Первичная обработка продуктов включает в себя несколько последовательных этапов, которые выполняются в определённой последовательности. Каждый из этих этапов служит одной цели — очистке продуктов от загрязнений, измельчению и другим необходимым операциям.
1. ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНЫХ ПРОДУКТОВ Оттаиванию подлежат продукты животного происхождения: мясо и мясные изделия, птица, рыба.
2. ОСВОБОЖДЕНИЕ ПРОДУКТОВ ОТ ЗАГРЯЗНЕНИЙ И НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ Чаще всего используется промывание — это процесс, который позволяет удалить все видимые загрязнения и снизить бактериальную обсемененность продуктов. Промыванию подвергаются как растительные, так и животные продукты.
Промывание является неотъемлемой частью всех последующих этапов обработки. Растительные продукты проходят несколько этапов: освобождение от несъедобных частей, перебор, просеивание, очистка и зачистка.
Многие растительные продукты, такие как грибы, овощи, крупы и бобовые, перебирают вручную, удаляя посторонние примеси и испорченные экземпляры. Просеивание сыпучих продуктов, таких как крупы и мука, позволяет избавиться от мелких примесей. У овощей срезают подгнившие части и кожицу.
Животные продукты также подвергаются обработке. С тушек птиц удаляют перья, а с поверхности тушек, голов и ног крупного и мелкого скота — мелкие волоски, используя опаливание. Тушки птиц и рыб потрошат, удаляя внутренности. Зачистка позволяет вырезать пленки, сухожилия и удалить клеймо на мясе крупного скота. Солонину и соленую рыбу вымачивают.
3. УДАЛЕНИЕ ИЗ ПРОДУКТОВ ЧАСТЕЙ, ИМЕЮЩИХ ПОНИЖЕННУЮ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ Невысоко ценятся чешуя у рыбы, позвоночник, головы и хвосты у рыб, а также кости из туш крупного и мелкого скота.
4. ПРИДАНИЕ ТОВАРУ ОПРЕДЕЛЕННОГО РАЗМЕРА ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КУЛИНАРИИ Для решения четвёртой задачи первичной обработки используются различные приёмы:
- Разрезание продукта на куски разного размера и формы.
- Отбивание мясных кусков для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания нужной формы.
- Измельчение мяса убойных животных, птицы и рыбы до однородной бесструктурной массы.
- Смешивание измельчённого мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы. Также мука смешивается с различными продуктами для приготовления теста.
- Формование изделий из котлетной массы или теста.
- Панирование — покрытие поверхности изделий (особенно мясных, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями.
- Фарширование — наполнение продуктов начинкой.
5. ПОДГОТОВКА К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ С ПОМОЩЬЮ НАБОРА СРЕДСТВ Чтобы ускорить последующую тепловую обработку, бобовые культуры, такие как горох, чечевица и бобы, замачивают.
Мясо крупного рогатого скота сначала нарезают на части, а затем на порционные куски. При этом стараются сделать их одинаковой толщины. Чтобы разрыхлить соединительную ткань, порционные куски мяса отбивают. Кости крупного скота измельчают.
Мировая кухня: сборник рецептов 📖
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Первичная обработка продуктов включает в себя несколько последовательных этапов, которые выполняются в определённой последовательности. Каждый из этих этапов служит одной цели — очистке продуктов от загрязнений, измельчению и другим необходимым операциям.1. ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНЫХ ПРОДУКТОВ
Оттаиванию подлежат продукты животного происхождения: мясо и мясные изделия, птица, рыба.
2. ОСВОБОЖДЕНИЕ ПРОДУКТОВ ОТ ЗАГРЯЗНЕНИЙ И НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ
Чаще всего используется промывание — это процесс, который позволяет удалить все видимые загрязнения и снизить бактериальную обсемененность продуктов. Промыванию подвергаются как растительные, так и животные продукты.
Промывание является неотъемлемой частью всех последующих этапов обработки. Растительные продукты проходят несколько этапов: освобождение от несъедобных частей, перебор, просеивание, очистка и зачистка.
Многие растительные продукты, такие как грибы, овощи, крупы и бобовые, перебирают вручную, удаляя посторонние примеси и испорченные экземпляры. Просеивание сыпучих продуктов, таких как крупы и мука, позволяет избавиться от мелких примесей. У овощей срезают подгнившие части и кожицу.
Животные продукты также подвергаются обработке. С тушек птиц удаляют перья, а с поверхности тушек, голов и ног крупного и мелкого скота — мелкие волоски, используя опаливание. Тушки птиц и рыб потрошат, удаляя внутренности. Зачистка позволяет вырезать пленки, сухожилия и удалить клеймо на мясе крупного скота. Солонину и соленую рыбу вымачивают.
3. УДАЛЕНИЕ ИЗ ПРОДУКТОВ ЧАСТЕЙ, ИМЕЮЩИХ ПОНИЖЕННУЮ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ
Невысоко ценятся чешуя у рыбы, позвоночник, головы и хвосты у рыб, а также кости из туш крупного и мелкого скота.
4. ПРИДАНИЕ ТОВАРУ ОПРЕДЕЛЕННОГО РАЗМЕРА ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КУЛИНАРИИ
Для решения четвёртой задачи первичной обработки используются различные приёмы:
- Разрезание продукта на куски разного размера и формы.
- Отбивание мясных кусков для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания нужной формы.
- Измельчение мяса убойных животных, птицы и рыбы до однородной бесструктурной массы.
- Смешивание измельчённого мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы. Также мука смешивается с различными продуктами для приготовления теста.
- Формование изделий из котлетной массы или теста.
- Панирование — покрытие поверхности изделий (особенно мясных, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями.
- Фарширование — наполнение продуктов начинкой.
5. ПОДГОТОВКА К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ С ПОМОЩЬЮ НАБОРА СРЕДСТВ
Чтобы ускорить последующую тепловую обработку, бобовые культуры, такие как горох, чечевица и бобы, замачивают.
Мясо крупного рогатого скота сначала нарезают на части, а затем на порционные куски. При этом стараются сделать их одинаковой толщины. Чтобы разрыхлить соединительную ткань, порционные куски мяса отбивают. Кости крупного скота измельчают.