♥️ КАЛЬЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ
+ целая подборка рецептов Кальи
(как закуска к водке и не только)
Странно, что я до сих пор не знал и не пробовал этого старорусского блюда.
(ВИКИПЕДИЯ:
Блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.)
Калья или рыбный рассольник был популярен ещё в начале 20 века, а в советские времена был упрощён до обычного рассольника.
(ВИКИПЕДИЯ:
Блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.)
Калья или рыбный рассольник был популярен ещё в начале 20 века, а в советские времена был упрощён до обычного рассольника.
Готовится на квашеной капусте, соленых огурцах и с жирной рыбой. Есть рецепты на лососе, на стерляди и даже на икре. На икру и осетра мы пока не заработали, а вот сёмгу осилили.
Двухкилограммовое, слабосоленое филе заказал в @nava_fish, который является поставщиком рыбы для большинства московских ресторанов.
Пикантность заключается в том, что в конце приготовления кальи, в бульон необходимо добавить стакан рассола. Соответственно вкус и аромат супа, напрямую зависит от качества солений. В этом смысле бабушкины огурцы и квашенная капуста оказались на высоте! Но важно заметить, что суп должен настояться и подаваться не слишком горячим, как суточные щи.
Для аперитива в ближайшей Пятёрочке взяли самую дешёвую ординарную водку из Майкопа. Цена вопроса 240₽. Как ни странно, напиток даже не сильно охлаждённый идеально зашёл под калью. Так что главное не цена, а грамотно выбранное сочетание продуктов, нужное время и хорошая компания.
Двухкилограммовое, слабосоленое филе заказал в @nava_fish, который является поставщиком рыбы для большинства московских ресторанов.
Пикантность заключается в том, что в конце приготовления кальи, в бульон необходимо добавить стакан рассола. Соответственно вкус и аромат супа, напрямую зависит от качества солений. В этом смысле бабушкины огурцы и квашенная капуста оказались на высоте! Но важно заметить, что суп должен настояться и подаваться не слишком горячим, как суточные щи.
Для аперитива в ближайшей Пятёрочке взяли самую дешёвую ординарную водку из Майкопа. Цена вопроса 240₽. Как ни странно, напиток даже не сильно охлаждённый идеально зашёл под калью. Так что главное не цена, а грамотно выбранное сочетание продуктов, нужное время и хорошая компания.
Ролик недоступен
♥️ КАЛЬЯ ОТ ,,ПОВАРЁНКА,, КУРИНАЯ
Калья - пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном, приготовленный с добавлением рассола, чаще всего огуречного. Существует три разновидности первых блюд подобного типа: калья, рассольник и солянка. Все они очень вкусны и отличаются одно от другого наличием или круп, или картофеля, или других добавок и, конечно, степенью остроты. Калью готовят на рыбном, мясном, курином бульоне или бульоне из дичи. Родина кальи Финляндия и изначально суп готовили только на рыбном бульоне (kala - рыба), тем интереснее, каким образом этот суп стал принадлежать к русской кухне. Я готовила калью на курином бульоне, получилось очень вкусно, рекомендую попробовать.
Ингредиенты для «Калья»:
Бедро куриное (бескостное) — 150 г
Окорочок куриный (копченый) — 150 г
Колбаски (копченые) — 70 г
Шпинат — 50 г
Картофель (среднего размера) — 2 шт
Огурец соленый — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сельдерей корневой ( корня) — 1/4 шт
Сельдерей черешковый — 40 г
Рассол (огуречный) — 1 стак.
Чеснок — 2 зуб.
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Масло растительное (для жарки)
Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Продукты. Продуктов много, но сам процесс приготовления прост. Сырой кусок курицы я предварительно отварила в подсоленной воде на медленном огне (этот шаг я опустила), наличие готового бульона (около 1,5-ра литров) предполагается.
Шпинат, морковь, сельдерей корневой шинкуем соломкой (шпинат крупно), черешковый нарезаем поперек стебля, лук - четвертинами колец.
Картофель нарезаем небольшими кубиками, соленые огурцы - соломкой, чеснок - мелко, колбаски - поперек.
Куриное мясо (отварное и копченое) нарезаем небольшими кусками.
рядом с мясом примостилась мука.
Подготовленные овощи, кроме шпината, немного обжариваем на растительном масле и тушим под крышкой до мягкости (минут 10).
Одновременно отвариваем картофель до полуготовности в курином бульоне (приблизительно стакан бульона отливаем и отставляем).
К овощами добавляем шпинат и тушим еще 5 - 6 минут.
В бульон к картофелю отправляем тушеные со шпинатом овощи, куриное мясо и доводим до кипения.
Пока бульон закипает, обжариваем на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку (при помешивании).
Муку разводим, заранее оставленным бульоном, и вливаем в готовящийся суп. провариваем суп примерно 10 минут, после закипания.
За 2-3 минуты до конца варки добавляем в суп чеснок, солим и перчим.
В конце варки в суп вливаем рассол (у меня огуречный, но можно и капустный), доводим до кипения и снимаем с огня.
Суп готов. Подавать можно со сметаной. Очень вкусно с гренками из черного хлеба.
Угощайтесь!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
#курица #окорочка #СКолбасой
Калья - пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном, приготовленный с добавлением рассола, чаще всего огуречного. Существует три разновидности первых блюд подобного типа: калья, рассольник и солянка. Все они очень вкусны и отличаются одно от другого наличием или круп, или картофеля, или других добавок и, конечно, степенью остроты. Калью готовят на рыбном, мясном, курином бульоне или бульоне из дичи. Родина кальи Финляндия и изначально суп готовили только на рыбном бульоне (kala - рыба), тем интереснее, каким образом этот суп стал принадлежать к русской кухне. Я готовила калью на курином бульоне, получилось очень вкусно, рекомендую попробовать.
Ингредиенты для «Калья»:
Бедро куриное (бескостное) — 150 г
Окорочок куриный (копченый) — 150 г
Колбаски (копченые) — 70 г
Шпинат — 50 г
Картофель (среднего размера) — 2 шт
Огурец соленый — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сельдерей корневой ( корня) — 1/4 шт
Сельдерей черешковый — 40 г
Рассол (огуречный) — 1 стак.
Чеснок — 2 зуб.
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Масло растительное (для жарки)
Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Продукты. Продуктов много, но сам процесс приготовления прост. Сырой кусок курицы я предварительно отварила в подсоленной воде на медленном огне (этот шаг я опустила), наличие готового бульона (около 1,5-ра литров) предполагается.
Шпинат, морковь, сельдерей корневой шинкуем соломкой (шпинат крупно), черешковый нарезаем поперек стебля, лук - четвертинами колец.
Картофель нарезаем небольшими кубиками, соленые огурцы - соломкой, чеснок - мелко, колбаски - поперек.
Куриное мясо (отварное и копченое) нарезаем небольшими кусками.
рядом с мясом примостилась мука.
Подготовленные овощи, кроме шпината, немного обжариваем на растительном масле и тушим под крышкой до мягкости (минут 10).
Одновременно отвариваем картофель до полуготовности в курином бульоне (приблизительно стакан бульона отливаем и отставляем).
К овощами добавляем шпинат и тушим еще 5 - 6 минут.
В бульон к картофелю отправляем тушеные со шпинатом овощи, куриное мясо и доводим до кипения.
Пока бульон закипает, обжариваем на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку (при помешивании).
Муку разводим, заранее оставленным бульоном, и вливаем в готовящийся суп. провариваем суп примерно 10 минут, после закипания.
За 2-3 минуты до конца варки добавляем в суп чеснок, солим и перчим.
В конце варки в суп вливаем рассол (у меня огуречный, но можно и капустный), доводим до кипения и снимаем с огня.
Суп готов. Подавать можно со сметаной. Очень вкусно с гренками из черного хлеба.
Угощайтесь!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
#курица #окорочка #СКолбасой
➕ ЕЩЁ ИНФОРМАЦИЯ :
Калья (суп)
Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков.
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.[3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
#РыбаБелая #РыбаРечная #СомУгорьНалим
Калья из сома ↓↓↓
Калья (суп)
Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков.
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.[3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
#РыбаБелая #РыбаРечная #СомУгорьНалим
Калья из сома ↓↓↓
♥️ РЫБНАЯ КАЛЬЯ ::
Рецепты
Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
Рецепты
Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
💛 Калья рыбная (общий рецепт) ↑↓
💛 Калья из жирной рыбы (рецепт №1) ↑↓
💛 Калья из жирной рыбы (рецепт №2) ↑↓
💛 Рыбная калья по-монастырски
💛 Калья из судака и лосося
#СудакИЩука
#СудакИЩука
💛 Калья из тунца
#тунец
Время приготовления: 2 ч. 0 мин
Не пугайтесь незнакомого названия, ведь калья – это традиционное русское блюдо. Советуем вам разнообразить ежедневное меню и посмотреть, как приготовить калью – мясной суп на огуречном рассоле.
Описание приготовления:
Как правило, калью готовят либо с мясом, либо с рыбой, но обязательным ингредиентом является огуречный рассол. Именно они придает готовому блюду слегка кислый, но аппетитный вкус соленых огурцов. Суп получается намного вкуснее, если овощи предварительно пропассеровать с томатным соком, они отдадут сок и станут мягче. Суп получается насыщенного красного цвета и аппетитно пахнет рыбой, обязательно попробуйте.
Ингредиенты:
Тунец - 1300 Грамм
Томатная паста - 40 Грамм
Морковь - 1 Штука
Лук репчатый - 1 Штука
Перец сладкий - 0,5 Штуки
Картофель - 6 Штук
Огурцы - 6 Штук (соленые)
Рассол - 2-3 Литров (огуречный)
Укроп - 1 Пучок
Петрушка - 1 Пучок
Перец душистый - По вкусу
Лавровый лист - По вкусу
Соль - По вкусу
Перец красный острый - По вкусу
Количество порций: 4
Как приготовить "Калья"
1. Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.
2. Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь.
3. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.
4. Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу.
5. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня. Приятного аппетита!
#тунец
Время приготовления: 2 ч. 0 мин
Не пугайтесь незнакомого названия, ведь калья – это традиционное русское блюдо. Советуем вам разнообразить ежедневное меню и посмотреть, как приготовить калью – мясной суп на огуречном рассоле.
Описание приготовления:
Как правило, калью готовят либо с мясом, либо с рыбой, но обязательным ингредиентом является огуречный рассол. Именно они придает готовому блюду слегка кислый, но аппетитный вкус соленых огурцов. Суп получается намного вкуснее, если овощи предварительно пропассеровать с томатным соком, они отдадут сок и станут мягче. Суп получается насыщенного красного цвета и аппетитно пахнет рыбой, обязательно попробуйте.
Ингредиенты:
Тунец - 1300 Грамм
Томатная паста - 40 Грамм
Морковь - 1 Штука
Лук репчатый - 1 Штука
Перец сладкий - 0,5 Штуки
Картофель - 6 Штук
Огурцы - 6 Штук (соленые)
Рассол - 2-3 Литров (огуречный)
Укроп - 1 Пучок
Петрушка - 1 Пучок
Перец душистый - По вкусу
Лавровый лист - По вкусу
Соль - По вкусу
Перец красный острый - По вкусу
Количество порций: 4
Как приготовить "Калья"
1. Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.
2. Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь.
3. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.
4. Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу.
5. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня. Приятного аппетита!
Видео рецепт "Калья"
https://youtu.be/JPVRteZLxS4
https://youtu.be/JPVRteZLxS4
💛 Калья из трески (в пароварке)
#МинтайХекТреска
#МинтайХекТреска
💙 ИСТОРИЯ СО ВКУСОМ
(Ольга Сюткина)
(Ольга Сюткина)
«Где калья – там и я» - эта приведенная в словаре В.Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая, и отчего кто-то должен быть рядом с ней? Между тем, еще лет 100 назад, слово это ни у кого не вызвало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным.
Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья».
Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья».
Итак, что же такое за кушанье? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.
Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.
Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.
Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу». Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу». Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.
И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь, привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.
И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» - очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно после революции он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски».
Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «солёных огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
Метки: История русской кухни, Калья, Рассольник
♥️ Калья. Забытые рецепты.
Добрый вечер всем. В настоящее время я разрабатываю меню для своей семейной кафешки и хочу поделиться с вами одним забытым рецептом супа, которые готовили наши предки. Историю этого блюда намеренно не расскажу, если заинтересует узнаете. Просто и быстро пройдем по этапам.
Ингредиентов очень мало:
Картошка, морковь, лук, Суповой набор из красной рыбы, стейки красной рыбы, огурцы и рассол, масло растительное, мука, соль, Специи. Если у вас есть рыба целиком это очень хорошо - нарежте стейки, а все что не жалко это бульон.
Ставим бульон, и варим часа полтора, тут 4 литра воды, часть выкипит, варим на очень медленном огне. Всю жизнь думал зачем фильтровать бульон. Просто поверьте надо. Когда это все сварилось, фильтруем. Нам нужен только бульон, все что варилось отдаем котикам и собачкам.
Режем лук.
В процеженный бульон кидаем варить стейки минут на 20. После чего их достаем. А пока они варятся нам нужно сделать поджарку из овощей.
Лук доводим до такого состояния.
Добавляем огурцы и хорошо обжариваем. Как обжарились добавляем пару ложек муки. Жарим две три минуты на сильном огне.
Пока все это жарится в бульон к стейкам отправляем в соседи картофанчик.
Рубим зелень. И начинаем женить нашу похлебку. Готовые стейки, вынимаем, отчищаем от кожи и костей, при готовности картофеля добавляем поджарку из лука и огурцов в бульон, а так же
Добавляем стакан рассола из огурцов. И после этого правим калью на
соль по своему вкусу. Даём покипеть минут пять. И сервируем:
Приятного аппетита комрады! Употреблять с водочкой. Заранее скажу рецепт не классика. Но приятно удивит любого.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.
И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» - очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно после революции он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски».
Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «солёных огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
Метки: История русской кухни, Калья, Рассольник
♥️ Калья. Забытые рецепты.
Добрый вечер всем. В настоящее время я разрабатываю меню для своей семейной кафешки и хочу поделиться с вами одним забытым рецептом супа, которые готовили наши предки. Историю этого блюда намеренно не расскажу, если заинтересует узнаете. Просто и быстро пройдем по этапам.
Ингредиентов очень мало:
Картошка, морковь, лук, Суповой набор из красной рыбы, стейки красной рыбы, огурцы и рассол, масло растительное, мука, соль, Специи. Если у вас есть рыба целиком это очень хорошо - нарежте стейки, а все что не жалко это бульон.
Ставим бульон, и варим часа полтора, тут 4 литра воды, часть выкипит, варим на очень медленном огне. Всю жизнь думал зачем фильтровать бульон. Просто поверьте надо. Когда это все сварилось, фильтруем. Нам нужен только бульон, все что варилось отдаем котикам и собачкам.
Режем лук.
В процеженный бульон кидаем варить стейки минут на 20. После чего их достаем. А пока они варятся нам нужно сделать поджарку из овощей.
Лук доводим до такого состояния.
Добавляем огурцы и хорошо обжариваем. Как обжарились добавляем пару ложек муки. Жарим две три минуты на сильном огне.
Пока все это жарится в бульон к стейкам отправляем в соседи картофанчик.
Рубим зелень. И начинаем женить нашу похлебку. Готовые стейки, вынимаем, отчищаем от кожи и костей, при готовности картофеля добавляем поджарку из лука и огурцов в бульон, а так же
Добавляем стакан рассола из огурцов. И после этого правим калью на
соль по своему вкусу. Даём покипеть минут пять. И сервируем:
Приятного аппетита комрады! Употреблять с водочкой. Заранее скажу рецепт не классика. Но приятно удивит любого.
Дополнение и продолжение см. в первых комментах под темой.👇👇👇
#домовница
🐟 http://ok.ru/domovnicca
#домовница
🐟 http://ok.ru/domovnicca
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи.
А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.
Фото к последнему рецепту между окончанием текста и иллюстрациями.
(Наталья Рысева)
Суп калья – традиционное блюдо русской кухни, но в наше время популярным и распространенным его не назовёшь. В некоторых семьях, конечно, хранятся старые рецепты, да и в меню русских ресторанов разных стран мира можно отыскать это название, однако, многим кулинарам этот рецепт незнаком.
В нашей статье мы рассмотрим блюдо подробно. Оно стоит того, чтоб приготовить его и попробовать. Многие из тех, кто уже освоил рецепт кальи, уверяют, что кушанье заняло достойное место в их поваренных книгах. Возможно, рецепт поселится и в вашей.
В основе рецепта – гармоничный союз густой солено-кислой похлебки и жирной рыбы. Древний рецепт супа кальи не содержал картофеля, позднее этот ингредиент стали добавлять для густоты и питательности.
Готовят калью из рассола. Чтобы разнообразить структуру блюда, в него добавляют соленые огурчики. Неудивительно, что чем-то это кушанье напоминает рассольник. Но эксперты поясняют: это разные супы, калью, скорее, можно считать предтечей рассольника.
В поваренных книгах суп калья начал описываться с XIX века. Но упоминания о нем датируются XVI-XVII веками.
Описание кушанья дал и Даль. По его словам, это разновидность борща, в состав которого входила ещё и поджарка из свёклы. Однако этот компонент нельзя назвать обязательным, существует немало старинных рецептов кальи, в которых нет ни свёклы, ни моркови.
Традиционный суп калья готовится из рыбы. Но есть и другие разновидности. На Руси густую похлёбку готовили из мяса утки, куры, тетерева.
А для бульона использовали не только огуречный рассол, но иногда ещё сок квашеной капусты и даже квас. Кисло-солёная жидкость обеспечивала вкус.
Большинство разновидностей рыбной кальи содержат икру. Этот компонент придаёт блюду по-настоящему неповторимый шарм. Для самых дорогих гостей по особенному случаю на Руси готовили калью вообще без мяса и рыбы, а с одной только паюсной икрой. Праздничным считается и рецепт с красной рыбой.
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт.
Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов. Кроме рыбы понадобится луковица, 2-3 небольших хрустящих солёных огурчика, 50-70 граммов икры, неполный стакан рассола. Для сервировки можно использовать зелень, сметану, лимон. Как и в солянку, при подаче можно добавить несколько маслин.
Если хотите, чтобы бульон был поярче, допустимо класть в него поджаренную морковь, свёклу. Можно добавить небольшое количество томатной пасты и мелко нарезанного картофеля.
Придать аромат можно с помощью душистого перца или любых других любимых специй. А вот соль может не пригодиться вовсе.
Первым делом тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой, чтоб только покрыла куски, поставьте на небольшой огонь, прикрыв крышкой. Когда рыба полностью сварится, выньте её, процедите бульон. Удалите из филе ребра и мелкие косточки, если они есть. Разберите мясо рыбы на части. Допустимо нарезать его крупно, а можно разделить на кусочки размером с грецкий орех. Это зависит от сорта рыбы и ваших собственных предпочтений.
Снова загрузите рыбу в бульон, поставьте вариться. Нарежьте лук и огурцы, как вам нравится. Кто-то предпочитает измельчать их кубиками, кому-то по вкусу кольца. Добавьте овощи в суп.
В калью при варке можно добавить небольшое количество свежего или сушёного укропа и лавровый лист.
Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол.
Потомите калью на небольшом огне около 40 минут. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Калья – суп с историей, поэтому чтобы выдержать стиль, можно сервировать стол вышитыми салфетками и глиняной посудой. Подойдут и невысокие горшочки. Во многих ресторанах русской кухни к подобным кушаньям предлагают деревянные расписные ложки вместо традиционных (но этот вариант не всем удобен).
Не забудьте о пучках свежей зелени, молодом чесноке, ароматном домашнем хлебе, бородинском или ржаном. Допустимо подать к этому супу крутоны или булочки шу.