ПАРМЕЗАН РЕДЖАНО - КАК ПРИГОТОВИТЬ САМЫЙ ВКУСНЫЙ ПИРОЖОК НА СВЕТЕ
В 1612 г. некий Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, создал марку сыра пармезан реджано (Parmigiano Reggiano). И по сей день пармезан - теперь уже продукт категории DOP - изготавливается традиционными методами, закрепленными в законе, как и границы территории, на которой его можно производить. Сыр имеет право называться пармезан, только если он был изготовлен в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя (на правом берегу реки По) и Болонья (только на левом берегу реки Рено). К тому же для его производства должно использоваться молоко коров, живущих на свободе и питающихся исключительно травой. Степень зрелости пармезана Сезон производства настоящего пармезана (Parmigiano Reggiano) начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а вызревать сыр будет минимум до конца лета следующего года. Так что сыр, произведенный в конце осени, теоретически может покинуть склад через 9 месяцев, но на самом деле ему дают гораздо больше времени, чтобы он спокойно обрел всю полноту своего деликатного и резковатого, но не чересчур сильного вкуса. По степени зрелости выделяют: Молодой свежий пармезан (Parmigiano Reggiano fresco) Срок выдержки - меньше 18 месяцев. Зрелый пармезан (Parmigiano Reggiano vecchio) Срок выдержки - от 18 до 24 месяцев. Очень зрелый пармезан (Pаrmigiano Reggiano stravecchio) Срок выдержки - от 24 до 36 месяцев. Chizzo Ницце - пирожки с пармезаном Для теста: 31/2 ст. (400 г) пшеничной муки ч. ложки (20 г) сливочного масла 4 ч. ложки (20 г) растопленного свиного жира 1 пакетик эльзасских дрожжей 1 щепотка соли 3 ст. (200 г) мелко натертого пармезана Свиной жир или растительное масло для жарки Медленно смешать муку с маслом, свиным жиром, дрожжами и солью. Если потребуется, добавить немного теплой воды. Тесто должно быть не слишком сырым, чтобы не прилипало к скалке, но и не слишком сухим, иначе оно растрескается. Посыпать мукой рабочую поверхность, раскатать тесто толщиной примерно 2 мм и разрезать на квадраты размером 7-8 см. Посыпать их сыром и сложить, чтобы получились треугольнички. Плотно прижать края, затем обжарить заготовки на свином жире или растительном масле. buon appetito!
Спасибо ШЕФ SPASIBOCHEF
ПАРМЕЗАН РЕДЖАНО - КАК ПРИГОТОВИТЬ САМЫЙ ВКУСНЫЙ ПИРОЖОК НА СВЕТЕ
В 1612 г. некий Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, создал марку сыра пармезан реджано (Parmigiano Reggiano). И по сей день пармезан - теперь уже продукт категории DOP - изготавливается традиционными методами, закрепленными в законе, как и границы территории, на которой его можно производить.
Сыр имеет право называться пармезан, только если он был изготовлен в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя (на правом берегу реки По) и Болонья (только на левом берегу реки Рено). К тому же для его производства должно использоваться молоко коров, живущих на свободе и питающихся исключительно травой.
Степень зрелости пармезана
Сезон производства настоящего пармезана (Parmigiano Reggiano) начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а вызревать сыр будет минимум до конца лета следующего года. Так что сыр, произведенный в конце осени, теоретически может покинуть склад через 9 месяцев, но на самом деле ему дают гораздо больше времени, чтобы он спокойно обрел всю полноту своего деликатного и резковатого, но не чересчур сильного вкуса.
По степени зрелости выделяют:
Молодой свежий пармезан (Parmigiano Reggiano fresco)
Срок выдержки - меньше 18 месяцев.
Зрелый пармезан (Parmigiano Reggiano vecchio)
Срок выдержки - от 18 до 24 месяцев.
Очень зрелый пармезан (Pаrmigiano Reggiano stravecchio)
Срок выдержки - от 24 до 36 месяцев.
Chizzo
Ницце - пирожки с пармезаном
Для теста:
31/2 ст. (400 г) пшеничной муки
ч. ложки (20 г) сливочного масла
4 ч. ложки (20 г) растопленного свиного жира
1 пакетик эльзасских дрожжей
1 щепотка соли
3 ст. (200 г) мелко натертого пармезана
Свиной жир или растительное масло для жарки
Медленно смешать муку с маслом, свиным жиром, дрожжами и солью. Если потребуется, добавить немного теплой воды. Тесто должно быть не слишком сырым, чтобы не прилипало к скалке, но и не слишком сухим, иначе оно растрескается. Посыпать мукой рабочую поверхность, раскатать тесто толщиной примерно 2 мм и разрезать на квадраты размером 7-8 см. Посыпать их сыром и сложить, чтобы получились треугольнички. Плотно прижать края, затем обжарить заготовки на свином жире или растительном масле.
buon appetito!