Простой и понятный рецепт. Автор: Курочка и дурочка (Яндекс Дзен)
В конце статьи я дам фото рецепта непосредственно из книги, в нём указаны количество продуктов, время и температурный режим. А в статье пошагово покажу процесс приготовления по этому рецепту со своими комментариями.
Ну не получается у меня готовить в точности по рецептам, что-нибудь да внесу от себя! Расскажу, почему - а вы решите, учесть мои комментарии или готовить точно по книге.
Главный и непреложный секрет успеха безе - это идеально обезжиренная сухая посуда и разделение яиц таким образом, чтобы целостность желтков не нарушилась, то есть, чтобы ни одной капли желтка в белки не попало.
А вот их температура, вопреки распространенным мифам о том, что белки должны быть охлажденными или, наоборот, комнатной температуры, по моему опыту, никакого значения не имеет.
Мое самоуправство - это добавление соли, которой в исходном рецепте нет. На то есть две причины, Во-первых, все сладкое совсем без соли кажется мне слишком приторным и плоским, соль, на мой вкус, необходима, чтобы это не было так скучно.
Во-вторых, соль облегчает и ускоряет процесс взбивания белка, как и кислота. А на этот раз такая поддержка процессу взбивания будет мне очень кстати.
Потому что я готовлю безе с помощью погружного блендера с насадкой венчик.
Дело в том, что я не очень люблю венчик такой формы в принципе, а для безе в особенности - гораздо эффективней это сделать с помощью классического миксера с двумя крестообразными насадками. Только вот беда, такой ручной миксер у меня как раз сломался - опять! А большой планетарный, который тоже для этих целей, в принципе-то, очень хорош, оказался у меня не очень хорошей конструкции, он плохо умеет взбивать малые количества, когда продукта изначально на донышке.
Ну, а раз уж у меня есть новенький блендер с таким венчиком, протестирую его, посмотрим, как он справится.
В рецепте из книги об этом не сказано, так что я позволю себе дополнить - не стоит сразу бухать сахар в белки и взбивать на полной мощности.
Для начала нужно мощность уменьшить и какое-то время повзбивать белки только с солью на низких оборотах.
Когда образуется пена вот такого вида, продолжая взбивать, нужно всыпать сахар тонкой струйкой, а потом уже увеличить мощность до максимума.
Я не заметила, чтобы использование пудры вместо сахара что-то принципиально улучшало, так что в этом смысла не вижу. А вот сахар, по возможности, лучше использовать мелкий. Кристаллы крупного могут не до конца разойтись.
Время взбивания невозможно указать точно, это зависит и от яиц, и от мощности прибора, которым вы пользуетесь.
Ориентироваться тут нужно по состоянию белковой массы. Вот эта степень взбитости называется мягкие пики - видите, пик уже держатся, но кончик его загибается, а масса в целом еще сохраняет остатки текучести. Значит, нужно продолжать взбивать дальше.
Правильное состояние называется жесткие пики. Это когда хвостик пика даже не пытается согнуться, жестко держит форму, а вся масса абсолютно утрачивает воспоминание о текучести, становится полностью неподвижной. Так, что если положить посудину набок или вообще перевернуть вверх ногами, масса в ней даже не шелохнется.
В книге предлагают отсаживать безешки с помощью кондитерского мешка. Если он у вас есть, вы можете так и поступить, тогда у вас получатся аккуратненькие одинаковые безешки-пуговки или звездочки, в зависимости от насадок.
У меня кондитерский мешок есть, но я ужасно не люблю с ним затеваться, да и вот такой расслабленно-домашний вид безешек меня вполне устраивает, так что я выкладываю их на противень просто ложкой.
Безе из указанного в рецепте количества продуктов идеально умещаются на стандартный противень, и это очень ценно, потому что выпекать безе в два захода плохая идея. Вторая половина пены, дожидаясь своей очереди на выпекание, начнет менять свою структуру, течь, в общем, ничего хорошего не получится.
Уж не знаю, может, в 1958 году, когда издана эта книга, духовки были какие-то другие... но мне времени, указанного в рецепте, на хватило - пришлось увеличить его вдвое. Имейте это в виду, тут все зависит от характера конкретной духовки.
И вот такие у меня получились хорошенькие безешки.
Многим они нравятся соло, как самостоятельные пирожные. Мне, честно сказать, сами по себе они кажутся скучноватыми и пресноватыми. Поэтому я очень поддерживаю идею из рецепта склеить их попарно каким-нибудь кремом.
А я обычно пеку безешки не соло, а в качестве составной части какого-нибудь торта или пирожного. Это не только красиво и вкусно, но и гармонично, потому что позволяет использовать яйца полностью, белки в безе, а желтки в тесто, например, в такое (рецепт ниже в теме) Вот сам рецепт - как видите, он предельно прост и немногословен. Так что, надеюсь, мои комментарии к нему будут нелишними.
Да, а блендер с насадкой-венчиком, как видите, справился, и, за счет своей мощности, очень быстро. Знаю, что вы меня про него спросите - это погружной блендер Centek CT-1342.
А вот и обещанный рецепт теста.
💛 БРЕТОНСКОЕ ТЕСТО. В ГОСТЯХ У СКАЗКИ
Сказка - это лучшее слово для бретонского теста. Потому что это самое рассыпчатое, самое нежное, самое волшебное песочное тесто из всех, какие я знаю. Чтобы ничего не упустить, я буду рассказывать эту сказку медленно, тем более, что я добавила к ней кое-что важное от себя, так что хочется сказать голосом диктора из радиопередач моего детства - Усаживайся поудобней, дружок! Сказка начинается...
Достанем из холодильника примерно 300 г, т.е. 1,5 пачки масла и оставим его нагреваться до комнатной температуры.
И приступим к волшебству. Необычайная рассыпчатость бретонского теста обеспечивается тем, что в его состав входят вареные желтки. Это всегда меня очень смущало - не сами по себе вареные желтки, а то, что, сварив яйца и желтки из них употребив в тесто, я получала вареные белки, в этом случае, целых четыре, которые в моей картине мира практически никакой самостоятельной ценности не представляют. Такие рецепты, в результате которых остаются неприкаянные желтки... белки... еще какие-нибудь продукты... меня просто бесят! Я люблю, чтобы рецепт позволял все пустить в дело, чтобы никаких "лишних деталей" не оставалось.
Так вот, долго ли, коротко ли, а я придумала, как быть с бретонским тестом. Во-первых, чтобы получить вареные желтки, совершенно не обязательно варить целиком яйца!
Белки отделяем в тщательно обезжиренную посуду и отставляем в сторону, они нам ещё понадобятся. А желтки...
... аккуратно, один за другим отправляем в кипящую воду.
И варим их до крутого состояния.
Я знаю, что кто-нибудь обязательно спросит о времени, и сразу, как и всегда, отвечу - я его не засекаю. Вы же можете отличить крутой желток от желтка в мешочек? Просто смотрите, трогайте пальчиком, вот это - явно недостаточно сварившийся желток, отправим его повариться ещё.
Когда желтки сварятся окончательно, опустим их в ледяную воду. Не под струю! Она может хрупкий желток разбить в крошку, просто в ёмкость с ледяной водой. Там они остынут и укрепятся.
И тогда наружную пленочку с них очень легко будет снять руками - видите, вот она, лежит на краю тарелки.
Пока мы возились с желтками, масло достаточно нагрелось, чтобы взбить его. Взбиваем.
Количество сахара здесь определяется по вкусу и в зависимости от того, с чем вы планируете в конечном итоге сочетать это тесто. Я буду сочетать его с достаточно сладким кремом и курдом, поэтому на 300 г масла и 4 желтка беру относительно немного, меньше половины стакана сахара.
Добавляем его к маслу и продолжаем взбивать до кремообразного состояния – когда масло с сахаром превратится в красивый пышный крем, ...
... протрем в него через сито желтки - само собой разумеется, окончательно остывшие.
Вот так это будет выглядеть.
Маленький попутный лайфхак - когда у вас освобождается бумажка от масла, не спешите отправлять её в помойку!
Оставьте на столе, на неё очень удобно в процессе работы класть всякие липкие и масляные инструменты и инвентарь, и не нужно специально пачкать для этого тарелку.
Продолжаем взбивать масло с желтками - они очень быстро объединятся с ним и полностью разойдутся.
Горсть очищенного от шкурок миндаля - не обязательный, но крайне желательный герой нашей сказки. Его нужно подсушить на сковороде или в духовке и смолоть.
Теперь возьмем два не очень полных стакана муки - возможно, придется чуточку добавить, по консистенции, но это лучше, чем бухнуть лишку и забить тесто.
Смешаем муку, ваниль (если она у вас в сухой форме), разрыхлитель и молотый миндаль.
Если вы пользуетесь миксером, прежде чем добавлять муку, смените насадку!
Никакое песочное тесто не любит излишнего вымешивания, от этого оно становится затянутым, жестким, так что действовать нужно быстро, и вот такая насадка для этого оптимальна.
Если вы делаете это вручную, до тех пор, пока это возможно, пользуйтесь лопаткой и только в конце, когда густое тесто уже не промесить лопаткой, закончите вымешивание руками - только чтоб оно объединилось и ни одним лишним движением больше!
Конечно, что за песочное тесто без алкоголя! Я бы предпочла сюда ром или даже кальвадос, но за неимением их и виски отлично справится.
Добавляем алкоголь в конце, чтобы убедиться, не стало ли тесто слишком жидким, не нужно ли добавить горсточку муки. Если ваниль у вас в формате эссенции, то и её добавляем в этот момент.
Вот такое у нас получится тесто.
Мне жаль, что фото не в состоянии передать, насколько оно нежное и тактильно приятное - прямо руки радуются с ним работать!
Но увлекаться не будем, как раз руками его не стоит тревожить лишнего по вышеописанной причине - оно этого не любит! Так что завернем его в пакетик и отправим созреть в холодильник хотя бы на полчаса-час.
Делим созревшее тесто на то количество порций, сколько коржей будет в нашем торте. Те порции, с которыми не работаем, снова убираем в холодильник.
Наши коржи получатся мега-хрупкими! Поэтому нам точно понадобится пекарская бумага. Мы будем и раскатывать, и выпекать коржи прямо на ней. Сначала сформируем слегка заготовки для коржей руками.
Потом окончательно их раскатаем между двумя листами бумаги.
Сразу наметим, прорежем границы коржей.
И ещё один - ценнейший для выпекания тонкого и хрупкого! - лайфхак. Если у вас нет плоского листа для выпечки, а есть только классический противень, как у меня, переворачиваем его вверх дном и печем на дне.
Температура 180. Время невозможно сказать точно, но оно очень невелико - не отходите и даже не отворачивайтесь! Думаю, минут через десять максимум коржи будут готовы и это будет видно невооруженным глазом.
Не пытайтесь взять лист с коржами за края и снять - они почти наверняка сломаются, горячие уж точно! Аккуратно "сползайте" их с противня. Вот почему печь надо на дне!
Чем-нибудь типа ножа сразу проведите по границе коржа, пока он горячий. Обрезки не съедайте сразу! Ну ладно, хотя бы не все! Они нам ещё понадобятся.
Полностью - полностью! - остывшие коржи не дыша переносим-переползаем на поверхность, на которой будем собирать торт. Проследите, чтобы она была абсолютно плоской! У меня специализированная подложка для торта, это очень удобно.
Торт из бретонского теста не стоит делать большого диаметра. На этом фото вы видите, почему - из-за той самой его сверхрассыпчатости. Чем больше диаметр коржа, тем выше риск, что он сломается просто под своим весом.
Но, если вы не брали корж за края, не держали его на весу, а аккуратно "переползли", то на совсем мелкие кусочки он не развалится. А на трещины такого рода можно не обращать внимания, в готовом торте вы их не обнаружите.
Как видите, я просто их игнорирую, промазывая корж курдом.
Таким образом, из трех прослоек торта одна у меня курдовая, а две - кремовых.
Узнаете те белки, которые мы спасли от бессмысленной варки в самом начале? Это они! Мы превратили их в прекрасный белково-масляный крем, который идеально сочетается с бретонским тестом, а наша композиция, тем самым, идеально закольцовывается - все белки и желтки использованы в одном торте в идеальной гармонии, и никаких "лишних деталей".
Видите следы от вилки? Это корж при выпекании попытлася было вспучиться, я это вовремя увидела и с помощью вилки это пресекла.
Ну вот, все четыре коржа собраны, треснул только один. Теперь можно выдохнуть и закончить оформление торта.
С декором у меня, традиционно, так себе. Хорошо, что на вкусе это не сказывается.
Узнаете обрезки от коржей? Они легко, просто пальцами превращаются в крошку и тоже идут в дело.
Поскольку торт у меня был не просто традиционной субботней выпечкой, а посвящался важному событию, я постаралась все-таки придать ему некую торжественность.
Для этого я не все белки использовала в крем, а из части сделала мелкие хаотичного вида безешки.
И в качестве последнего штриха я использовала немного цедры - прямо в натуральном виде, без всякой обработки. Она красиво подчеркивает белизну безешек, которые без этого акцента немного невыразительны, но и своим вкусом и ароматом поддерживают и перекликаются с центральным слоем лимонного курда внутри.
Ну вот и сказке конец - счастливый, конечно! Крибле-крабле-бумс )))
Прошу прощения за фото в полевых условиях! Но таковы уж все мои рецепты - они по-настоящему пошаговые, я действительно документирую весь ход своих действий, чтобы показать вам в деталях все тонкости технологии. Так что выскочить из-за праздничного стола и где-то сфотографировать кусок торта в разрезе с красивым фоном и правильным светом у меня решительно не было возможности.
Но я все-таки должна была вам это показать, чтобы пояснить, хоть это и невозможно увидеть на фото, что, хотя бретонское тесто и является формально песочным, по структуре, консистенции, нежности и рассыпчатости оно очень сильно отличается от того, что мы обычно себе представляем под определением песочного теста.
Так что закончу тем, с чего начала - это - просто сказка! Если захотите убедиться в этом сами, надеюсь, мой рецепт вам в этом поможет.
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи.
А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
🍥 МЕРЕНГИ (ОНИ ЖЕ БЕЗЕ)
ПО СТАРОЙ КНИГЕ ИЗ СССР.
Автор: Курочка и дурочка (Яндекс Дзен)
В конце статьи я дам фото рецепта непосредственно из книги, в нём указаны количество продуктов, время и температурный режим. А в статье пошагово покажу процесс приготовления по этому рецепту со своими комментариями.
Ну не получается у меня готовить в точности по рецептам, что-нибудь да внесу от себя! Расскажу, почему - а вы решите, учесть мои комментарии или готовить точно по книге.
Главный и непреложный секрет успеха безе - это идеально обезжиренная сухая посуда и разделение яиц таким образом, чтобы целостность желтков не нарушилась, то есть, чтобы ни одной капли желтка в белки не попало.
А вот их температура, вопреки распространенным мифам о том, что белки должны быть охлажденными или, наоборот, комнатной температуры, по моему опыту, никакого значения не имеет.
Мое самоуправство - это добавление соли, которой в исходном рецепте нет. На то есть две причины, Во-первых, все сладкое совсем без соли кажется мне слишком приторным и плоским, соль, на мой вкус, необходима, чтобы это не было так скучно.
Во-вторых, соль облегчает и ускоряет процесс взбивания белка, как и кислота. А на этот раз такая поддержка процессу взбивания будет мне очень кстати.
Дело в том, что я не очень люблю венчик такой формы в принципе, а для безе в особенности - гораздо эффективней это сделать с помощью классического миксера с двумя крестообразными насадками. Только вот беда, такой ручной миксер у меня как раз сломался - опять! А большой планетарный, который тоже для этих целей, в принципе-то, очень хорош, оказался у меня не очень хорошей конструкции, он плохо умеет взбивать малые количества, когда продукта изначально на донышке.
Ну, а раз уж у меня есть новенький блендер с таким венчиком, протестирую его, посмотрим, как он справится.
Для начала нужно мощность уменьшить и какое-то время повзбивать белки только с солью на низких оборотах.
Когда образуется пена вот такого вида, продолжая взбивать, нужно всыпать сахар тонкой струйкой, а потом уже увеличить мощность до максимума.
Я не заметила, чтобы использование пудры вместо сахара что-то принципиально улучшало, так что в этом смысла не вижу. А вот сахар, по возможности, лучше использовать мелкий. Кристаллы крупного могут не до конца разойтись.
Ориентироваться тут нужно по состоянию белковой массы. Вот эта степень взбитости называется мягкие пики - видите, пик уже держатся, но кончик его загибается, а масса в целом еще сохраняет остатки текучести. Значит, нужно продолжать взбивать дальше.
Правильное состояние называется жесткие пики. Это когда хвостик пика даже не пытается согнуться, жестко держит форму, а вся масса абсолютно утрачивает воспоминание о текучести, становится полностью неподвижной. Так, что если положить посудину набок или вообще перевернуть вверх ногами, масса в ней даже не шелохнется.
У меня кондитерский мешок есть, но я ужасно не люблю с ним затеваться, да и вот такой расслабленно-домашний вид безешек меня вполне устраивает, так что я выкладываю их на противень просто ложкой.
Уж не знаю, может, в 1958 году, когда издана эта книга, духовки были какие-то другие... но мне времени, указанного в рецепте, на хватило - пришлось увеличить его вдвое. Имейте это в виду, тут все зависит от характера конкретной духовки.
И вот такие у меня получились хорошенькие безешки.
А я обычно пеку безешки не соло, а в качестве составной части какого-нибудь торта или пирожного. Это не только красиво и вкусно, но и гармонично, потому что позволяет использовать яйца полностью, белки в безе, а желтки в тесто, например, в такое (рецепт ниже в теме)
Вот сам рецепт - как видите, он предельно прост и немногословен. Так что, надеюсь, мои комментарии к нему будут нелишними.
А вот и обещанный рецепт теста.
💛 БРЕТОНСКОЕ ТЕСТО. В ГОСТЯХ У СКАЗКИ
Сказка - это лучшее слово для бретонского теста. Потому что это самое рассыпчатое, самое нежное, самое волшебное песочное тесто из всех, какие я знаю. Чтобы ничего не упустить, я буду рассказывать эту сказку медленно, тем более, что я добавила к ней кое-что важное от себя, так что хочется сказать голосом диктора из радиопередач моего детства - Усаживайся поудобней, дружок! Сказка начинается...
Такие рецепты, в результате которых остаются неприкаянные желтки... белки... еще какие-нибудь продукты... меня просто бесят! Я люблю, чтобы рецепт позволял все пустить в дело, чтобы никаких "лишних деталей" не оставалось.
Так вот, долго ли, коротко ли, а я придумала, как быть с бретонским тестом. Во-первых, чтобы получить вареные желтки, совершенно не обязательно варить целиком яйца!
Белки отделяем в тщательно обезжиренную посуду и отставляем в сторону, они нам ещё понадобятся. А желтки...
И варим их до крутого состояния.
Я знаю, что кто-нибудь обязательно спросит о времени, и сразу, как и всегда, отвечу - я его не засекаю. Вы же можете отличить крутой желток от желтка в мешочек?
Просто смотрите, трогайте пальчиком, вот это - явно недостаточно сварившийся желток, отправим его повариться ещё.
И тогда наружную пленочку с них очень легко будет снять руками - видите, вот она, лежит на краю тарелки.
Добавляем его к маслу и продолжаем взбивать до кремообразного состояния – когда масло с сахаром превратится в красивый пышный крем, ...
Вот так это будет выглядеть.
Оставьте на столе, на неё очень удобно в процессе работы класть всякие липкие и масляные инструменты и инвентарь, и не нужно специально пачкать для этого тарелку.
Продолжаем взбивать масло с желтками - они очень быстро объединятся с ним и полностью разойдутся.
Смешаем муку, ваниль (если она у вас в сухой форме), разрыхлитель и молотый миндаль.
Никакое песочное тесто не любит излишнего вымешивания, от этого оно становится затянутым, жестким, так что действовать нужно быстро, и вот такая насадка для этого оптимальна.
Если вы делаете это вручную, до тех пор, пока это возможно, пользуйтесь лопаткой и только в конце, когда густое тесто уже не промесить лопаткой, закончите вымешивание руками - только чтоб оно объединилось и ни одним лишним движением больше!
Добавляем алкоголь в конце, чтобы убедиться, не стало ли тесто слишком жидким, не нужно ли добавить горсточку муки. Если ваниль у вас в формате эссенции, то и её добавляем в этот момент.
Мне жаль, что фото не в состоянии передать, насколько оно нежное и тактильно приятное - прямо руки радуются с ним работать!
Но увлекаться не будем, как раз руками его не стоит тревожить лишнего по вышеописанной причине - оно этого не любит! Так что завернем его в пакетик и отправим созреть в холодильник хотя бы на полчаса-час.
Сначала сформируем слегка заготовки для коржей руками.
Потом окончательно их раскатаем между двумя листами бумаги.
Сразу наметим, прорежем границы коржей.
Не пытайтесь взять лист с коржами за края и снять - они почти наверняка сломаются, горячие уж точно! Аккуратно "сползайте" их с противня. Вот почему печь надо на дне!
Чем-нибудь типа ножа сразу проведите по границе коржа, пока он горячий. Обрезки не съедайте сразу! Ну ладно, хотя бы не все! Они нам ещё понадобятся.
Но, если вы не брали корж за края, не держали его на весу, а аккуратно "переползли", то на совсем мелкие кусочки он не развалится. А на трещины такого рода можно не обращать внимания, в готовом торте вы их не обнаружите.
Как видите, я просто их игнорирую, промазывая корж курдом.
Таким образом, из трех прослоек торта одна у меня курдовая, а две - кремовых.
Узнаете те белки, которые мы спасли от бессмысленной варки в самом начале? Это они! Мы превратили их в прекрасный белково-масляный крем, который идеально сочетается с бретонским тестом, а наша композиция, тем самым, идеально закольцовывается - все белки и желтки использованы в одном торте в идеальной гармонии, и никаких "лишних деталей".
Ну вот, все четыре коржа собраны, треснул только один. Теперь можно выдохнуть и закончить оформление торта.
Узнаете обрезки от коржей? Они легко, просто пальцами превращаются в крошку и тоже идут в дело.
Для этого я не все белки использовала в крем, а из части сделала мелкие хаотичного вида безешки.
И в качестве последнего штриха я использовала немного цедры - прямо в натуральном виде, без всякой обработки. Она красиво подчеркивает белизну безешек, которые без этого акцента немного невыразительны, но и своим вкусом и ароматом поддерживают и перекликаются с центральным слоем лимонного курда внутри.
Прошу прощения за фото в полевых условиях! Но таковы уж все мои рецепты - они по-настоящему пошаговые, я действительно документирую весь ход своих действий, чтобы показать вам в деталях все тонкости технологии.
Так что выскочить из-за праздничного стола и где-то сфотографировать кусок торта в разрезе с красивым фоном и правильным светом у меня решительно не было возможности.
Но я все-таки должна была вам это показать, чтобы пояснить, хоть это и невозможно увидеть на фото, что, хотя бретонское тесто и является формально песочным, по структуре, консистенции, нежности и рассыпчатости оно очень сильно отличается от того, что мы обычно себе представляем под определением песочного теста.
Так что закончу тем, с чего начала - это - просто сказка!
Если захотите убедиться в этом сами, надеюсь, мой рецепт вам в этом поможет.
#ТортыИПирожные #ВыпечкаСладкая #десерты #сладости #КЧаю #лакомства #БезеИМеренги #КонфетыЦукатыШоколад #ТестоПесочное #ПраздничноеМеню #КухняСсср #КурочкаИДурочка