карамелизовать сахар, и без того содержащийся в некоторых плодах, и к тому же делает за счёт сушки вкус любого природного дара ярче, концентрированнее, многие лакомства готовились очень просто: засунуть в печь, достать из печи.
Интересный факт
Забытое средство от похмелья На Руси с глубокой древности знали этот удивительный и довольно приятный способ борьбы с похмельем. Пастила, которую применяли для этой цели, была собственного, домашнего приготовления. Своим появлением антипохмельная сладость обязана мастерству жителей города Коломны.
Инет
#еда, #LG