Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Часть первая — выбираем мясо
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Часть баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Маринад Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же — мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
► Жарь лучше всех! Руководство от гуру мангала Хайяма Агавердиева
Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Часть вторая — как правильно жарить шашлык
На чем лучше всего жарить
Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.
Какой должен быть уголь
Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.
И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.
Как определить температуру
Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.
Как распределить уголь на мангале
С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.
Насаживаем мясо на шампуры
Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.
Лук с шашлыком
Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.
Правильно жарим шашлык Расстояние от угля до мяса
Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо — будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.
Сколько жарить мясо на шампуре
Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо — переверните и еще 3 минуты с другой стороны.
Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.
Как проверить готовность мяса
Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.
Если угли под шашлыком загорелись
Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.
Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.
После того как поджарили шашлык Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!
Волшебная кастрюлька для мяса
У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.
Тайный ингредиент для шашлыка
Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.
Соус для шашлыка Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.
Рецепт простого шашлычного соуса
Многие называют его сацебели. Это томат-паста из баночки. Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно и все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп. Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.
У нас - только ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи. А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи.
А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
♥ Барана на шашлык!
Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Часть первая — выбираем мясо
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Часть баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же — мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
https://cultura.menu/sovety/kak-gotovit/barana-na-shashlyk/
Часть вторая — как правильно жарить шашлык
На чем лучше всего жарить
Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.
Какой должен быть уголь
Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.
И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.
Как определить температуру
Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.
Как распределить уголь на мангале
С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.
Насаживаем мясо на шампуры
Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.
Лук с шашлыком
Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.
Расстояние от угля до мяса
Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо — будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.
Сколько жарить мясо на шампуре
Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо — переверните и еще 3 минуты с другой стороны.
Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.
Как проверить готовность мяса
Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.
Если угли под шашлыком загорелись
Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.
Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.
Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!
Волшебная кастрюлька для мяса
У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.
Тайный ингредиент для шашлыка
Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.
Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.
Рецепт простого шашлычного соуса
Многие называют его сацебели. Это томат-паста из баночки. Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно и все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп. Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.
https://cultura.menu/sovety/kak-gotovit/mangal-zhar-luchshe-vseh/
домохозяек и всех желающих
в группу ,,Домовница,,
https://ok.ru/domovnicca/
У нас - только ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ -
кулинария, рукоделие,
советы по здоровью и домоводству,
секреты садоводства и огородничества,
в помощь мамам, рекомендации психолога,
хитрости уюта - всё для дома и семьи.
А также любимые мелодии, мультики и кино
для приятного времяпрепровождения.