Соевый соус стал известен в нашей стране сравнительно недавно — лет 10-15 назад. Благодаря моде на восточные блюда популярность его с каждым годом растет. Однако Восток — дело тонкое, и соус соусу рознь. Существует около ста разновидностей этого продукта: из обезжиренной выжимки сои, из цельных бобов, с ферментированным рисом и амазаке (безалкогольный напиток из риса). Раньше процесс приготовления соевого соуса — неважно какого сорта — занимал два года. Соевые бобы отваривали, измельчали, в полученную смесь добавляли специальный грибок (в зависимости от сорта иногда еще и пшеницу), выдерживали ее три дня для начала ферментации и смешивали с соляным раствором. Получившуюся пасту перекладывали в огромные кедровые бочки, где она настаивалась как минимум два лета. Затем содержимое отжимали, в результате чего выделялось соевое масло и, собственно, соевый соус. Сегодня процесс производства механизирован: пасту готовят из консервантов, для усиления цвета добавляют карамель, а вкус усиливают синтетическими аминокислотами. Конечно, есть еще фермерские хозяйства в Азии, которые делают соус из натуральных ингредиентов. На этикетке этого высококлассного продукта есть надпись «yuuki». Такие соусы богаты антиоксидантами, которые препятствуют преждевременному старению и предотвращают риск возникновения онкологических заболеваний. Но в наших магазинах подобный продукт класса премиум найти непросто. Более дешевые аналоги, если употреблять их в большом количестве, могут из-за высокого содержания соли нанести вред здоровью: вызвать появление камней в почках, стать причиной развития гипертонии. Важно внимательно изучать состав и помнить о чувстве меры. Взяв этот продукт на вооружение, легко освоить немало рецептов. Соус используется и как самостоятельная приправа к блюдам — например, к салатам или приготовленным в воке, и в качестве основы различных маринадов для мяса и рыбы. Кисло-сладкая курица На 3 персоны: соус соевый — 3 ст. л., филе куриное — 500 г, крахмал кукурузный (или картофельный) — 1 ст. л., чеснок — 6 зубчиков, орехи кешью жареные — 130 г, уксус яблочный (или рисовый) — 2 ст. л., лук зеленый — несколько перьев, масло растительное, соль, перец черный молотый Филе нарезать кубиками. Обвалять в крахмале. Белые части лука и чеснок порубить. Филе посолить, поперчить, обжаривать на масле примерно 5 минут. Переложить на тарелку. В той же сковороде обжаривать лук и чеснок 30 секунд. Вернуть в сковороду филе, влить уксус и выпаривать еще 30 секунд. Добавить соевый соус и воду (60 мл), тушить, помешивая, одну минуту. Снять с огня, положить нарезанные зеленые части лука и кешью. Можно подавать со стеклянной лапшой. Вонтоны (китайские пельмени) На 5 персон: соус соевый — 2 ст. л., фарш свиной нежирный — 200 г, креветки сырые — 500 г, каштаны консервированные — 5 шт., корень имбиря — 2 см, херес сухой — 2 ст. л., масло кунжутное — 1 ст. л., мука — 3 стакана, масло растительное, соль, перец черный молотый Креветки очистить, залить водой (2,5 л) и довести до кипения. Посолить и варить час. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Креветки, каштаны и имбирь измельчить. Смешать фарш с креветками, каштанами и имбирем. Приправить соевым соусом, кунжутным маслом, хересом и перцем. Соединить муку с кипящей водой (150 мл) и солью, влить растительное масло. Замесить тесто. Оставить на 20 минут. Раскатать в пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку. Защипать края. Довести до кипения креветочный бульон, варить вонтоны 7-10 минут. Говядина в соевом соусе с овощами На 6 персон: соус соевый — 4 ст. л., вырезка говяжья — 600 г, морковь — 1 шт., помидоры черри — 100 г, лук-порей — 1 стебель, орехи кешью — 2 ст. л., рис басмати — 350 г, соус терияки — 2 ст. л., фенхель — 1 шт., имбирь свежий — 1 ч. л., масло растительное, соль Вырезку нарезать и замариновать в соусе терияки. Почистить и нарезать морковь, фенхель. Порезать черри и лук-порей. В сковороде разогреть растительное масло и поджарить на нем мясо, не доводя до готовности. Вынуть мясо из сковороды, в нее положить овощи: морковь, фенхель, лук. Посолить. Добавить имбирь, помидоры и кешью. Вернуть мясо на сковороду, залить соевым соусом. Готовить 5 минут. Рис отварить. Подавать к мясу. Форель в соевом соусе На 2 персоны: соус соевый — 2 ст. л., стейки из форели — 2 шт., руккола — 150 г, лимоны — 1 шт., масло растительное, перец черный молотый Из половины лимона выжать сок. Для маринада смешать соевый соус, лимонный сок, растительное масло (2 ст. л.) и перец. Рукколу выложить на блюдо и заправить половиной маринада. Разогреть сковороду-гриль, смазать ее растительным маслом и обжаривать стейки с каждой стороны по несколько минут. Выложить рыбу на рукколу и полить оставшимся маринадом. Вместо форели можно взять любой другой сорт рыбы. Мороженое из соевого соуса На 3 персоны: соус соевый — 1,5 ч. л., сливки 35 %-ные — 200 мл, сахар коричневый — 150 г, масло сливочное — 30 г, корень имбиря — 0,5 см, яйца — 3 шт., ванильный сахар — 1 ч. л., молоко — 150 мл Имбирь очистить. Молоко довести до кипения, положить имбирь и ванильный сахар. Оставить на 10 минут, затем имбирь удалить. Коричневый сахар карамелизировать, влить в молоко. Белки отделить от желтков. Желтки соединить с соевым соусом и растопленным и охлажденным сливочным маслом. Не переставая мешать, добавить половник горячей молочно-карамельной смеси. Затем перелить в сотейник с оставшейся смесью и очень тщательно размешать, чтобы не было комочков. Постоянно помешивая, варить на небольшом огне до загустения (примерно 10 минут). Процедить и убрать в холодильник на ночь. Взбить сливки до увеличения в объеме в три раза и добавить молочно-сахарную смесь, взбить до однородного состояния. Разложить по формочкам и убрать в морозилку на 2 часа. Можно полить растопленным шоколадом или карамельным сиропом. Спагетти со сливочно-грибным соусом На 4 персоны: соус соевый — 2 ст. л., спагетти — 200 г, шампиньоны — 750 г, сливки нежирные — 225 мл, чеснок — 2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности. Шампиньоны тонко нарезать и обжаривать на масле 15 минут, пока жидкость не испарится, а грибы не приобретут золотистый цвет. Добавить сливки и соевый соус, жарить, непрерывно помешивая, 3-5 минут. Соус должен слегка уменьшиться в объеме. В конце посолить, поперчить и добавить тертый чеснок. Смешать соус с макаронами и немедленно подавать.
Всё обо всём
Рецепты блюд с добавлением соевого соуса
Соевый соус стал известен в нашей стране сравнительно недавно — лет 10-15 назад. Благодаря моде на восточные блюда популярность его с каждым годом растет. Однако Восток — дело тонкое, и соус соусу рознь.
Существует около ста разновидностей этого продукта: из обезжиренной выжимки сои, из цельных бобов, с ферментированным рисом и амазаке (безалкогольный напиток из риса). Раньше процесс приготовления соевого соуса — неважно какого сорта — занимал два года. Соевые бобы отваривали, измельчали, в полученную смесь добавляли специальный грибок (в зависимости от сорта иногда еще и пшеницу), выдерживали ее три дня для начала ферментации и смешивали с соляным раствором. Получившуюся пасту перекладывали в огромные кедровые бочки, где она настаивалась как минимум два лета. Затем содержимое отжимали, в результате чего выделялось соевое масло и, собственно, соевый соус. Сегодня процесс производства механизирован: пасту готовят из консервантов, для усиления цвета добавляют карамель, а вкус усиливают синтетическими аминокислотами. Конечно, есть еще фермерские хозяйства в Азии, которые делают соус из натуральных ингредиентов. На этикетке этого высококлассного продукта есть надпись «yuuki». Такие соусы богаты антиоксидантами, которые препятствуют преждевременному старению и предотвращают риск возникновения онкологических заболеваний. Но в наших магазинах подобный продукт класса премиум найти непросто. Более дешевые аналоги, если употреблять их в большом количестве, могут из-за высокого содержания соли нанести вред здоровью: вызвать появление камней в почках, стать причиной развития гипертонии. Важно внимательно изучать состав и помнить о чувстве меры. Взяв этот продукт на вооружение, легко освоить немало рецептов. Соус используется и как самостоятельная приправа к блюдам — например, к салатам или приготовленным в воке, и в качестве основы различных маринадов для мяса и рыбы.
Кисло-сладкая курица
На 3 персоны: соус соевый — 3 ст. л., филе куриное — 500 г, крахмал кукурузный (или картофельный) — 1 ст. л., чеснок — 6 зубчиков, орехи кешью жареные — 130 г, уксус яблочный (или рисовый) — 2 ст. л., лук зеленый — несколько перьев, масло растительное, соль, перец черный молотый
Филе нарезать кубиками. Обвалять в крахмале. Белые части лука и чеснок порубить. Филе посолить, поперчить, обжаривать на масле примерно 5 минут. Переложить на тарелку. В той же сковороде обжаривать лук и чеснок 30 секунд. Вернуть в сковороду филе, влить уксус и выпаривать еще 30 секунд. Добавить соевый соус и воду (60 мл), тушить, помешивая, одну минуту. Снять с огня, положить нарезанные зеленые части лука и кешью. Можно подавать со стеклянной лапшой.
Вонтоны (китайские пельмени)
На 5 персон: соус соевый — 2 ст. л., фарш свиной нежирный — 200 г, креветки сырые — 500 г, каштаны консервированные — 5 шт., корень имбиря — 2 см, херес сухой — 2 ст. л., масло кунжутное — 1 ст. л., мука — 3 стакана, масло растительное, соль, перец черный молотый
Креветки очистить, залить водой (2,5 л) и довести до кипения. Посолить и варить час. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Креветки, каштаны и имбирь измельчить. Смешать фарш с креветками, каштанами и имбирем. Приправить соевым соусом, кунжутным маслом, хересом и перцем. Соединить муку с кипящей водой (150 мл) и солью, влить растительное масло. Замесить тесто. Оставить на 20 минут. Раскатать в пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку. Защипать края. Довести до кипения креветочный бульон, варить вонтоны 7-10 минут.
Говядина в соевом соусе с овощами
На 6 персон: соус соевый — 4 ст. л., вырезка говяжья — 600 г, морковь — 1 шт., помидоры черри — 100 г, лук-порей — 1 стебель, орехи кешью — 2 ст. л., рис басмати — 350 г, соус терияки — 2 ст. л., фенхель — 1 шт., имбирь свежий — 1 ч. л., масло растительное, соль
Вырезку нарезать и замариновать в соусе терияки. Почистить и нарезать морковь, фенхель. Порезать черри и лук-порей. В сковороде разогреть растительное масло и поджарить на нем мясо, не доводя до готовности. Вынуть мясо из сковороды, в нее положить овощи: морковь, фенхель, лук. Посолить. Добавить имбирь, помидоры и кешью. Вернуть мясо на сковороду, залить соевым соусом. Готовить 5 минут. Рис отварить. Подавать к мясу.
Форель в соевом соусе
На 2 персоны: соус соевый — 2 ст. л., стейки из форели — 2 шт., руккола — 150 г, лимоны — 1 шт., масло растительное, перец черный молотый
Из половины лимона выжать сок. Для маринада смешать соевый соус, лимонный сок, растительное масло (2 ст. л.) и перец. Рукколу выложить на блюдо и заправить половиной маринада. Разогреть сковороду-гриль, смазать ее растительным маслом и обжаривать стейки с каждой стороны по несколько минут. Выложить рыбу на рукколу и полить оставшимся маринадом. Вместо форели можно взять любой другой сорт рыбы.
Мороженое из соевого соуса
На 3 персоны: соус соевый — 1,5 ч. л., сливки 35 %-ные — 200 мл, сахар коричневый — 150 г, масло сливочное — 30 г, корень имбиря — 0,5 см, яйца — 3 шт., ванильный сахар — 1 ч. л., молоко — 150 мл
Имбирь очистить. Молоко довести до кипения, положить имбирь и ванильный сахар. Оставить на 10 минут, затем имбирь удалить. Коричневый сахар карамелизировать, влить в молоко. Белки отделить от желтков. Желтки соединить с соевым соусом и растопленным и охлажденным сливочным маслом. Не переставая мешать, добавить половник горячей молочно-карамельной смеси. Затем перелить в сотейник с оставшейся смесью и очень тщательно размешать, чтобы не было комочков. Постоянно помешивая, варить на небольшом огне до загустения (примерно 10 минут). Процедить и убрать в холодильник на ночь. Взбить сливки до увеличения в объеме в три раза и добавить молочно-сахарную смесь, взбить до однородного состояния. Разложить по формочкам и убрать в морозилку на 2 часа. Можно полить растопленным шоколадом или карамельным сиропом.
Спагетти со сливочно-грибным соусом
На 4 персоны: соус соевый — 2 ст. л., спагетти — 200 г, шампиньоны — 750 г, сливки нежирные — 225 мл, чеснок — 2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый
Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности. Шампиньоны тонко нарезать и обжаривать на масле 15 минут, пока жидкость не испарится, а грибы не приобретут золотистый цвет. Добавить сливки и соевый соус, жарить, непрерывно помешивая, 3-5 минут. Соус должен слегка уменьшиться в объеме. В конце посолить, поперчить и добавить тертый чеснок. Смешать соус с макаронами и немедленно подавать.