Благовещенская кулебяка

Добрый день, друзья! Каждый год в Великий Пост 7 апреля мы празднуем Благовещение Пресвятой Владычицы нашей Богородицы и Приснодевы Марии. Это Двунадесятый непереходящий праздник, это означает, что празднуется это соьытие каждый год в одно и тоже число (в отличие от Пасхи, например, дата которой меняется год от года). Слово "Двунадесятый" означет, что праздник этот один из двенадцати (двунадесяти по церковнославянски) главных церковных праздников. (Пасха в число этих праздников не входит, так как это "праздников праздник" - самое главное торжество христиан). На трапезе в этот день благословляется рыба.
Существует прекрасная русская традиция выпекать на Благовещение особую постную благовещенскую кулебяку. Это кулебяка из постного теста, фаршированная рисом, рыбой и рыбьей икрой или печенкой.
Читаем у И.С. Шмелёва:
«Пахнет рыбными пирогами с луком. Кулебяка с вязигой – называется ‟благовещенская”, на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, – положена к обеду, а пока – первые пироги»
Особое значение имеет форма кулебяки, о чём прекрасно рассказал историк русской кухни Максим Марусенков:
"Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева выделяла у кулебяки два отличительных признака: «Кулебяка отличается отъ пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда какъ пирогъ всегда дѣлается широкимъ и плоскимъ. Въ кулебякѣ фарши кладутся рядами, а въ пирогѣ смѣшиваются вмѣстѣ» (Практическія основы кулинарнаго искусства, 1916).
К этим двум главным признакам можно добавить ещё один. Для кулебяки характерна сложная рыбная начинка: из пресноводной рыбы и рыбных продуктов (вязига, налимья печёнка, икра, моло́ки), с добавлением рассыпчатой каши, грибов, варёных яиц. Да, уже в первой половине XIX века появляются рецепты кулебяк с мясной начинкой (например, у Герасима Степанова), но «настоящая русская кулебяка», как писала Елена Молоховец, непременно делается с рыбой.
В классическом варианте для кулебяки берётся русское кислое тесто (из пшеничной муки на опаре), но часто использовали слоёное и другие виды теста. А вот прокладка слоёв начинки блинчиками вошла в обыкновение только в последние десятилетия. До революции блинчики применяли в качестве «подстилки под фарш», и то редко. Нет таких рекомендаций и в главных советских поваренных книгах. Во Франции, где Koulibiac de saumon (кулебяка с лососем) в XX веке стала частью национальной кухни, блинчиками каждый слой тоже не прокладывают."
Я привожу здесь рецепт кулебяки Данилова монастыря, в котором блинчики присутствуют, видимо это более поздний вариант рецепта, отличающийся от классического, который упомянут Максимом Марусенковым
Благовещенская кулебяка по рецепту Данилова монастыря
Для фарша:
Свежая икра щуки от 1-2-х щук, филе 1-2 щук или филе судака(500гр.), филе лосося (400гр).
Репчатый лук – 2 шт.
Рис длиннозёрный 1 стакан
Рыбный бульон – 1 стакан (200мл).
Соль, перец черный молотый по вкусу
Для теста на кулебяку:
Мука пшеничная в.с. 800гр.
Дрожжи прессованные 40 гр.
Масло растительное 1стакан (200мл.)
Соль, сахарный песок по вкусу
Крепкий чай – 1 стакан (200мл.)
Для блинчиков:
Мука пшеничная в.с. 400гр.
Масло растительное рафинированное 50 мл.
Вода половина стакана (100мл.)
Соль, сахарный песок по вкусу
Приготовление:
Дрожжевое тесто для кулебяки приготовить обычным опарным способом: из половины муки, 2,5 стакана теплой (38–40 °С) воды и дрожжей замесить опару, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте ( 30–40 мин.) Затем добавить масло, соль, оставшуюся муку и вымесить.
Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности добавлять просеянную муку. Затем положить тесто в миску, накрыть чистой тканью, оставьть подниматься в теплом месте на 2–3 часа. За это время тесто должно дважды подойти, дважды его обмять.
Пока тесто подходит:
Испечь блинчики
Сварить рис
Сварить рыбный бульон из отходов от разделки рыбы (головы, плавников, шкуры, костей)
Репчатый лук почистить, нарезать кубиком
Филе щуки и лосося нарезать тонкими брусочками, посолить, поперчить. Обжарить с щучьей икрой и репчатым луком на растительном масле. Разделить начинку на 2 части.
Подошедшее тесто разделить пополам, раскатать 2 прямоугольника толщиной в 0,5 см., уложить на смазанный растительным маслом противень. На тесто уложить сваренный рис, половину жареной рыбной начинки, полить рыбным бульоном, сверху уложить блинчики (немного внахлёст), сверху блинчиков уложить вторую часть рыбной начинки, накрыть второй частью теста, защипнуть края, украсить кусочками теста. Поставить на 20 мин. В тёплое место, накрыв чистым полотецем.
Перед тем, как поставить кулебяку выпекать, поверхность её смазать крепким чаем (для колера) и проколоть в нескольких местах (чтобы выходящий пар не разорвал кулебяку).
Выпекать кулебяку при температуре 200-220С 30-35 минут.
Готовим с Олегом Ольховым